Labotany

Labotany là trang cung cấp thông tin về Y học và sức khỏe dành cho tất cả mọi người

21/10/2022

Trời mưa thèm canh măng
- Vũ Thế Thành

Măng (bamboo shoot) là cây non nhú ra khỏi mặt đất của tre của trúc. Có cả trăm loại tre trúc khác nhau, tất cả đều cho ra măng, nên măng ngon dở tùy loài. Tuy nhiên, măng nào cũng có ít nhiều độc chất cyanides – thuộc loại độc “thứ dữ”, cần phải loại bỏ trước khi ăn.

* Lợi ích của măng là do chất xơ

Mặc dù măng là món ăn ngon ở một số nước châu Á, nhưng chưa có nhiều nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của măng.

Như đa số các loại rau quả khác, lượng protein và chất béo trong măng không nhiều. Lợi ích dễ thấy nhất của măng là chất xơ. Trong 100g măng tươi có khoảng 2,2g chất xơ. Nhiều xơ, nhưng ít đường ít béo, măng thích hợp để ăn kiêng.

Cũng do nhiều xơ, măng được cho là có lợi cho tiêu hóa, giúp thức ăn di chuyển nhanh trong ruột, lôi kéo theo các chất bã, nhờ đó hạn chế việc hấp thụ độc chất và tránh táo bón. Chất xơ cũng bắt dính acid mật (có chứa cholesterol) trong ruột, ngăn không cho acid mật được tái hấp thu trở lại. Do đó, loại xơ này làm hạ cholesterol trong máu. Mức cholesterol cao là một trong những yếu tố làm tăng rủi ro bệnh tim mạch

Lượng vitamin và khoáng chất trong măng không có gì nổi bật, ngoại trừ khoáng potassium giúp kiểm soát nhịp tim, huyết áp.

Các hóa chất thực vật (phytochemicals) có lợi cho sức khỏe như trong các loại rau quả khác cũng chưa được xác định rõ với măng.

Độc chất cyanogenic không chỉ có trong măng

Trong măng có chứa vài chất thuộc nhóm Cyanogenic glycosides. Nhóm chất này khi vào đến hệ tiêu hóa sẽ bị enzyme (do vi khuẩn đường ruột tiết ra) phân giải thành hydrogen cyanide (HCN).

Hydrogen cyanide là chất rất độc. Cyanides ức chế hô hấp tế bào, có thể dẫn đến tử vong trong 10-15 phút sau khi ăn, nếu ngộ độc nặng.

Một loại nông sản khác là khoai mì (cassava) có mức cyanogenic glycosides không kém gì măng, tập trung nhiều ở phần đầu đuôi và vỏ của củ.

Khoai mì, nếu chế biến không kỹ có thể gây ngộ độc cyanides, mà dân gian thường cho rằng bị “say” khoai mì. Thực ra đó là ngộ độc cyanides dạng nhẹ với các triệu chứng đau đầu, chóng mặt, rát cuống họng, buồn nôn… Nặng hơn có thể bị hôn mê, co giựt, và nếu không cấp cứu kịp thời có thể bị tử vong. Nhiều trường hợp tử vong do ăn khoai mì và măng đã được ghi nhận.

Măng và khoai mì không phải là loại nông sản duy nhất chứa cyanogenic glycosides. Hạt trái đào, quả mơ, mận, đậu lima và ngay cả phần lõi quả táo (hạt) cũng có cyanogenic glycosides, nhưng với hàm lượng rất ít, rất xa ngưỡng gây ngộ độc.

Thực ra, cơ thể người có tự giải độc cyanides ở mức độ nào đó trong vòng một giờ, nên khoa học không đưa ra cảnh báo nào về an toàn đối với đào mơ mận táo… cả, nhưng với măng và khoai mì thì nên thận trọng vì lượng độc chất cao.

Loại bỏ độc chất cyanides.

Cyanides dễ bị phân hủy khi ngâm nước, bởi nhiệt, dễ bốc hơi. Do đó, măng và khoai mì nếu được chế biến cẩn thận, độc chất cyanides có thể bị loại bỏ gần hết.

Với khoai mì, chặt đầu, chặt đuôi, lột vỏ và ngâm nước qua đêm trước khi luộc.

Với măng, nên ngâm măng khoảng vài tiếng trước khi luộc. Khi luộc sôi, mở nắp vung để độc chất thoát đi. Thay nước luộc, và luộc măng lại bằng nước khác trước khi xào nấu. Với măng khô, cũng nên ngâm nước và luộc lại (bỏ nước luộc). Ngâm nước nhiều lần và luộc kỹ có thể loại bỏ tới hơn 80% độc chất. Nhất là măng chua, nếu lên men kỹ (mùi chua ngửi thấy rõ), hầu hết cyanides bị loại bỏ.

Loại bỏ độc chất trong măng thì ông cha từ ngàn xưa, dù chẳng biết cyanides là cái thứ gì, cũng đã biết cách ngâm luộc, mở nắp để loại bỏ chất độc, rồi chế biến thành những món ăn tuyệt hảo.

Mùa mưa đến là măng nhú ra, bởi thế Nguyễn Bỉnh Khiêm mới có thơ “Thu ăn măng trúc…”. Đà Lạt đang mùa mưa, ngày nào cũng mưa. Nhìn mưa, tự nhiên thèm canh măng, măng tươi xào thịt hay măng khô nấu giò heo cũng đều được.

