Salami 的風味紀事

12/04/2023

【 ～伊比利火腿】

這隻經典的豬腿橫行歐陸美食少說也有二千年！
最早紀錄可以追朔到古羅馬時期，甚至當時的錢幣還打造成有豬腳的形狀，足以證明愛得多深啊！😆

風乾熟成的豬腿中赫赫有名的就屬伊比利火腿。✌
這類豬腿的製作過程幾乎都雷同，分切下來的腿經過「鹽漬、脱水、風乾、窖藏存放」，一般至少都需要18個月的時間讓乳酸菌發揮作用。

火腿的種類許多，取決於豬隻的“飼養方式” “品種”等，西班牙山火腿也稱為塞拉諾火腿，他們飼養在西班牙山區間所以才會稱為山火腿，以白豬品種居多，也是目前市面上最常見的山火腿。

肉質軟嫩彈口，鹹香中帶出豬肉發酵後微微酸甘滋味，做為開胃前菜、小酌搭配時的好選擇。

除了美味好吃之外，日本專研發酵菌種專家：小泉武夫，就曾經在發酵的豬腿中發現特別菌種，它能將動物性脂肪轉化成植物性脂肪，這真的是十分稀奇的事情，而且真的就發生了。

發酵不僅帶來美味，還有許多意外的驚喜，至今科技發達的年代，對它的專研還是不斷傳來振奮的驚喜。

參考資料：《發酵是種魔法》《伊比利火腿的一切》

#西班牙山火腿 #塞拉諾火腿 #伊比利火腿 #發酵
#熟成肉

04/04/2023

【 怎麼能夠不愛“綠胡椒”salami 】

充滿提鮮滋味的綠胡椒，製成salami後就是入口生津整個食慾大開！

略帶柑橘與木質調的香氣與酸味，能把肉的氣味牽引到虛無的國度，顯顯的隱辣只需一點點，就足以煽動著味蕾讓大腦對他記憶加分，永遠都不嫌多餘。

綠胡椒並不是特別的品種，他與所有的胡椒都是一樣的株種，只是在加工過程有所差異。當胡椒尚未全部成熟時就採收下來，透過冷凍乾燥，保留住他綠色的光澤以及辣度。

喜歡salami同時又對腥羶特別敏感者，綠胡椒風味款絕對是可以解決這問題的不二首選！

ps.綠胡椒salami很好辨識，購買時只要注意有無胡椒般顆粒就可以！（如圖片中明顯的小顆粒狀即是）。

#綠胡椒 #香料風味 #熟成肉 #乾式熟成
#歐陸料理 #風土食材

30/03/2023

【自己做 Salami 】

自製熟成肉，是“手藝跟時間”的樂趣。
還有看使用的香料配方，片中用到的是 #肉豆蔻、 #肉桂、 #丁香、 #大蒜、 #黑胡椒，然後用紅酒浸泡。當然鹽是不可能少的！

另外也喜歡主廚綑綁的手法，是一種老技巧承襲，十分玩味。
一般分為兩步驟，初期的環境溼度很重要，接著就是窖藏的慢慢等待，別著急，讓時間浸入就對了。

#熟成 #香料

影片出處 / BBQ Olympic

Bentornati nella nostra cucina! Oggi vi mostriamo come preparare un salame perfetto fatto a mano. Ovviamente questa è una delle centinaia ricette di salame.S...

28/03/2023

【salami x 前菜】 #主廚時間

salami 最常在餐桌的前菜出現！
只要少許的裝飾搭配，幾乎可以囊括餐前下酒、冷盤開胃的角色。

主廚運用各式鮮蔬巧妙妝點，以salami為主軸，發揮酸香的臘腸天然發酵滋味，讓開胃效果達到「視覺與味覺」平衡。

材料使用有：salami、醃漬小洋蔥、醃漬瓜、酸豆、白蘿蔔、櫻桃蘿蔔片、羽衣紅芥、羽衣綠芥、芝麻葉、山蘿蔔葉。
只需切成適口大小，隨性的交錯擺放即可！

#亂煮阿祥 #餐點設計 #主廚 #餐桌規劃 #餐席設計
#餐酒
亂煮阿祥

24/03/2023

【 製作salami，要多久時間？】

一條salami的誕生，大致可分為三個步驟！
step1：備料
各部位的豬肉皆可作為材料，不過要有肥肉跟瘦肉一起搭最好！可以選擇豬背含有脂肪，里肌，五花，梅花等等。
絞成碎肉，添加香料，最常使用有肉豆蔻，丁香，大蒜等等，當然鹽是不可少的。有些還有紅酒喔～

