Co to jest strona internetowa?

https://www.grzybyizdrowie.com/

Grzyby i Zdrowie, Ulica Łokietka 59/24, Kraków (2026)

06/01/2026

Przedwczoraj ukazał się podcast, w którym przez nieco ponad godzinę rozmawiałam o grzybach - o tych ze sklepu, z lasu i tych, których właściwości dopiero odkrywamy.

Rozmowa z Oriną Krajewską w podcaście "Osobiste rozmowy holistyczne" to spojrzenie na grzyby nie tylko jako aromat i smak, ale jako żywność funkcjonalną o udokumentowanym wpływie na odporność, układ nerwowy, nastrój, pamięć i koncentrację. Rozmawiałyśmy o tym, czym naprawdę są grzyby z perspektywy nauki i dlaczego dziś coraz częściej wracają do medycyny, dietetyki i profilaktyki zdrowia.

Skupiłyśmy się na najnowszych badaniach - tych przedklinicznych i klinicznych. Które składniki aktywne mają realne znaczenie dla zdrowia człowieka? Jak beta-glukany działają w terapii onkologicznej? Dlaczego pieczarka jest tak niedoceniana, a soplówka może wspierać neuroprotekcję?

Rozmawiałyśmy też o suplementacji - różnicy między świeżymi grzybami, suszem i ekstraktami. O tym, jak wybrać wartościowe preparaty i jakie są najczęstsze błędy w stosowaniu. I dlaczego najważniejsza jest systematyczność - kilka gramów dziennie, a nie pół kilo raz na miesiąc.

Poruszyłyśmy temat grzybów w diecie wegetariańskiej jako źródła białka, witaminy D i selenu. Opowiedziałam o badaniach pokazujących, że ludzie systematycznie jedzący grzyby nie mieli epizodów depresyjnych. O osi jelita-mózg. O tym, że grzyby to nie tylko profilaktyka, ale też wsparcie w chorobie.

I o tym, dlaczego zupy grzybowe lubią "kipieć" - to znak że beta-glukany przechodzą do wywaru.

Dziękuję pani Orinie za zaproszenie i wspaniałą rozmowę - pytania były przemyślane, a atmosfera pozwoliła swobodnie dzielić się wiedzą i fascynacją grzybami.

Link do YouTube w komentarzu. Podcast dostępny też na Spotify.

🙂

03/01/2026

Czekaliśmy na to! Dwie niesamowite kobiety w fascynującej rozmowie o grzybach leczniczych. Link w komentarzu, rozmowa jest też dostępna na YouTube, chociaż technicy mieli raczej zły dzień i jakość obrazu może rozczarować.

03/01/2026

Pieczarki obrać ze skórki. Obgotować. Tak nas uczono. A skórka ma najwięcej składników odżywczych. I pieczarki można jeść na surowo.

Wracamy do pieczarki, o której już pisałam. Tym razem o czymś, co zmienia sposób przygotowania - nie obieramy, nie gotujemy. Jedz surowe, ze skórką.

Pieczarki - jedne z nielicznych grzybów do jedzenia na surowo.

Większość grzybów wymaga obróbki termicznej. Ale pieczarki należą do wyjątków: pieczarki, boczniaki, borowik szlachetny, trufle, soplówka koralowa, pieprznik jadalny.

Można je jeść na surowo. I co ciekawe - surowe pieczarki smakują podobnie do pleśniowego sera typu camembert. Delikatnie orzechowe, z nutą umami.

Skórka - najwięcej składników odżywczych.

W naszych badaniach analizowaliśmy skład tzw. skórki kapelusza w porównaniu z resztą owocnika. Udowodniliśmy, że skórka zawiera najwięcej składników odżywczych.

Dlatego: jeśli pieczarki są dobrze umyte, nie obieramy skórki kapelusza. Przycinamy i wyrzucamy jedynie koniec trzonu, zwłaszcza zanieczyszczony podłożem uprawowym. To wszystko.

Mit o obieraniu pieczarek to strata najcenniejszej części grzyba.

Dlaczego surowe są lepsze niż gotowane.

Niestety gotowanie, duszenie i smażenie pozbawiają pieczarki części antyoksydantów. Białko denaturuje pod wpływem temperatury. Związki biologicznie aktywne, które są stabilne na surowo, rozkładają się podczas gotowania.

Oczywiście gotowane pieczarki też mają zalety - podczas gotowania dochodzi do ekstrakcji β-glukanów i barwników o działaniu immunostymulującym, których nie dostarczymy do organizmu ze spożywanymi na surowo pieczarkami. Dlatego zupa grzybowa czy sos z pieczarek to świetne uzupełnienie diety.

Ale jeśli chcemy maksymalną dawkę antyoksydantów - jemy surowe.

