27/04/2026
𝐖𝐚𝐠𝐲𝐮: 𝐥𝐚 𝐦𝐨𝐝𝐚 𝐜𝐡𝐞 𝐟𝐚 𝐩𝐚𝐠𝐚𝐫𝐞 𝐢𝐥 𝐠𝐫𝐚𝐬𝐬𝐨 𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐨𝐫𝐨. 𝐌𝐚 𝐧𝐨𝐧 𝐥𝐨 𝐫𝐞𝐧𝐝𝐞 𝐬𝐚𝐧𝐨
𝑃𝑟𝑒𝑔𝑖𝑎𝑡𝑎? 𝑆𝑜𝑙𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜𝑛𝑑𝑜 𝑖𝑙 𝑚𝑎𝑟𝑘𝑒𝑡𝑖𝑛𝑔. 𝐿𝑎 𝑊𝑎𝑔𝑦𝑢 𝑒̀ 𝑐𝑒𝑙𝑒𝑏𝑟𝑎𝑡𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑐ℎ𝑒́ 𝑒𝑠𝑡𝑟𝑒𝑚𝑎𝑚𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑚𝑎𝑟𝑒𝑧𝑧𝑎𝑡𝑎, 𝑐𝑖𝑜𝑒̀ 𝑟𝑖𝑐𝑐𝑎 𝑑𝑖 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑡𝑟𝑎𝑚𝑢𝑠𝑐𝑜𝑙𝑎𝑟𝑒. 𝑀𝑎 𝑢𝑛𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑑𝑎𝑣𝑣𝑒𝑟𝑜 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟𝑒 𝑑𝑜𝑣𝑟𝑒𝑏𝑏𝑒 𝑒𝑠𝑠𝑒𝑟𝑒 𝑏𝑢𝑜𝑛𝑎, 𝑛𝑢𝑡𝑟𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑒 𝑐𝑜𝑒𝑟𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑐𝑜𝑛 𝑙𝑎 𝑠𝑎𝑙𝑢𝑡𝑒: 𝑛𝑜𝑛 𝑠𝑜𝑙𝑜 𝑐𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠𝑎, 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑠𝑎 𝑒 𝑏𝑒𝑛 𝑟𝑎𝑐𝑐𝑜𝑛𝑡𝑎𝑡𝑎.
C’è un momento in cui il marketing smette di vendere un alimento e comincia a vendere una favola. 𝐋𝐚 𝐜𝐚𝐫𝐧𝐞 𝐖𝐚𝐠𝐲𝐮 è esattamente lì: nel punto in cui il grasso non si chiama più grasso, ma “marezzatura”; l’ingrasso non si chiama più ingrasso, ma “arte giapponese”; il prezzo non si chiama più sproporzione, ma “esperienza”.
𝐄𝐩𝐩𝐮𝐫𝐞 𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐚𝐥𝐭𝐚̀ 𝐛𝐢𝐨𝐥𝐨𝐠𝐢𝐜𝐚 𝐞̀ 𝐦𝐞𝐧𝐨 𝐩𝐨𝐞𝐭𝐢𝐜𝐚.
La Wagyu, soprattutto quella giapponese A5, viene celebrata perché contiene una quantità enorme di grasso intramuscolare. Il sistema ufficiale giapponese valuta la marezzatura con il Beef Marbling Standard, da 1 a 12: il grado 5, cioè il massimo, corrisponde ai punteggi BMS 8-12, definiti “very abundant”. Tradotto dal linguaggio elegante del lusso: grasso molto abbondante intramuscolare. (immaginiamoci fuori dal muscolo)
La razza più famosa, la Japanese Black, 𝐞̀ 𝐬𝐭𝐚𝐭𝐚 𝐬𝐞𝐥𝐞𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚𝐭𝐚 proprio per produrre carne molto marezzata. In letteratura si trovano dati impressionanti: nei bovini Japanese Black il grasso intramuscolare può superare mediamente il 30%, e in alcuni dati sul muscolo Longissimus thoracis sono stati riportati valori di grasso grezzo intorno al 38%. La stessa review descrive carcasse di Japanese Black steers con circa 47,7% di muscolo, 41,7% di grasso e 10,6% di osso. 𝑼𝒏𝒂 𝒃𝒊𝒔𝒕𝒆𝒄𝒄𝒂 𝒏𝒐𝒓𝒎𝒂𝒍𝒆 𝒆̀ 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒄𝒐𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒔𝒐. 𝑳𝒂 𝑾𝒂𝒈𝒚𝒖 𝑨5, 𝒔𝒑𝒆𝒔𝒔𝒐, 𝒆̀ 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒔𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒖𝒏 𝒑𝒐’ 𝒅𝒊 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒊𝒏 𝒎𝒆𝒛𝒛𝒐.
