13/07/2018
#പനീർ #വരട്ടിയത്
പനീർ വരട്ടിയത് ഉണ്ടാക്കി കഴിഞ്ഞാൽ പിന്നെ എന്റെ ഇളയമോൻ അതിൽ ഭൂരി ഭാഗവും തീർക്കും. അവന്റെ ഏറ്റവും ഇഷ്ടപ്പെട്ട കറികളിൽ ഒന്നാണിത്. പനീർ വീട്ടിലെ ഒരു സ്ഥിരം വിഭവം ആണ്. ആഴ്ചയിൽ ഒരു തവണ ഉറപ്പായും ഉണ്ടാക്കിയിരിക്കും. എങ്ങിനെയാണ് ഇപ്പോഴും പനീർ മട്ടറും, പനീർ ബട്ടറും, കടായി പനീറും തന്നെ കഴിച്ചു കൊണ്ടിരിക്കുക. മടുക്കില്ല, അങ്ങിനെ പതുക്കെ ഒരു മാറ്റത്തിന് വേണ്ടി വേറെ പല രീതിയിലുള്ള പനീർ പാചകവും പരീക്ഷിക്കുവാൻ തുടങ്ങി. അങ്ങിനെ വളരെ നാളുകളായി പരീക്ഷിച്ചു വിജയിച്ച വിഭവങ്ങളിൽ ഒന്നാണ് ഇത്. വേറെയും കുറെ പനീർ വിഭവങ്ങളുണ്ട്. അതൊക്കെ പുറകെ പറയാം.
കുറച്ചു സമയം എടുക്കുന്ന പാചകമാണിത്. സവാള തേങ്ങയും മസാലകളും ചേർത്തു നന്നായി വഴറ്റി പിന്നെ അതിലേക്കു തക്കാളിയും ഇട്ടു വഴറ്റി ആണ് ഇത് ഇതിന്റെ വരട്ടിയ മസാല തെയ്യാറാക്കിയിരിക്കുന്നതു. മലയാളിക്ക് തേങ്ങാ ഇല്ലാത്ത പരിപാടി ഒന്നും ഇല്ലല്ലോ, ചില്ലി ചിക്കനിൽ വരെ നമ്മൾ ചിലപ്പോൾ തേങ്ങാ ചേർത്തു കളയും. അതുകൊണ്ടു പനീറിലും ഞാൻ തേങ്ങാ ഇട്ടു വരുത്തരച്ചു വരട്ടി തനി മലയാളി ആക്കി എടുത്തു.
#പനീർ #വഴറ്റുവാൻ
ആദ്യം പനീറും, കുറച്ചു പച്ച അട്ടാണിയും, ജീരകവും ഒരു നുള്ളു ഉപ്പും ഒരു നുള്ളു മഞ്ഞളും ചേർത്തു നെയ്യിൽ അല്ലെങ്കിൽ വെളിച്ചെണ്ണയിൽ വഴറ്റി മാറ്റി വയ്ക്കുക.
#സവാളയും #തേങ്ങയും #തക്കാളിയും #റോസ്റ് #ചെയ്യുവാൻ
ഓയിൽ ചൂടാക്കി അതിലേക്കു അണ്ടി പരിപ്പും, ഏലക്കായും, കുരുമുളകും, കരയാമ്പൂവും, പെരുംജീരകവും, കാശ്മീരി മുളകും മുഴുവനോടെ (പൊടി ഒന്നും പാടില്ല) ഇട്ടു വഴറ്റുക.
പിന്നീട് ഇഞ്ചിയും, വെളുത്തുള്ളിയും, പച്ചമുളകും, തേങ്ങയും, സവാളയും ഇട്ടു നന്നായി വഴറ്റുക. ഒരു പത്തു മിനുട്ടെങ്കിലും നന്നായി ഇളക്കി വഴറ്റി സവാള നല്ല സ്വർണ്ണ വർണ്ണമാകും. അപ്പോൾ അതിലേക്കു മല്ലിപൊടിയും, മഞ്ഞളും തക്കാളിയും ചേർത്തു വീണ്ടു ഒരു അഞ്ചു മിനുട്ടു വഴറ്റുക. ഇപ്പോൾ നല്ല മസാലയുടെ മണം വന്നു തുടങ്ങും. അടുപ്പിൽ നിന്നും വാങ്ങി തണുത്ത ശേഷം അഞ്ചിൽ നാലുഭാഗം (എൺപതു ശതമാനം) മിക്സിയിൽ തരുതരുപ്പായി നല്ല മയത്തിൽ അരച്ചെടുക്കുക. ആവശ്യത്തിന് വെള്ളം ചേർക്കാം.