Bakterie probiotyczne na powierzchni.

Na powierzchni owocników pieczarki dwuzarodnikowej żyją bakterie Oscillospira, które mają działanie probiotyczne - są korzystnymi dla naszego zdrowia mikroorganizmami.

Dlatego właśnie umyjemy dokładnie, ale nie obieramy. Chcemy zatrzymać to, co cenne.

Agarytyna - kontrowersja, ale badania uspokajają.

Istnieją doniesienia, że pieczarki zawierają agarytynę, która może uszkadzać DNA. Ale pieczarki to całe bogactwo różnych substancji, z czego wiele z nich działa przeciwnowotworowo.

Przeprowadzono badania na myszach i udowodniono, że agarytyna nie powodowała nowotworów mimo tego, że była podawana przewlekle.

Poza tym zawartość agarytyny w owocnikach pieczarki jest najwyższa zaraz po zbiorze, a następnie pod wpływem przechowywania, suszenia czy obróbki termicznej jej zawartość wyraźnie się obniża. Owocniki kupowane w sklepach mają ilość tego związku bez znaczenia dla zdrowia człowieka.

Występujące w pieczarkach β-glukany, sterole (ergosterol), tokoferole, kwasy fenolowe, związki indolowe, ergotioneina, lowastatyna i selen hamują rozwój nowotworów i ich przerzuty oraz działają immunostymulująco.

Brązowe lepsze niż białe.

Pieczarka brązowa ma mniejszą zawartość wody, a większą białka i substancji prozdrowotnych. Dodatkowo - ze względu na barwę - więcej antyoksydacyjnych melanin.

Jeśli masz wybór: brązowe.

Jak jeść surowe pieczarki.

✅ Umyć dokładnie pod bieżącą wodą (w Polsce zbiór pieczarek odbywa się ręcznie)

✅ NIE obierać ze skórki - skórka ma najwięcej składników

✅ Przyciąć koniec trzonu

✅ Sprawdzić w środku - pokroić na mniejsze kawałki, upewnić się że brak pleśni

✅ Kupować suche, jędrne, bez białego nalotu - najlepiej na wagę (nie w tackach pod folią, gdzie zbiera się wilgoć)

✅ Ilość: kilka gramów surowych dziennie LUB 2 g suszu dziennie (suszyć, zmielić w młynku do kawy, dodawać do jajecznicy, owsianki, smoothie)

Przepisy - moje ulubione.

Carpaccio z pieczarki: plasterki pieczarki polane oliwą z odrobiną pieprzu. Jako przystawka.

Kanapka: cienko pokrojona w plasterki i posolona pieczarka na kanapce z serkiem, zwłaszcza żółtym. Moje ulubione poranne śniadanie.

Sałatka: surowe pieczarki, jabłka, orzechy i jogurt.

Zapiekanki: kultowe już w czasach PRL i do dziś bardzo popularne, które świetnie sprawdzają się jako sycący posiłek.

Przekąska: surowe pieczarki pokrojone w plastry lub ćwiartki, same.

WAŻNE - ZASTRZEŻENIA:

⚠️ Nie wolno jeść surowych pieczarek, które są zgniłe, spleśniałe lub zbite. Zawsze obserwować stan owocników.

⚠️ Osoby z nietolerancją pokarmową powinny zachować ostrożność. Surowe pieczarki mogą zawierać aminy biogenne (tyraminę i histaminę), na które niektórzy źle reagują.

⚠️ Sprawdzać w środku - pokroić, upewnić się że brak oznak pleśni.

⚠️ Kupować świadome - najlepiej u producenta, w sklepach wybierać suche, jędrne, na wagę (nie w tackach z wilgocią).

Pieczarki można jeść na surowo.

I przestańmy wyrzucać to, co najcenniejsze.

🙂

30/12/2025

Za nami dobry rok, a przed nami wspaniały!

30/12/2025

Jutro bardzo długa noc. A potem 1 stycznia i wątroba pracuje na najwyższych obrotach. W medycynie ludowej na Tajwanie od 1773 roku stosuje się grzyb kamforowy – właśnie w kontekście „nadmiaru alkoholu i wyczerpania, związanych ze stylem życia".

Dziś o gatunku, który nie jest „tabletką na kaca", ale ma ciekawy profil badań i długą historię zastosowań.

Taiwanofungus camphoratus – grzyb kamforowy (znany też jako Antrodia cinnamomea). Endemiczny dla Tajwanu. Pasożyt rosnący na Cinnamomum kanehirae (niu-chang), endemiczny cynamonowiec Tajwanu. Drzewo jest objęte ochroną m.in. z powodu jego rzadkości i związanej z nim biologii tego grzyba. Lokalnie uważa się, że T. camphoratus jest "prezentem z nieba" dla Tajwańczyków.

