الخميرة الطبيعية كما لم تعرفها من قبل

05/05/2023

السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته ، جمعة طيبة 🥰

فالحقيقة كل مرة نجبد خميرتي من وسط الدقيق و نفتحها و نشمها ، رغم مرور أيام و أيام عليها و هي وسط الدقيق نقول سبحان الله نروحو و نتقدمو و نرجعو ديما للطرق القديمة التقليدية في الإحتفاظ بالغذاء كانو فطريا يتبعو النظام الصحي
و بالنسبة للخميرة الطبيعية مكاش أفضل طريقة من الاحتفاظ بها وسط الدقيق سواء كانت ذات قوام سائل أو صلب لا يهم لكن عند الإحتفاظ المبدأ أنو تكون بقوام عجينة صغيرة نخبوها وسط دقيق يكون أكيد جديد من الأفضل و يكون في مكان جاف (الرطوبة تفسد الدقيق هاذي معروفة و بالتالي تفسد الخميرة) و من الافضل يكون مكان درجة الحرارة تاعو بين 15° الى 25°م

الخميرة تبقى أيام و حتى أشهر و بمجرد وضعها تترطب فالماء (نقدرو نخلوها عدة ساعات مش مشكلة ) و بعد تغذيتها تنشط و الاهم تبقى متوازنة ، كلما نفتح خميرتي بعد عدة أيام و نشم ريحتها لي تكون مختلطة بين رائحة الكحول و الفواكه و حتى الورود سبحان الله ، يعني طريقة سهلة حتى و ان لم نستعمل الخميرة يوميا ستبقى في أحسن حال افضل من أي مكان آخر خاصة الثلاجة التي تخرب من توازن الخميرة الطبيعية.

21/04/2023

أهنئكم بقدوم عيد الفطر المبارك، أدخله الله عليكم بالصحة والعافية وطول العمر ويسر لكم كل أموركم، صح عيدكم ♥️

05/04/2023

السلام عليكم متابعين صفحة
الخميرة الطبيعية كما لم تعرفها من قبل 🥰

حبيت نشارك معاكم بعض الصور الرائعة جدا من دورة الخميرة الطبيعية الصلبة و المخبوزات ♥️ ، وين المتربصات حضرو الخميرة الطبيعة الصلبة بالطريقة التقليدية الأصلية ، و عجنو بيها مخبوزات رائعة جدا ، علما أنو كل المخبوزات بالقمح الكامل و الشعير المحلي و التخمير الصحيح ربي يباركلهم و الحمد لله لي وفقني ربي رفقة الأستاذة إبتسام بوهالي في هذه الدورة المميزة
أترككم مع الصور 🥰🥰🥰

06/03/2023

سؤال : هل وضع العجين المتخمر طبيعيا فالثلاجة (بعدما تخمر خارجا) يزيد من نسبة الحموضة فيه ؟

الحواب:
الإجابة فالحقيقة تتعلق بعدة عوامل و متغيرات
لكن بشكل عام العجينة لا تزيد من حموضتها ان كانت درجة الحرارة منخفضة فالثلاجة يعني حوالي 4°، لأنو فهاذ الدرجة النشاط البكتيري يتوقف تماما و يبقاو غير الخمائر يخدمو ببطئ و ينتجو غاز تاني أكسيد الكربون ، الكحول ، منتجات ثانوية تساهم فالذوق و النكهة و الرائحة.

لكن لما نوضعو العجينة المتخمرة فالثلاجة (للإحتفاظ بها لوقت آخر) أكيد مراحش تاخد درجة حرارة الثلاجة بلخف! (خاصة اذا كانو عندكم أولاد يفتحو و يغلقو كل دقيقة 😂😂😂)

👈فالوقت هذاك لي العجينة تاخد فيها درجة حرارة الثلاجة لي يقدر يروح بين ساعة او اكثر كاين سلالة البكتيريا اللبنية الخلية لي رايحة تستغل هذاك الوقت و هذيك البرودة شوي و تخدم و تنتج حمض الخل لانو لازم نعرفو انو :
حمض اللبن يجي حموضة خفيفة كيما تاع الزبادي و الرائب
أما حمض الأسيتيك لي هو حمض الخل يجي ذوق لاذع عند البلع .

