23/02/2023
Thế nào là dầu ép lạnh? – Dầu mè đen việt ép lạnh đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ.
Thế nào là dầu ép lạnh?
Dầu ép lạnh là tên gọi của các loại dầu hạt được chiết xuất bằng phương pháp ép lạnh hiện đại nhằm giữ được trọn vẹn hương vị và giá trị dinh dưỡng của hạt. Phương pháp này không sử dụng nhiệt để làm chín các loại hạt trước khi ép, đồng thời luôn kiểm soát lượng nhiệt sinh ra khi ép hạt. Chính nhờ điều đó, các thành phần dinh dưỡng của hạt không bị biến đổi chất, thay đổi cấu trúc hoá học, dầu cũng không có mùi khét, trong suốt và an toàn cho sức khỏe.
Các loại hạt được sản xuất với phương pháp ép lạnh thường có tỉ lệ dầu trong hạt cao và giàu dinh dưỡng như hạt óc chó, hạt macca, hạt bơ, hạt chia … Những loại dầu hạt ép lạnh này giàu chất béo không bão hoà đa, chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất… Những dưỡng chất này rất quan trọng với những người theo đuổi chế độ ăn lành mạnh vì vừa giúp kiểm soát lượng cholesterol trong máu, hỗ trợ tim mạch, chống lão hoá, tăng cường đề kháng cho sức khỏe lành mạnh.
Ngoài ra, một đặc điểm quan trọng khác của dầu ép lạnh là không sử dụng để chiên xào do nhiệt độ cao sẽ phá huỷ, làm biến đổi thành phần dinh dưỡng, mùi vị dầu. Điều này rất phù hợp với các thực đơn hạn chế đồ chiên xào nhiều dầu mỡ.
Theo tiêu chuẩn quốc gia Việt Nam về luật ghi nhãn dầu:
+ Dầu nguyên chất (virgin oils): dầu thu được bằng các quá trình cơ học, không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén và chỉ sử dụng nhiệt, được tinh sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.
+ Dầu ép lạnh (cold pressed oils): dầu thu được chỉ bằng các quá trình cơ học mà không làm thay đổi bản chất của dầu, ví dụ: bằng cách ép hoặc nén, không sử dụng nhiệt và được tính sạch bằng cách rửa với nước, lắng, lọc và ly tâm.
Dầu mè đen việt ép lạnh đề tài nghiên cứu khoa học cấp Bộ.
Cùng với xu hướng chung của Thế giới, người tiêu dùng Việt Nam cũng đang hướng đến các sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên, chất lượng cao, sản xuất bởi công nghệ sạch, thân thiện môi trường, và dầu mè tươi ép nguội là một trong những sản phẩm đi theo xu hướng đó.
Năm 2013 – 2014, Viện Nghiên cứu Dầu và Cây có dầu đã nghiên cứu chiết tách dầu mè giàu chất chống oxy hóa bằng một vài phương pháp như: ép nguội, ép có sự hỗ trợ của enzyme, sóng siêu âm và trích ly bằng dung môi siêu tới hạn. Kết quả cho thấy, dầu mè thu được bằng phương pháp ép nguội và ép có sự hỗ trợ của enzyme kết hợp sóng siêu âm có chất lượng đạt tiêu chuẩn dầu mè thực phẩm. Hàm lượng các chất chống oxy hóa được bảo tồn tương đương so với dầu mè trích ly bằng CO2 siêu tới hạn. Hàm lượng sesamin từ 617-638mg/100g, hàm lượng sesamolin từ 287- 306mg/100g và hàm lượng ɣ-tocopherol từ 33,8-34,66mg/100g. Trong các công nghệ mà đề tài đã nghiên cứu thì công nghệ ép nguội có nhiều ưu điểm hơn như: vốn đầu tư thấp, phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ, qui trình công nghệ và thiết bị đơn giản, có khả năng ứng dụng rộng rãi ở các vùng nguyên liệu trồng mè, sản phẩm đạt chất lượng cao, không qua quá trình tinh luyện nên bảo tồn được các hợp chất chống oxy hóa.
Kỹ thuật sản xuất cách phân biệt các loại dầu
Có 2 công nghệ kỹ thuật chính trong sản xuất dầu ăn: ép cơ học (ép nóng hoặc ép lạnh) và chiết xuất bằng dung môi.
Ép lạnh cơ học
Cổ xưa nhất và cũng là tiền thân của phương pháp sản xuất dầu hiện đại bậc nhất hiện nay là kỹ thuật ép cơ học. Ngược dòng lịch sử, đầu tiên phải kể đến máy ép dầu bằng gỗ từ thời văn minh lưu vực sông Ấn đã được phát hiện có tuổi thọ hơn 5000 năm.
Thiết kế máy ép dầu thô sơ này còn được ghi chép trong cuốn sách ‘A history of Indian Food’ của K.T. Achaya. Theo đó, ‘ghani’ là một thiết bị cối và chày làm bằng đá hoặc gỗ mà người ta dùng để nghiền hạt có dầu.