Owocniki rozwijają się od czerwca do października.

Tradycja sięgająca 1773 roku.

W 1773 r. lekarz tradycyjnej medycyny chińskiej Wu-Sha opisał, że miejscowi przeżuwali owocniki lub pili wywar przy dyskomforcie po „nadmiarze alkoholu" i w stanach wyczerpania. Z czasem gatunek łączono także z problemami przewodu pokarmowego i wątroby.

Hepatoprotekcja – główny temat badań.

Badania przedkliniczne wskazują, że zarówno owocniki, jak i grzybnia mogą wykazywać działanie ochronne w modelach uszkodzenia wątroby. W testach na zwierzętach ekstrakty z grzybni wiązano m.in. z wpływem na układ glutationowy (GSH) i parametry stresu oksydacyjnego. Mechanizm opisywano jako złożony: wolne rodniki, mediatory stanu zapalnego, potencjalnie regeneracja hepatocytów.

Triterpeny – 63% składu.

W owocnikach i grzybni zidentyfikowano liczne związki, a ważną grupą są terpeny/triterpeny. Opisywano też cytotoksyczność wobec linii nowotworowych w badaniach laboratoryjnych – selektywność wymaga dalszych badań.

Anty-HBV – ciekawy wątek badawczy.

W 2002 r. opisano aktywność anty-HBV polisacharydów z T. camphoratus w badaniach in vitro.

Dostępność i bezpieczeństwo.

Z powodu rzadkości owocników rozwinięto metody pozyskiwania grzybni w hodowli. EFSA oceniła liofilizowaną grzybnię (novel food) jako bezpieczną w ocenionym zastosowaniu dla osób od 14. roku życia. W Europie to suplement rzadki i drogi.

BARDZO WAŻNE – ZASTRZEŻENIA:
⚠️ To NIE jest „tabletka na kaca" ani ratunkowy środek „na jutro".
⚠️ Działanie hepatoprotekcyjne opisywano przy regularnym, długoterminowym stosowaniu – tygodnie/miesiące, nie jednorazowo.
⚠️ Badania są głównie przedkliniczne – brakuje dużych badań klinicznych u ludzi.
⚠️ Choroby wątroby/leki – wymagają konsultacji z lekarzem.

Sylwester to maraton. A wątroba wymaga wsparcia nie jednego dnia – systematycznego.

Na zdjęciu grzybnia z kultur in vitro, czyli to co jest dostępne na rynku. Ma lepszą zawartość w składniki aktywne niż owocniki.

🎊

28/12/2025

Za parę dni Sylwester. Długa noc wymaga energii, jasności umysłu i sprawnego trawienia. Trzy gatunki grzybów, które odpowiadają na te potrzeby.

Maczużnik bojowy i maczużniczek chiński (Cordyceps militaris/Ophiocordyceps sinensis) - energia i wytrzymałość.

W badaniach na grupach osób (od 2 do 12 tygodni) obserwowano wydłużenie czasu do wyczerpania tlenu i poprawę progów wentylacyjnych. Efekt na VO₂max bywa niespójny, ale trend ergogeniczny jest obiecujący.

To gatunki, których działanie opisywano przy regularnym stosowaniu przez kilka tygodni. W kontekście Sylwestra - jeśli ktoś już go używa i dobrze toleruje, trzyma się porannej rutyny. Nie debiutujemy w dniu imprezy.

⚠️ Uwaga: osoby z nadciśnieniem lub przyjmujące leki powinny skonsultować stosowanie z lekarzem. To suplement o działaniu ogólnoustrojowym. Dowody są wciąż umiarkowane - lepiej testować wcześniej, nie zaczynać w dniu Sylwestra.

Soplówka jeżowata (Hericium erinaceus) - skupienie i jasność umysłu.

W pilotażowych, kontrolowanych badaniach u zdrowych dorosłych odnotowano subtelne, zadaniowo-zależne korzyści poznawcze - na przykład lepszą koncentrację i szybsze przetwarzanie informacji po dawce ostrej (test Stroopa). Po 28 dniach suplementacji zaobserwowano trend do mniejszego stresu.

Efekt nie jest spektakularny, ale może pomóc „wyostrzyć” sprawność umysłu i tolerancję w dniu imprezy.

Stosować rano, zgodnie z etykietą preparatu. W badaniach używano dawek rzędu kilku gramów dziennie (zależnie od formy).

⚠️ Uwaga: rzadkie reakcje alergiczne są możliwe - opisano przypadek anafilaksji. Ogólnie dobrze tolerowany, ale przy skłonnościach alergicznych lub chorobach autoimmunologicznych - ostrożnie.

Boczniaki (Pleurotus spp.) i inne grzyby jadalne - dobry nastrój, regeneracja, trawienie.

