27/05/2025
عشان فلوسك ماتروحش فى الأرض ✋
الناس اللى هاتضحى فى العيد ناخد بالنا من الحاجات دي 👇
أحياناً بعد ما ندبح ونقطع اللحمة بتاعتنا نلاقي ظهرت فيها ريحة غريبه او لون غريب ممكن يكون بنى أو أخضر أو أزرق
وكمان فى ناس لما تيجى تطبخ اللحمة دى بتلاقيها ناشفه وبتشد معاها مش طرية
🔴 طيب ايه الأسباب ؟!
اللحمة بعد عملية ذبح الأضحية بتتشنج وتشنف .. وفى الحالة دى النسيج بتاعها بيكون صعب إنه يتقطع واللحمة لو استخدمت للطبخ خلال الفترة دى هتكون قاسيه جدا وبتشد ومش هتستوى للدرجة المطلوبة ، لذلك لازم نسيبها توصل لمرحلة (التيبس الرمى) أو زى ما بنقول تتشمع .
🔴 طيب اللون الغريب أو الريحة الكريهة بتيجى منين ؟
لو بنقطع اللحمة بعد عملية الذبح مباشرة وبنحطها فى إناء واحد فوق بعض اللحمة بتعرق (نتيجة الحفاظ على درجة حرارتها العالية المقاربة لدرجة حرارة جسم الحيوان قبل عملية الذبح) وده بيساعد على نمو ونشاط البكتريا ويخليها تعمل الريحة والملمس أو اللون الغريب ده
وكمان لو غسلناها أو جت عليها مياه بعد عملية الذبح مباشرة ممكن تعمل ريحة مش كويسه أو تظهر عليها الوان غريبه نتيجة تنشيط البكتريا اللى هتكون على السطح الخارجي للحمة
🔴 طيب إيه الحل لتلافى المشاكل دى ؟
اللحمة بعد عملية الذبح لازم (تتشمع) بمعنى إنها تتعلق ونشغل عليها مراوح لمدة لا تقل عن ٤ساعات ولا تزيد عن ٦ ساعات
من صفحة الشيف محمد شحاتة
عملية التشميع بتفرز أحماض مفيدة من أهمها حمض اللاكتيك وده بكون مادة حفظ طبيعية للحمة بالإضافة إلى إنه بيساعد على تفتيت الأنسجة العضلية الضامة للعضلات وده بيخلى اللحمة طرية وطعمها افضل وناعمة فى التسوية.
🔴 طيب لو انا واقف على عملية الذبح وتم التقطيع مباشرة وأخذت نصيبى من قبل ما تحصل عملية التشميع ؟
بحطها فى الثلاجة فى الرف الأسفل لمدة لا تقل عن ٤ ساعات ولا تزيد عن ٦ ساعات وبكدة اكون عملتلها عملية التشميع .. وبعدها اقدر أستخدمها فى الطهى مباشرة أو افرزها فى الفريزر
أثناء عملية التفريز بلاش تكديس اللحمة على بعضها لازم يكون فيه فراغات بين الأكياس تسمح بمرور الهواء البارد بين كل الأنسجة ، ويجب وضع مناطق الدهون للأعلى لكى تتعرض للتبريد السريع لأنها الأسرع فى التلف.
🔲 ملحوظة ..
اللحمة لازم تكون متغطية فى الثلاجة (ممكن نحطها فى طبق فويل ونلفها ببلاستيك راب) عشان خلال فترة التشميع بيخرج منها مصل متطاير ممكن يلوث باقى مكونات الثلاجة .
كل عام وانتم بألف خير
منقول..
