28/01/2022
Соленая карамель домашняя
Ингредиенты
200 г сахара,
230 мл сливок 30-33% жирности,
2/3 ч.л. соли,
35 г сливочного масла.
Соотношение сахара и сливок можно менять, увеличивая количество последних и таким образом добиваясь нужной вам в итоге консистенции. Можно сварить карамельный соус разной густоты (для десертов, блинов, панкейков, вафель), который будет литься будучи абсолютно охлажденным, можно сделать карамель погуще для намазывания, можно варить до состояния ирисок. В любом случае суть процесса одинакова.
В указанном соотношении карамель получается тягучая, не липнущая к рукам и приобретающая некоторую пластичность при комнатной температуре. Абсолютно никуда не течет, но при этом не ощущается тугой, пристающей к зубам или лишней субстанцией в тортах и других десертах. Что-то в духе карамели внутри батончиков Twix или Snikers для ориентира.
Как приготовить соленую карамель
Готовим карамельную основу. Сахар насыпаем в толстостенный сотейник и ставим на средний огонь. Аккуратно придавливая сахар ко дну в местах, где он начинает плавиться, постепенно доводим его весь до такого состояния. Чтобы карамель не горела, можно периодически отставлять сотейник с огня в сторону, расплавляя крупинки на остаточном тепле и снова возвращая на огонь. На этом этапе нужна некоторая сноровка в работе, чтобы на выходе мы получили карамель, а не пережженный сахар. Работать желательно термостойкой силиконовой лопаткой, потому что дном ложки, например, прижимать сахар ко дну равномерно и в достаточном объеме сложно. Если вам покажется, что все это трудно и страшно, не поддавайтесь ощущению. Буквально пару раз и вы поймете суть этого не хитрого процесса и будете плавить карамель с закрытыми глазами.
Параллельно с сахаром нагреваем сливки почти до кипения и когда сахар полностью поменял цвет и превратился в карамель, вливаем сливки в 2-3 приема.
После вливания сливок мы не трогаем и не размешиваем карамель буквально полминутки, давая ей самой попузыриться и побурлить. Это важно! Если мы начнем размешивать сразу же, то в итоге у нас все получится, но сахар будет комковаться в сливках и мешать до обратного растворения нужно будет очень долго. Если же карамель не трогать, давая ингредиентам соединиться, то вы увидите, как при размешивании она мгновенно расходится в гладкий и однородный янтарный крем.
Теперь добавляем соль и масло. Размешиваем и увариваем карамель до 108 градусов С (ориентировочно 5 минут).
Горячая карамель будет казаться жидкой, но только после остывания она окончательно приобретет нужную тягучую консистенцию.
Разливаем карамель в емкости и забываем про нее на несколько часов или на день.
