26/03/2025
【日本料理や食文化のご紹介（「麹菌」について）】
今回は、日本のお酒や発酵食品に欠かせない「麹菌」について紹介いたします。
■麹菌の特徴
麹菌は日本酒、味噌、醤油、みりん、甘酒など、多くの伝統食品の製造に利用されています。日本独自の発酵文化を支える微生物として、2006年に「国菌」として認定されました。
麹菌は米や麦、大豆などの穀物に生育し、アミラーゼ（デンプン分解酵素）や プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）などの酵素を生成します。これにより、発酵食品の旨味や甘みが生まれます。
麹菌にはいくつかの種類があり、それぞれ異なる発酵食品に使われます。
・黄麹菌（Aspergillus oryzae）：日本酒、味噌、醤油に使用
・白麹菌（Aspergillus kawachii）：焼酎に使用、クエン酸を生成し酸味を持つ
・黒麹菌（Aspergillus luchuensis）：泡盛に使用、強いクエン酸を作る
■麹菌の主な利用方法
1. 日本酒の醸造
日本酒造りでは、麹菌を米に繁殖させた 「米麹（写真）」 を使います。麹菌の酵素によって米のでんぷんが糖に分解され、酵母によってアルコール発酵が進みます。
2. 味噌・醤油の発酵
味噌：米麹、大豆、塩を混ぜ、発酵・熟成させて作られます。
醤油：大豆と小麦を麹菌で発酵させ、液体状に熟成させます。
3. 焼酎・泡盛の製造
焼酎：白麹菌を使用し、麦や芋を発酵させて造ります。
泡盛：黒麹菌を使用し、独特の風味と強い酸味を持つ酒に仕上げます。
4. 健康食品としての活用
麹菌は 腸内環境の改善や消化を助ける 作用があり、健康食品としても注目されています。近年では、米麹甘酒（「飲む点滴」とも呼ばれる）や、麹を使った発酵調味料（塩麹、醤油麹）が人気です。
#日本食 #食文化 #麹菌
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【Introduction of Japanese cuisine and food culture (regarding “Koji Mold”)】
This time, we would like to introduce “Koji Mold”, which is essential in the production of Japanese alcohol and fermented foods.
■Features of Koji Mold
Koji mold is used in the production of many traditional foods, such as sake, miso, soy sauce, mirin, and amazake. It was recognized as Japan's "national fungus" in 2006 as a microorganism that supports Japan's unique fermentation culture.
Koji mold grows on grains such as rice, barley, and soybeans, producing enzymes like amylase (starch-degrading enzyme) and protease (protein-degrading enzyme). This process creates umami and sweetness in fermented foods.
There are several types of koji mold, each used for different fermented foods:
・Yellow Koji Mold (Aspergillus oryzae): Used for sake, miso, and soy sauce.
・White Koji Mold (Aspergillus kawachii): Used for shochu, produces citric acid and has a sour taste.
・Black Koji Mold (Aspergillus luchuensis): Used for awamori, creates a strong citric acid flavor.
■Main Uses of Koji Mold
1.Sake Brewing
In sake brewing, "koji rice (shown as picture)," where koji mold has grown on rice, is used. The enzymes of the koji mold break down the starch in the rice into sugars, and the yeast then ferment the sugars into alcohol.
2.Fermentation of Miso and Soy Sauce
Miso: Made by mixing rice koji, soybeans, and salt, and then fermenting and aging the mixture.
Soy Sauce: Fermented with koji mold, using soybeans and wheat, and aged into a liquid form.
3.Shochu and Awamori Production
Shochu: Made by fermenting barley or sweet potatoes using white koji mold.
Awamori: Made using black koji mold, resulting in a distinct flavor with a strong sourness.
4.Use in Health Foods
Koji mold is recognized for its beneficial effects on improving gut health and aiding digestion, making it popular as a health food. Recently, rice koji amazake (often referred to as "drinkable IV drip") and fermented seasonings made from koji (such as salt koji and soy sauce koji) have become popular.
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