25/02/2025
P1 🥐 No dobra. O orkiszu pierwotnym (jedynym, który jemy) i o jego szkodliwych niestety polskich* krzyżówkach z pszenicą zwyczajną pisaliśmy już sporo i odradzaliśmy ich kupowanie, a tym bardziej spożywanie - bo na klej są niezłe, ale zbyt drogie; taniej wychodzi najtańsza mąka pszenna z marketu - rzecz niewarta jedzenia, ale do klejenia może być. Na przykład do klejenia papieru…
Czas wziąć pod lupę drugie modne zboże zwane archaicznym: PŁASKURKA, która jest już sprzedawana w marketach i oczywiście w internecie, także na popularnych giełdach (np. tej na A). Płaskurkę - kaszę, mąkę, płatki - kupujemy wyłącznie przez kooperatywę członkiń (większość, to babeczki) dwóch grup w sieci SlowFood.com: Slow Food Dolny Śląsk i Slow Food Breslavia - od regionalnych, krajowych rolników.
Co ważne: wypieki z płaskurki pierwotnej NIGDY nie są jasne. Nie są i kropka. Chyba że… ktoś piecze z mieszanki płaskurki i pszenicy zwyczajnej (nie wiedząc o tym?), którą kupił jako „płaskurkę”, bo… ściemy na giełdach mnóstwo. No i chyba że ktoś kupuje tzw. białą mąkę z płaskurki, która jest produktem bezsensownym: pustym bielmem pozbawionym najcenniejszej, brązowej łuski, którą widać tu na zdjęciu - to ona barwi na brązowo tzw. pełną mąkę i wypieki z niej. Produkcja i używanie takiej białej mąki, to wielki błąd środowiskowy, technologiczny i kucharski: 1) wymaga nadmiernych procesów przetwórczych, 2) jest pozbawiona wszelkich cennych składników odżywczych. Ma przede wszystkim skrobię (widać ją na zdjęciu). To jest 3) marnotrawstwo procesu i produktów ekologicznej uprawy.
W zasadzie powinno się używać innej nazwy na określenie współczesnej pszenicy zwyczajnej Triticum aestivum, i - co bardzo ciekawe - niektórzy autorzy anglojęzycznych tekstów naukowych o pszenicach faktycznie używają takiej nazwy: modern wheat, w skrócie od modern common wheat, bo ta *współczesna pszenica zwyczajna* mocno różni się od tej, którą jedzono choćby w epoce żelaza, choćby w starożytnym Rzymie. Tak, pszenica zwyczajna również była wtedy na stołach (tych stołach najzamożniejszych domów), ale nie była to TA pszenica zwyczajna znana współcześnie. Zatem używanie jej na festynach rekonstruktorskich jest również historycznie niepoprawne. Podobnie, jak używanie białej mąki z płaskurki albo mąki z płaskurki krzyżowanej z pszenicą zwyczajną - historically incorrect, jak mówimy w międzynarodowym gronie rzetelnych rekonstruktorów dawnego kucharstwa.
Płaskurka pierwotna, czysta, niekrzyżowana, jako zboże trudnowymłacalne (z łuską mocno przylegającą do ziarniaka) ZAWSZE daje ciemno pieczywo. Jesli ktoś inny twierdzi inaczej, ma w rękach hybrydę, a nie pierwotną płaskurkę. Jeśli młynarz pozbawi je łuski, zabiera temu zbożu większość najcenniejszych składników odżywczych. Takiej nie kupujemy i nie jemy.
Problem w tym, że… znów nabija się w butelkę niezorientowanych klientów. No cóż, brak wiedzy od wieków był powodem nadużyć. Gdy ludzie wokół uznawani są przez przemysłowców za durnych, to mocno starają się ci producenci wykorzystać tę „durnotę” do własnych zysków.
Zaś w szkołach… nadal nie uczy się dzieci ani młodzieży, jak być odpornym na takie manipulacje korporacyjne. Nie uczy się ich o czystej i zanieczyszczonej żywności w sposób etyczny, a nie manipulacyjny. W efekcie większość narodów to po prostu gastronomiczni analfabeci - płacą za coś, o czym nie mają pojęcia, wrzucają to do ust, ledwo gryzą, szybko połykają i dziwią się, że chorują, a wtedy pędzą po suplementy i lekarstwa albo bez żadnej wiedzy leczą się muchomorami i bluszczem (odradzamy). I wcale Polska nie jest zwyciężczynią w tym sporcie.
W nazewnictwie łacińskim płaskurka funkcjonuje pod dwoma głównymi nazwami - Triticum dicoccon oraz Triticum dicoccum. Istnieje ponadto wiele synonimów. Rolnicy i piekarze rzadko znają i podają nazwy łacińskie gatunków zbóż (jest ich kilkanaście - zakres wiedzy szkoły podstawowej), a tym bardziej odmian (są ich dziesiątki!), bo uważają, że im to niepotrzebne. Błąd. W obecnych czasach nazwa łacińska może naprowadzić rolnika i klienta na właściwe zboże i ułatwić identyfikację gatunku lub odmiany oraz weryfikację ewentualnej krzyżówki, której nie chcemy.
