16/04/2023
Was ist Monosodium glutamate (MNG) ?
(E621) - Mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat, auch bezeichnet als Natriumglutamat oder MNG (engl. monosodium glutamate, MSG), ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer der häufigsten natürlich vorkommenden nicht-essenziellen Aminosäuren.
Industrielle Lebensmittelhersteller vermarkten und nutzen Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker, da es für einen ausgeglichenen und abgerundeten Gesamteindruck anderer Geschmacksrichtungen sorgt und diese miteinander vermischt. Wenn in diesem Text oder in der wissenschaftlichen Literatur „Mononatriumglutamat“ ohne weiteren Namenszusatz (Präfix) erwähnt wird, ist L-Mononatriumglutamat gemeint. D-Mononatriumglutamat und DL-Mononatriumglutamat besitzen keine praktische Bedeutung.
Entwicklung als Geschmacksverstärker;
Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda erkannte Anfang des 20. Jahrhunderts die Bedeutung der in der ostasiatischen Küche verwendeten natürlichen Geschmacksverstärker und suchte das wirksame Prinzip für den damit zusammenhängenden Geschmack, den er Umami nannte. Ihm war aufgefallen, dass die japanische Dashi-Brühe aus Katsuobushi und Kombu einen besonderen Geschmack hatte, der zu diesem Zeitpunkt wissenschaftlich noch nicht beschrieben worden war und sich von den Geschmacksrichtungen süß, salzig, sauer und bitter unterschied. Ikeda isolierte im Jahr 1908 Glutaminsäure durch wässrige Extraktion aus der Alge Laminaria japonica (Hauptquelle für Kombu) als neuen Geschmacksstoff. Um zu überprüfen, ob Glutamat für den Umami-Geschmack verantwortlich war, erforschte Ikeda die Geschmackseigenschaften zahlreicher Glutamatsalze wie Calcium-, Kalium-, Ammonium- und Magnesiumglutamat. Unter diesen Salzen war Natriumglutamat das am besten lösliche und wohlschmeckendste und ließ sich leicht kristallisieren. Noch im Jahr der Entdeckung wurde ein Patent auf die Herstellungsmethode eingereicht.
Die Brüder Suzuki begannen im Jahr 1909 als Lizenznehmer mit der kommerziellen Herstellung von Mononatriumglutamat als Aji-no-Moto, einem japanischen Wort mit der Bedeutung „Essenz des Geschmacks“.Große Hersteller sind das japanische Unternehmen Ajinomoto und das taiwanische Unternehmen Vedan sowie die südkoreanischen Unternehmen Cheil Jedang und Daesang Miwon.
Herstellung und chemische Eigenschaften
Seit der Markteinführung von Mononatriumglutamat wurden drei verschiedene Herstellverfahren von Mononatriumglutamat industriell ausgeübt, die sich unter anderem in den verwendeten Rohstoffen unterscheiden.
Das älteste Herstellverfahren beruhte auf der Hydrolyse von Pflanzenproteinen mit Salzsäure, um Peptidbindungen aufzubrechen (1909–1962). Anfangs kam Weizengluten für die Hydrolyse zum Einsatz, da es mehr als 30 g Glutamate und Glutamin in 100 g Protein enthält.
Steigende Produktionsmengen machten neue Verfahren notwendig, wofür sich in den 1960er Jahren Acrylnitril als Rohstoff anbot: Es war aufgrund des Aufschwungs der Polyacrylfaserindustrie in Japan seit der Mitte der 1950er Jahre leicht verfügbar und bildete von 1962 bis 1973 die Grundlage für die Mononatriumglutamat-Herstellung.
