27/08/2021
ขอบคุณข้อมูลดีๆ ซูคราโลส
ประเภทและข้อแตกต่าง
ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานสังเคราะห์ (artificial sweetener) ชนิดที่ไม่ให้พลังงาน ซึ่งมีความหวานเป็น 600 เท่าของน้ำตาลทราย ชื่อทางเคมีคือ Trichlorogalactosucrose และมีสูตรทางเคมีคือ C12 H19 Cl3 O8 ละลายน้ำได้ 283 กรัม/ลิตร ที่ 20 °C และมีจุดหลอมเหลว 125.5 °C ส่วนลักษณะของซูคราโลสจะมีลักษณะเป็นผลึกแข็งสีขาวร่วนคงตัวได้ดี ไม่มีกลิ่น ไม่ดูดความชื้นและละลายน้ำได้ดี มีรสหวานเป็นธรรมชาติแบบน้ำตาลไม่มีรสขมติดลิ้น รวมถึงสามารถทนความร้อนสูงในการหุงต้มและอบได้ ทั้งนี้ซูคราโลสถูกค้นพบโดยบังเอิญ โดยนักวิจัยจากคิงส์คอลเลจลอนดอน ร่วมกับเทตแอนด์ไลล์ (Tate & Lyle) ซึ่งเป็นบริษัทอุตสาหกรรมอาหารสัญชาติอังกฤษ ในปี ค.ศ. 1976
สำหรับซูคราโลสนั้นมีเพียงชนิดเดียว ซึ่งหากจะแบ่งเป็นกลุ่มจริงๆแล้วนั้น ต้องแบ่งเป็นกลุ่มสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งจะสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 กลุ่ม คือ ชนิดที่มีคุณค่าทางโภชนาการและให้พลังงาน ได้แก่ ฟรุกโทส ซึ่งเป็นน้ำตาลจากผลไม้มอลทิทอล (maltitol) ซอร์บิทอล (sorbitol) อีริทริทอล (erythritol) และไซลิทอล (xylitol) ซึ่งสารให้ความหวานกลุ่มนี้ ไม่เหมาะส่าหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน ส่วนอีกชนิดหนึ่ง คือ ชนิดที่ไม่มีคุณค่าทางโภชนาการและไม่ให้พลังงาน ได้แก่ ซูคราโลส สตีเวียหรือสารสกัดจากหญ้าหวาน แอสปาแตม อะซิซัลเฟม-เค แซคคารินหรือขัณฑสกร โดยสารให้ความหวานกลุ่มนี้ เหมาะส่าหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยโรคเบาหวาน
แหล่งที่พบและแหล่งที่มา
ซูคราโลสจัดเป็นไดแซ็กคาไรด์หรือน้ำตาลโมเลกุลคู่ที่มีที่มาจากซูโครส โดยถูกสังเคราะห์จากากรใช้น้ำตาลซูโครสมาเป็นสารตั้งต้น หรือ นำน้ำตาลซูโครสมาปรับปรุงโครงสร้างให้ร่างกายไม่สามารถย่อยได้โดยแทนที่ด้วยกลุ่มไฮดรอกซีล 3 ตำแหน่งด้วย อะตอมคลอไรด์ทำให้มีโครงสร้างคลายน้ำตาลแต่ร่างกายไม่สามารถย่อยได้จึงไม่ให้พลังงาน และไม่ทำให้ฟันผุ ซึ่งซูคราโลสจะมีรสชาติหวานคล้ายน้ำตาลซูโครสมาก และเมื่อใช้ในปริมาณที่เท่ากันซูคราโลสให้รสหวานมากกว่าน้ำตาลซูโครส 600เท่า
ทั้งนี้องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้ให้การยอมรับซูคราโลส ตั้งแต่ปี ค.ศ.1988 อนุญาตให้ใช้ซูคราโลสเป็นวัตถุเจือปนในอาหารชนิดต่างๆ 14 ชนิด และยังอนุญาตให้สามารถใช้เป็นสารที่เติมในอาหาร รวมถึงอาหารที่ต้องปรุงโดยใช้ความร้อน น้ำหวาน หรือน้ำ เชื่อมที่ได้จากการสกัดของน้ำตาลเจลาตินของหวานที่มีส่วนผสมของนมและน้ำแข็ง และในอุตสาหกรรมการแปรรูปน้ำผลไม้ เป็นต้น
ซูคราโลส
ปริมาณที่ควรได้รับ
