07/11/2024
MỠ LỢN VÀ NỖI OAN THỊ KÍNH RÒNG RÃ HƠN 20 NĂM QUA 🙂
Tác giả : Bùi Thuỷ
1. Có ý kiến cho rằng ''Cú lừa lớn nhất lịch sử là dầu ăn tốt hơn mỡ lợn!''. Cháu/ em không anti-fan trường phái nào cả vì mỗi loại có ưu nhược riêng. Từ xưa, các cụ có câu ''Đẹp thì vàng sơn, ngon thì mật mỡ". Các món xào, rang hay chiên, thậm chí đồ xôi có chút mỡ lợn sẽ thơm hơn hẳn và màu đẹp nữa. Hàng tháng, cháu luôn mua khoảng 1,5 - 2kg mỡ thăn rán lấy mỡ nước một liễn to còn mỡ gà thì liễn nhỏ dùng dần. Phần tóp mỡ chế biến được vô vàn món ngon như tóp mỡ xào dưa chua, cà chua chưng tóp mỡ, tóp mỡ rim mắm tỏi...
• Nếu tính kỹ, mỡ lợn làm lách cách và chi phí cao hơn nhưng thú thực thơm ngon hơn hẳn. Mùa đông này mà có âu mỡ trắng tinh xào rau dưa, rang cơm thì hết xảy con bà bảy. Tính kỹ ra 1kg mỡ (60K) rán ra được chừng khoảng 0,4 - 0,5 lít, như vậy 1 lít mỡ tính ra cũng phải 120K - 150K đắt hơn 2 lần dầu ăn rồi, chưa kể chi phí công và ga, điện nữa. Điều này cũng đủ hiểu chất và lượng như nào rồi đúng không các thánh?
• Ngày trước thời bao cấp khó khăn, mỡ lợn là nguyên liệu quý, thậm chí được xem là bữa ăn cải thiện mỗi khi có tem phiếu. Theo thời gian đổi mới kinh tế phát triển có nhiều loại dầu ăn ra đời và không ít thông tin cho rằng mỡ lợn không tốt cho sức khỏe vì nhiều cholesterol. Nhiều nghiên cứu y học hiện đại cũng chỉ ra cholesterol trong máu chủ yếu do chế độ ăn dư tinh bột và đường chứ không hẳn do ăn mỡ động vật. Phải một thời gian dài cũng phải hơn 20 năm ròng rã, mỡ lợn mang nỗi oan thị kính.
• Trong các tài liệu y học Trung Quốc đều đề cập mỡ lợn là thuốc bổ giúp trừ tam tiêu, trị bệnh dạ dày, lá lách và lưu thông khí huyết, chữa mất trí nhớ. Theo nhiều nghiên cứu hiện đại, mỡ lợn giàu khoáng chất và vitamin D thúc đẩy hấp thụ canxi, tham gia vào cấu tạo màng tế bào thần kinh cũng như hấp thụ vitamin A mà dầu thực vật không có. Hơn nữa, mỡ lợn không bị oxy hóa khi đun nóng nhiệt độ cao do chứa acid béo no và hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra để tạo hương vị hấp dẫn hơn cho món ăn. Đó chính là lý do vì sao các món chiên hay cơm rang, rau xào cho mỡ lợn thơm ngon hơn. Tuy nhiên, mỡ lợn chứa acid béo no nên sử dụng với lượng vừa phải và đan xen tập thể dục mỗi ngày. Hiện nay, theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng Quốc gia nên sử dụng xen kẽ, cân bằng cả mỡ lợn và dầu thực vật, với người trưởng thành bình thường tỷ lệ là 50:50.
2. Cách rán mỡ lợn trắng muốt, để lâu không bị chua, hôi dầu:
• Mỡ mua về cho vào nước luộc sơ vài phút cùng chút gừng hoặc hành khô đập dập, chút rượu trắng, muối hạt rồi vớt ra rửa sạch, thái miếng. Việc này giúp mỡ thơm và lúc rán không bị bắn dầu.
• Rán mỡ, ban đầu cho chút nước sạch vào chảo rồi đun sôi cho mỡ vào. Cách này vừa tránh mỡ dính vào chảo bị cháy, vừa giúp mỡ rán trắng phau, không bị lẫn cặn cháy.
• Nếu muốn lấy mỡ trắng muốt làm bánh bao, há cảo thì khi được 80% chắt ra để riêng. Rồi cho phần tóp vào tiếp tục rán tiếp để tóp giòn, vàng ruộm mà không bị ngậy.
• Mỡ rán để lâu thường có mùi, bí quyết để lâu vẫn thơm là khi rán được 80% cho hành khô hoặc có nhà cho tỏi, hoa tiêu vào.
• Rán mỡ cho ít muối có tác dụng giúp mỡ để lâu không bị chua.
————————————
Tag/ Orchids Nguyễn