Vũ Thế Thành

https://saigonthapcam.wordpress.com/2022/10/21/troi-mua-them-canh-mang-2/ -8093

10/03/2022

Thực phẩm acid có hại?

Dạo này tôi nhận được khá nhiều câu hỏi về thực phẩm acid gây loãng xương, ung thư… Định viết thành bài báo cho có đầu có đuôi, nhưng…lười. Tôi trả lời ngắn gọn qua status thế này:

Thuật ngữ “thực phẩm acid” (acidic food) không phải là do thực phẩm đó có tính acid mà bắt nguồn từ “giả thuyết tro acid” (acid-ash hypothesis).

Thuyết này cho rằng, thực phẩm ăn vào sẽ bị “đốt cháy” (oxid hóa) còn lại tro. Tro hòa với dịch cơ thể tạo ra tính acid hoặc kiềm (tùy thuộc thành phần tro), nghĩa là tùy thực phẩm ăn vào.

Để biết đó là thực phẩm acid hay kiềm, người ta đốt thực phẩm thành tro, rồi đem phân tích. Sau này người ta phân tích nước tiểu để xác định (kể cả định lượng) – Phương pháp này gọi là PRAL - Potential Renal Acid Load (đo khả năng tải acid của thận), nghĩa là dung nạp hoặc đào thải acid qua thận. Theo cách đo này thì:

-Thực phẩm acid gồm có : thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, đường, muối tinh, cà phê, thuốc lá, nước có gas,…
- Thực phẩm kiềm gồm: các loại rau, trái cây,...

Trường phái dinh dưỡng dựa trên thực phẩm acid – kiềm cho rằng, thực phẩm acid ảnh hưởng đến pH của máu, gây ra vô số bệnh tật, nào là loãng xương, ung thư, sạn thận, viêm khớp dạng thấp, trào ngược dạ dày… Tôi chỉ nhặt ra vài thứ chướng tai để phản biện.

1- Gây loãng xương: Thuyết này cho rằng thực phẩm acid làm pH máu giảm (ngả về phía acid), do đó sẽ lấy calcium (có tính kiềm) từ xương để đưa pH máu trở lại bình thường. Bằng chứng là Ca trong nước tiểu bị giảm (do chuyển vào máu). Hậu quả là bị loãng xương.

Điều này không đúng. Lượng Ca trong xương giảm chẳng dính dáng gì đến lượng Ca trong nước tiểu giảm. Potassium cản trở hấp thu Ca thừa vào máu. Lượng Ca trong máu càng thấp, thì lượng Ca thải qua nước tiểu cũng thấp. Vậy thôi, suy diễn linh tinh quá.

2- Ung thư – Các mô ung thư được tìm thấy có tính acid. Giả thuyết thực phẩm acid cho rằng, đó là hậu quả do ăn nhiều thực phẩm acid nên bị ung thư.
Điều này cũng không đúng. Khối u ung thư là một đống tế bào loạn sản, tăng trưởng hỗn loạn chen chúc, nên “ngạt thở” và tạo ra acid. Như vậy, ung thư làm khối mô đó có tính acid, chứ không phải do thực phẩm acid gây ra khối u ung thư. Lý luận lộn ngược kiểu này khó coi quá .

Thực tế, trong số các bộ phận- dịch cơ thể thì pH của máu bị kiểm soát nghiệt ngã nhất. pH máu chỉ được phép dao động từ 7,35 đến 7,45 . Nếu pH máu trên hoặc dưới giới hạn này thì sẽ bị bệnh, không phổi thì cũng thận, mà nặng chứ không nhẹ..

Do đó, nếu pH máu tụt xuống acid, cơ thể sẽ tự điều hòa để pH máu tăng lên qua 2 cơ chế:

- Hô hấp – lúc đó nhịp thở sẽ tăng – acid carbonic (H2CO3) trong máu bị phân giải thành khí CO2 (thở ra). Acid bị phân hủy thì pH máu sẽ tăng trở lại bình thường, và…

- Bù trừ nhờ thận – Thận tạo ra ion bicarbonate (HCO3-), làm giảm tính acid.

Do đó, thực phẩm acid chẳng ảnh hưởng gì đến pH của máu cả. Nếu ảnh hưởng thì con người đã chết ngay sau khi ăn thịt uống sữa rồi.

Thực phẩm acid như trứng sữa thịt cá ngũ cốc,.. toàn là những loại có mức dinh dưỡng cao mà nhân loại đã tiêu thụ cả ngàn năm nay. Bây giờ loại bỏ chúng, và thay thế bằng thực phẩm kiềm (rau trái cây), thì sự cân bằng dinh dưỡng sẽ như thế nào đây?

Xu hướng tẩy chay thực phẩm acid, tung hô thực phẩm kiềm cũng có mùi…kinh doanh lắm đấy, nào là TPCN, viên bổ sung, và dễ thấy nhất là bán máy lọc nước ion kiềm. 🙂

Còn nhiều chuyện hài trong cái gọi là “công án” thực phẩm acid, nhưng viết tới đây thôi. Còn bây giờ tôi đi ăn sáng. Ăn gì? Một món khoái khẩu sặc mùi acid – PHỞ.

Vũ Thế Thành
(ảnh: dreamstime.com)

25/01/2022

Chuột và Người

Khoa học xưa nay vẫn chơi bài, giết lầm hơn bỏ sót - Cái gì có hại cho chuột, chắc chắn có hại cho người. Nhưng cái gì tốt cho chuột, chưa chắc đã tốt cho người.