👈ضرك اذا كان تخمير العجينة من الأول لبني غالب يعني عجينة رطبة ، مع خميرة سائلة ، مع حرارة فوق 25°
هنا التخمير الغالب لبني و مليح كي نحطوها من بعد فالثلاجة باش نعطو فرصة للتخمير الخلي يخدم شوي لانو هو لي يطور اكثر النكهة و الذوق .
👈أما اذا كان التخمير بين لبني و خلي مثل استعمال خميرة صلبة مع درجة تخمير 23 او اقل هنا اكيد اذا حطينا العجينة من بعد فالثلاجة رايح يكون طعم القروصية باين شوي ، لهذا من الافضل في هاذ النوع من التخمير انو نشكلو العجينة و نطيبوها في نفس النهار ، و اذا كان لازم ندخلوها للثلاجة لظروف معينة ننصحكم تنقصو لحرارة الثلاجة يعني يليق تكون باردة و تحطو العجينة فالرف العلوى او الرف وين تلحق البرودة بلخف و اكيد حتى و كان فيها طعم شوي قارص مراحش يكون مضر على العكس حمض الأسيتيك مطهر للجهاز الهظمي و زيد يعتبر من المواد الحافظة الطبيعية الخبز ميغملش .

27/02/2023

السلام عليكم 🥰

عندما نفهم المتغيرات المحيطة بالخميرة الطبيعية يمكننا التحكم و قيادة التخمير للحصول على الذوق و النكهة المرغوب بها في الخبز المخمر طبيعيا .

كيما راكم تشوفو المنحنى فالصورة (لي رسمتو هههههه) الخميرة الطبيعة تعمل جيدا في مجال درجات حرارة بين 18° الى 35°
و بالنسية لرطوبة العجين تعمل بين 50% الى 100% رطوبة
نسبة الرطوبة هي كمية الماء بالنسبة لكمية الدقيق.
تحت درجة حرارة 10°م البكتيريا المتواجدة فالخميرة الطبيعية تقريبا لا تعمل ، يبقاو الخمائر برك يخدمو ببطئ لهذا التخمير بالبرد او فالثلاجة يولي تقريبا تخمير كحولي (خمائر فقط لي تعمل)

الجهة العلوية على اليمين في المنحنى تمثل منطقة ملائمة جدا للتخمير البكتيري اللبني لانو دافية و جد رطبة و هنا هناك انتاج حمض اللبن بشكل أساسي لكن النكهة و الذوق تكون ناقصة
اما الجهة المعاكسة اسفل المنحنى على اليسار وين تكون الرطوبة ناقصة يعني العجين يكون صلب و الحرارة تكون اقرب ل 10° يتحول التخمير الى تخمير خلي (fermentation acétique) و السلالة لي تكون سائدة اكثر هي نوع مميز من اللاكتوباسيلوس الثلاتية الانتاج (bactéries lactique acétique heterofermentaire) التي تنتج عدة منتجات منها حمض الاكتيك ، حمض الخل ، غاز تاني اكسيد الكربون ، منتجات عطرية
و هاذي نفسها لي تعاود تستعمل الكحول و تحولو الى خل و هي تفضل وجود الهواء و تفضل كذلك سكر الفركتوز (يعني اذا حبينا نكثرو من هاذ السلالة راكم عرفتو واش تحب) ، يعني هاذ النوع من التخمير هو لي يعطي ذوق للخبز و نكهة و رائحة لكن كذلك يعطي ذوق حامض لاذع عند البلع مثل الخل .

التوازن بين نوعي التخمير البكتيري هو لي يخلينا نتحصلو على واش حابين ، مثلا لي عندهم خميرة سائلة و يعجنو عجينة ذات رطوبة معتبرة و يخلوها تختمر فالدفا ، هنا تخمير لبني بعد التشكيل يحطوها مكان بارد باش يخلو فرصة للتخمير الخلي لي يطور نكهة الخبز اكثر .

او لي يعرفو مليح يستعملو مثلا خميرة قوامها بين السائل و الصلب و يحسبو درجة حرارة العجين يلزم تكون بين 20 و 23 و العجينة تختمر في درجة لا تفوت 23 هكا يوازنو بين نوعي التخمير.

مننساوش ايضا انو كل خميرة طبيعية تختلف بإختلاف نوع الدقيق المصنوعة منو و بالتالي تختلف النكهة لي نتحصلو عليها فالخبز ، عليها هناك خبازين في نفس العجينة يستعملو عدة انواع من الخمائر الطبيعية ، و مرات يستعملو ماء تخمير الفاكهة او الورد او بعض النباتات العطرية باش يزيدو من نسبة الخمائر و يزيد. نكهة و ربما لون مميز للعجينة مثل خميرة ماء الخزامى .....