Dane przedkliniczne i wczesne kliniczne sugerują poprawę snu i zmniejszenie zmęczenia. Boczniaki, pieczarki i inne grzyby jadalne mogą wspierać przy braku snu poprzez oś jelito-mózg - między innymi dzięki działaniu związków indolowych, potwierdzono to w modelach przedklinicznych.

Błonnik pokarmowy pochodzenia grzybowego (m.in. chityna i β-glukany) mogą wspierać mikrobiotę jelitową i komfort trawienny.

O maczużniku bojowym, maczużniczku chińskim i soplówce jeżowatej napiszę więcej w najbliższych tygodniach. To fascynujące gatunki o wyjątkowych właściwościach, które warto poznać nie tylko przed Sylwestrem. Maczużniczek chiński - grzyb o niezwykłej biologii i długiej historii zastosowań w Azji. Maczużnik bojowy to nasz rodzimy gatunek. Soplówka jeżowata - to gatunek o wyglądzie białego jeża, badany przede wszystkim ze względu na neuroprotekcyjne działanie na układ nerwowy. Na pewno zasługują na osobne opracowania.

A co po Sylwestrze?

Jeszcze przed 31 grudnia napiszę o gatunku, który może się przydać nazajutrz - grzybie kamforowym. Bo długa noc ma swoje konsekwencje.

Sylwester to maraton. Energia, jasna głowa, sprawne trawienie - warto zaplanować wsparcie. I wiedzieć, co działa.

🙂

22/12/2025

Świąteczna zupa grzybowa - oczywiście, jak każe tradycja, z borowików szlachetnych. Zachwyca nie tylko smakiem i aromatem, lecz jest również pełna białka, prebiotyków, chityny i beta-glukanów. Te ostatnie to związki, pobudzające makrofagi do uruchomienia reakcji odpornościowej. Dieta na Święta może też chronić nas przed infekcjami 🤧.
W świątecznym prezencie od naszej redakcji - artykuł autorstwa Paweł Stasiowski i Prof. Bożena Muszyńska , dostępny na stronie GiZ, w zakładce Wybrane Artykuły (link w komentarzu). Znajdziecie tam świetne zdjęcia kilkunastu przedstawicieli rodu borowików (z archiwum Pawła) oraz solidną porcję wiedzy o ich prozdrowotnych właściwościach.
Z życzeniami wspaniałych świąt, Grzyby i Zdrowie 🍄‍🟫🌲🎊

22/12/2025

Za chwilę Wigilia. Barszcz czerwony z uszkami. Tradycyjnie z suszonymi grzybami. Najczęściej borowik. A borowik to rekordowe źródło ergotioneiny - około 528 mg/kg. Silniejszego antyoksydantu niż glutathion. I selenu - 20 µg/g suszu.

Przez ostatnie tygodnie pisałam o grzybach ze sklepu. Dziś grzyb z lasu. Sezonowy. I jeden z najmniej przebadanych w naszym laboratorium, bo wyjątkowo smaczny - każdy woli go zjeść niż analizować. 😉

Boletus edulis - borowik szlachetny, prawdziwek.

Grzyb ektomikoryzowy, tworzy symbiotyczne związki z korzeniami drzew - głównie z bukiem, dębem, sosną i świerkiem. Występuje w lasach liściastych, iglastych i mieszanych, najintensywniej we wrześniu i październiku.

I od pokoleń ląduje w barszczu wigilijnym.

Ergotioneina - "witamina długowieczności".

Borowik należy do gatunków o najwyższej zawartości ergotioneiny spośród grzybów jadalnych - około 528 mg/kg. Dla porównania: pieczarki mają 15 mg/kg.

Ergotioneina (EGT) to siarkowy antyoksydant wytwarzany wyłącznie przez grzyby i niektóre bakterie. Ludzie go nie syntetyzują - jedyne źródło to dieta. I główne źródło to grzyby.

W naszym laboratorium badamy właściwości ergotioneiny od lat. Działa jako wymiatacz reaktywnych form tlenu (ROS), modulator szlaku Nrf2 (główny szlak obronny komórek przed stresem oksydacyjnym), chroni mitochondria. Badania pokazują związek między niskimi poziomami EGT we krwi a gorszymi wynikami poznawczymi, wyższym ryzykiem chorób neurodegeneracyjnych i przyspieszonego starzenia. Stąd bywa nazywaną "longevity vitamin".

Selen - drugi rekord.

Borowik to rekordowe źródło selenu - 20 µg/g suszu. Więcej niż w większości pokarmów, łącznie z orzechami brazylijskimi. Selen to silny przeciwutleniacz chroniący komórki przed uszkodzeniami i deformacją genetyczną. Bioakumulacja selenu w borowikach zależy od siedliska - współczynnik BCF wynosi około 120, co oznacza że grzyby gromadzą selen z gleby w bardzo wysokich stężeniach.