Gegenwärtig wird der Großteil der weltweiten Produktionsmenge von Mononatriumglutamat durch bakterielle Fermentation hergestellt. Das Natriumsalz entsteht durch partielle Neutralisation der durch Fermentation gebildeten Glutaminsäure. Während der Fermentation scheiden coryneforme Bakterien, die mit Ammoniak und Kohlenhydraten aus Zuckerrüben, Zuckerrohr, Tapioka oder Melasse kultiviert werden, Aminosäuren in die Kulturbrühe aus, aus der L-Glutamat isoliert wird. Das japanische Chemieunternehmen Kyōwa Hakkō Kōgyō K.K. (協和発酵工業株式会社, heute: Kyōwa Hakkō Kirin K.K.) entwickelte das erste industrielle Fermentationsverfahren zur Herstellung von L-Glutamat. Die Ausbeute der Umsetzung von Zucker in Glutamat und der Produktionsdurchsatz in der industriellen Herstellung werden stetig verbessert. Das Endprodukt nach dem Filtern, Konzentrieren, Ansäuern und Kristallisieren ist eine Lösung von Natriumglutamat in Wasser. Reines Mononatriumglutamat ist ein farb- und geruchloser kristalliner Feststoff, der nicht hygroskopisch ist und sich unter Dissoziation in Wasser löst. Mononatriumglutamat ist praktisch unlöslich in üblichen organischen Lösungsmitteln wie Diethylether. Im Allgemeinen ist Mononatriumglutamat unter den Bedingungen der regulären Lebensmittelverarbeitung stabil. Während des Kochvorgangs zerfällt Mononatriumglutamat nicht, sondern es kommt, wie bei anderen Aminosäuren, in Anwesenheit von Zucker bei sehr hohen Temperaturen zu einer Bräunung oder Maillard-Reaktion.
Verwendung;
Auf der menschlichen Zunge befinden sich Geschmacksrezeptoren für Glutamat, die den Sinneseindruck umami auslösen. Diese Rezeptoren dienen dem Auffinden proteinhaltiger Nahrungsquellen. Reines Mononatriumglutamat allein besitzt keinen angenehmen Geschmack, wenn es nicht mit einem harmonierenden herzhaften Geruch kombiniert wird. Als Geschmacksstoff und in der richtigen Menge ist Mononatriumglutamat in der Lage, andere geschmacksaktive Bestandteile zu verstärken und den geschmacklichen Gesamteindruck bestimmter Gerichte auszugleichen und abzurunden. Mononatriumglutamat passt gut zu Fleisch, Fisch, Geflügel, vielen Gemüsesorten, Soßen, Suppen und Marinaden. Doch anders als andere Grundgeschmacksrichtungen mit Ausnahme von Saccharose verbessert Mononatriumglutamat den Wohlgeschmack nur in der richtigen Konzentration. Ein Übermaß an Mononatriumglutamat ruiniert den Geschmack eines Gerichts. Obwohl diese Konzentration je nach Art der Lebensmittel variiert, fällt der wahrgenommene Wohlgeschmack in einer klaren Suppe bei mehr als 1 g Mononatriumglutamat pro 100 ml rapide ab. Außerdem kommt es zu einer Interaktion zwischen Mononatriumglutamat und Salz (Natriumchlorid) und anderen Umami-Substanzen, wie z. B. Nukleotiden. Alle müssen für ein maximales Geschmackserlebnis in optimaler Konzentration vorliegen. Mononatriumglutamat kann dazu genutzt werden, den Verzehr von Speisesalz zu reduzieren, das mit der Entstehung von Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislaufkrankheiten in Verbindung gebracht wird. Der Geschmack gesalzener Lebensmittel wird bei einer Salzreduzierung mit Mononatriumglutamat besser. Der Natriumgehalt (in Masseanteilen) von Mononatriumglutamat ist etwa drei Mal geringer (12 %) als der von Natriumchlorid (39 %). Auch andere Glutamatsalze wurden in salzarmen Suppen verwendet, allerdings mit schlechteren Geschmacksergebnissen als Mononatriumglutamat.
Im Schnitt verzehrt jeder Mensch 600 Milligramm industriell hergestelltes Mononatriumglutamat pro Tag (ca. 4 g pro Woche), ein Drittel davon aus der Produktion des Weltmarktführers General Foods.