Còn các ông bà buôn bán thực phẩm chức năng - Cái gì chưa kịp tốt cho chuột, thì chắc chắn tốt cho người. (Vtt)

-------------

Chuột không phải là người

An toàn thực phẩm – Đậu nành rất giàu protein. Trong sữa đậu nành có 4% protein, đậu hũ có 8% và bột đậu nành có từ 40-50%. Protein đậu nành lại có đủ 9 loại acid amin thiết yếu, nên các nhà khoa học lôi đậu nành ra thử coi có ngon (lành) thiệt không. Vì không thể thử trên người, nên đem mấy con chuột ra làm thí nghiệm.

Protein được cấu tạo bởi 20 loại acid amin khác nhau. 9 trong số 20 loại acid amin này cơ thể người không tổng hợp được mà phải ăn vào mới có, gọi là acid amin thiết yếu (essential amino acid). Do đó hàm lượng các acid amin thiết yếu là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức dinh dưỡng của protein.

Thực phẩm nào chứa đủ 9 loại acid amin thiết yếu là quá ngon (lành) rồi. Nhưng có loại cơ thể người cần nhiều, có loại cần ít. Loại cần ít mà cứ ăn nhiều thì phí phạm, cơ thể sẽ “đốt” hoặc thải đồ thừa ra ngoài. Loại cần nhiều mà lại cấp ít thì thực phẩm đó còn gì là “ngon lành” nữa. Do đó, thực phẩm được xem là “ngon lành” nếu tỉ lệ 9 loại acid amin thiết yếu của nó phải tương ứng với nhu cầu của con người.

Đậu nành mắc vạ

Những con chuột đang tuổi lớn được chia làm 2 nhóm. Một nhóm được cho ăn protein đậu nành, và nhóm kia cho ăn protein thịt. Kết quả chuột ăn thịt phát triển rất tốt so với chuột ăn đậu nành. Kết luận: protein đậu nành không “ngon lành” và thua xa protein thịt .

Sau này người ta mới khám phá ra, chuột nhắt rất cần một loại acid amin thiết yếu chứa sulfur, gọi là methionine để phát triển…bộ lông của chúng. Protein đậu nành có ít acid amin độc đáo này so với protein thịt.

Chuột cần lông nhiều, chứ người thì đâu đến nỗi. Nếu suy diễn theo kiểu “thức ăn nào tốt cho chuột cũng tốt cho người” thì coi sao được. Protein đậu nành không “ngon lành” với chuột, nhưng với người lại là chuyện khác. Ðậu nành được giải oan.

Từ nỗi oan này, tổ chức WHO và FAO đã thay đổi cách đánh giá protein thực phẩm, từ cách tính theo “Tỉ lệ hiệu năng của protein” (PER – Protein Efficiency Ratio) dựa trên chuột đang tuổi lớn, chuyển sang cách tính “Ðiểm số acid amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein” (PDCAAS – Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score). Theo đó, phán quyết protein “ngon lành” không thể dựa vào chuột, mà phải dựa trên nhu cầu của người (nhóm trẻ em từ 2-5 tuổi).

Thân phận loài chuột

Nói vậy chứ người ta vẫn còn xài chuột trong nhiều thử nghiệm liên quan đến độc tố, chẳng hạn để xác định độc cấp tính, cho chuột ăn hóa chất nào đó tới.. khi chết 50% số chuột thí nghiệm trong vòng 15 ngày (LD 50 – Lethal Dose). Dài hơn nữa, thì cho ăn liều thấp hơn trong khỏang thời gian 10% tuổi thọ của chuột để xem biến chứng. Có khi còn thử trên vài thế hệ, ông cha cháu chắt nhà chuột để xem xét khả năng quái thai, di truyền,… Chuột Wistar, Lewis chưa đủ tin cậy, thì thử thêm trên thỏ, chó, heo guinea,…

Các phương pháp thống kê được tận dụng để phân tích dữ liệu. Sau đó, các bằng chứng, thực nghiệm từ nhiều nguồn khác nhau được tập hợp chuyển đến cho các chuyên gia của WHO, FAO hay Codex để đánh giá, trước khi đưa ra khuyến cáo về hóa chất hay thực phẩm nào đó: Không nên dùng hoặc được dùng với giới hạn. Khuyến cáo vì lợi ích của con người, chứ không phải chỉ một vài thí nghiệm đơn lẻ đâu đó là đã la hoảng, nhìn đâu cũng thấy chất độc, khối u.

Trở lại chuyện đậu nành. Tính theo PDCAAS, thì protein đậu nành được cho điểm 1 (cùng điểm với protein sữa, lòng trắng trứng), thịt bò (0,92), đậu nành hạt (0,91), ngũ cốc khác (0,59). Với điếm 1, nghĩa là các acid amin thiết yếu của protein đậu nành được trẻ em 2-5 tuổi (tuổi rất cần chất đạm) hấp thu 100%, không phải loay hoay thừa thiếu.