نتمنى عجبكم الموضوع 🥰🥰🥰

21/02/2023

السلام عليكم 🥰

منشور على السريع لتوضيح أمر لانو بزاف يقولو انو الخضر المخمرة حرام و هذا لأنها تحتوى على الكحول
الخضر المخمرة هي خضر مع ماء مملح (ملح طبيعي بنسبة 3%) نحطوها في برطمان معقم و محكم الاغلاق فالماء المملح و تكون مضغوطة مليح و نخلوها من اسبوع الى اكثر في مكان معتدل الحرارة الى دافئ و يكون مضلم
التخمير لي راح يصرا هنا هو تخمير لبني fermentation lactique
الملح بنسبة 3% رايح ميخليش تكاثر الكائنات الغير مرغوب فيها من ميكروبات و فطريات لانها تقاوم حتى درجة ملوحة 1% لكن 3% مع وسط لاهوائي و زيد مع حمض اللاكتيك لي تبدا تصنعو البكتيريا اللبنية كل الكائنات المجهرية الضارة رايحة تموت
البكتيريا اللبنية خلال التخمير رايحة تصنع حمض الاكتيك بشكل أساسي و كذلك مكونات اخرى منها فيتامينات، غاز تاني أكسيد الكربون ، مكونات عطرية ، و الكحول بشكل جد.طفيف

ضرك بعدما يوجدو الخضر المخمرة باش نهنو ضميرنا نفتحو البرطمان و نخلو الهواء يدخل و نحطوه في مكان بارد باش نوع تاني من البكتيريا اللبنية الخلية تبدا تخدم و دير تخمير خلي fermentation acétique
و خلال هاذ التخمير رايحة تحول كل جزيئات الكحول الى خل و بما انو اصلا الخضر المخمرة تحتوى على نسبة جد جد ضئيلة من الكحول لي هو اصلا يتبخر مع وجود الهواء و زيد التخمير الخلي يكمل عليه يعني قضية نص نهار نفتحوها و بعدها نحتافظو بيها فالثلاجة في درجة 4 من الافضل و بصحتكم بروبيوتيك طبيعي

19/02/2023

السلام عليكم و رحمة الله تعالى و بركاته 🥰🥰🥰

هناك العديد من متابعات الصفحة طلبو مني دورة و متابعة بخصوص الخميرة الطبيعية و المخبوزات ، إذن هذا إعلان الدورة التي ستكون مشتركة مع الأستاذة إبتسام بوهالي المتميزة في مجال الصحي بكل ميادينه 🥰

🥇الى كل سيدة تريد الافضل لعائلتها
🥈 الى كل اخت تريد اقتحام عالم المشاريع
🥉 الى كل امراة تريد التطوير من مهاراتها
اليكن جميعا الدورة الاكثر طلبا و التي بحثتن عنها جميعا و بمناسبة اقتراب الشهر الفضيل نقترح عليكم 🍞 دورة خبز صحي في كل بيت 🥖
الدورة من تقديم الاختين المتالقتين 🌺ابتسام 🌺 بسمة 🌺
دورة جد غنية تتعلمين فيها اختي تحضير الخميرة الطبيعية الصلبة على اصولها
اضافة الى العديد من التطبيقات التي يحبها كل جزائري من مخبوزات الفرن الى مخبوزات الطاجين كل هذا بسعر مناسب 💵 مقارنة بالكم الهائل من المعلومات و الاسرار المقدمة في الدورة
كل اخت مهتمة بهذه الدورة الفريدة تدخل لرابط قناة ما قبل التسجيل عبر تطبيق التلغرام :

https://t.me/+x7FBEGmO2OIxZmU0

03/02/2023

السلام عليكم 🥰🥰

لاحظت سابقا فالكثير من التعليقات من يسألون عن البروبيوتيك (البكتيريا النافعة ) عند تناولهم خبز الخميرة الطبيعية ، الجواب هو صحيح أنو الخميرة الطبيعية تحتوي على سلالات من البكتيريا اللبنية و عدة انواع من الخمائر البرية لكن هاذو يقومون بعملهم (تخمير لبني و كحولي) خلال تخمر العجينة لكنهم أكيد سيموتون خلال عملية طهي الخبز ، ما يبقى فالخبز من غير المعادن و الألياف و البروتينات البسيطة .... هما حمض اللاكتيك و حمض الاسيتيك و هاذو لي يخلو الوسط ملائم فالأمعاء لتكاثر البكتيريا النافعة او اللاكتوباسيلوس
لي يحب بروبيوتيك حي و مجانا عليه بتحضير الخضار المخمرة و طريقتها سهلة جدا جدا و غير مكلفة واش نحتاجو :