𝐄 𝐜𝐨𝐦𝐞 𝐬𝐢 𝐨𝐭𝐭𝐢𝐞𝐧𝐞 𝐭𝐮𝐭𝐭𝐨 𝐪𝐮𝐞𝐬𝐭𝐨? Non con la poesia dei pascoli verdi e delle vacche felici accarezzate al tramonto. La produzione tradizionale giapponese usa lunghi periodi di ingrasso, di solito dai 10-11 mesi fino a 28-30 mesi, 𝐜𝐨𝐧 𝐝𝐢𝐞𝐭𝐞 𝐚𝐝 𝐚𝐥𝐭𝐚 𝐪𝐮𝐨𝐭𝐚 𝐝𝐢 𝐜𝐨𝐧𝐜𝐞𝐧𝐭𝐫𝐚𝐭𝐢. Nella fase finale si arriva a razioni con circa l’84-86% di concentrati e poca fibra grossolana. Lo scopo è dichiarato: accumulare grasso intramuscolare. Insomma non proprio l'immagine di una mucca felice al pascolo. Anzi, una mucca immobile ingozzata (𝐶𝑜𝑚𝑒 𝑖𝑙 𝑓𝑜𝑖𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑒𝑟 𝑙𝑒 𝑎𝑛𝑎𝑡𝑟𝑒) sicuramente infelice.
𝐈𝐧𝐨𝐥𝐭𝐫𝐞, 𝐧𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐩𝐫𝐨𝐝𝐮𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐉𝐚𝐩𝐚𝐧𝐞𝐬𝐞 𝐁𝐥𝐚𝐜𝐤 𝐯𝐢𝐞𝐧𝐞 𝐮𝐬𝐚𝐭𝐚 𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞 𝐥𝐚 𝐦𝐚𝐧𝐢𝐩𝐨𝐥𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐝𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐯𝐢𝐭𝐚𝐦𝐢𝐧𝐚 𝐀: mantenerla bassa in alcune fasi dell’ingrasso può favorire la marezzatura. Ma la stessa letteratura segnala che concentrazioni basse di vitamina A nella fase finale possono indurre gravi problemi epatici e gonfiore. 𝑺𝒆 𝒒𝒖𝒆𝒔𝒕𝒐 𝒏𝒐𝒏 𝒃𝒂𝒔𝒕𝒂 𝒂𝒍𝒎𝒆𝒏𝒐 𝒂𝒅 𝒂𝒑𝒓𝒊𝒓𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒅𝒊𝒔𝒄𝒖𝒔𝒔𝒊𝒐𝒏𝒆 𝒆𝒕𝒊𝒄𝒂, 𝒂𝒍𝒍𝒐𝒓𝒂 𝒔𝒕𝒊𝒂𝒎𝒐 𝒄𝒐𝒏𝒇𝒐𝒏𝒅𝒆𝒏𝒅𝒐 𝒍’𝒂𝒍𝒍𝒆𝒗𝒂𝒎𝒆𝒏𝒕𝒐 𝒄𝒐𝒏 𝒍’𝒐𝒓𝒆𝒇𝒊𝒄𝒆𝒓𝒊𝒂 𝒂𝒍𝒊𝒎𝒆𝒏𝒕𝒂𝒓𝒆.
𝐓𝐫𝐚𝐝𝐨𝐭𝐭𝐨: il sistema premia economicamente un obiettivo molto preciso: produrre più grasso intramuscolare possibile. Non più benessere animale. 𝑵𝒐𝒏 𝒑𝒊𝒖̀ 𝒔𝒂𝒍𝒖𝒃𝒓𝒊𝒕𝒂̀. 𝑷𝒊𝒖̀ 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒔𝒐. 𝑷𝒖𝒏𝒕𝒐.