Protein đậu nành rõ ràng là “ngon lành” rồi, chỉ kẹt chuyện đang ì xèo, đó là đậu nành biến tính gen (GMO) có gây hại gì không? Vấn đề này sẽ được đề cập trong bài viết khác.
Vũ Thế Thành

https://saigonthapcam.wordpress.com/2021/12/13/chuot-khong-phai-la-nguoi/ -5934

24/01/2022

Huyền thoại hạt chia, nỗi buồn hạt é

Hạt chia và hạt é trông giống nhau, nhưng số phận khác nhau. Hạt chia được marketing tôn vinh là siêu thực phẩm, được quảng cáo tràn lan trên mạng. Hạt é sống đời lặng lẽ. (Vtt)

-------------

Hạt chia được tôn vinh vì dồi dào chất xơ, dồi dào chất béo tốt lành omega-3, nhiều khoáng magnesium, kẽm, sắt, postasium, calcium, selenium… Và đặc biệt là hàm lượng cao chất chống oxid hóa (cũng lại chất chống oxid hóa!).

Từ những thành phần này mà giới marketing suy (diễn) ra vô số lợi ích tuyệt vời cho sức khỏe của hạt chia: chống viêm, ngừa ung thư, hạ mỡ máu, trị tiểu đường, tim mạch, táo bón, chống béo phì…

Về chất chống oxid hóa

Nên biết rằng, các loại rau củ quả đều có cả vài trăm loại chất chống oxid hóa khác nhau, thứ nhiều, thứ ít, tạo ra lợi ích nổi bật của thực vật đó, chứ chẳng riêng gì hạt chia.

Quyền lực của chất chống oxid hóa là có thật. Nhiều nghiên cứu cho thấy chúng có thể ảnh hưởng đến các tế bào ung thư, tiêu diệt hoặc ngăn chặn không cho các tế bào xấu này tăng trưởng.

Tuy nhiên, những nghiên cứu này chỉ thực nghiệm trên hóa chất tinh khiết với liều lượng cao. Chẳng hạn, muốn thử tác dụng của một chất chống oxid hóa nào đó có trong trái việt quất, các nhà nghiên cứu dùng chất chống oxid hóa đấy ở dạng tinh khiết, chứ không dùng trái việt quất tươi. Sự khác biệt rõ ràng đó là liều lượng.

Lợi ích của rau củ quả trong phòng chống bệnh chính lá “thành tích tập thể”, không phải chỉ riêng hạt chia, cũng không phải riêng một chất chống oxid hóa nào, mà là của cả trăm loại loại chất chống oxid hóa khác nhau có trong các loại rau củ quả. Thậm chí còn phải kể thêm sự đóng góp công sức ít nhiều của các vitamin, khoáng và chất xơ đi kèm.

Trong thực tế, chúng ta ăn cả trăm loại thực phẩm khác nhau, chứa hàng ngàn chất dinh dưỡng khác nhau, thì với một thành phần được tách riêng ra như thế, tác dụng trong ống nghiệm sẽ hoàn toàn khác với chất đó trong thực phẩm mà chúng ta ăn.

Cho đến nay, chưa có bằng chứng khoa học nào nói ăn hạt chia có thể chống viêm, phòng ngừa ung thư cả.

Về chất béo omega-3 trong hạt chia

Chất béo Omega-3 có nhiều loại, giới marketing lại “quên” không nói, omega-3 trong hạt chia là loại ALA (acid alpha-linolenic), chứ không loại DHA và EPA trong dầu cá, cần thiết cho phát triển não của trẻ. Cái gì chứ Omega-3 loại ALA trong hạt chia chưa nhằm nhò gì cả (về số lượng) so với ALA có trong dầu ăn, dầu đậu nành, dầu lanh…

Về chất xơ trong hạt chia

Hạt chia đúng là dồi dào chất xơ. Nhiều chất xơ thì suy diễn là hạt chia làm hạ đường máu, dễ tiêu hóa, giảm cân,…

Chất xơ thì rau củ quả nào chẳng có, gạo lứt, đậu xanh đậu đỏ, đậu nành… chứa đầy rẫy, mà những thứ rau củ quả này có thể ăn nhiều, mỗi lần cả 100- 200 gr, chứ không chỉ ăn vài gr như hạt chia.

Cũng nhấn mạnh thêm, hạt é còn nhiều chất xơ hơn hạt chia.

Huyền thoại hạt chia

Hạt chia thuộc họ bạc hà, xuất xứ đâu đó ở vùng Nam Mỹ. Hạt chia được huyền thoại với những chiến binh của đế quốc Aztec xa xưa vùng Nam Mỹ, chỉ cần một muỗng hạt chia là có thể hành quân cả ngày.

Mỗi ngày tiêu thụ chừng 10 -15 gr hạt chia là nhiều. Ngâm nước nở đầy ra cả chén to. Với số lượng đó thì cung cấp được bao nhiêu chất bổ dưỡng, mà marketing đã thần thánh hạt chia là nguồn năng lượng tiềm tàng cho thổ dân Aztec xa xưa xung trận?

Hạt chia so với hạt é

Hạt chia và hạt é trông giống nhau. Hạt é to hơn hạt chia một chút. Khi ngâm nước, cả hai đều trương nở về thể tích từ 12- 20 lần. Hạt é nở to hơn hạt chia.

Hạt é cũng giàu chất xơ, nhiều chất chống oxid hóa, các loại polyphenols và flavonoids, nhiều khoáng, vitamin gì gì đó như hạt chia, và cũng lành mạnh đâu kém gì hạt chia, nhưng không ai màng nhắc tới. (xem bảng thành phần của hạt é (basil)và hạt chia ở phần comment).