👈خضار و يا ريت تكون خضار بيو (كل الخضار من غير البطاطا)
👈ملح طبيعي
👈ماء معدني او ماء منبع او ماء حنفية مغلى
👈برطمان زجاجي محكم الاغلاق (نعقموه بالماء المغلى)
👈كاس صغير تاع زجاج (من بعد نعرفو فايدتو)

👈أول خطوة هي نغلو الماء و نديرو فيه 2% ملح ، يعني اذا غلينا 500غ ماء نديرو فيه 10غ ملح طبيعي نخلوه يبرد ، نقطعو الخضار يا اما نوع واحد او عدة انواع نقطعوهم صغار او حسب الرغبة (كلما يكونو صغار احسن ) نحطو الخضار فالبرطمان و نعمروه بالماء المملح (نخلو حوالي 5سم على الغلاق) و كما الصورة ندير كاس زجاجي باش يضغط على الخضار و يخليها تحت الماء تاعها و نغلقو مليح و نحطو البرطمان في مكان مضلم معتدل الحرارة لمدة لا تقل عن 10 أيام (كلما طول أحسن)
تقدرو ضيفو منكهات مثل الرند توابل حب ...
يعني ساهلة ماء ملح و خضار
التخمير هنا رايح يكون تخمير لبني بحث يعني لا يحتوى على كحول ، البكتيريا اللبنية تبسط المكونات و تجعلها متاحة للإمتصاص و تصنع حتى الفيتامينات ! كفيتامين س ، تحول الدهون الى أحماض آمينية بسيطة و مضادات أكسدة ، يعني سبحان الله يصرا العجب خلال هذا التخمير 😁

ملاحظة : الخضار لي نقدرو نخلوها بقشرتها من الافضل منقشروهاش نغسلوها مليح برك .

من فوائد الخضار المخمرة :
رفع المناعة و تقليل مسببات الأمراض
تساعد في حل كل مشاكل القولون و الجهاز الهظمي
مفيدة لعندو مشاكل مع الكانديدا
تساعد لمن عندو إمساك
المهم عندها فوائد كثيرة ما عليكم الا المطالعة و البحث

طريقة إستعمالهم : بعدما يوجدو الخضار و نفتحو البرطمان نعودو نحتافظو بيه فالثلاجة و ناكلو قيس مغرف او اثنين مع بداية الوجبة فالغذاء و العشاء يعني كمية بسيطة منكثروش لانو اذا زاد الشيء عن حده انقلب الى ضده يقدرو يصراولنا مشاكل انتفاخ و غازات و تخمر 😂

أفضل أنواع الخضار المخمرة هو مخمر الملفوف او الساوركراوت يعني تخمير الخضار الورقية صنف الكرمبيات و هي مفيدة جدا جدا لي مراض مثل السرطان ربي يشفيهم و تجدون طريقة تحضيرهم على اليوتوب و هنا منحتاجوش الماء فقط ملفوف و ملح .

نتمنى نكون أفدتكم و جمعة طيبة 🥰

21/01/2023

#الحموضة

السلام عليكم

للأسف كاين بزاف يحسابو أنو حموضة الخميرة الطبيعية هي مجرد ذوق يعني تلعب دور فالنكهة فقط كاين لي يحبها و كاين لا ، لكن فالحقيقة الحموضة هذيك هي سر الخميرة الطبيعية و كل التفاعلات الكيميائية لي رايحة تصرا فالعجين و ترجع الخبز صحي و مفيد تصرا بفعل تلك الحموضة لأنو الأنزيمات الموجودة طبيعيا فالدقيق مثل الفيتاز و البروتياز و غيرها إسمها ph_dependantes يعني لازم ph تع العجين يهبط باش تبدا تخدم و كذلك يلزمها حرارة معتدلة يعني التخمير فالثلاجة لن يفعل أي شيء.

