08/19/2025
Interesantisimo. Sabes la historia del pan llamado ....
Historia de la marraqueta Tacneña,
(breve historia)
Por: Ricardo Rendón Cohaila.
Las panaderías durante el virreinato en esencia eran lugares de trabajo forzado y además un centro correccional o de reinserción social, sin embargo en el coregimiento de Tacna las mujeres eran las responsables de elaborar el pan y hasta tuvieron una calle conocida como “La Calle de las Panaderas”, esta es en la actualidad la calle Arias Aragüez, que corta dos vias principales que son la Calle San Martin y la avenida Leguía ( se le denomina avenida por la venida del río, en el caso de Leguía por ahi venia el río Caramolle). En esta calle estaban agrupadas todas estas distinguidas damas, dedicadas al amasado, formado y horneado del pan, que según algunos testimonios de historiadores inicielamente correspondería a un pan muy primario, que fue el pan labranza. Esto comprueba el espíritu de estoicismo y lucha, inherente en la mujer tacneña.
El 16 de enero de 1814 el alcalde de San Pedro de Tacna, Rafael Gavino De Barrios estableció el primer mercado de abastos, que ofrecía una gran variedad de productos procedentes de distintos departamentos del Perú. En 1820 cuando era alcalde el doctor José Benito Laso, se establecieron una serie de ordenanzas para controlar la calidad de los alimentos que se comercializaban en dicho mercado. Por lo que nombró a 4 representantes encargados de vigilar todos los caminos de ingreso a la ciudad, con el propósito que los comerciantes y arrieros indígenas llevarán sus productos (quesos, carnes secas, manteca, sebo, papas, harinas, chuños, entre otros) a la casa de abastos para el respectivo control. En cuanto al tema del pan, los 4 representantes velaban porque se mantenga la calidad del pan, respetando el volumen y el peso.
Tacna es la segunda colonia de descendientes italianos en el Perú en ese éxodo producido entre 1840 y 1880, donde llegaron cerca de 60 familias procedentes de la Provincia de Liguria (Genoveses). Familias como los Lombardi, los Basili, los Remasa, los Canepa, los Giglio y los Parodi; se instalaron en la ciudad heroica, pues consideraban que era un lugar muy atractivo para el comercio. La mayoría de panaderías eran de propietarios italianos, como la famosa Panadería de los hermanos Rocchetti, donde se elaboraban los cachitos, las tortas genovesas y la famosa marraqueta. La pizza se elaboraba de manera casera a principios de siglo XX y más aun con los insumos que produce Tacna, como el aceite de oliva, el orégano, el tomate, las aceitunas y el plus de los ajíes tacneños.
La Marraqueta es un tipo de pan batido, su verdadero nombre es pan batido o pan Frances, lleva una cortadura al medio lo que permite una buen horneado, está elaborado a base de harina blanca de trigo, agua, levadura y sal, y requiere más tiempo de fermentación que otros panes, al igual que muchas palabras que terminan en eta (bayoneta, bicicleta, etiqueta y servilleta) es de origen francés y hace alusión a dos hermanos panaderos de apellido Marraquette, originario de Marquette-lez-Lille es una población del mismo nombre y comuna francesa, en la región de Norte-Paso de Calais, departamento de Norte, en el distrito de Lille y cantón de Lille-Ouest en Francia. Estos hermanos Llegaron como muchos migrantes atraidos por la ruta de la Plata que era Arica - Tacna - Oruro y Potosí, (los barcos se iban con plata y regresaban con artistas, profesionales y maestros, por eso Tacna llego a tener hasta tres teatros), así como sucedió con los aguardientes el pan batido fue el preferido de esta ruta, por lo que la encontramos hoy por hoy en Chile Bolivia y Perú, estos hermanos elaboraban los panes batido francés y que la gente lo solicitaba según los escritos y publicaciones de Don José Giglio Varas + (A quien dedico esta publicación) "Las madres decían a sus hijos: Ve a comprar pan de los marraquetas" pues así se llamaba la panadería ubicada en la Calle Arias Aragüés, (Panadería Marraquette).
Ahí nace el nombre o sobre nombre delnpan batido frances a MARRAQUETA. Al ser un pan batido, es muy suave, pero en Tacna con la escasez de productos para su elaboración durante la ocupación estos requerían mas agua y menos levadura lo que los convirtió en crocantes, En la actualidad la marraqueta se consume en Chile, Bolivia y en el Perú es consumida únicamente en Tacna. Antes de la Guerra del pacifico el mayor consumo de este pan se realizaba entre las ciudades de Tacna, Alto Caplina, Arica, Iquique, Tarapacá, La Paz y Potosí producto del arrieraje y el intercambio comercial con los puertos, consumida regularmente por los trabajadores sobre todo de salitreras y de la explotación de las minas de Potosí y los trabajadores que trasladaban los minerales hasta el puerto de Arica, según la escritora Sirley Ríos Acuña tanto el pan Frances (batido o marraqueta) asi como las ayuyas son aportes peruanos a la gastronomía chilena, así también lo narra el investigador Andrés Ugaz Cruz quien registró en su libro Panes del Perú (2007), ciento veinte tipos de panes de doce regiones del Perú que recorrió en tres años y rescató cincuenta y cinco recetas, además de historias y costumbres entorno al pan en las cuales incluye a la marraqueta o pan Frances y a las famosas Allullas llegadas al Perú por el puerto del Callao y Arica para luego trasladarse al sur de la colonia (chile) Tras la Guerra de 1879, Tacna se mantuvo bajo ocupación chilena durante casi 50 años. Durante dicha ocupación la elaboración y el consumo de este pan se redujo, así que la Marraqueta se hacía de los excedentes de la harina de trigo destinada a los panes que los chilenos pedían, curiosamente a los tacneños se les ocurrió para poder incrementar el volumen de la masa y hacer más Marraquetas le agregaron más agua y como tenían muy poca levadura, le dio una textura muy crocante que es lo que caracteriza y hace única a la Marraqueta tacneña y la distinguen de la Chilena y Boliviana. La Marraqueta sirve de acompañamiento al plato típico de la zona, el Picante a la tacneña, y también otros como la cazuela, la frejolada tacneña, el adobo tacneño entre otros.
José Giglio Varas, reconocido historiador tacneño, reveló: “(los tacneños) no le debemos a Chile ninguna comida. Muchas familias tacneñas que escaparon de la guerra y retornaron a Tacna en 1929 pedían su picante a la tacneña con su pan marraqueta”.
SECRETO: un secreto que todo tacneño debe saber es que abrir la cobertura del medio permite introducir una aceituna y degustarla sin que esta se chorree o salpique como sucede a menudo con otros panes.
Autor
Ricardo Rendón Cohaíla.
PD. Parte del texto corresponde a mi gran amigo Don Fredy Gambetta Uría de quien recogí parte de la imnvestigación y a quien saludo afectuosamente.