สำหรับปริมาณของซูคราโลสที่สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยในคนที่องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้รับประทานได้(ADI) คือ ไม่เกิน 15 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน โดยองค์การอาหารและเกษตรกรรมแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้ให้การยอมรับความปลอดภัยของซูคราโลสตั้งแต่ปี พ.ศ.2533 ทำให้ประเทศต่างๆมากกว่า 60 ประเทศทั่วโลก เช่น แคนาดา อเมริกา ญี่ปุ่น ยุโรป ได้ให้การยอมรับการใช้สารนี้ในอาหาร และจากการศึกษาเกี่ยวกับความปลอดภัยของซูคราโลสมากกว่า 100 ชิ้น ที่มีทั้งการศึกษาทั้งในระยะสั้น และระยะยาว ซึ่งรวมไปถึงการศึกษาเรื่องเภสัชจลนศาสตร์ การก่อให้เกิดกลายพันธุ์ ความเป็นพิษต่อการสืบพันธุ์ผลต่อทารกในครรภ์ ผลต่อการเกิดมะเร็ง ผลต่อระบบประสาท และผลต่อระบบภูมิต้านทานจากการทดลองซูคราโลสในระดับต่างๆ พบว่าไม่พบความเป็นพิษและไม่เป็นสารก่อมะเร็งแต่อย่างใด
ประโยชน์และโทษ
ซูคราโลสถูกนำมาใช้เป็นสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เช่น อาหารกระป๋อง ไอศกรีม ขนมขบเคี้ยว ซอส ลูกกวาด หมากฝรั่ง ผลิตภัณฑ์นม แยม เยลลี่ ผักและผลไม้ดอง หรือใช้เป็นน้ำตาลสำหรับโรยหน้าขนมและเครื่องดื่มต่างๆ เป็นต้น ทั้งนี้องค์การอาหารและยาของประเทศสหรัฐอเมริกายังได้อนุญาตให้ใช้ซูคราโลสเป็นวัตถุเจือปนในอาหารชนิดต่างๆ 14 ชนิด ดังนี้
Baked goods and baking mixes
Beverage and beverage bases
หมากฝรั่ง (chewing gum)
ชาและกาแฟ (coffee and tea)
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม เช่น โยเกิร์ต และ dairy productanalogues อื่น ๆ
Fats and oils (salads dressings)
Frozen dairy desserts and mixes
Fruit and water ices
เจลาตินและขนมพุดดิง (gelatins and pudding)
แยมและเจลลี่ (jams and jellies)
ผลิตภัณฑ์นม (milk products)
Processed fruits and fruit juices
สารทดแทนน้ำตาล (sugar substitute)
ซอสรสหวานต่าง ๆ, น้ำตาลสำหรับโรยหน้าขนม, และน้ำเชื่อมต่างๆ (sweet sauces, toppings, and syrups)
นอกจากนี้ด้วยคุณสมบัติของซูคราโลสที่เป็นสารที่ไม่ให้พลังงานและไม่มีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดหรือระดับอินซูลินจึงนิยมใช้ในอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก และผู้ป่วยเบาหวาน โดยสามารถใช้ปรุงอาหารและขนมทุกชนิด เพราะซูคราโลสทนความร้อนสูงมาก และเป็นสารให้ความหวานที่ปลอดภัย ที่ได้รับการรับรอบจากหลายสถาบัน แต่เนื่องจากซูคราโลสมีความหวานสูงมาก ทำให้มีการใช้ในปริมาณน้อยมาก ซึ่งผลิตภัณฑ์อาหารประเภทที่น้ำตาลมีผลต่อความคงตัวและลักษณะเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์จึงไม่สามารถใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานเพียงชนิดเดียวได้ โดยส่วนใหญ่จะมีการใช้ร่วมกับสารให้ความหวานในกลุ่มน้ำตาลแอลกอฮอล์และมีคุณสมบัติเป็นสารที่ให้เนื้อ (bulking agent) เช่น มอลทิทอล ที่มีความหวาน 0.9 เท่าของซูโครส และให้พลังงานเท่ากับ 2.1 กิโลแคลอรี/กรัมหรือซอร์บิทอล ที่มีความหวาน 0.6 เท่าและให้พลังงานเท่ากับ 2.6 กิโลแคลอรี/กรัม หรืออีริทริทอล ที่มีความหวาน 0.7 เท่า และให้พลังงานเท่ากับ 0.2 กิโลแคลอรี/กรัม เป็นต้น ซึ่งสารให้ความหวานในกลุ่มนี้จะดูดซึมช้าและไม่สมบูรณ์ ท่าให้การหลั่งอินซูลินได้ไม่เร็วเหมือนน้ำตาลทราย จึงใช้ส่าหรับผู้ป่วยเบาหวานได้ดีแต่ก็ไม่ควรบริโภคเกิน 20-40 กรัม/วัน
การศึกษาวิจัยที่เกี่ยวข้อง
มีรายงานผลการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการขับซูคราโลสออกของร่างกายระบุว่าซูคราโลสจะถูกร่างกายขับออกมาทางปัสสาวะและอุจจาระ และยังพบว่าซูคราโลสมีการดูดซึมในร่างกายน้องมาก โดยเมื่อรับประทาน sucralose เข้าสู่ร่างกาย จะถูกดูดซึมได้ประมาณ 15% และปริมาณที่ถูกดูดซึมนั้นจะถูกขับออกในรูปเดิมทางปัสสาวะ และปริมาณส่วนใหญ่ที่ไม่ถูกดูดซึมจะถูกขับออกในรูปเดิมทางอุจจาระ และยังมีผลการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบต่อสุขภาพของซูคราโลสอีกหลายฉบับ ซึ่งมีผลการศึกษาไปในแนวทางเดียวกับว่าเมื่อรับประทานซูคราโลสในปริมาณท่กำหนด (15 มิลลิกรัม/น้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม/วัน) จะไม่มีผลข้างเคียงและไม่มีผลต่อระดับของอินซูลินและระดับน้ำตาล ไม่เป็นสารก่อมะเร็ง ไม่มีผลต่อยีน ไม่มีผลต่อทารกในครรภ์ หรือหญิงให้นมบุตรและไม่มีพิษสะสมในร่างกาย
นอกจากนี้ยังมีผลการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับการใช้ซูคราโลส ร่วมกับสารอื่นทดแทนน้ำตาลทรายโดยมีการใช้สารให้ความหวานซอร์บิทอลร่วมกับซูคราโลสทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิสูตรต้นแบบ ที่ระดับการทดแทนร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 ปรากฎว่าไม่ทำให้ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) แตกต่างจากสูตรต้นแบบ แต่ท่าให้ปริมาณความชื้นเพิ่มขึ้น และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติเมื่อเทียบกับสูตรต้นแบบ ส่วนการประเมินทางประสาทสัมผัสนั้นพบว่า คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสที่ระดับการทดแทนร้อยละ 100 จะลดลง แต่ไม่ส่งผลต่อคะแนนความชอบด้านอื่นๆอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติดังนั้นจึงสามารถท่าการทดแทนน้ำตาลในวุ้นกะทิสูตรต้นแบบด้วยสารให้ความหวานได้สูงสุดถึงร้อยละ 100 ส่วนอีกการศึกษาหนึ่ง มีการใช้อีริทริทอลกับซูคราโลสในปริมาณต่างๆ เพื่อทดแทนน้ำตาลในการผลิตชิฟฟอนเค้ก