Không phủ nhận tính lành mạnh của hạt chia, nhưng hạt chia và hạt é chỉ là món ăn chơi, mỗi ngày tiêu thụ chừng 10 gr là nhiều. Đem lại được bao nhiêu dưỡng chất cho cơ thể mà đòi kháng viêm, chống ung thư, chống lão hóa, giảm mỡ máu, giảm cân, hạ đường huyết,…

Ở Việt Nam, hạt é có vẻ đã chìm vào quên lãng. Người ta chuộng hạt chia ngoại nhập, loại hạt đến từ vùng Nam Mỹ xa xôi hoang dã, đầy tính “hữu cơ” lành mạnh. Có điều ít ai biết, hạt é vẫn âm thầm được xuất khẩu ra nước ngoài, dù với số lượng nhỏ.

Nơi xứ lạ quê người, biết đâu hạt é lại được marketing tôn vinh là loại hạt “thần thánh” đến từ vùng nhiệt đới hoang dã nào đó ở châu Á!

Vũ Thế Thành

https://saigonthapcam.wordpress.com/2022/01/10/huyen-thoai-hat-chia-noi-buon-hat-e/

23/01/2022

Từ siêu thực phẩm đến siêu cường điệu

Cần phải nói trước rằng, siêu thực phẩm (‘superfood’) không phải là thuật ngữ khoa học (dinh dưỡng, an toàn thực phẩm hay y học). Không có định nghĩa khoa học về từ này, hay nói cách khác, khoa học không thừa nhận thực phẩm nào là… “siêu” cả. (Vtt)

-----------

Ăn ít bổ nhiều

Cái gọi là “siêu thực phẩm” là do mấy ông marketing nghĩ ra, và họ ngấm ngầm định nghĩa như sau: Siêu thực phẩm là những thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao.

Hàm lượng dinh dưỡng cao hàm ý ăn ít bổ nhiều. Bổ nhiều là chẳng hạn thực phẩm có nhiều chất chống oxid hóa để ngừa ung thư, có nhiều chất béo không bão hòa để ngừa bệnh tim mạch, có nhiều chất xơ để ngừa tiểu đường và táo bón…

Định nghĩa hoành tráng này dẫn đến nhiều bài báo tiếp thị “tế nhị” cũng hoành tráng - Thực phẩm chính là thuốc - Và ăn siêu thực phẩm có thể ngừa, thậm chí chữa khỏi nhiều chứng nan y.

Hầu hết siêu thực phẩm mà marketing liệt kê đều có gốc gác là thực vật như rau củ quả, rong biển, các loại đậu, ngũ cốc nguyên cám, các loại hạt… Rộng rãi hơn thì kể thêm trứng và sữa gầy (ít chất béo).

Siêu sao việt quất

Được liệt vào siêu thực phẩm là vinh dự rồi, nhưng còn phải xếp hạng cao thấp các “siêu” nữa. Thật ra, cụ thể loại nào siêu hơn loại nào thì tùy thuộc loại thực phẩm mà các ông bà marketing thổi lên để bán, nhưng đứng đầu bảng vẫn là trái việt quất (blueberries). Lý do, marketing tôn trọng… lịch sử, dù đó là một lịch sử… bẽ bàng.

Hơn hai mươi năm trước, Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) đưa nguyên database của việt quất lên trang web USDA và vinh danh nó là số một, dựa trên khả năng tiêu diệt các gốc tự do của các chất chống oxid hóa có trong trái việt quất.

Hai mươi năm sau, USDA lẳng lặng rút database việt quất ra khỏi trang web, nhưng giới marketing vẫn còn luyến tiếc quá khứ, vẫn giữ tước vị “siêu sao” của việt quất trong thế giới siêu thực phẩm.

Từ năm 1998-2006, sản lượng của cựu “siêu sao” việt quất tăng gấp đôi, và theo USDA, vẫn còn tiếp tục tăng.

Vấn đề là khẩu phần cân bằng

Về mặt khoa học, siêu thực phẩm đều là những thực phẩm lành mạnh. Chỉ tiếc là lành mạnh có… định hướng (marketing). Sự định hướng này làm người tiêu dùng chỉ quan tâm vào một số loại thực phẩm nhất định, mà bỏ qua tính đa dạng của thực phẩm nói chung.

Việt quất là một thí dụ. Các loại trái cây khác, cam xoài mít ổi chôm chôm sầu riêng cũng có rất nhiều loại chất chống oxid hóa hay vitamin, và các khoáng khác mà việt quất chưa chắc đã có. Việt quất, hạt chia có bao thầu hết các dưỡng chất đa dạng ấy được không?

Tương tự, cải xoăn (kale) cũng được tôn vinh là số một trong các loài rau. Thế còn rau muống, cải xanh, cải trắng, tần ô, tía tây, cần tây, cần ta… thì sao?

Thịt cá cũng vậy, đâu nhất thiết cá hồi mới là số một, là nguồn omega-3 duy nhất. Cá hồi càng to, càng béo thì càng nhiều dư lượng thủy ngân, mấy bà bầu dám ăn nhiều không? cá thu, cá nục, cá ngừ mực, bạch tuộc… đâu phải là không lành mạnh để phải miệt mài đi tìm siêu thực phẩm cá hồi với giá cắt cổ?

Điều chắc chắn là trong khoa học không có từ “siêu thực phẩm”. Châu Âu còn cấm dùng từ “siêu thực phẩm” trên nhãn sản phẩm, nếu không có chứng cớ khoa học tin cậy (phải qua hội đồng khoa học đánh giá).