الخميرة الطبيعية كذلك باش نعجنو بيها ماشي لازم تتضاعف برك لازم تكون وصلت ل ph اللازم للعجن كيما راكم تشوفو فالمنحنى لي فالصورة لازم ph يكون بين 3.9 حتى 3.7 ، اذا كان ph تاع الخميرة 4 او أكثر راهي تكون حلوة عند المذاق ربما مع حموضة خفيفة جدا ، لهذا مهم جدا أنو نذوقو الخميرة قبل ما نعجنو بيها يلزم تكون طالعة أكيد لكن حامضة في نفس للوقت ليس مثل حموضة الليمون التي لا تحتمل لكن حامضة! لهذا ديما نقوللكم مديروش مع الخميرة الطبيعية إضافات مثل تمر او عسل لانو كاين لي ديما كي يغذو خميرتهم يزيدو معاها أشياء حلوة و بعدها الخميرة صح تطلع و تضاعف و تكون نشيطة لكنها لا تكون حامضة ! أنا تصرالي عدة مرات الخميرة تضاعف و تتفاعل مليح لكن عند المذاق نحس بحموضة طفيفة نعاود نغلق عليها و نزيدلها من ساعة لساعتين حتى تحماض شوية باش نعجن بيها، و أغلب الاحيان نغذيها فالليل و نعجن الصباح لاني ديما نخلي غير 30غ يعني كي نغذيها رايحة نعطيها 4 أضعاف منها دقيق هكا تختمر في عقلها ليلة كاملة و متفوتش الحموضة المناسبة لاني قلت مسبقا الخميرة الحامضة بزاف تاني ماشي مليح لانو كي يهبط ph تحت 3 الخمائر تموت و البكتيريا نفسها لي تنتج الاحماض متحمل و تدخل في وضع ستراس خاصة مع الحرارة لي تزيد من النشاط البكتيري.

على هذا ذوقو خميرتكم و ذوقو عجينتكم و كي تشوفو الخبازين تاع الخارج تلقاوهم يذوقو ، و كيما في فرنسا لازم كل خباز يكون عندو جهاز لقياس الحموضة منها يتحكم فالعجين تاعو و منها يضمن انو الخبز تاعو صحي خاااااصة لي يستعملو الدقيق الكامل la farine intégrale لانو الدور الاساسي للخميرة الطبيعية هو تفكيك حمض الفيتيك و تحرير المعادن يعني الخبز الكامل الغير مخمر طبيعيا ربما رايح يضر أكثر مما ينفع ، صحيح أنو حمض الفيتيك هو من أقوى مضادات الأكسدة و هو مقوى جدا للعظام لكن بكمية قليلة لي يبغي ياكل مثلا مغرف نخالة مع علبة ياوورت ناتور خارج الوجبات (مغرف نخالة راهي واحد 2 الى 3 غ ، اما كي نعجنو رانا نستعملو ف 500غ دقيق كامل حوالي 30غ نخالة)
لكن اذا حبينا ناكلو خبز صحي ، خبز غني بالمواد الغذائية ، خبز كغذاء كامل علينا بالخبز الكامل بإضافة طحين البقوليات ، البذور و الأهم 🔴مخمر طبيعيا بطريقة صحيحة🔴

👈الاحماض الي موجودة فالخبز ، حمض اللاكتيك و حمض الاسيتيك هي مفيدة جدا للجهاز الهضمي هي مطهرة و محاربة للإمساك ، نتوما كي تاكلو الخبز مرايحينش تاكلو البكتيريا لانها ماتت بفعل حرارة الطهي ! لكن الاحماض التي أنتجتها رايحة تخلي الجو الملائم لتكاثر البكتيريا المفيدة فالأمعاء .

21/01/2023

السلام عليكم 🥰

حبيت نشارك معاكم هاذ القناة فاليوتوب (بالفرنسية) حول المخبوزات بالخميرة الطبيعية ، صاحبها عندو مدرسة عريقة في فرنسا و هو دكتور في الميكروبيولوجيا من بعد اصبح خباز محترف مختص فالخميرة الطبيعة و عندو كتب فالمجال هذا مثل كتاب
"le traité de boulangerie au levain".
النقطة المهمة في كل هذا هو انو يشرح كلش بطريقة علمية ، و خاصة التخمير الصحيح فالقناة تاعو تلقاو تحضير الخميرة الطبيعة السائلة ، دروس فالخبازة حول انواع الطحين ، شبكة الغلوتين، العجن ، التشكيل....

الرابط :

L'école internationale de boulangerie met à votre disposition une série de tutoriels afin de partager un ensemble de données techniques et de recettes.Nous p...