Mononatriumglutamat ist ein zugelassener Zusatzstoff in Futtermitteln. Durch den gesteigerten Appetit fressen die Masttiere über die Sättigung hinaus und legen schneller an Gewicht zu. Dieser Effekt wird auch bei der Ratte und beim Menschen nachgewiesen, wenn Glutamat und zugehörige Rezeptorblocker verabreicht werden.
Sicherheit von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker;
Mononatriumglutamat wird seit dem frühen 20. Jahrhundert zum Würzen von Lebensmitteln verwendet. Während dieses Zeitraums wurden umfangreiche Studien durchgeführt, um die Eigenschaften und die Sicherheit von Mononatriumglutamat auszuleuchten. Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker gilt als unbedenklich für den menschlichen Verzehr.
Der Mononatriumglutamat-Symptomkomplex
(„Chinarestaurant-Syndrom“)
→ Hauptartikel: Glutamat-Unverträglichkeit
Der „Mononatriumglutamat-Symptomkomplex“ wurde ursprünglich als „Chinarestaurant-Syndrom“ bezeichnet, nachdem einer Anekdote zufolge Robert Ho Man Kwok Symptome meldete, die er nach einer amerikanisch-chinesischen Mahlzeit bemerkte. Kwok schlug mehrere Möglichkeiten für diese Symptome vor, darunter Alkohol durch das Kochen mit Wein, den Natriumgehalt und die Mononatriumglutamat-Würzung. Mononatriumglutamat rückte jedoch in den Fokus, und die Symptome werden seitdem mit Mononatriumglutamat in Zusammenhang gebracht. Die Auswirkungen des Wein- oder Salzgehalts wurden nie untersucht.[38] Im Laufe der Jahre hat die Liste unspezifischer Symptome auf Grundlage von Einzelberichten zugenommen. Unter normalen Bedingungen kann der Mensch Glutamat verdauen, da es eine sehr geringe akute Toxizität aufweist. Die orale letale Dosis bei 50 % der Testtiere, LD50, liegt zwischen 15 und 18 g/kg Körpergewicht bei Ratten bzw. Mäusen und ist damit fünfmal höher als die LD50 von Salz (3 g/kg bei Ratten). Die Aufnahme von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker und die natürliche Menge an Glutaminsäure in Lebensmitteln sind daher für Menschen in toxikologischer Hinsicht kein Grund zur Besorgnis. Ein Bericht der Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB), der im Jahr 1995 im Auftrag der United States Food and Drug Administration (FDA) zusammengestellt wurde, kam zu dem Schluss, dass Mononatriumglutamat sicher ist, wenn es „in üblichen Mengen verzehrt wird“, und obwohl es eine Untergruppe scheinbar gesunder Personen gibt, die beim Verzehr von 3 g Mononatriumglutamat in Abwesenheit von Lebensmitteln mit dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex reagieren, wurde die kausale Verknüpfung zu Mononatriumglutamat bislang nicht hergestellt, da die Liste des Mononatriumglutamat-Symptomkomplexes auf Zeugenberichten beruhte. Dieser Bericht zeigt auch, dass keine Daten existieren, die die Rolle von Glutamat in chronischen und invalidisierenden Krankheiten belegen. Eine kontrollierte klinische Doppelblindstudie an mehreren Standorten fand keinen statistischen Zusammenhang zwischen dem Mononatriumglutamat-Symptomkomplex und dem Verzehr von Mononatriumglutamat bei Personen, die glaubten, negativ auf Mononatriumglutamat zu reagieren. Es gab einige wenige Reaktionen, die aber uneinheitlich waren. Die Symptome wurden nicht beobachtet, wenn Mononatriumglutamat zusammen mit Lebensmitteln verabreicht wurde.