𝐄 𝐢𝐧𝐟𝐚𝐭𝐭𝐢 𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞 𝐬𝐮𝐥 𝐩𝐢𝐚𝐧𝐨 𝐦𝐞𝐭𝐚𝐛𝐨𝐥𝐢𝐜𝐨 𝐝𝐞𝐥𝐥’𝐚𝐧𝐢𝐦𝐚𝐥𝐞 𝐪𝐮𝐚𝐥𝐜𝐡𝐞 𝐝𝐨𝐦𝐚𝐧𝐝𝐚 𝐯𝐚 𝐩𝐨𝐬𝐭𝐚. Studi sui bovini Japanese Black mostrano che, per aumentare il grasso intramuscolare, questi animali sono comunemente alimentati con diete ricche di cereali/concentrati per lunghi periodi, dai 10 ai 30 mesi; questa alimentazione può abbassare progressivamente il pH ruminale e aumentare la produzione di acido lattico nella fase tardiva dell’ingrasso. 𝑵𝒐𝒏 𝒆̀ 𝒍’𝒊𝒎𝒎𝒂𝒈𝒊𝒏𝒆 𝒃𝒖𝒄𝒐𝒍𝒊𝒄𝒂 𝒅𝒆𝒍 𝒃𝒐𝒗𝒊𝒏𝒐 𝒂𝒍 𝒑𝒂𝒔𝒄𝒐𝒍𝒐: 𝒆̀ 𝒏𝒖𝒕𝒓𝒊𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 𝒔𝒑𝒊𝒏𝒕𝒂 𝒑𝒆𝒓 𝒐𝒕𝒕𝒆𝒏𝒆𝒓𝒆 𝒖𝒏 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒐𝒕𝒕𝒐 𝒅𝒊 "𝒍𝒖𝒔𝒔𝒐".
𝐏𝐨𝐢 𝐚𝐫𝐫𝐢𝐯𝐚 𝐢𝐥 𝐩𝐫𝐞𝐳𝐳𝐨. 𝐄𝐝 𝐞̀ 𝐥𝐢̀ 𝐜𝐡𝐞 𝐥𝐚 𝐟𝐚𝐯𝐨𝐥𝐚 𝐝𝐢𝐯𝐞𝐧𝐭𝐚 𝐥𝐢𝐬𝐭𝐢𝐧𝐨.
Nel mercato giapponese, il prezzo all’ingrosso della carcassa di Wagyu castrato A5 nel mercato di Tokyo, a marzo 2026, era indicato a 2.635 yen/kg. Con il cambio BCE del 24 aprile 2026, pari a 1 euro = 186,71 yen, significa circa 14,1 euro/kg di carcassa. 𝐀𝐭𝐭𝐞𝐧𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞: non è il prezzo della bistecca al cliente finale, non è filetto pulito, non è retail, non è ristorante. 𝐩𝐞𝐫𝐨̀ 𝐞̀ 𝐢𝐥 𝐝𝐚𝐭𝐨 𝐜𝐡𝐞 𝐬𝐦𝐨𝐧𝐭𝐚 𝐥𝐚 𝐫𝐞𝐭𝐨𝐫𝐢𝐜𝐚 𝐬𝐚𝐜𝐫𝐚𝐥𝐞: all’origine non siamo davanti a un metallo prezioso, siamo davanti a una carcassa bovina molto selezionata 𝐜𝐡𝐞 𝐩𝐨𝐢 𝐥𝐚 𝐟𝐢𝐥𝐢𝐞𝐫𝐚 𝐭𝐫𝐚𝐬𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚 𝐢𝐧 𝐨𝐠𝐠𝐞𝐭𝐭𝐨 𝐝𝐢 𝐜𝐮𝐥𝐭𝐨.