Các nhà dinh dưỡng học hiểu rất rõ tính đa dạng của thực phẩm. Ngay cả thực phẩm có nguồn gốc thực vật luôn luôn được đánh giá cao, vì giàu chất xơ, khoáng, viatmin, và nhất là các chất chống oxid hóa, nhưng rau củ quả nào cũng có ít nhiều chất phản dinh dưỡng (anti-nutrients), cản trở hấp thu dưỡng chất (tôi sẽ nói về chất phản dinh dưỡng trong bài khác)

Ăn uống đa dạng, nay thứ này, mai thứ khác để tận dụng cái hay và hạn chế cái dở của chúng là điều mà các nhà dinh dưỡng nhắc đi nhắc lại mãi, nhưng ít ai chú ý.

Không có thực phẩm siêu, mà chỉ khẩu phần cân bằng, cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà cơ thể cần, từ protein, lipid, carbs, chất xơ... cho tới các khoáng vi lượng, vitamin… Thừa hay thiếu đều không có lợi.

Siêu thực phẩm là sản phẩm của siêu marketing, và hệ quả là siêu quảng cáo (superad) và siêu cường điệu (superhype).

Vũ Thế Thành

22/01/2022

Thực phẩm giàu Phytoestrogen hàng đầu

Phytoestrogen tồn tại trong nhiều loại thực phẩm, chất bổ sung và tinh dầu. Một số thực phẩm chứa nhiều phytoestrogen nhất bao gồm: Đậu nành và các sản phẩm đậu nành, Tempe (tương nén), hạt lanh, yến mạch, lúa mạch, đậu lăng, hạt mè, cỏ linh lăng, củ từ, táo, cà rốt, dầu hoa nhài, lựu, mầm lúa mì, cà phê, hoa bia, rượu bourbon, cỏ ba lá đỏ, tinh dầu xô thơm.

Đậu nành

Thực phẩm từ đậu nành có chứa hàm lượng isoflavone rất lớn. Đây là một loại phytoestrogen có thể dễ dàng hấp thụ, giúp cơ thể sản sinh hormone estrogen. Đậu nành cũng là nguồn cung cấp protein dinh dưỡng thay thế thịt động vật trong thực đơn ăn chay. Chất xơ có trong đậu nành sẽ hỗ trợ bổ sung năng lượng cho cơ thể trong quá trình giảm cân và duy trì cholesterol trong máu ở mức độ cân bằng.

Hạt mè

Hạt mè hay còn được gọi là hạt vừng có chứa lignin, hợp chất hóa học sản sinh ra phytoestrogen. Loại hạt này cũng có hàm lượng chất xơ cao và khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Bên cạnh đó, hạt vừng còn là loại thực phẩm rất giàu phytic, hợp chất chống ung thư hoạt động như chất chống oxy hóa, ngăn chặn hoạt động của các gốc tự do. Nhờ đó, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch, làm chậm quá trình lão hóa, ngăn ngừa các bệnh tim mạch và một số loại ung thư như ung thư bạch cầu, ung thư vú, ung thư phổi, ung thư tụy và ung thư tuyến tiền liệt.

Đậu xanh

Các loại đậu xanh, đậu Hà Lan, đậu pinto hay đậu lima có chứa phytoestrogens cùng với hàm lượng chất xơ cao có khả năng kiểm soát nồng độ cholesterol. Hạt đậu có chứa nhiều sinh tố nhóm B, sắt, potassium, giàu chất xơ, ít chất béo và calo có tác dụng hữu ích trong việc giảm cân, giúp da trắng sáng.

Hoa quả sấy khô

Mơ, mận và một số loại trái cây khô là nguồn dinh dưỡng tuyệt vời cho một bữa ăn nhẹ. Tuy nhiên, cần phải cân nhắc sử dụng một lượng phù hợp nếu bạn đang thực hiện chế độ ăn kiêng. Bởi các loại hoa quả sấy khô cung cấp cho cơ thể một lượng phytoestrogen vừa đủ nhưng lại chứa hàm lượng calo cực cao.

Hạt lanh

Phytoestrogen trong hạt lanh cao gấp 3 lần hạt đậu nành, khoảng 85,5mg trong 28g hạt lanh. Ngoài ra, chất xơ trong hạt lanh cũng giúp bổ sung chất dinh dưỡng, đẩy lùi cảm giác thèm ăn với người giảm cân và làm giảm nồng độ cholesterol trong máu.

Ngũ cốc nguyên hạt

Ngũ cốc nguyên cám rất giàu dinh dưỡng vì có chứa phytoestrogen và hàm lượng chất chống oxy hóa mạnh như phytosterol, Gamma – Oryzanol, vitamin E, B và các axit béo. Lượng chất xơ dồi dào trong cám và các loại ngũ cốc rất tốt cho hệ tiêu hóa, ngăn chặn tình trạng đầy hơi và tích khí ở đường ruột. Ngoài ra, loại thực phẩm này còn có khả năng ngăn chặn quá trình phát triển các tế bào ung thư, giảm nguy cơ béo phì cũng như các bệnh lý tim mạch.