Zur angemessenen Kontrolle der Befangenheit in Versuchen gehören aufgrund des starken und einzigartigen Nachgeschmacks von Glutamaten ein doppelblindes, placebokontrolliertes Versuchsdesign und die Verabreichung in Kapseln. In einer von Tarasoff und Kelly (1993) durchgeführten Studie erhielten 71 nüchterne Teilnehmer 5 g Mononatriumglutamat und anschließend ein Standardfrühstück. Es gab nur eine Reaktion, allerdings auf ein Placebo und durch eine Person, die sich selbst als Mononatriumglutamat-sensibel beschrieb.[38] In einer anderen Studie durch Geha et al. (2000) wurde die Reaktion von 130 Testpersonen getestet, die sich als Mononatriumglutamat-sensibel bezeichneten. Es wurden mehrere Doppelblindstudien-Versuche durchgeführt, und nur Personen mit mindestens zwei Symptomen nahmen weiter an der Studie teil. Nur zwei Personen aus der gesamten Versuchsgruppe reagierten bei allen vier Gelegenheiten. Aufgrund dieser geringen Prävalenz schlossen die Forscher, dass die Reaktion auf Mononatriumglutamat nicht reproduzierbar sei.
Weitere Studien, die sich damit befassten, ob Mononatriumglutamat Fettleibigkeit verursacht, kamen zu durchsetzten Ergebnissen. Es existieren mehrere Studien, die eine berichtete Verbindung zwischen Mononatriumglutamat und Asthma untersuchen; die gegenwärtige Beweislage spricht nicht für einen kausalen Zusammenhang.
Da Glutamate wichtige Neurotransmitter im menschlichen Gehirn sind und eine entscheidende Rolle beim Lernen und für das Gedächtnis spielen, führen Neurologen gegenwärtig eine noch laufende Studie zu möglichen Nebenwirkungen von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln durch, sind jedoch noch nicht zu abschließenden Ergebnissen gelangt, die etwaige Verbindungen aufzeigen könnten.
Eigenschaften;
Natriumglutamat bildet geruch- und farblose Kristalle, die bei 232°C unter Zersetzung schmelzen, sich gut in Wasser lösen (74 g/100 ml) und einen fleischig-deftigen Geschmack besitzen, diese Geschmacksrichtung nennt man „Umami“.
Natriumglutamat bewirkt die Geschmacksrichtung Umami (japanisch für „Wohlgeschmack“). Umami signalisiert dem Körper, dass das Nahrungsmittel Eiweiße enthält und erinnert in etwa an Fleischgeschmack.
Gesundheitsgefahr;
Glutaminsäure und deren Salze, wie hier das Mononatriumglutamat, stehen im Verdacht, epileptische Reaktionen sowie Excitotoxizität auszulösen, dies konnte bislang aber noch nicht nachgewiesen werden. Außerdem ist eine Leberbelastung und evtl. Leberschädigung nicht auszuschließen.
Die Studienergebnisse zu Glutamat sind uneinheitlich. Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Glutamat der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist.
John W. Olney kam auf Grund von Tierversuchen in den 1960er Jahren zu dem Ergebnis, dass Glutamat, das als Neurotransmitter einen direkten Einfluss auf die Stoffwechselvorgänge von Nervenzellen hat, bei überhöhten zellulären Konzentrationen schädlich auf Nervenzellen wirkt und im Extremfall zu deren Absterben führt. Konzentrationsabhängig wirke es also neurotoxisch. Es steht seitdem im Verdacht, bei der Entstehung von Parkinson und Alzheimer eine Rolle zu spielen.
Eine Studie von Mary Stoddard ergab, dass durch die Aufnahme von Glutamat der Plasmaspiegel erhöht wird. Die Mindestkonzentration, die zu Gesundheitsbeeinträchtigung führen soll, wurde mit 150 mg pro Kilogramm Körpergewicht ermittelt. Weiterhin sei durch Tierversuche ein großer Einfluss auf den Hypothalamus und weitere nicht durch die Blut-Hirn-Schranke geschützte Teile des Gehirns belegt.