𝐀𝐥 𝐝𝐞𝐭𝐭𝐚𝐠𝐥𝐢𝐨, 𝐚𝐧𝐜𝐡𝐞 𝐢𝐧 𝐆𝐢𝐚𝐩𝐩𝐨𝐧𝐞, 𝐢𝐥 𝐩𝐫𝐞𝐳𝐳𝐨 𝐬𝐚𝐥𝐞 𝐦𝐨𝐥𝐭𝐢𝐬𝐬𝐢𝐦𝐨. Un rivenditore giapponese di Kobe Beef vende il sirloin a 6.048 yen/100 g, cioè 60.480 yen/kg, circa 324 euro/kg; il filetto arriva a 10.800 yen/100 g, cioè 108.000 yen/kg, circa 578 euro/kg. 𝐐𝐮𝐢𝐧𝐝𝐢 𝐛𝐢𝐬𝐨𝐠𝐧𝐚 𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐞 𝐨𝐧𝐞𝐬𝐭𝐢: 𝐥𝐚 𝐖𝐚𝐠𝐲𝐮 𝐭𝐨𝐩, 𝐢𝐧 𝐆𝐢𝐚𝐩𝐩𝐨𝐧𝐞, 𝐩𝐮𝐨̀ 𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐞 𝐠𝐢𝐚̀ 𝐜𝐚𝐫𝐢𝐬𝐬𝐢𝐦𝐚 𝐚𝐥 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐚𝐭𝐨𝐫𝐞 𝐟𝐢𝐧𝐚𝐥𝐞. Tutto il mondo è paese e i fessi sono ovunque, e spesso fanno la moda.
𝐈𝐥 𝐩𝐮𝐧𝐭𝐨 𝐯𝐞𝐫𝐨 𝐞̀ 𝐮𝐧 𝐚𝐥𝐭𝐫𝐨: in Italia la Wagyu A5 viene spesso venduta tra circa 210 e 330 euro/kg, con esempi online di A5 BMS 12 a 329 euro/kg di prezzo base e promozioni a 209-269 euro/kg; altri rivenditori mostrano striploin BMS12 a circa 210 euro/kg, filetto A5 intorno a 212 euro/kg e ribeye A5 intorno a 260 euro/kg.
𝐅𝐚𝐜𝐜𝐢𝐚𝐦𝐨 𝐝𝐮𝐞 𝐜𝐨𝐧𝐭𝐢, 𝐬𝐞𝐧𝐳𝐚 𝐟𝐮𝐦𝐨 𝐧𝐞𝐠𝐥𝐢 𝐨𝐜𝐜𝐡𝐢. Se confrontiamo i 329 euro/kg di certa Wagyu A5 venduta in Italia con i circa 14,1 euro/kg della carcassa A5 giapponese all’ingrosso, il moltiplicatore supera 23 volte. Se prendiamo i prezzi italiani più bassi, attorno ai 209-260 euro/kg, siamo comunque attorno a 15-18 volte il prezzo di carcassa. 𝐑𝐢𝐩𝐞𝐭𝐢𝐚𝐦𝐨: non è un confronto perfetto, perché carcassa e bistecca pulita non sono la stessa cosa. 𝐌𝐚 𝐟𝐨𝐭𝐨𝐠𝐫𝐚𝐟𝐚 𝐛𝐞𝐧𝐞 𝐢𝐥 𝐦𝐞𝐜𝐜𝐚𝐧𝐢𝐬𝐦𝐨: la filiera prende una materia prima, la seziona, la certifica, la importa, la impacchetta 𝐞 𝐥𝐚 𝐫𝐢𝐯𝐞𝐬𝐭𝐞 𝐝𝐢 𝐦𝐢𝐭𝐨. Alla fine il consumatore non compra solo carne. 𝐂𝐨𝐦𝐩𝐫𝐚 𝐥𝐢𝐭𝐮𝐫𝐠𝐢𝐚.
𝐄 𝐚𝐥𝐥𝐨𝐫𝐚 𝐥𝐚 𝐝𝐨𝐦𝐚𝐧𝐝𝐚 𝐞̀ 𝐛𝐫𝐮𝐭𝐚𝐥𝐞: 𝐬𝐭𝐢𝐚𝐦𝐨 𝐩𝐚𝐠𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐪𝐮𝐚𝐥𝐢𝐭𝐚̀ 𝐧𝐮𝐭𝐫𝐢𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚𝐥𝐞 𝐨 𝐬𝐭𝐢𝐚𝐦𝐨 𝐩𝐚𝐠𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐮𝐧𝐚 𝐧𝐚𝐫𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞?