Cách vận hành rất thô sơ với cối và chày, hạt có dầu được ép thủ công để chiết xuất dầu. Ưu điểm chính của việc sử dụng phương pháp này là dễ sử dụng với quy mô nhỏ và các giá trị dinh dưỡng của dầu ăn không bị thay đổi bởi bất kỳ yếu tố bên ngoài nào.
Máy ép dầu “đời đầu” này rất đơn giản và chi phí đầu tư thấp. Một hạn chế lớn là hiệu suất không cao bởi giới hạn của công cụ thủ công và chỉ phù hợp cho những trang trại nhỏ.
Tuy nhiên, dầu olive và rượu lại đặc biệt thiết yếu trong thế giới cổ đại bởi nhu cầu sử dụng cao hơn nhiều, người nông dân Địa Trung Hải đã tự phát triển máy ép dầu đơn giản trước đây thành loại tời lớn dài tới 12 mét, cao 3-4 mét, nặng nhiều tấn và gần như không thể di dời.
Trên đà đó, tiếp tục phục nhược điểm về hiệu suất, nhiều thiết bị cơ giới hóa quá trình sản xuất được ứng dụng để tăng sản lượng. Được mô tả bởi Pliny Vào thế kỷ đầu tiên sau công nguyên, người La Mã đã phát triển một loại máy ép nhỏ hơn dùng loại trục vít gỗ kiểu Hy Lạp.
Dù qua bao lần cải tiến, dầu vẫn giữ tiêu chuẩn ép lạnh cơ học và thay đổi lực ép xuống sao cho tối ưu sản lượng và công sức lao động. Cùng với cách cải tiến đó, kỹ thuật tân tiến hiện đại nhất hiện nay là ép lạnh cơ học dùng động cơ thủy lực, dựa trên cơ chế nguyên thủy là dùng lực đè nén, bóp ép nguyên liệu hạt để tứa dầu ra mà không tác động nhiệt trong toàn bộ quá trình sản xuất.
Nó giống như bạn vắt chanh, lát chanh ra nước. Và tương tự, bóp hạt ra dầu. Để thu được dầu ngon và hiệu suất cao, điều không thể thiếu là sử dụng hạt đã già, sạch, không bị hư hỏng và được bảo quản đúng cách.
Ép nóng bằng trục vít
Song song phương pháp ép lạnh, thị trường còn loại dầu ép nóng có gia nhiệt trong quá trình sản xuất vì khai thác được lượng dầu cao hơn ép lạnh, ít tốn nguyên liệu hơn, rất ít tốn công lao động, và tiết kiệm được rất nhiều thời gian hơn. Theo đó, máy ép trục vít hiện đại này có công suất 30000 pound/inch2 (khoảng 2.1 tấn/cm2).
Máy ép trục vít sẽ có động cơ gia nhiệt trước và trong quá trình ép, việc lựa chọn và tùy chỉnh kích thước vòi phun, đường kính vít, tốc độ, nhiệt độ giúp cho nhà sản xuất tối đa hóa năng suất ép dầu, sản lượng dầu.
Kể cả trục vít không được nhà sản xuất chỉnh cao nhiệt thì sự va chạm giữa trục xoắn, hạt và thành sẽ tạo ra ma sát và sinh nhiệt. Mặc định sử dụng kỹ thuật máy ép trục vít thì bắt buộc phải sinh nhiệt.
Tùy vào mức độ gia nhiệt, tùy vào loại trục vít mà mức độ hao hụt giá trị dinh dưỡng nguyên bản của nguyên liệu, hương vị và thậm chí, xảy ra chuyển hóa chất béo trong dầu không có lợi có sức khỏe người tiêu dùng. Ngoài ra, kỹ thuật ép dầu bằng trục vít có nhược điểm rất lớn là dầu ép ra không trữ được thời gian lâu, dễ bị ôi thiu hơn dầu ép lạnh.
Ép nóng bằng cơ học
Kỹ thuật ép nóng bằng cơ học không dùng trục vít, dùng máy móc giống với ép lạnh cơ học nhưng có gia nhiệt trong quá trình chuẩn bị nguyên liệu ép.
Đây là loại dầu không qua quá trình tinh luyện, chỉ gia nhiệt nhẹ và chất lượng nguyên bản không cao bằng dầu ép lạnh. Dầu ép nóng cơ học vẫn là dầu ăn bình thường, tự nhiên, bổ dưỡng và an toàn hơn loại dầu chiết xuất bằng dung môi hóa học.
Chiết xuất bằng dung môi
Nhằm mục đích công nghiệp hóa và khai thác tối đa lượng dầu thu được, từ các nguyên liệu sẵn có hoặc tận dụng những nguyên liệu không thể ra nhiều dầu khi ép cơ học (đậu nành, hạt gạo, bột ngô, bã olive…), thậm chí là các loại phụ phẩm trong các khâu chế biến khác như quá trình giết mổ gia súc (mỡ lợn, mỡ cá…) và các phụ phẩm công nghiệp (hạt bông – cotton seed, bột ngô thừa tích tụ…).