17/01/2023

السلام عليكم

مطلوع بالفرينة الكاملة ، بذور مشكلة ، دقيق الحمص

👈 كيلو فرينة كاملة (1000غ)
👈200غ فرينة الحمص (تقدرو ديرو فرينة الفول او حتى العدس )
👈30غ بذور مشكلة (منقوعة من قبل فالماء و مصفاة )
👈حوالي 850غ ماء
👈 22غ ملح
👈300غ خميرة طبيعة منشطة

👈أول خطوة يليق نستعملو الخميرة الطبيعة في وقتها المناسب لانو المخبوزات الكاملة اذا استعملنا معاها خميرة حامضة فوق اللازم رايحة تاكل العجين و الخبز يجي حامض زيادة و ميطلعش مليح لهذا استعمال الخميرة الطبيعية في الوقت المناسب مهم جدا
نخلطو 300غ خميرة مع 850غ ماء و نضيفو الدقيق نخلطو كلش بدون عجن نخلوها ترتاح حوالي 40د ، بعدها نضيفو البذور المنقوعة فالماء من قبل و نكونو صفيناها و الملح و نعجنو مليح ، انا نعجنها 10د فالعجان سرعة2 ، العجينة تكون طرية بزاف نخلوها تختمر 3 ساعات الى 4 مع عمليتين مد و طي
العجينة لي تكون بالدقيق الكامل مع كمية خميرة 20% الى 30% يليق تعسوها متخلوهاش اكثر من 4 ساعات ، بعدها نفوتو للتشكيل انا شخصيا ديما نوزن عجينتي و نقسمها بالميزان نكورهم نرمدهم فالسميد و نخليهم 20د بعدها نكرصهم و نزيدلهم 40د و نطيبهم .

🛑ملاحظة مهمة : فالتخمير الطبيعي درجة حرارة العجين مهمة جدا ، و درجة مكان التخمير يليق يكون بين 20الى 25
متحطوش العجينة قدام الفرن و لا الخميرة لانها كائنات حية مثلنا عندها شروط لعمل جيد ، كي تفوت الحرارة مثلا 30 تعود تخمر بسرعة و تفرز الكثير من الأحماض.

15/01/2023

السلام عليكم ، لي ميعرفوش عملية مد و طي العجينة " stretch and fold" هي عملية مد اطراف العجينة و طيها اما للداخل او للخارج ، هاذ العملية تساعد على تطوير شبكة الغلوتين خاصة للمخبوزات لي متتعجنش مثل الخبز الريفي وين نطمو العجنية فقط دون عجنها و نكملو ب 4 الى 6 عمليات مد و طي ، تساعد ايضا على ادخال الهواء و حبسه فالعجينة لي يساعد الخمائر على أداء عملها
بالنسبة للناس لي تسأل اي نوع فرينة كاملة استعمل ، انا استعمل حاليا فرينة عمور 150 لونها حتى بعد الغربلة يكون رمادي و عجينتها متكونش بيضاء بل لون بني و راهي تجي معمرة نخالة .

14/01/2023

السلام عليكم ، صباحكم خير و بركات 🥰

كنت من قبل وعدتكم نهدرلكم على واحد الخميرة تقليدية مميزة جدا جدا و خبزها مميز كذلك ، لكن شروطها شوية صعبة لكن ليست بالمستحيلة أكيد 😁 و هاذ الطريقة قليييييل جدا لي يعرفوها انا لقيتها في كتاب قديم جدا اسمو :

" the laurel's kitchen bread book "

هي طريقة هولندية تقليدية حبيت نشاركها معاكم 🥰

نبدا بالشروط تاعها :

👈 اول شرط يليق يكون عندكم حبوب كاملة عضوية يعني organic , قمح لين، قمح صلب ، شعير ....
و يليق نطحنو الحبوب لي خيرناها و نظفناها بطريقة تقليدية بالحجر mouli à pierre لانو الدقيق لي يتطحن بالحجرة رايح يحافظ على عدة خواص مهمة جدا و على عدد كبير من التنوع تاع الكائنات المجهرية لي فيه ، يحافظ على البروتين لي فيه ، نسبة النشاء المكسر لي فيه قليلة يعني هو دقيق مميز بكل معنى الكلمة و صراحة الدقيق تاع المطاحن لي عندنا كارثة لي يتطحن ب cylindre (طحن الحبوب راه وحدو اختصاص كبير و عندو دور كبير جدا في نتيجة المخبوزات هذا يليقلو منشور وحدو ) .
الشرط الاول قلنا دقيق كامل عضوي و مطحون جديد بالحجرة ، مش شرط يكون مطحون رقيق و تكون كمية وفيرة قيس 3 كيلو.