Nazwy łacińskie to szczebel wiedzy podstawowy dla świadomych wytwórców i odbiorców żywności, ale… nie w masowym handlu, o nie. Tu czerpie się zyski z niewiedzy. Robią tak WSZYSCY. Wina niestety częściowo leży także po stronie świata nauki, bowiem szczególnie w Polsce i innych postkomunistycznych krajach środowiska naukowe są hermetyczne, nadęte, socjopatyczne i nieżyczliwe dla wszystkich spoza ich kręgu (z resztą… wewnętrznie, dla siebie nawzajem, też są tacy). Rezultatem jest niechęć „ludu” do środowisk naukowych i klejenie się do nich tylko wtedy, gdy ktoś chce podbić sobie ego lub reklamę produktu (często idzie to w parze). Lud nie ogarnia tematu i nie popiera dywagacji naukowców, którzy za miliardy publicznych funduszy toczą spory, czy płaskurka to gatunek, czy podgatunek, czy może odmiana. Lud interesuje się sobą - tak jak naukowcy. Lud chce płacić i jeść, ale też być zdrowym. To byłoby przecież logicznie myśląc korzyścią dla państwa, ale nie, no kurna nie współcześnie (także nie w Polsce). System uznał, że lepiej „hodować” obywateli durnych i chorych, niż mądrych i zdrowych.
Lud i naukowcy - bardzo stara opozycja dwóch zbiorów. Te dwa zbiory są rozłączne, by użyć języka matematyki. Mają niszowe, maleńkie części wspólne - takie jak my. Naukowcy bardzo dużo napisali o płaskurce. Artykułów jest mnóstwo, szczególnie w języku angielskim, niemieckim i włoskim. Najciekawsze są jednak te gruzińskie, bo z Gruzji wywodzą się bardzo ciekawe gatunki pszenic archaicznych - to są praktycznie zabytki rolnictwa. Pani Anna ma ich kilka w swojej kolekcji i na poletkach.
Jeśli jednak ktoś chciałby szukać informacji o płaskurce i jej krzyżówkach w artykułach naukowych nie będąc naukowcem, to szybko polegnie pogrążony w niechęci. W Polsce praktycznie nie istnieje stosowna, tj. RZETELNA informacja o krzyżówkach zbóż, bo… państwu nie jest to przydatne. Państwo woli, by konsument płacił nie wiedząc. Rzetelna nie znaczy naukowa, bo uczelnie wyższe są narzędziem promocji krzyżówek, tj. produktów korporacji i koncernów produkujących te krzyżówki i wprowadzających je na rynek.
Co artykuł, to inna nazwa jest wybrana przez autorów. Naukowcy prześcigają się w żonglowaniu nazwami. Dla niewtajemniczonych może to być mylące i frustrujące. Naukowe artykuły nie wnoszą tu żadnej klarowności - naukowcy spierają się, która nazwa jest właściwa i dywagują, czy płaskurka jest:
- podgatunkiem pszenicy zwyczajnej, wtedy nazywają płaskurkę Triticum aestivum subsp. dicoccum (Schrank ex Schübl.),
- odmianą pszenicy zwyczajnej, wtedy nazywają płaskurkę Triticum aestivum var. dicoccum (Schrank ex Schübl.),
- gatunkiem odrębnym z rodzaju pszenica, wtedy nazywają płaskurkę Triticum dicoccon Schrank albo
- Triticum dicoccum Schrank ex Schübl.
Są nawet tezy, że płaskurka jest podgatunkiem lub odmianą pszenicy samopszy albo pszenicy orkisz… Mamy tu jeszcze większy galimatias, bo sama pszenica samopsza oraz pszenica orkisz również nie są całkowicie zidentyfikowane pod względem pochodzenia i pokrewieństwa z pszenicą zwyczajną - zarówno prastarą, jak i współczesną.
Wszystko m. in. dlatego, że pochodzenie płaskurki, tak jak orkiszu i samopszy, nie jest jednoznacznie wyśledzone ani wyjaśnione. Dla uproszczenia i naszych potrzeb, my uznajemy ją konsekwentnie za gatunek z rodzaju pszenica, bo takie stanowisko naukowe wybraliśmy na podstawie publikacji - czyli Triticum dicoccon albo T. dicoccum.
A co widać na zdjęciu…? Ach, to wielkiej urody czysty kisiel płaskurkowy, czyli skrobia płaskurkowa - do takiej właśnie formy należy gotować pęczak płaskurkowy, podobnie z resztą, jak pęczak jęczmienny. Pęczaku pszennego (=ze współczesnej pszenicy zwyczajnej) nie jemy i jeść odradzamy.