“Marezzatura” suona bene. Fa ristorante stellato. Fa coltello giapponese, piatto nero, sale Maldon e cameriere che sussurra. Ma tecnicamente parliamo di grasso intramuscolare. Non è magia. Non è una proprietà mistica della carne. È tessuto adiposo dentro il muscolo. Nella Wagyu A5 questo grasso è il criterio stesso del pregio: più è infiltrato, più il prodotto viene celebrato, più il prezzo sale. 𝐈𝐥 𝐜𝐨𝐧𝐬𝐮𝐦𝐚𝐭𝐨𝐫𝐞, 𝐢𝐧 𝐬𝐨𝐬𝐭𝐚𝐧𝐳𝐚, 𝐩𝐚𝐠𝐚 𝐥’𝐢𝐧𝐟𝐢𝐥𝐭𝐫𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐥𝐢𝐩𝐢𝐝𝐢𝐜𝐚 𝐬𝐞𝐥𝐞𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚𝐭𝐚.
𝐐𝐮𝐢 𝐚𝐫𝐫𝐢𝐯𝐚 𝐢𝐥 𝐩𝐚𝐫𝐚𝐝𝐨𝐬𝐬𝐨 𝐩𝐢𝐮̀ 𝐢𝐧𝐭𝐞𝐫𝐞𝐬𝐬𝐚𝐧𝐭𝐞.
Nel bovino lo chiamiamo marezzatura e lo vendono a 300 euro/kg. Nell’uomo, quando il grasso invade il distretto muscolare, non lo celebriamo con una carta dei vini: 𝐥𝐨 𝐜𝐡𝐢𝐚𝐦𝐢𝐚𝐦𝐨 𝐠𝐫𝐚𝐬𝐬𝐨 𝐞𝐜𝐭𝐨𝐩𝐢𝐜𝐨, infiltrazione adiposa, peggioramento della qualità muscolare, insulino-resistenza, 𝐢𝐧𝐟𝐢𝐚𝐦𝐦𝐚𝐳𝐢𝐨𝐧𝐞 𝐝𝐢 𝐛𝐚𝐬𝐬𝐨 𝐠𝐫𝐚𝐝𝐨. Certo non sono la stessa cosa biologica né clinica. Il bovino Wagyu è selezionato per quella caratteristica, l’uomo metabolicamente malato no. 𝐌𝐚 𝐢𝐥 𝐩𝐚𝐫𝐚𝐝𝐨𝐬𝐬𝐨 𝐜𝐮𝐥𝐭𝐮𝐫𝐚𝐥𝐞 𝐫𝐞𝐬𝐭𝐚 𝐜𝐥𝐚𝐦𝐨𝐫𝐨𝐬𝐨. Ciò che nel corpo umano 𝒄𝒐𝒏𝒔𝒊𝒅𝒆𝒓𝒊𝒂𝒎𝒐 𝒖𝒏 𝒔𝒆𝒈𝒏𝒂𝒍𝒆 𝒅𝒊 𝒅𝒂𝒏𝒏𝒐 𝒎𝒆𝒕𝒂𝒃𝒐𝒍𝒊𝒄𝒐, 𝒏𝒆𝒍 𝒑𝒊𝒂𝒕𝒕𝒐 𝒅𝒊𝒗𝒆𝒏𝒕𝒂 𝒍𝒖𝒔𝒔𝒐. Basta cambiare la parola: da infiltrazione a marezzatura. 𝐄𝐝 𝐞𝐜𝐜𝐨 𝐬𝐞𝐫𝐯𝐢𝐭𝐨 𝐢𝐥 𝐦𝐢𝐫𝐚𝐜𝐨𝐥𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐦𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭𝐢𝐧𝐠.
Questo non significa che mangiare Wagyu trasferisca magicamente quel modello patologico all’uomo. Sarebbe una scorciatoia scorretta. Significa però che la retorica della marezzatura va smontata: non è un simbolo di salute, è grasso intramuscolare trasformato in linguaggio di lusso.