👈الشرط التاني هو الماء ، يليق يكون ماء منبع طبيعي خالي من أي مواد كيماوية او كلور و من الافضل نكونو محتفظين بيه في جرة طين.

👈 الشرط التالث يليق تلقاو مكان مضلم، جاف و بارد الدرجة تاعو ليلا و نهارا تكون محصورة بين 10° الى 18° لا فوق لا تحت 😁.

لي مهتمين نحط الطريقة فالمنشور القادم 😊، الشروط قليلة لكن صراحة شوية صعبة خاصة الشرط الأول.

12/01/2023

السلام عليكم 🥰

فهاذ المنشور سأتكلم عن التخمير الطويل او ما يسمى ب "respectus panis" , فالصورة عجينتي بمقدار 1% خميرة طبيعية، 1% ملح طبيعي و 65% ماء تضاعف حجمها ب 3 مرات بعد 9ساعات .

👈 التخمير الطويل هو استعمال كمية قليلة جدا من الخميرة الطبيعية من 0.5% الى 2% مع نسبة قليلة كذلك من الملح 1% الى 1.5% ، عموما يفضل عدم العجن لانو العجينة تتطور وحدها مع مرور الوقت تكفي عمليتين الى ثلات عمليات مد و طي ، كنت تكلمت سابقا حول فوائد التخمير الطويل و نبهت جدا أنه لا يكون فالثلاجة ، التخمير الطويل يكون في درجة حرارة المكان من الافضل تكون بين 20° الى 25° و متخافوش لن يصبح الخبز حامض على العكس سيكون لذيذ أكثر مع حموضة قليلة و لذيذة جدا (مهم ان تكون الخميرة منشطة و متوازنة ).

لي مفهموش النسب المئوية لي حطيت لفوق هذا رابط منشور حسابات الخباز :

https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=146140991281348&id=100370905858357&mibextid=Nif5oz

👈التخمير الطويل مناسب مع انواع الدقيق كلها لكن مع الدقيق الكامل يفضل متابعة العجينة لانو كل دقيق و سرعة التخمير التي تختلف كذلك بعدة عوامل اخرى منها درجة الحرارة و نشاط الخميرة الطبيعية ، لكن بالنسبة للناس لي يعجنو بالدقيق المغربل بدون نخالة او. الفرينة انا انصحهم بشدة انهم يخمرو العجينة طويلا و يزيدو بقوليات مطحونة مع العجينة مثل فرينة الحمص و الفول ليصبح الخبز ذو قيمة غذائية أعلى و منها الخميرة الطبيعية تخمر كذلك فرينة البقوليات يعني انها تفكك حمض الفيتيك لي فيها و تحرر المعادن و تبسط سلسة البروتينات لتصبح متاحة و سهلة الامتصاص .

👈هناك من يتبعون طريقة فرنسية من كتاب respectus panis
و هي تنص على تقسيم العجينة لقسمين قسم يخمر طويلا بالخميرة التجارية بنسبة 1% و القسم التاني بالخميرة الطبيعية بنسبة 1% و بعد التخمير تجمع العجينة تشكل و تطهي بعد 40د الى ساعة ، هنا اكيد نص العجينة لي خمر بالخميرة التجارية سيعطي قوام و انتفاخ للخبز و من ناحية صحية اترك لكم التعليق .....😁.

🛑ملاحظة : فالحقيقة عندي بزاف رسائل فالصفحة أسئلة حول التخمير ، لهذا من فضلكم لي عندو سؤال يحطو في التعليقات فهاذ المنشور هكا الجواب يستفاد منو الجميع ، و اكيد الاجوبة تكون حسب خبرتي المتواضعة (كي منعرفش نقول خاطيني 😁) .

11/12/2022

السلام عليكم 🥰

فالحقيقة تلحقني بزاف رسائل مفرحة فالصفحة لي ستفادو من منشورات الصفحة و هاذ الشي يسعدني كثيرا ، لانو الهدف الأساسي للصفحة هو نشر الوعي الصحي بخصوص الخبز الصحي الكامل بالتخمير الصحيح لانو استعمال الخميرة الطبيعية لا يؤدي دوما للحصول على خبز صحي اذ لم نستوفي الشروط اللازمة لذلك ، حبيت فقط نشارك معاكم تجربة الأخت من المغرب الشقيق مع الخميرة الصلبة 🥰