step2：灌製吊掛
將所有材料混合攪拌至黏稠後灌製於腸衣中。
綑綁後掛起來，讓水分排出，同時維持環境的濕度。
初期一週的濕度很重要，要避免外層先乾燥，內部沒有乾而腐壞。

step3：窖藏
把salami換到低溫乾燥處慢慢變化，讓菌種起作用並且熟成。
大約需要3-4個月的時間。

一條salami大約需要3-6個月的時間才能完成，這種時間換取的美味是沒辦法催趕的，急單不接喔！

註1：salami不只是用豬肉，牛肉也可以做！
註2：圖片來自Flickr "CC Creative Commons"

21/03/2023

【香料，讓熟成肉有自己的個性】

香料是一堵高牆，
攀過牆後的世界，是百般風情的萬千滋味！

所有的熟成肉都少不了香料，它賦予肉在時間催化過程中納入自己專屬的氣味，同時也擔任保護工作不讓壞菌侵入。

丁香、肉豆蔻、胡荽籽、迷迭香、肉桂、茴香、胡椒、辣椒等，這些都是salumi製作時常用的香料！反射了歐陸地區氣味的表象，好希望有一天可以有一款代表台灣口味的salami，我想白胡椒應該是很好的代表！

#鹽酥雞臘腸化
#香料的隱味作用
#丁香是熟肉的好朋友

17/03/2023

【chorizo 耀眼的鮮紅】

salami中有一款很受歡迎的chorizo，他是用紅椒為香料主調熟成的。
chorizo有奔放亮眼的艷紅色，但是不辣。它用的是paprika品種辣椒。這是哥倫布航行到中南美洲時帶回來的！大航海時代也是香料貿易鼎盛時期，這款辣椒到了歐洲後被大量種植在匈牙利與西班牙，所以也就讓chorizo這款salami與典型歐陸臘腸有所不同。

paprika製作出來的紅椒粉，因為加工步驟不同，有多了煙燻這道工法，火紅的辣粉使用在肉類料理上滿滿絕配的合拍！chorizo也就被稱為煙燻紅椒臘腸。

現在煙燻紅椒粉已經很常看見用在各式料理中，當年若不是哥倫布的“移植”舉動，不知道這豔紅奔放熱情的香料會怎麼發展？😉

14/03/2023

【salami 有博物館耶】

義大利帕爾馬省費利諾Felino，有一間salami主題的博物館！
可以點連結線上參觀，很有趣！
我很愛去看時間軸，點開來可以看每一個時期製作salami用到的工具，資料考究可以從1900年開始，也就說這門製肉工藝少說有123年！


di felino

Nei magnifici ambienti che ospitavano la cucina e le cantine del Castello di Felino il percorso di visita si snoda - parallelo alla storia del maiale nero ...

14/03/2023

【 Salami VS. Salumi 】

這兩個詞非常接近，都是「sal」開頭，
sal是來自鹽的意思。
顧名思義是用鹽醃漬熟成的料理！

salami 比較清楚，各部位肉絞碎切或碎後添加鹽、香料，灌入腸衣綑綁定型，吊掛熟成。

salumi範圍則比較廣，以鹽醃製熟成的肉品，皆可包含。 像是豬頸肉、火腿肉等，不限於絞碎定型。

他們名稱取自於義大利，不過因為文化、時間、歷史的許多典故，一直演化到今日，諸多的背景後故事就不多說了，現在只要知道它們都是指好吃的風乾熟成肉！