#കറിയാക്കുവാൻ
ഒരു പാനിൽ ഒരു ടേബിൾ സ്പൂൺ എണ്ണയൊഴിച്ചു ഇഞ്ചിയും കറിവേപ്പിലയും വഴറ്റുക. പിന്നെ അതിലേക്കു മാറ്റി വച്ചിരിക്കുന്ന അരയ്ക്കാത്ത റോസ്റ് സവാളയും അതിനോട് ഒപ്പം അരച്ച് വച്ച മസാലയും ചേർത്തു വീണ്ടും വഴറ്റുക. ഒരു കപ്പു വെള്ളം ചേർത്തു വീണ്ടും വേവിച്ചു വറ്റിക്കുക. എണ്ണ തെളിയുമ്പോൾ ഗരം മസാലയും, കുരുമുളക് പൊടിയും പിന്നെ ഒരു കപ്പു പാലും ചേർക്കുക. വീണ്ടും എണ്ണതെളിയും വരെ വഴറ്റുക. അതിലേക്കു വഴറ്റി വച്ചിരിക്കുന്ന പനീറും പച്ച അട്ടാണിയും ചേർക്കുക. ആവശ്യമുണ്ടെങ്കിൽ (കൂടുതൽ ഗ്രെയ്വി വേണമെങ്കിൽ) കുറച്ചു കൂടെ പാല് ചേർക്കാം. കുറച്ചു കൂടി ഗംഭീരമാക്കണമെങ്കിൽ നല്ല കൊഴുത്ത പാൽ ക്രീം ചേർക്കാം. കാഷ്യൂ പേസ്റ് കൂടുതൽ ചേർക്കാം.
പിന്നെ വേണമെങ്കിൽ കടുക് പൊട്ടിച്ചു വേപ്പിലയും ഉണക്ക മുളകും വരുവാൻ ചേർത്തു അതിനു മേൽ പച്ചമല്ലിയും വിതറി അവസാനിപ്പിക്കാം. വരുവാൻ ചേർക്കാതെയും ആകാം. പച്ച മല്ലി ചേർക്കുക.
പൊറോട്ടയോ, ചപ്പാത്തിയോ, പൂരിയോ, നാനോ പുലാവിന്റെ കൂടെയും ചേർത്തു കഴിക്കാവുന്നതാണ്
Paneer : 250 grams
Green peas : 50 grams
Coconut oil : 1 tablespoon
Cumins : 1/4 teaspoon
Turmeric : a pinch
Salt : a pinch
Oil : 4 tablespoons
Cashew nuts : 8 -12 nos
Cloves : 4 nos
Black Peppercorns : 1/2 teaspoon
Cardamom : 3 nos
Fennel seeds : 1 teaspoon
Kashmiri Chili (whole) : 5-6 nos
Green chili : 3 nos
Ginger : 1 tablespoon
Garlic : 1 tablespoon
Coconut : 1/4 cup, grated
Onions (medium ones) : 3 Nos, finely sliced.
Coriander powder : 1.5 tablespoon
Turmeric Powder : 1/2 teaspoon
Tomatoes : 3 finely sliced
Oil : 1 tablspoon
Ginger : 1 tablespoon
Curry leaves : 1 stem
Salt : to taste
Water : 1 Cup
Milk : 1 cup
Garam masala : 1/2 teaspoon
Pepper powder : 1/2 teaspoon
Oil : 1 tablespoon
Curry leaves : 1 sprig
Mustard seeds : 1/4tsp
Red chili : 2 nos
Coriander leaves : 1 tablespoon
PANEER AND GREEN PEAS
1. Heat oil in a pan and saute Paneer, Mutter, Cumins and add a pinch of turmeric and salt and keep aisde.
ONION GRAVY
1. Heat a pan and add 4 tablespoons of oil and fry cashew nuts, cloves, black peppercorns, cardamoms, fennel seeds, Kashmiri chili for 1 minute.
2. Add green chilly, ginger, garlic and saute for a minute
3. Add onions and fry till it turns golden brown. After 8 to 10 minutes you will get nice aroma of spices and roasted onion.
4. Add coriander powder, turmeric and tomatoes at this stage and again saute for 5 minutes. Now you get exact aroma of our traditional roast gravy then remove it from heat and allow to cool for 5 minutes.
5. Grind 80% of this masala it to a paste and keep other 20% for next stage.
ROASTED MASALA GRAVY
1. Heat oil in a pan and add curry leaves and 20% (1/5th) of roasted onion that was not grinded and kept aside for this stage.
2. Now add the ground onion coconut tomato paste and cook for 4-5 minutes.
3. Add 1 to 1.5 cups water and cook for 5 to 7 minutes till water is absorbed and oil appears on the top
4. Now add one cup of milk and cook for 2-3 minutes and then add garam masala and pepper powder and salt as per your taste.
5. Wait till oil floats on the top and add sauted Paneer and green peas and mix well. remove from heat and
1. Heat oil and crack mustard seeds and add curry leaves, red chili and remove from heat and add coriander leaves on the top.
NOTES
1. I made this recipe after many trial and error. This is best suitable with Porotta, Chappathi, Puri, Nan and Pulav. Eating with appam and idiyappam and Dosa also fine.
2. I have not added cinnamon in this curry. Cinnamon is sweet. I have taken lots of onion and adding cinnamon can increase the sweetness of curry. You can still add ½ inch cinnamon and increase pepper by 5-6 peppercorns to balance it.
3. Ensure that you cook till you get the aroma of roast masala when you roast onion and coconut
4. The paste will smell little raw after grinding. So again, in the next stage cook it till the raw taste is gone.
5. Add water at third stage only after the raw taste is gone.
6. Add milk only after the masala looks rich with oil. Again, saute till oil appear on the top before you add Paneer to it.
7. This curry is very rich, so you will not eat too much though you may love to eat.