I nie tylko.

W badaniach przedklinicznych β-glukany z borowika działały przeciwzapalnie porównywalnie do deksametazonu - w modelu astmy u myszy zmniejszały poziom interleukiny-4, zwiększały interferon-gamma i komórki regulatorowe Treg.

Borowik zawiera związki indolowe - wysoką zawartość serotoniny, plus L-tryptofan, 5-hydroksytryptofan, melatoninę. Lektynę BEL o udokumentowanym działaniu antyproliferacyjnym (badania in vitro). Aromat lasu - głównie 1-okten-3-ol plus 5'-GMP i L-kwas glutaminowy (umami).

28 g białka/100 g suchej masy (przyswajalne w 70%) z pełnym profilem aminokwasów egzogennych. 65% węglowodanów (mannitol, trehaloza). 2.4 g chityny - doskonały prebiotyk. Korzystny profil kwasów tłuszczowych - oleinowy 36%, linolowy 42%.

WAŻNE - BEZPIECZEŃSTWO I METALE CIĘŻKIE:

⚠️ Borowik bioakumuluje metale ciężkie z gleby: kadm (Cd), ołów (Pb), rtęć (Hg), nikiel (Ni).

Poziomy zależą od siedliska. W części badań regularne lub nadmierne spożycie borowików z zanieczyszczonych terenów może zbliżać się do lub przekraczać tolerowane tygodniowe dawki (TWI) dla kadmu i niklu - szczególnie u dzieci.

Instytucje (EFSA, FDA) klasyfikują Cd, Pb, Hg i As jako toksyczne elementy w żywności. Analizy handlowych suszów wykazały, że pojedyncza porcja może stanowić istotny odsetek dopuszczalnych dziennych dawek dla tych metali.

Kapelusz zawiera wyższe stężenia metali niż trzon - szczególnie Cu, Zn, Cd i Hg.

CO TO OZNACZA PRAKTYCZNIE:

✅ Zbieraj z czystych lasów - z dala od dróg szybkiego ruchu, przemysłu, starych wysypisk.

✅ Korzystaj umiarkowanie - borowiki to nie codzienny posiłek. Raz-dwa razy w tygodniu w sezonie, w Wigilię - OK. Każdego dnia przez miesiące - niekoniecznie.

✅ Szczególna ostrożność u dzieci i kobiet w ciąży - bardziej wrażliwi na metale ciężkie.

✅ Obróbka termiczna obowiązkowa - borowików nie jemy na surowo.

⚠️ To nie oznacza "nie jedz borowików" - to oznacza "jedz świadomie, z czystych miejsc, w rozsądnych ilościach".

Bioakumulacja metali to rzeczywistość wszystkich grzybów mykoryzowych. Borowik po prostu robi to efektywnie - tak jak efektywnie gromadzi selen i ergotioneinę. Ale nie ma co panikować.

Barszcz wigilijny.

Tradycyjny barszcz czerwony na Wigilię - z suszonymi grzybami, najczęściej borowik. Grzyby dodają głębi, aromatu, umami. W naszym laboratorium analizowaliśmy zachowanie związków bioaktywnych podczas gotowania - część ergotioneiny przechodzi do wywaru. Pijąc barszcz, zyskujemy nie tylko smak. Ergosterol (prekursor witaminy D2) jest stabilny termicznie. Aromaty lotne (1-okten-3-ol) częściowo uchodzą, ale to one tworzą charakterystyczny zapach barszczu.

Wigilia. Barszcz z borowikami. To nie tylko tradycja i smak.

To ergotioneina chroniąca mózg. Selen wspierający obronę antyoksydacyjną. β-glukany modulujące układ odpornościowy. Aromat lasu zamknięty w suszonych kapeluszach.

Borowik to dar lasu.

🎄

19/12/2025

Shimeji zawiera 5-HTP - bezpośredni prekursor serotoniny. Jako pierwsi w Europie przebadaliśmy pełny profil związków indolowych w tym gatunku. Dodatkowo wysokie stężenia lowastatyny. I kupisz go w polskim supermarkecie.

Kolejny grzyb ze sklepu. Pieczarka miała witaminę D. Shiitake eritadeninę i lentinan. Dziś shimeji - gatunek, który badamy od lat w naszym laboratorium.

Hypsizygus marmoreus - po japońsku shimeji, u nas bokownik. Dwie odmiany: buna shimeji (brązowa) i bunapi shimeji (biała).

Nazwa z japońskiego: "grzyby, które rosną w głębokim lesie w porze deszczowej". Słodko-orzechowy smak. Chrupka tekstura. I skład biochemiczny, który postanowiliśmy dokładnie zbadać.

