21/03/2026
Глютен - всё ли так однозначно, как нам говорят??!!
Почему наши предки говорили: «хлеб всему голова»,
а мы сегодня - «хлеб = головная боль»?
Я бы никогда не поставила под сомнение вред глютена….
если бы не два моих близких друга…
их история - в видео 👆
И вот к чему я пришла:
👉 реакция на глютен - это сочетание факторов
⸻
📌 ФАКТОР 1 - МУКА
Не весь глютен одинаковый.
В современной пшенице:
- глиадин + глютенин = чаще реакция
А вот древние злаки:
— Triticum monococcum (лимец / однозернянка)
— Triticum dicoccum (полба)
— Triticum spelta (спельта)
👉 имеют другой белковый профиль
👉 меньше трансформаций и скрещиваний.
=меньше глютена
=глютен не агрессивен!
Отдельно - рожь:
- содержит секалин (другой тип глютенового белка)
- отличается по структуре
- не даёт пышности
⸻
📌 ФАКТОР 2 - ФЕРМЕНТАЦИЯ
🦠 Закваска = ключ - самый древний способ ферментации (Древний Египет)
То есть, долгая ферментация
=частично расщепляет глютен
=снижает нагрузку на кишечник
👉 поэтому такой хлеб часто переносится легче
⸻
📌 ФАКТОР 3 - ПЕРЕРАБОТКА И СКОРОСТЬ
🧪 Что мы едим сегодня:
- пустые зерна
- быстрые дрожжи
- улучшители
- ускоренные технологии
👉МОЙ ВЫВОД:
1. Три древних вида пшеницы + рожь =глютен в меньших количествах
=глютен в другой форме
=глютен не агрессивен!
2. Закваска + медленная ферментация (12-24ч) = дополнительное расщепление глютена!
То есть:
👉 проблема не в глютене как таковом
👉 а в том, каким он стал ….
Я не призываю к однозначным выводам - я призываю задуматься- жду ваше мнение ☘️
⸻
Ps:
🥖Из трех перечисленных древних сортов пшеницы - самый древний ЛИМЕЦ (однозернянка) - ему 10 000 лет, его урожай в 2-3 раза ниже и сложно очищать - стоимость 1кг 4-5 евро - это самый ценный сорт пшеницы. Содержит много магния, железа, цинка и группу В!
⚠️я не рекомендую любой хлеб в период активного лечения или при целиакии
#глютен #здоровоепитание #нутрициология #закваска кишечник