𝐒𝐮𝐥 𝐩𝐢𝐚𝐧𝐨 𝐧𝐮𝐭𝐫𝐢𝐳𝐢𝐨𝐧𝐚𝐥𝐞 𝐛𝐢𝐬𝐨𝐠𝐧𝐚 𝐞𝐬𝐬𝐞𝐫𝐞 𝐬𝐞𝐫𝐢. La Wagyu contiene più acidi grassi monoinsaturi, soprattutto oleico, rispetto ad altre carni bovine. 𝐂'𝐞̀ 𝐮𝐧 "𝐩𝐞𝐫𝐨̀". L’acido oleico dell’olio extravergine arriva dentro una matrice vegetale, 𝐜𝐨𝐧 𝐩𝐨𝐥𝐢𝐟𝐞𝐧𝐨𝐥𝐢 𝐞 𝐬𝐞𝐧𝐳𝐚 𝐞𝐦𝐞, senza la stessa matrice della carne rossa, senza lo stesso carico calorico da carne iperlipidica 𝐞 𝐬𝐞𝐧𝐳𝐚 𝐥𝐞 𝐬𝐭𝐞𝐬𝐬𝐞 𝐜𝐫𝐢𝐭𝐢𝐜𝐢𝐭𝐚̀ 𝐥𝐞𝐠𝐚𝐭𝐞 𝐚𝐥𝐥𝐚 𝐜𝐨𝐭𝐭𝐮𝐫𝐚 𝐚𝐝 𝐚𝐥𝐭𝐚 𝐭𝐞𝐦𝐩𝐞𝐫𝐚𝐭𝐮𝐫𝐚. Dire “contiene oleico, quindi fa bene come l’olio d’oliva” è una furbata da brochure, non una valutazione clinica.
𝐋𝐚 𝐖𝐚𝐠𝐲𝐮 𝐫𝐞𝐬𝐭𝐚 𝐜𝐚𝐫𝐧𝐞 𝐫𝐨𝐬𝐬𝐚 𝐠𝐫𝐚𝐬𝐬𝐚. E le linee guida non dicono di aumentare carne rossa grassa perché “si scioglie in bocca”. L’OMS raccomanda che i grassi della dieta siano prevalentemente insaturi, con i saturi sotto il 10% dell’energia totale e i trans sotto l’1%. 𝐼𝑙 𝑊𝑜𝑟𝑙𝑑 𝐶𝑎𝑛𝑐𝑒𝑟 𝑅𝑒𝑠𝑒𝑎𝑟𝑐ℎ 𝐹𝑢𝑛𝑑 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑖𝑔𝑙𝑖𝑎, 𝑝𝑒𝑟 𝑐ℎ𝑖 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑎 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑟𝑜𝑠𝑠𝑎, 𝑑𝑖 𝑛𝑜𝑛 𝑠𝑢𝑝𝑒𝑟𝑎𝑟𝑒 𝑐𝑖𝑟𝑐𝑎 350-500 𝑔 𝑎 𝑠𝑒𝑡𝑡𝑖𝑚𝑎𝑛𝑎 𝑑𝑖 𝑐𝑎𝑟𝑛𝑒 𝑐𝑜𝑡𝑡𝑎, 𝑝𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑑𝑜 𝑡𝑎𝑔𝑙𝑖 𝑚𝑎𝑔𝑟𝑖. 𝑳𝒂 𝒑𝒂𝒓𝒐𝒍𝒂 𝒄𝒉𝒊𝒂𝒗𝒆 𝒆̀ “𝒎𝒂𝒈𝒓𝒊”. 𝑵𝒐𝒏 “𝑨5”
𝐋𝐚 𝐈𝐀𝐑𝐂/𝐎𝐌𝐒 ha classificato le carni processate come cancerogene per l’uomo e la carne rossa come probabilmente cancerogena; per la carne rossa l’evidenza più forte, pur definita ancora limitata sul piano causale, riguarda il carcinoma colorettale, con segnalazioni anche per pancreas e prostata. Questo non vuol dire che una fettina di Wagyu uccida qualcuno. 𝑽𝒖𝒐𝒍 𝒅𝒊𝒓𝒆 𝒄𝒉𝒆 𝒗𝒆𝒏𝒅𝒆𝒓𝒍𝒂 𝒄𝒐𝒎𝒆 “𝒍𝒖𝒔𝒔𝒐 𝒔𝒂𝒍𝒖𝒕𝒂𝒓𝒆” 𝒆̀ 𝒓𝒊𝒅𝒊𝒄𝒐𝒍𝒐.