5-HTP (5-hydroksytryptofan) - bezpośredni prekursor serotoniny.
W większości pokarmów znajdziemy L-tryptofan, który organizm musi najpierw przekształcić w 5-HTP, a dopiero potem w serotoninę. Shimeji zawiera gotowy 5-HTP.

W naszych badaniach grzybni z upraw kontrolowanych oznaczyliśmy zawartość tego związku do około 11 mg/100 g suchej masy. Owocniki pochodzące z upraw komercyjnych mogą mieć inne stężenia - to zależy od warunków hodowli i ich dojrzałości. Ale sam fakt obecności tego związku w grzybie jadalnym jest wyjątkowy.

5-HTP bierze udział w syntezie serotoniny w organizmie, w tym w ośrodkowym układzie nerwowym. Teoretycznie przechodzi przez barierę krew-mózg - ale nie mamy badań klinicznych dowodzących, czy dawki z normalnych porcji grzybów mają istotny efekt na nastrój u ludzi.

Pierwsze kompleksowe badania związków indolowych w shimeji - Europa.

W naszym laboratorium przebadaliśmy pełny profil związków indolowych w obu odmianach shimeji - brązowej i białej. Z grzybni, z owocników sklepowych i z własnych upraw.

Oprócz 5-HTP zidentyfikowaliśmy:

L-tryptofan (do 72 mg/100 g s.m. w brązowych owocnikach komercyjnych) - aminokwas egzogenny, prekursor serotoniny i melatoniny.

Melatonina (około 4-5 mg/100 g s.m.) - reguluje rytm dobowy, ma działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe, opóźnia starzenie.

Tryptamina i 5-metyltryptamina (do 29 mg/100 g s.m. w brązowej odmianie komercyjnej) - związki o właściwościach neuroprotekcyjnych.

Śladowe ilości serotoniny - wykryliśmy ją tylko w brązowej odmianie komercyjnej.

Na podstawie badań wykazano, że grzybnia z kultur laboratoryjnych wykazała bardziej zróżnicowany profil związków indolowych niż owocniki. 5-HTP występował głównie w grzybni - do 11,4 mg/100 g s.m. w kulturach brązowej odmiany.

To nie są badania kliniczne na ludziach - to analityka biochemiczna pokazująca, że shimeji jest źródłem związków biorących udział w metabolizmie neuroprzekaźników. Czy to przekłada się na efekt kliniczny po zjedzeniu grzybów? Tego nie wiemy.

Lowastatyna - naturalny odpowiednik statyn.

W naszych analizach shimeji należał do gatunków z najwyższą zawartością lowastatyny spośród 19 badanych grzybów jadalnych. Białe owocniki komercyjne: do 74 mg/100 g suchej masy. Brązowe z własnych upraw: około 67 mg/100 g s.m.

To wartości z konkretnych próbek - każda partia może się różnić. Ale kierunkowo shimeji jest bardzo bogatym źródłem tego związku.

Uprawa w Polsce - większe owocniki niż importowane.

W polskich uprawach balotowych owocniki shimeji rosną do około 15 cm - znacznie większe niż te, które są zazwyczaj sprowadzane z Azji.

Najdłuższa hodowla ze wszystkich uprawnych grzybów.

110-120 dni od zaszczepienia do zbioru. Dla porównania: boczniak 3-4 tygodnie, pieczarka 6-8 tygodni. Shimeji wymaga niskich temperatur (13-17°C) i precyzyjnych warunków. Biała odmiana trudniejsza niż brązowa - powstała przez naświetlanie promieniami UV, ma słabszy wzrost i większe wymagania.

Dlatego jest droższy. Ale dostępny.

W naszym laboratorium badamy shimeji od lat. Oprócz związków indolowych, ergotioneiny i steroli wykazaliśmy lowastaytnę o działaniu przeciwzapalnym, hepatoprotekcyjnym, hipotensyjnym. Ergosterol (prekursor witaminy D2). Wysoką zawartość potasu. Związki fenolowe o działaniu antyoksydacyjnym.

Jak jeść?

Świeży - dostępny w polskich supermarketach. Smak słodko-orzechowy, tekstura chrupka.

Rosół - świetny substytut prozdrowotny makaronu. Dodajecie na końcu gotowania, krótko blanszujecie.

Jajecznica - szybkie, aromatyczne, miękkie po krótkim smażeniu.

Zupy miso, stir-fry, risotto, makarony azjatyckie. Gotować krótko - 3-5 minut maksimum. Dłuższe gotowanie niszczy delikatną strukturę i bioaktywne związki.

Regularnie, kilka sztuk w tygodniu. Systematycznie.

