17/08/2025
👨🏫Si l'expérience est reproductible, en 2029 l'Arpège de Passard repassera à l'omnivorisme.
Eleven Madison Park Abandonne Son Menu Entièrement Vegan
👨🍳"Daniel Humm, chef-associé du restaurant Eleven Madison Park à New York, a annoncé qu'après quatre ans passés à servir un menu vegan complet composé de plusieurs plats, « il est devenu évident que, même si nous avions créé quelque chose d'important, nous avions également, sans le vouloir, exclu certaines personnes. C'est tout le contraire de ce que nous considérons comme l'hospitalité ». Par conséquent, « à partir du 14 octobre, nous intégrerons notre nouvelle approche dans un menu qui offre davantage de choix. Nous proposerons bien sûr un menu à base de plantes, mais aussi une sélection de produits d'origine animale pour certains plats. »
🌱🫂Il s'agit d'un changement remarquable mais judicieux dans une période particulièrement difficile pour les restaurants, car malgré une salle presque pleine presque tous les soirs à Eleven Madison Park (EMP), les affaires étaient en baisse et les événements privés très rentables faisaient l'objet de moins en moins de réservations. « Il est difficile de réunir 30 personnes pour un dîner d'entreprise dans un restaurant vegan », a-t-il déclaré au New York Times.
🥂Eleven Madison Park existe depuis vingt-quatre ans. Il a été ouvert en 2001 par l'Union Square Hospitality Group de Danny Meyer. Il s'agissait alors d'un restaurant haut de gamme de style new-yorkais situé dans un bâtiment Art déco historique surplombant Madison Park, proposant un menu complet à base de viande, de poisson et de légumes. Il était très apprécié des critiques pour sa cuisine raffinée sous la houlette du chef Kerry Heffernan, ainsi que pour son service sophistiqué et sa carte des vins. Meyer a engagé Humm pour perpétuer cette tradition, puis a vendu le restaurant à ce dernier et à son partenaire (ancien directeur général) Will Guidara, qui ont tenté d'atténuer le caractère formel de l'EMR avec des gadgets tels que verser des palourdes sur du papier journal au milieu d'un repas de neuf plats, inviter les clients à prendre un cocktail au bar au milieu du repas et demander aux capitaines de faire des tours de magie à table. (Guidara a quitté le restaurant en 2019.)
😷Après avoir fermé pendant la pandémie de Covid, l'EMP a rouvert en 2021. Humm a affirmé : « Le système alimentaire actuel n'est tout simplement pas durable, à bien des égards. » Cette semaine, il s'est souvenu : « Mon équipe et moi nous sommes sentis libérés et ouverts. Le voyage s'est avéré plus riche que jamais. Nous avons créé un nouveau langage culinaire : mille-feuille sans beurre, meringue sans œufs, ricotta au lait d'amande, beurre de tournesol, bouillons de koji, crème fouettée de noix de cajou, et même du « caviar terrestre ».
🥗Humm misait sur une tendance que de nombreux chefs ont adoptée en proposant des menus végétariens alternatifs en plus de leurs menus à base de viande et de fruits de mer, ce qui est tout à fait logique, qu'il s'agisse d'Alain Ducasse au Plaza-Athénée et d'Alain Passard à L'Arpège à Paris ou de Massimo Bottura à l'Osteria Francescana à Modène, en Italie. Mais aucun d'entre eux n'avait tenté de passer au végétalisme intégral. Lorsque Humm a décidé de passer au végétalisme intégral à l'EMP, j'ai pensé qu'il prenait un grand risque.
💲De nombreux fans du restaurant ainsi que les médias spécialisés dans l'alimentation se sont demandé si Humm pourrait réussir à vendre des menus végétaliens à neuf plats pour 335 dollars (aujourd'hui 365 dollars), hors taxe sur le vin et pourboire. Mais au début, l'EMP était complet plusieurs semaines à l'avance et a même obtenu trois étoiles Michelin, devenant ainsi le premier restaurant végétalien à remporter cette haute distinction. Le critique du Times, Pete Well, a toutefois sévèrement critiqué le restaurant en écrivant : « Avec le temps, M. Humm cessera peut-être de compenser de manière excessive l'abandon des produits d'origine animale. Les betteraves ne sont pas très douées pour imiter la viande, mais leur capacité à avoir le goût de betteraves est inégalée. » Apparemment, ce moment est arrivé.
💵Après tout, gérer un restaurant est une activité commerciale, et même si EMP attirait des clients fortunés et curieux qui appréciaient probablement leur repas, à quelle fréquence un omnivore reviendrait-il ? Combien de végétaliens seraient prêts à dépenser régulièrement autant d'argent pour un menu à neuf plats ?
💁♂️Quatre ans plus t**d, Humm a jeté l'éponge, reconnaissant que son esprit militant et le dévouement de son personnel ne suffisaient pas à assurer la rentabilité du restaurant. « L'approche tout ou rien était nécessaire pour développer notre expertise », dit-il aujourd'hui, « mais elle a aussi ses limites. En tant que chef, je veux continuer à ouvrir des voies, pas les fermer. Manger ensemble est l'essence même de ce que nous sommes, et j'ai appris que pour vraiment défendre la cuisine végétale, je dois créer un environnement où tout le monde se sent le bienvenu à table. »
👌Comme j'ai toujours considéré Humm comme l'un des meilleurs chefs américains, je salue son changement d'avis et j'ai hâte de retourner à l'EMP, en espérant qu'il n'y aura plus de clambakes sur la table ni de tours de cartes de la part des serveurs."
Article de John Mariani pour Forbes 13.08.2025