Skrobia naturalna zawarta w ziarnach=nasionach zbóż uwalnia się z nich WYŁĄCZNIE podczas wielogodzinnego gotowania. To właśnie ta skrobia była w starożytności uznawana za lekarstwo i pożywny pokarm (żywność funkcjonalna) - obojętne, z którego zboża, ale prym wiodły te właśnie starożytne gatunki: płaskurka, orkisz, samopsza, a także pszenica zbitokłosa i pszenica twarda, plus parę mniej dziś znanych pszenic pochodzących z Kaukazu, Azji Środkowej i Bliskiego Wschodu (kilka z nich uprawia pani Anna na poletkach badawczych). Prócz pszenic uzyskiwano tęż skrobię z żyta i jęczmienia, ale trzeba podkreślić, że te dwa ostatnie zboża diametralnie różnią się zawartością owego cennego składnika dającego ludziom uczucie sytości.
Zboża wcale nie są idealnym pokarmem, ale cóż zrobić - przodkowie wybrali go tysiące lat temu, więc potomkowie zdążyli już mocno uzależnić się od tego pożywienia. Kulty zbóż i kulty chleba są podstawą mitologii nieomal wszystkich kultur globu, więc… kijem rzeki nie zawrócisz. Możesz tylko świadomie wybierać te najlepsze zboża, a nie te najgorsze, za które każą ci słono płacić, mimo że są nic nie warte.
O wypiekach starożytnych - nasz podręcnzik:
https://chwastozercy.gumroad.com/l/jxsnd
c.d.n.:
Ponadto już dziś zapraszamy i polecamy: festiwal archeologiczny we wrocławskim muzeum archeologicznym (bud. Arsenał) - najbliższa edycja w czerwcu, w ramach Święta Wrocławia. Będzie tu można spróbować swych sił w bruszeniu (tłuczeniu, obłuszczaniu) zboża w stępie oraz innych czynności rzemiosła kucharskiego, a także kilku innych wspaniałych rzemiosł epoki żelaza wykorzystujących ogień. Gdzie ogień w bruszeniu zboża…? Otóż to! Jeśli nie wiesz, dowiesz się w czerwcu:)
***
* niestety krzyżówki orkiszu z pszenicą zwyczajną produkuje również Słowacja, Czechy i inne kraje europejskie i pozaeuropejskie; Polska nie jest w tym osamotniona; wszędzie wciska się klientom kit: orkisz niebędący czystym orkiszem, płaskurka niebędąca czystą płaskurką, samopsza niebędąca czystą samopszą, itd. - krzyżówki również szkodliwe, jak współczesna pszenica zwyczajna i jej gliadyny „wpuszczone” do tych czystych prastarych zbóż;
… żyjemy wciąż w epoce krzyżowania - w ramach antropocenu, epoki bezpośredniego wpływu gatunku ludzkiego na środowisko (najczęściej negatywnego, niszczycielskiego wpływu); przodkowie również krzyżowali, lecz w inny zupełnie sposób; przyroda również krzyżuje się sama, ale na innych zasadach i w innym celu;
… krzyżuje się nieomal wszystko w imię rzekomego „udoskonalania”, albo „uszlachetniania”, albo „unowocześniania”, albo „innowacji” - to takie słowa-wytrychy; dlatego czyste, pierwotne odmiany nazywa się prymitywnymi i spycha na margines zaniku;
… dla ratowania twarzy i zasilania dyskursu o ochronie tzw. dziedzictwa kulturowego i rolniczego, jako jego części, obejmuje się programami zachowawczymi tamte pierwotne „prymitywy” i wciska ludziom kit z innej strony: że oto ktoś tam na górze dba o ochronę dziedzictwa; to niestety wielka ściema, wielki bajer, bo największe fundusze państwa przeznaczają na krzyżowanie powodujące zanik tych czystych gatunków i odmian w handlu;
… w ten sposób państwa i ich rządy realizują dwie sprzeczne strategie; w efekcie powszechny konsument nie ma praktycznie dostępu do tych archaicznych taksonów, więc G obchodzi go jakaś tam abstrakcyjna „ochrona” dla samego tylko faktu „ochrony”, a nie dla ludzi - podatników, obywateli, konsumentów - jak zwał, tak zwał;
… na tym wszystkim buduje się z wolna ignorancję, lekceważenie, obojętność, wyparcie tego, co archaiczne, zabytkowe, tradycyjne;
… jedyna nadzieja - małe, rodzinne, proeko-logiczne gospodarstwa, które trzeba pilnie odtworzyć, a także małe, indywidualne poletka badawcze i pasjonatki zdobywające zabytkowe nasiona z sieci takich samych pasjonatek i odtwarzające populację dawnych zbóż;🤎