Trong đó có chiết xuất dung môi hóa học, dung môi enzyme, dung môi khí, dung môi lỏng, dung môi tăng tốc (ASE) supercritical fluids hoặc chiết xuất bằng vi sóng, đặc biệt là benzen dầu mỏ (còn được gọi là ete dầu mỏ, hexan thương mại, hoặc heptan). Dung môi được thấm qua bột, hòa tan dầu, dầu cuối cùng được thu hồi từ dung dịch bằng cách làm bay hơi dung môi. Dung môi cũng được thu hồi và sử dụng lại.
Các loại dung môi cộng với việc gia nhiệt cực cao trên 200 độ C gần như giết chết các chất dinh dưỡng trong hạt, tăng sản lượng dầu ép ra nhưng lại làm thay đổi các phân tử khiến nó chỉ có chất béo không lành mạnh, không có chất dinh dưỡng. Nó có chất béo chuyển hóa cao trực tiếp dẫn đến sự gia tăng cholesterol xấu.
Ngoài ra, các hóa chất khác được thêm vào để tăng thời hạn sử dụng, tăng cường màu sắc và tăng mùi của các loại dầu có tác động có hại đến cơ thể chúng ta. Ngày nay, bạn có thể dễ dàng tìm thấy các tài liệu về quy trình sản xuất dầu chiết xuất bằng dung môi từ các nguồn uy tín như Britannica, NCBI…
Cách lựa chọn dầu ép lạnh
Khi bạn đã nắm bản chất các kỹ thuật sản xuất dầu, hãy nắm chắc 4 tiêu chí quan trọng dưới đây để không một nhãn mác quảng cáo hay nhà sản xuất nào có thể gây hiểu nhầm cho bạn về chất lượng dầu:
Trước khi ép, nguyên liệu hạt trước khi ép không được gia nhiệt. Ví dụ, trừ hạt được thu hoạch và phơi dưới nắng tự nhiên để lưu trữ thì không được hấp, không được rang, không sấy điện. Hiện nay, phương pháp sấy nguyên liệu bằng khí lạnh (cooling air) vẫn được gọi là ép lạnh, mục đích để rút ẩm ra khỏi hạt, không gia nhiệt nóng, không ảnh hưởng tới bản chất của dầu.
Trong quá trình ép, máy ép dầu ép lạnh là loại máy sử dụng kỹ thuật ép cơ học thủy lực. Ngày xưa thường sử dụng trâu bò để kéo hoặc sức người để đè nén tạo áp lực áp suất để dầu đi ra khỏi hạt, giống y vắt nước cam vậy. Ngày nay máy để ép dầu vẫn tuân thủ áp suất, chỉ là được trợ giúp bằng kỹ thuật thủy lực (giống cái kích con đội) để đè nén lên hạt (được bọc trong tấm vải) để vắt dầu chảy ra ngoài. Lực đè nén ép lên gói bọc hạt từ khoảng 70 đến 140kg thậm chí là 400kg trên một cm vuông, vừa giúp vắt kiệt dầu ra khỏi hạt vừa hoàn toàn không sinh ra bất kỳ nhiệt nào.
Sau khi ép, dầu ra khỏi hạt, dầu chỉ được lọc thô qua vải, tuyệt đối không gia nhiệt hay sử dụng bất kỳ nguyên liệu nào bỏ vào dầu để giảm mùi, giảm màu, hay bất kì tác động hóa lý đến dầu.
Cả 3 yêu cầu trên đều phải thực hiện trong nhiệt độ phòng.
Dầu chỉ được gọi là dầu ép lạnh (cold pressed) hay còn gọi là cold pressed extra virgin oil, hoặc cold pressed virgin oil chỉ đúng khi đáp ứng đủ 4 yếu tố trên
Dầu mè ép lạnh ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong đời sống thường nhật của mọi gia đình. Các bà nội trợ có thể sử dụng dầu mè ép lạnh để bổ sung vào các công thức nấu ăn của gia đình từ các món salad tươi ngon, các công thức nước sốt giàu dinh dưỡng, gia vị bổ sung cho món ăn thêm độ thơm ngon …
Các chứng nhận:
– Cúp vàng Hội Liên hiệp Lương thực thực phẩm Việt Nam 2015.
– Là sản phẩm và đồng nghiên cứu dự án Sản xuất dầu mè tươi ép nguội Viện Nghiên Cứu Dầu và cây có dầu Bộ Công Thương.
– Ocop 3 sao năm 2019.
– Ocop 3 sao năm 2020.
– Là Thương Hiệu đạt ocop đầu tiên cho Huyện Núi Thành- Quảng Nam. (Sản phẩm duy nhất xã Tam Hiệp).
– Cung cấp nguyên liệu cho Ngành Tinh Dầu Nền, Mỹ Phẩm và Đông Y.
Tham gia nhiều hội chợ và Triển lãm trong nước.
Trụ sở sản xuất: Vĩnh Đại – Tam Hiệp – Núi Thành Q. Nam.
Tại Hồ Chí Minh: 95 Phan Sào Nam, Phường 11, Quận Tân Bình, HCM.
Website: https://mdv.com.vn/mdv/
Liên hệ: – 0908587022.
– 0369001128. (Zalo)
– 0932668078