𝐋𝐚 𝐜𝐨𝐭𝐭𝐮𝐫𝐚? 𝐀𝐥𝐭𝐫𝐨 𝐜𝐚𝐩𝐢𝐭𝐨𝐥𝐨 𝐩𝐨𝐜𝐨 𝐫𝐨𝐦𝐚𝐧𝐭𝐢𝐜𝐨.
La carne molto grassa, se cotta ad alte temperature, cola grasso, fuma, ossida, sviluppa aromi piacevoli ma anche prodotti indesiderati. 𝐈𝐥 𝐍𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧𝐚𝐥 𝐂𝐚𝐧𝐜𝐞𝐫 𝐈𝐧𝐬𝐭𝐢𝐭𝐮𝐭𝐞 𝐫𝐢𝐜𝐨𝐫𝐝𝐚 𝐜𝐡𝐞 𝐥𝐞 𝐚𝐦𝐦𝐢𝐧𝐞 𝐞𝐭𝐞𝐫𝐨𝐜𝐢𝐜𝐥𝐢𝐜𝐡𝐞 𝐬𝐢 𝐟𝐨𝐫𝐦𝐚𝐧𝐨 𝐪𝐮𝐚𝐧𝐝𝐨 𝐜𝐚𝐫𝐧𝐞 𝐦𝐮𝐬𝐜𝐨𝐥𝐚𝐫𝐞 𝐯𝐢𝐞𝐧𝐞 𝐜𝐨𝐭𝐭𝐚 𝐚𝐝 𝐚𝐥𝐭𝐞 𝐭𝐞𝐦𝐩𝐞𝐫𝐚𝐭𝐮𝐫𝐞, mentre gli idrocarburi policiclici aromatici si formano quando grasso e succhi colano su superfici roventi o fiamme, generando fumo che aderisce alla carne. 𝑷𝒊𝒖̀ 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒔𝒐, 𝒑𝒊𝒖̀ 𝒄𝒐𝒍𝒂𝒕𝒖𝒓𝒂, 𝒑𝒊𝒖̀ 𝒇𝒖𝒎𝒐, 𝒑𝒊𝒖̀ 𝒓𝒊𝒔𝒄𝒉𝒊𝒐 𝒅𝒊 𝒕𝒓𝒂𝒔𝒇𝒐𝒓𝒎𝒂𝒓𝒆 𝒍𝒂 𝒅𝒆𝒈𝒖𝒔𝒕𝒂𝒛𝒊𝒐𝒏𝒆 𝒊𝒏 𝒖𝒏 𝒑𝒊𝒄𝒄𝒐𝒍𝒐 𝒍𝒂𝒃𝒐𝒓𝒂𝒕𝒐𝒓𝒊𝒐 𝒅𝒊 𝒄𝒐𝒎𝒑𝒐𝒔𝒕𝒊 𝒊𝒏𝒅𝒆𝒔𝒊𝒅𝒆𝒓𝒂𝒕𝒊.
