05/03/2015
A partir del 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento de la UE de información al consumidor, que ha introducido cambios importantes en la información que deben proporcionar los operadores alimentarios a sus clientes.
Esta información afecta a los establecimientos que:
• sirven comidas como bares, cafeterías, restaurantes o similares
• venden alimentos sin envasar o envasados a petición del
consumidor, como por ejemplo fiambres, panes, sándwiches, tartas, comidas preparadas u otros alimentos a granel
• venden o suministran alimentos sin envasar a otros establecimientos como escuelas, hospitales, residencias de mayores, restaurantes, etc.
Esto significa que a partir del 13 de diciembre de 2014 todas las
empresas alimentarias tienen la obligación de facilitar la información sobre ingredientes alergénicos empleados en los alimentos vendidos o suministrados por ella.
Alergia: Reacción o respuesta exagerada del organismo ante una sustancia (alérgeno). La alergia alimentaria se produce cuando la persona reacciona exageradamente al contacto, ingestión o inhalación de las proteínas de un alimento. En algunos casos se puede desembocar en una crisis anafiláctica, cuya instauración es rápida y puede llegar a ser mortal.
La intolerancia alimentaria se da cuando el organismo no puede digerir correctamente un alimento o alguno de sus componentes, muy parecido los síntomas a los de una alergia pero el sistema inmunológico no interviene en las reacciones que se producen de la misma manera.
Actualmente, no hay un tratamiento efectivo para las alergias alimentarias. La única forma de evitar que una persona las sufra es asegurarse de que no consuma los alimentos a los que es alérgica.
Si alguien sufre una reacción alérgica a un alimento es importante que el personal del establecimiento sepa lo que tiene que hacer.
La información sobre alérgenos debe estar clara, legible y disponible de forma escrita en soportes como:
• un menú o carta.
• una pizarra o cartel próximo al alimento.
• Otra opción es utilizar carteles fácilmente visibles y accesibles que indiquen dónde se puede obtener esa información, ya sea de forma escrita u oral.
• internet.
El cambio en la legislación implica que a partir del 13 de diciembre de 2014 no puede decirse que se desconocen los alérgenos presentes en los alimentos que se suministran.
Tampoco estará permitido decir de forma genérica que
los alimentos podrían contener algunos de los ingredientes
alergénicos.
Los 14 alérgenos:
1.- Altramuces
2.- Apio
3.- Cacahuetes
4.- Cereales que contienen gluten
5.- Crustáceos
6.- Frutos de cáscara
7.- Granos de sésamo
8.- Huevos
9.- Leche
10.- Moluscos
11.- Mostaza
12.- Pescado
13.- Soja
14.- Sulfitos/dióxido de azufre
Al elaborar un alimento o un plato es preciso tener en cuenta los
ingredientes que se utilizan en la receta y anotarlos con precisión.
Claves para identificar qué platos contienen alérgenos:
• asegúrese de que su personal utilice siempre la misma receta
(tenga una ficha de cada producto o cada plato).
• guarde una copia de la información sobre los ingredientes de alimentos envasados, como salsas o postres.
• en la medida de lo posible, mantenga los ingredientes en sus
recipientes originales o guarde una copia de la información del
etiquetado (en papel o formato electrónico).
• verifique que los recipientes estén claramente etiquetados
para aquellos ingredientes que se reciben en grandes cantidades
y luego se cambian a envases más pequeños.
• asegúrese de que el personal conoce dónde y cómo se guarda
la información.
• asegúrese de que la información de alérgenos se actualiza (por ejemplo, al modificar recetas o sustituir ingredientes).
• compruebe siempre, al recibir la mercancía, que se corresponde con el pedido y que le proporcionan la información
relevante sobre alérgenos
• compruebe que los productos son de la marca utilizada habitualmente, ya que marcas diferentes pueden tener ingredientes diferentes.
• archive diariamente la documentación ( albaranes, etiquetas) para conocer la trazabilidad (origen del producto).
Mantenga al personal formado e informado.
Las empresas deben garantizar que, como mínimo, todos los empleados conocen los procedimientos de la empresa sobre la información en materia de alérgenos. Todo el personal, antes de empezar a trabajar, debería recibir formación sobre cómo informar a los consumidores sobre la presencia de alergenos.
Es responsabilidad de las empresas conocer qué ingredientes
alergénicos están presentes en los alimentos que vende. Debe
asegurarse que todo el personal tiene acceso a la información
sobre alérgenos y que ésta se encuentra actualizada. Si se utilizan ingredientes semielaborados, deben estar claramente etiquetados y es necesario conocer qué ingredientes contienen.
Además hay que tener en cuenta el peligro de las contaminaciones cruzadas, con alimentos que contengan alérgenos o con las superficies y utensilios empleados.
Si los operarios de una empresa alimentaria quiere ser formados, contacte con el Laboratorio Clínico GMG, puede ayudarle en esa labor. (laboratoriogmg@movistar.es o llame a 959387388 / 625191917)