12/11/2022

صباح الخير و البركات ، خبزة الطنجرة بالفرينة الكاملة و بالتخمير الطويل 1% خميرة صلبة و 1% ملح ، تخمير ل 10 ساعات في درجة حرارة المطبخ و بعد التشكيل وضعتها فالثلاجة ليلة كاملة و الصباح طيبتها، يومكم سعيد 🥰
(بالمناسبة على غرار انو هاذ الخبز صحي و فيه فوائد للجسم و سهل للهظم ، الرائع لي فيه أنو ميسمنش نهائيا خاصة كي يكون بالتخمير الطويل )

05/11/2022

السلام عليكم 🥰

مطلوع 100% بالقمح الصلب الكامل و الخميرة الطبيعية (إستعملت دقيق القمح العضوي تاع دار لحلو)

المقادير :
🌟 كيلو دقيق القمح الصلب الكامل
🌟 200غ خميرة صلبة
🌟 70غ زيت زيتون
🌟 23 غ ملح
🌟 حوالي 800غ ماء
👈أول خطوة غذيت خميرتي و في نفس الوقت شمخت الدقيق ب 700غ ماء نلمو العجينة برك منعجنوهاش
👈كي وجدت خميرتي خلطتها مع 100غ ماء و زدت الملح و دخلتها فالعجينة لي رايحين نلقاوها كي شغل معجونة ، بعدها نضيفو زيت الزيتون شوي شوي و ندلكو
👈العجينة تختمر بين 3 الى 4 ساعات كأقصى حد لانو الدقيق القمح الصلب و خاصة الا كان عضوي يتخمر بلخف و زيد العجينة راهي مرخووفة
👈 نشكلو المطلوع يا اما فوق ورق الطهي يا اما كيما موالفين وشنو كثرو السميد باش ميلصقش
👈 بعد ساعة الى ساعة و نصف نكونو سخنا مليح الطاجين و من الافضل يكون طاجين تاع حديد ثقيل باش كي يسخن نقصو للنار لانو الطين يحب نار قاوية و اذا نقصنا رايح يطول فالطياب و ييبس (انا طيبتو فالطين على نار قاوية ) لكن من الافضل يطيب على نار متوسطة و نخلو المطلوعة تطلع مليح باش نقلبوها بلاعقل باش ميتكسرش تخمارها .

03/11/2022

السلام عليكم 🥰

خبزة ساوردو بحبيبات الشكولاطة و الكاكاو الخام ،ماشاء الله لذيذة جدا جدا و صحية بالفرينة الكاملة و خميرتي بدون تنشيط كانت بقات عندي من يومين قطعة خميرة قلت والله نجرب بيها بدون تنشيط و جات روعة كيما راكم تشوفو ، كنت من قبل درتلكم فديو حول الساوردو بمعدات جزائرية ههههههه يعني سلة الدوم و مول تاع زجاج يعني والله سهلة جدا جدا و غنية بالنكهات و صحية خاصة للأطفال

المقادير :

400غ فرينة كاملة (أنا غربلتها و طحنت النخالة فطاحونة القهوة و رجعتها)
100غ خميرة صلبة
6غ ملح
20غ كاكاو+40غ ماء+ 10غ طحينة السمسم + 30غ دبس الخروب (هاذو كل نخلطوهم مليح مليح و نخلوهم جانبا)
حوالي 70غ حبيبات شكلاطة
270غ ماء

👈مزجت قبل الخميرة فالماء و زدت الفرينة الكاملة و جمعت العجينة بالملعقة فقط و خليتها 40د (العجينة تتطور وحدها )
👈بعد 40د وضعت العجينة فالعجان و ضفت الملح و الخليط الفوقاني و استعملت السرعة 2 حتى تجانست المكونات و زدت الى السرعة 3 لمدة 5د (أكيد تقدرو تعجنوها بيدكم نحطلكم طريقة العجن فالتعليقات لتحت)
👈خليت العجينة تختمر 4ساعات مع عمليتين مد و طي بفارق 20د
👈شكلت العجينة تماما كيما فالفديو لي حطيتو من قبل فالصفحة
خليتها ساعة بعدها حطيت المول يسخن مع الفرن لي شعلتو من تحت فقط 250° و المول يكون فالرف الأعلى و في نفس الوقت دخلت الخبزة للمجمد تبرد و تحكم روحها شوي
👈 بعد 20 الى 30د جبدت الخبزة قلبتها في ورق الطهي ، شلطتها، و حطيتها بلاعقل فالمول الساخن و خليتها 15د في درجة 250 و 25د في 200د بلاما نحو الغلاق طيب داخل المول هو و عطاه.

مدابيا تجربوها و تحطولي النتائج