พบว่าเมื่อมีการทดแทนในปริมาณที่มากขึ้น มีผลทำให้ปริมาณจำเพาะ (specific volume) ของเค้กลดลง แต่การสูญเสียน้ำหนัก (weight loss) และ ค่าปริมาณน้ำอิสระ (aw) เพิ่มขึ้น และพบว่าชิฟฟอนเค้กที่ใช้อีริทริทอลกับซูคราโลสในปริมาณ ร้อยละ 50 มีความใกล้เคียงกับสูตรควบคุม และเมื่อวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีพบว่าสามารถลดพลังงานได้ร้อยละ 21.3 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม
โครงสร้างซูคราโลส
ข้อแนะนำและข้อควรระวัง
มีข้อสรุปจากการศึกษาวิจัยหลายๆ ฉบับ ขององค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาโดยสรุปจากข้อมูลที่มีการทดลองทั้งในคนสัตว์ทดลองมากกว่า 110 การศึกษา พบว่าไม่พบอันตราใดๆ ในคนที่ได้รับ sucralose รวมทั้งสามารถใช้ในสตรีมีครรภ์สตรีในนมบุตร ผู้ป่วยเบาหวาน และผู้ป่วย phenylketonuria ได้
แต่ถึงอย่างไรก็ตามในการใช้ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลนั้น ก็คงใช้ในขนาดและปริมาณที่ได้ระบุไว้ตามเกณฑ์การใช้อย่างเคร่งครัดไม่ควรใช้ในขนาดที่มากเกินไปหรือใช้ต่อเนื่องกันนานจนเกินไป เพราะอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาวได้
อ้างอิงซูคราโลส
ฉวีวรรณ จิตยพันธกุล. 2540. เอกสารวิชาการเรื่อง "ซูคราโลส วัตถุให้ความหวานจัดชนิดใหม่", กรุงเทพฯ. (อัดสำเนา)
พิชญานิน เพชรล้อมทอง และปุณฑริกา รัตนตรัยวงศ์. 2557. น้ำตาลและสารให้ความหวานกับแนวทางการบริโภคในยุคปัจจุบัน. วารสารเกษตรพระจอมเกล้า. 32(1): 77-86
รศ.ดร.วิมล ศรีศุข.เป็นเบาหวาน...เลือกอะไรใส่กาแฟแทนน้ำตาล.บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน.คณะเภสัชศาสตร์มหาวิทยาลัยมหิดล
กล้าณรงค์ศรีรอต. 2542. สารให้ความหวาน. จาร์พา เท็คเซ็นเตอร์, กรุงเทพฯ.
วรรณคล เชื้อมงคล. 2551. สารให้ความหวาน: การใช้และความปลอดภัย. ไทยเภสัชศาสตร์และวิทยาการสุขภาพ. 3(1): 161-168.
ปิยนุสร์ น้อยด้วง.การใช้มอลทิทอลและซูคราโลสในการผลิตคุกกี้เนยแคลอรี่ต่ำ.วารสารสมาคมสถาบันอุดมศึกษาเอกชนแห่งประเทศไทยปีที่4.ฉบับที่2 กรกฎาคม-ธันวาคม 2558.หน้า42-51
ADA Evidence Analysis Library, (2011). The truth about artificial sweeteners or sugar substitutes.
Association AD. Evidence-based nutrition principles and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications. Diabetes Care 2003; 26:51S-61S.
Akesowan, A. 2009. Quality of Reduced-Fat Chiffon Cakes Prepared with ErythritolSucralose as Replacement for Sugar. Pakistan Journal of Nutrition. 8(9): 1383-1386
Grotz, L. V., Molinary, S., Peterson, C.R., Quinlan, E.M., and Reo, R. (2012). Alternative sweeteners. 4th edition. Sucralose. Nabors, O. L.: 182-197.