Các loại hạt và quả hạch

Quả hồ trăn, hạt dẻ và quả óc chó là nguồn thực phẩm giàu phytoestrogens, các khoáng chất và multivitamin hỗ trợ chức năng cơ thể hoạt động hiệu quả. Nhiều nghiên cứu cũng chứng minh ăn quả hạch mỗi ngày làm giảm nguy cơ đột quỵ 20% so với những người không bao giờ ăn.

Củ cải đỏ

Chứa một lượng calo và carbohydrate tự nhiên thấp, củ cải đó là thực phẩm tuyệt vời với những người cần phải bổ sung phytoestrogen nhưng vẫn muốn duy trì chế độ ăn kiêng.

Dầu ô liu

Dầu ô liu cực kì tốt cho sức khỏe tóc, da và bảo vệ tim cũng như hỗ trợ hoạt động của các hormone. Nó không gây rối loạn rụng trứng ở nữ giới mà ngược lại còn giúp cơ thể cân bằng nội tiết tố.

21/01/2022

5 TÁC DỤNG CỦA PHYTOESTROGEN

1. Có thể giảm bớt hoặc ngăn ngừa một số loại ung thư nhất định

Ung thư liên quan đến sản xuất hormone có thể được điều trị một phần bằng cách ăn các loại thực phẩm phù hợp để điều chỉnh mức độ hormone trong cơ thể. Đã có nhiều nghiên cứu về sự liên quan của Phytoestroge với ung thư vú và ung thư buồng trứng, với nhiều kết quả tích cực cho thấy chúng thực sự có thể là phương pháp điều trị ung thư tự nhiên đối với một số người.

Phytoestrogen là những chất có tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào của cơ thể chống lại các tác nhân gây ung thư. Nhiều nghiên cứu cho thấy: ở những quốc gia hay những vùng có mức tiêu thụ cao phytoestrogen thường có tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp. Với những phụ nữ được bổ sung chế độ dinh dưỡng giàu phytoestrogen sẽ giảm đến 54% nguy cơ ung thư vú. Ngoài ra, với những phụ nữ đang được điều trị ung thu vú, bổ sung đầy đủ phytoestrogen sẽ làm giảm nguy cơ tái phát ung thư vú và kéo dài thời gian sống!

Một nghiên cứu năm 2009 với hơn 5.000 phụ nữ được chẩn đoán bị ung thư vú cho thấy việc giảm đáng kể tử vong và tái phát bệnh của bệnh nhân khi thực hiện chế độ ăn giàu phytoestrogen không đậu nành. Một dự án khác, kéo dài 9 năm và với 800 phụ nữ, cho thấy giảm 54% sự xuất hiện của ung thư nội mạc tử cung ở phụ nữ ăn chế độ ăn uống giàu phytoestrogen (xem thêm tại đây).

Đối với ung thư vú nói riêng, có vẻ như apigenin là loại thuốc phytoestrogen tốt nhất trong việc giảm sự phát triển tế bào ung thư vú.

Dường như vẫn còn có những sự băn khoăn về việc khi nào và bằng cách nào phytoestrogen có hiệu quả nhất trong việc chống lại ung thư nội tiết tố. Tùy thuộc vào tình trạng mãn kinh, thể trạng từng người và thời gian ăn chế độ giàu đậu nành, phytoestrogen có thể có hoặc không có lợi cho việc phòng ngừa hay điều trị ung thư.

2. Tăng cường sức khỏe tim mạch

Phytoestrogen được chứng minh là có tác dụng cải thiện sức khỏe tim mạch, đặc biệt là ở phụ nữ sau mãn kinh. Chúng có thể được sử dụng để điều trị xơ cứng động mạch, một bệnh đặc trưng bởi sự tích tụ mỡ trong các động mạch. Chúng làm được điều này do có thể điều hòa mức độ hormone và các chất hóa học khác nhau trong cơ thể.

3. Cải thiện sức khỏe trong thời kỳ mãn kinh

Phụ nữ trên 40 tuổi thường bước vào giai đoạn tiền mãn kinh. Khi đó, cơ thể sẽ ngừng sản xuất nhiều hormone nữ, trong đó có estrogen. Sau ít nhất 12 tháng, cơ thể mới chính thức bước qua giai đoạn mãn kinh và không còn khả năng sinh sản

Tiền mãn kinh có thể gây ra nhiều triệu chứng không dễ chịu bao gồm nóng trong người, thay đổi tâm trạng, giảm ham muốn tình dục và có thể kéo dài tiếp tục sau khi mãn kinh.

Một nghiên cứu cho thấy phytoestrogen có thể làm giảm đáng kể các cơn nóng trong người. Nhiều nghiên cứu khác đang tìm ra những tác động tích cực của nó đối với tình trạng nóng trong người và các triệu chứng tiền mãn kinh khác.

Ngày nay, việc sử dụng phytoestrogen trở thành 1 trong những xu hướng phổ biến trong điều trị thiếu hụt estrogen, điển hình như giai đoạn tiền mãn kinh, mãn kinh ở phụ nữ.

Một nghiên cứu cho thấy rằng các bổ sung phytoestrogen ở thời kỳ mãn kinh giúp giảm đến 40 – 50% các cơn bốc hoả nếu tiêu thụ 50 đến 80 mg/ phytoestrogen một ngày trong một năm (Albertazzi và Purdie, 2002).

Một nghiên cứu khác cũng cho thấy sự cải thiện đáng kể các cơn bốc hoả ở phụ nữ sử dụng viên nang phytoestrogen 50 mg/ngày trong 6 tuần (Scambia và cộng sự, 2000).

