30/10/2022
Шоколадный наполеон🙂
ТЕСТО:
сливочное масло 82,5% — 270 г
мука — 430 г
какао алкализованный — 25 г
ледяная вода — 150 г
желтки — 50 г
водка ледяная — 20 г
КРЕМ:
молоко — 600 г
яйца -2 шт.
сахар — 250 г
кукурузный крахмал — 40 г
сливочное масло — 100 г
сливки 33% — 200 г
желатин — 10 г (+50 г воды, если используете порошковый)
темный шоколад — 200 г
соль — щепотка
ЯГОДНАЯ ПРОСЛОЙКА:
ягоды замороженные — 300 г
сахар — 100 г
крахмал кукурузный — 15 г
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. За полчаса до начала приготовления теста
смешать воду и водку, сливочное масло нарезать небольшим кубиком 1х1 см. Все это поместить в морозилку на 30 минут.
2. В дежу сложить муку, какао, щепотку соли, добавить масло из холодильника. Насадкой «весло» (ее, кстати, тоже можно заранее положить в морозилку) превратить смесь в крошку. Можно замешивать тесто вручную, тогда все нужно делать также очень быстро, чтобы масло не начало таять.
3. Добавить смесь воды и водки из морозилки и желтки. Быстро замесить тесто. Собрать его в шар, разделить на 10 (если большой торт), или 20 (если два маленьких) частей, скатать шарики, поместить под пленку и убрать в
холодильник на 4-6 часов.
4. Охлажденные шарики раскатывать в коржи (удобнее всего на силиконовом коврике) максимально тонко, наколоть вилкой, выпечь 5-7 минут при 200 град ( с конвекцией) и сразу же горячие обрезать кольцом или ножом.
Коржи при выпечке сильно уменьшаются в диаметре, поэтому исходить из этого при раскатке.
5. Сложить коржи в стопочку, остудить.
6. Обрезки измельчить.
7. Для крема. Если используете листовой
желатин, то просто замочить его в большом объеме холодной воды. Если порошковый — то в указанном объеме. На 10-15 минут.
8. Яйца соединить с сахаром. Взбить.
9. Добавить крахмал, взбить.
10. Молоко довести почти до кипения, в 3 этапа влить горячее молоко в яичную смесь, хорошо мешая венчиком.
11. Вернуть смесь в сотейник, на медленном огне довести крем до кипения, до загустения, постоянно мешая венчиком.
12. Снять крем с огня, ввести желатин (листовой просто отжать и добавить,
порошковый — всю набухшую массу) и сливочное масло. Хорошо перемешать
венчиком, распустить желатин и масло, вмешать их в общую массу.
13. Далее добавить шоколад (если в каллетах— просто каллеты, если шоколад в плитке —порубить на кусочки), распустить его в горячем креме, промешивая крем венчиком, можно в конце пробить блендером. Получился крем абсолютно однородный, поэтому блендер не понадобился, чтобы не
запускать лишний воздух в крем.
14. Перелить крем в миску, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на 4-6 часов.
15. Холодные сливки взбить до мягких пиков, далее постепенно по 1 ст.л. внести заварную часть во взбивающиеся сливки. Окончательно взбить крем. Крем готов.
16. Для ягодного слоя смешать в сотейнике замороженные ягоды, крахмал и сахар.
Перемешать, довести до загустения на среднем огне, постоянно помешивая резиновой лопаткой. Готовую начинку остудить, накрыть пленкой «в контакт», убрать в холодильник на 4-6 часов.
17. Собрать торт, прослаивая коржи кремом и ягодной начинкой (примерно по 1-2 ст.л. ягодной начинки, через корж).
Собирать торт нужно в кольце, желательно проложить по диаметру кольца ацетатной пленкой.
18. Оставить торт в кольце на стабилизацию на 4-6 часов. Далее снять кольцо, пленку, украсить измельченными обрезками от коржей.
__
Рецепт: Ольга Вильчевская. Фото: Евгения Смирнова.