BARDZO WAŻNE - ZASTRZEŻENIA:

⚠️ Nie mamy badań klinicznych pokazujących, że jedzenie shimeji działa na nastrój, sen czy apetyt jak suplementy 5-HTP. Nasze badania pokazują obecność związków biorących udział w tych szlakach metabolicznych - ale efekt kliniczny u ludzi po jedzeniu grzybów nie został zbadany.

⚠️ Shimeji NIE zastępuje leków przeciwdepresyjnych ani terapii.

⚠️ Osoby przyjmujące leki serotoninergiczne (SSRI/SNRI i inne) powinny zachować ostrożność - opisywano przypadki zespołu serotoninowego przy łączeniu suplementów 5-HTP z takimi lekami. Ryzyko przy zwykłych porcjach grzybów jest teoretyczne, ale przy problemach z nastrojem zawsze najpierw lekarz.

⚠️ To nie "naturalny antydepresant" - to żywność o interesującym profilu bioaktywnym, którą systematycznie badamy.

Shimeji to grzyb o wyjątkowym składzie biochemicznym. Jako pierwsi w Europie przebadaliśmy jego pełny profil związków indolowych. Czy te związki działają tak samo jak suplementy? Nie wiemy - nie ma badań. Ale sam fakt, że gatunek zawiera 5-HTP, melatoninę i wysokie stężenia lowastatyny, czyni go wartym zarówno badań, jak i systematycznej konsumpcji.

Czasem najbardziej wartościowe grzyby to te, które rosły najdłużej.

110 dni hodowli. Precyzyjne warunki. I zespół naukowców, który postanowił dokładnie je zbadać.

🙂

16/12/2025

Tym razem trochę nietypowy uszak bzowy. Zdjęcie zrobione po zmroku, z odległości około 5 metrów, amatorskim raczej sprzętem (Nikon D7100, Sigma 18-200), ale wydało się dla mnie na tyle interesujące, że wskoczyło na okładkę piątego numeru Grzybów i Zdrowia.
A sam uszak bzowy to przecież najbliższy krewny uszaka gęsto włosego, który jako grzyb mun jest powszechnie używany w kuchni azjatyckiej. Jest również grzybem leczniczym, a jego prozdrowotne właściwości opiszemy w kolejnym numerze GiZ.

14/12/2025

Pisałam o boczniaku jako naturalnej statynie. Shiitake ma coś podobnego - eritadeninę. 1000 lat japońskiej tradycji. I kupisz go w polskim supermarkecie.

Dziś kolejny grzyb ze sklepu. Ale z historią dłuższą niż większość europejskich państw.

Twardnik jadalny (Lentinula edodes). Po japońsku: shiitake.

Pierwsze wzmianki o hodowli pochodzą z Chin - czasy panowania dynastii Song, 960-1127 rok. Od Chińczyków umiejętność przejęli Japończycy. I nazwali go "eliksir życia".

Stosowali na guzy, przeziębienie, choroby serca, wysokie ciśnienie, otyłość. I jako środek spowalniający starzenie.

Tysiąc lat tradycji. Dziś nauka potwierdza, że mieli rację.

Eritadenina - naturalny odpowiednik statyn skuteczny w obniżaniu cholesterolu.

Wyizolowana w 1972 roku przez Tokitę i współpracowników. Obniża lipoproteiny w surowicy krwi. Mechanizm podobny do leków statynowych, ale pochodzenie naturalne.

Boczniak miał lowastatynę. Shiitake ma eritadeninę. Oba skutecznie obniżają cholesterol, choć działają nieco inaczej.

Lentinan - polisacharyd wspierający chemioterapię.

Wyizolowany w 1970 roku przez G. Chiharę. To β-D-glukan, który nie niszczy komórek nowotworowych bezpośrednio. Wzmacnia układ odpornościowy, żeby SAM to robił.

Aktywuje makrofagi i komórki NK. Nasila odpowiedź limfocytów T. Wzrost stężenia interleukin (IL-1, IL-2), TNF-α, IGF-γ - czynników hamujących proliferację komórek nowotworowych i indukujących ich apoptozę.

Zatwierdzony w Japonii w 1985 roku jako lek wspomagający chemioterapię lub radioterapię - szczególnie w nowotworach żołądka, płuc, piersi. Stosowany od dekad. Ważne: niewielkie działania niepożądane.

Oczywiście - to wsparcie, nie zamiennik leczenia.

W laboratorium badamy shiitake od lat. Eritadenina i lentinan to nie wszystko. Na początku lat 80. wyizolowano nukleazę o działaniu przeciwzakrzepowym. Tłuszcze zawierają 78% nienasyconych kwasów tłuszczowych - głównie kwas linolenowy (68%). Shiitake ma także wysoką zawartość wapnia - więcej niż inne grzyby. Plus potas, magnez, sód, cynk, fosfor.