𝐒𝐮𝐥 𝐭𝐞𝐦𝐚 𝐢𝐫𝐫𝐚𝐧𝐜𝐢𝐝𝐢𝐦𝐞𝐧𝐭𝐨: una carne molto ricca di lipidi offre più substrato ai processi ossidativi, soprattutto se conservata male, esposta a ossigeno, luce, calore, congelata e scongelata male, oppure cotta e ricotta. 𝐔𝐧𝐚 𝐫𝐞𝐯𝐢𝐞𝐰 𝐬𝐮𝐥𝐥𝐚 𝐥𝐢𝐩𝐢𝐝 𝐨𝐱𝐢𝐝𝐚𝐭𝐢𝐨𝐧 𝐧𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐜𝐚𝐫𝐧𝐞 indica che contenuto di grasso e composizione degli acidi grassi sono fattori centrali dell’ossidazione lipidica; taglio, macinazione e cottura accelerano ulteriormente questi processi. In parole semplici: 𝒊𝒍 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒔𝒐 𝒅𝒂̀ 𝒂𝒓𝒐𝒎𝒂, 𝒎𝒂 𝒆̀ 𝒂𝒏𝒄𝒉𝒆 𝒎𝒂𝒕𝒆𝒓𝒊𝒂𝒍𝒆 𝒄𝒉𝒊𝒎𝒊𝒄𝒂𝒎𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒗𝒖𝒍𝒏𝒆𝒓𝒂𝒃𝒊𝒍𝒆.
𝐒𝐞𝐧𝐳𝐚 𝐟𝐚𝐫𝐞 𝐭𝐞𝐫𝐫𝐨𝐫𝐢𝐬𝐦𝐨, ma togliamo la corona a un alimento che viene trattato come un gioiello quando, biologicamente, è una carne rossa estremamente grassa, costruita per essere estremamente grassa, venduta a prezzi estremi perché estremamente grassa.
𝐒𝐞 𝐮𝐧𝐨 𝐯𝐮𝐨𝐥𝐞 𝐩𝐫𝐨𝐯𝐚𝐫𝐥𝐚 𝐮𝐧𝐚 𝐯𝐨𝐥𝐭𝐚 𝐧𝐞𝐥𝐥𝐚 𝐯𝐢𝐭𝐚, 𝐦𝐚𝐧𝐠𝐢𝐚𝐫𝐥𝐚 𝐮𝐧𝐚 𝐯𝐨𝐥𝐭𝐚 𝐥'𝐚𝐧𝐧𝐨, porzione piccola, cottura delicata, come esperienza gastronomica, nessun problema. Anche il caviale non è un protocollo nutrizionale. Ma se qualcuno prova a raccontare la Wagyu come scelta salutistica, allora no. Lì bisogna fermarsi.
𝐋𝐚 𝐖𝐚𝐠𝐲𝐮 𝐞̀ 𝐢𝐥 𝐭𝐫𝐢𝐨𝐧𝐟𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐦𝐚𝐫𝐤𝐞𝐭𝐢𝐧𝐠 𝐦𝐨𝐝𝐞𝐫𝐧𝐨: prende ciò che per decenni abbiamo chiamato grasso, lo rinomina marezzatura, lo impacchetta come arte orientale e ce lo rivende come esperienza superiore. Ma il metabolismo non legge i menu degustazione. 𝐿𝑒𝑔𝑔𝑒 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑚𝑖, 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟𝑖𝑒, 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑠𝑖, 𝑐𝑜𝑡𝑡𝑢𝑟𝑒 𝑒 𝑓𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑛𝑧𝑎 𝑑𝑖 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜.
𝑫𝒐𝒎𝒂𝒏𝒅𝒂 𝒔𝒄𝒐𝒎𝒐𝒅𝒂: 𝒔𝒆 𝒖𝒏𝒂 𝒄𝒂𝒓𝒏𝒆 𝒇𝒐𝒔𝒔𝒆 𝒊𝒕𝒂𝒍𝒊𝒂𝒏𝒂, 𝒈𝒓𝒂𝒔𝒔𝒂 𝒄𝒐𝒔𝒊̀ 𝒆 𝒔𝒆𝒏𝒛𝒂 𝒏𝒐𝒎𝒆 𝒈𝒊𝒂𝒑𝒑𝒐𝒏𝒆𝒔𝒆, 𝒍𝒂 𝒄𝒉𝒊𝒂𝒎𝒆𝒓𝒆𝒎𝒎𝒐 “𝒆𝒄𝒄𝒆𝒍𝒍𝒆𝒏𝒛𝒂” 𝒐 “𝒕𝒂𝒈𝒍𝒊𝒐 𝒅𝒂 𝒆𝒗𝒊𝒕𝒂𝒓𝒆”?