Trong một nghiên cứu thứ ba với 190 phụ nữ được điều tra, hiệu quả của isoflavone trong việc làm giảm các triệu chứng thiếu hụt estrogen chủ yếu là những cơn nóng bừng, đồng thời cũng cải thiện tình trạng khác như rối loạn giấc ngủ, lo lắng, trầm cảm, khô âm đạo, mất ham muốn và loãng xương, đau xương. Bạn nên nhớ các triệu chứng của sự thay đổi nội tiết tố này có thể giảm đi nhưng không hoàn toàn tránh được.

4. Giúp giảm cân

Genistein phytoestrogen được nhấn mạnh trong nghiên cứu xác định ảnh hưởng của phytoestrogen đối với bệnh béo phì. Do các tác dụng khác nhau của nó, genistein dường như có khả năng điều chỉnh bệnh béo phì, mặc dù lý do tại sao vẫn chưa rõ ràng.

Lợi ích về vấn đề giảm cân này đòi hỏi nhiều nghiên cứu hơn để rút ra những kết luận cụ thể, nhưng những phát hiện này quả là đáng khích lệ. Tất nhiên, điều tốt nhất để chống lại béo phì là một chế độ ăn uống lành mạnh, cân bằng và lối sống tích cực.

5. Tăng ham muốn tình dục

Bạn không đọc nhầm đâu! Một số báo cáo cho rằng phytoestrogen, đặc biệt có trong bia, có thể kéo dài thời gian tới khi xuất tinh và tăng ham muốn tình dục. Tác dụng estrogen nhẹ của phytoestrogen từ hoa bia, rượu bourbon và bia đối với cơ thể nam giới dường như giúp tăng thời gian và mức độ hài lòng trong quan hệ tình dục (xem thêm tại đây).

Tuy nhiên, hãy nhớ rằng thường xuyên bổ sung phytoestrogen trong thời gian dài không được khuyến khích cho nam giới – sự điều độ chính là chìa khóa.

Quế Labotany Sầm Minh Hằng

20/01/2022

ESTROGENS THỰC VẬT - "THẦN DƯỢC NÍU GIỮ TUỔI XUÂN CỦA CHỊ EM?

Từ phytoestrogen xuất phát từ từ tiếng Hy Lạp “phyto” có nghĩa là thực vật, còn “estrogen” chính là một loại hormon gây ra khả năng sinh sản ở giống cái của tất cả các động vật có vú bao gồm cả con người. Trong chế độ ăn uống Phytoestrogen cũng được gọi là estrogen vì chúng không được tạo ra bởi hệ thống nội tiết của con người. Chúng chỉ có thể được bổ sung qua ăn uống.

Trong tự nhiên, phytoestrogen tồn tại trong thực vật như là một sự bảo vệ tự nhiên chống lại động vật ăn cỏ. Thực vật tiết ra các kích thích tố này để điều chỉnh khả năng sinh sản của các loại động vật ăn chúng.

Phytoestrogen có 4 họ chính bao gồm:

Isoflavone: Là họ phytoestrogen được nghiên cứu nhiều nhất. Thực phẩm có chứa chất isoflavone bao gồm đậu nành và các cây họ đậu khác
Lignan: Thực phẩm có chứa lignan bao gồm hạt lanh, lúa mì, rau, dâu tây và nam việt quất
Coumestan: Mặc dù có rất nhiều loại coumantan nhưng chỉ có một vài loại có tác dụng giống estrogen. Thực phẩm có chứa coumestan bao gồm củ cải đường và giá đỗ
Stilbene: Thực phẩm có chứa resveratrol bao gồm các loại hạt và rượu vang đỏ.
Ngoài ra, phytoestrogen còn thuộc một nhóm lớn các hợp chất thực vật được gọi là polyphenol. Polyphenol có tác dụng chống oxy hóa và trung hòa các gốc tự do gây hại cho cơ thể.

Phytoestrogen có khả năng bắt chước estrogen và hoạt động như một chất đối kháng estrogen (có nghĩa là chúng hoạt động theo cách ngược lại của estrogen tự nhiên). Chúng tác động đến cơ thể bằng cách gắn vào các thụ thể estrogen. Vì chúng không cần thiết cho chế độ ăn của con người nên phytoestrogen không thể được coi là chất dinh dưỡng thực sự. Loại được nghiên cứu nhiều nhất là isoflavone, cũng thường được gọi là isoflavone đậu nành vì hầu hết được tìm thấy trong đậu nành và cỏ ba lá đỏ.

Các tác dụng estrogen và chống estrogen của phytoestrogen thường được cho là cực kì xấu. Đối với phần lớn phụ nữ trẻ, bổ sung estrogen có thể dẫn đến vô sinh, hội chứng buồng trứng đa nang và thậm chí gây ra một số loại ung thư. Đàn ông thường không cần bổ sung thêm estrogen. Tuy nhiên, trong trường hợp phụ nữ trên 50 tuổi bị giảm nồng độ estrogen, estrogen bổ sung có thể làm giảm nguy cơ ung thư và có một số lợi ích khác.

Address

Đường Tô Hiến Thành 523, Hồ Chí Minh
Ho Chi Minh City

Telephone

+84904114435

Website

http://www.labotany.vn/

Alerts

Be the first to know and let us send you an email when Labotany posts news and promotions. Your email address will not be used for any other purpose, and you can unsubscribe at any time.