Jak jeść?

Świeże lub suszone - dostępne w polskich supermarketach. Suszone mają intensywniejszy smak i dłużej się przechowują. Namoczenie w ciepłej wodzie na 20-30 minut, potem danie: zupy (klasyczna miso), stir-fry, risotto, gulasz. Woda po namoczeniu ma silny aromat umami - można użyć jako bazę do bulionu.

Regularnie, kilka sztuk w tygodniu. Nie na raz 200 gramów, ale systematycznie.

Dostępność. Całoroczna. Cena przystępna.

Japończycy hodują go od 1000 lat. W Polsce od kilkudziesięciu. Ten sam grzyb. Te same właściwości.

Czasem "eliksir życia" nie wymaga podróży do Azji. Wystarczy supermarket i umiejętność gotowania zupy.

🙂

PS: Więcej o shiitake i innych grzybach w bezpłatnym przewodniku - link na stronie.

10/12/2025

Pieczarka naświetlana UV: najlepsze źródło witaminy D na co dzień. Praktycznie jedyne znaczące naturalne źródło w diecie wegetariańskiej.

Przez ostatnie tygodnie pisałam o grzybach zimowych, ale sezon leśny dobiega końca.

Jednak jeden grzyb rośnie cały rok. W hali uprawowej, niedaleko Was. I kryje właściwości, o których mało kto mówi.

Pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus).

Pieczarki, podobnie jak ludzie, potrafią syntetyzować witaminę D pod wpływem promieni słonecznych (UV).

Zwykła pieczarka ze sklepu? Mniej niż 40 IU witaminy D na 100 gramów. Praktycznie zero.

Pieczarka naświetlana UV? Może mieć 400-1000 IU. Tyle samo co łosoś. Więcej niż śledź. Ustępuje tylko węgorzowi (1200 IU). Ale kto je węgorza codziennie? 😁

Komisja Europejska oficjalnie uznała takie pieczarki za tzw. "super żywność" i wydała zezwolenia na ich wprowadzanie do obrotu. Regulacje precyzują nawet, jak musi być oznaczony taki produkt. Producenci już to robią - sprawdźcie etykietę: "pieczarki wzbogacone w witaminę D".

Ale najlepsza część? Możecie zrobić to sami. Kupcie zwykłe pieczarki, najlepiej te brązowe i wystawcie je blaszkami do góry na słońce na 15-60 minut (w godzinach 10:00-15:30) przed gotowaniem. Same wytworzą znaczną ilość witaminy D. Efekt zależy od pory roku i pogody, ale nawet 15 minut potrafi wystarczyć.

Czy ma znaczenie, że to witamina D2 (z grzybów), a nie D3 (z ryb)?

Na podstawie badań udowodniono, że pieczarki UV podnoszą poziom witaminy D we krwi podobnie jak suplementy. Część badań wskazuje na lekką przewagę D3, ale w codziennej praktyce różnica jest niewielka.

A Polska to pieczarkowa potęga! Jesteśmy czołowym eksporterem tych grzybów w Europie. Jednym z największych na świecie. To nasze "białe i brązowe złoto". A my kupujemy je, myśląc "taki zwykły grzyb, nawet nie z lasu”.

W laboratorium badamy pieczarki od lat. Witamina D to nie wszystko. Zawierają ergotioneinę - silny przeciwutleniacz, który chroni komórki przed uszkodzeniami i starzeniem. Selen, cynk, magnez, miedź - biopierwiastki wspierające odporność i metabolizm. Witaminy z grupy B.

Dodatkowo pieczarki zawierają związki hamujące aktywność aromatazy - enzymu odpowiedzialnego za produkcję estrogenu. To mechanizm badany w kontekście profilaktyki raka hormonozależnego.

Ile jeść?

Wystarczy nawet kilka sztuk dziennie. Systematyczność ma większe znaczenie niż ilość. W jajecznicy, zupie, sałatce, na patelnię. Nieważne jak - ważne, że często.

Dostępność. Całoroczna. Cena. Grosze.

Czasem najbardziej wartościowe rzeczy są tuż obok. Nie trzeba szukać w lesie. Nie trzeba importować z Azji.

Wystarczy zajrzeć do lodówki. I wystawić na słońce.

🙂

PS: Pieczarka to jeden z grzybów opisanych w moim bezpłatnym przewodniku. Jeśli jeszcze go nie pobraliście, znajdziecie go na mojej stronie. ❤

Grzyby i Zdrowie

06/01/2026

03/01/2026

03/01/2026

30/12/2025

30/12/2025

28/12/2025

22/12/2025

22/12/2025

19/12/2025

16/12/2025

14/12/2025

10/12/2025

Adres

Strona Internetowa

Ostrzeżenia

Skróty

Udostępnij

Kategoria