Wissenschaftliche Studien mit Menschen haben bislang keine Schädlichkeit des Glutamats belegt. Nach wie vor halten viele Wissenschaftler es für unwahrscheinlich, dass Glutamat die Blut-Hirn-Schranke passieren kann. Belegt ist dies durch Tierversuche, bisher jedoch nicht am Menschen.
Weiterhin wird von einzelnen Wissenschaftlern die Theorie vertreten, dass Glutamat in Verbindung mit dem Süßstoff Aspartam zu degenerativen Erkrankungen führt . In Tierversuchen mit Ratten führte die Gabe von Glutamat zu stark verfetteten und teilweise grotesk deformierten Tieren.
Deklaration;
Bei Zusatz von Mononatriumglutamat in Lebensmitteln muss dieses im Zutatenverzeichnis entweder als "Geschmacksverstärker E 621" oder als "Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat" angegeben werden (§ 6 Abs. 4 Nr. 2 Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung). Diese Kennzeichnung kann vermieden werden, indem dem Produkt kein Mononatriumglutamat, sondern Hefeextrakt oder Tomatenmark zugesetzt wird, das auch Glutamate enthält.
Vorkommen und Herstellung;
Natriumglutamat entsteht im menschlichen Körper im normalen Stoffwechsel. Einige natürliche Lebensmittel wie Pilze, reife Tomaten oder Parmesan, die wegen ihres besonderen Aromas verwendet werden, enthalten große Konzentrationen an freiem (nicht an Eiweiß gebundenes) natürlichem Glutamat (ca. 0,1 bis 1 % des Gewichts). Außerdem gibt es eine Alge (sog. Laminaria Japonica), die die asiatischen Köche schon vor 1500 wegen ihrer geschmacksverstärkenden Wirkung in ihren Speisen benutzten; auch sie ist eine Quelle von Natriumglutamat. Käuflich erhältliches Mononatriumglutamat wird durch Fermentation aus Melasse, Getreide, Kartoffeln oder anderen stärkehaltigen Ausgangsprodukten hergestellt.
Verwendung;
Natriumglutamat dient als Geschmacksverstärker, der bereits in geringen Mengen wirkt und den Eigengeschmack von Fleisch-, Fisch- und Pilzgerichten verstärkt. Es wird oft bei der Herstellung von Fertigprodukten eingesetzt, die im Verlauf der Produktion an Eigengeschmack verloren haben. Insbesondere Fertigwürzmittel und sehr würzige Nahrungsmittel, wie Kartoffelchips und Fertigsuppen, enthalten meist viel Glutamat.
Natriumglutamat trägt außerdem dazu bei, den Gesamtnatriumgehalt einer Speise zu reduzieren, denn es muss bei Verwendung von Glutamat weniger Speisesalz zugesetzt werden, um einen ausgeprägten Geschmackseffekt zu erzielen. Natriumglutamat kann aber auch wegen seiner appetitfördernden Wirkung dafür sorgen, dass man mehr isst. Mit wachsender Nahrungsaufnahme werden entsprechend mehr Stoffe in den Körper transportiert, also auch mehr Salz.
Die regelmäßige Verwendung von Natriumglutamat kann unter anderem dazu führen, dass der natürliche Geschmack von Produkten – vor allem derer ohne Geschmacksverstärker – als fade empfunden wird. Andererseits kann die Vorliebe für Lebensmittel, die mit Glutamat angereichert sind, dazu beitragen, dass die Nahrungsaufnahme bei Personen mit eingeschränktem Geschmacksempfinden konstant bleibt, z.B. bei älteren Menschen in Pflegeeinrichtungen.
MSG: Drei Buchstaben, vor denen du vermutlich in jeder Zutatenliste Angst hast. Besonders für diejenigen, die auf ernährungsbedingte Zusätze achten, organisch und ganz natürlich essen wollen.
Aber bevor du es wie eine Plage vermeidest, ist es gut zu verstehen, was MSG ist und ob es wirklich so schlimm ist, wie alle sagen.
Was ist MSG?
Wofür wird MSG verwendet?
MSG-haltige Nahrungsmittel
Enthält Whey Protein MSG?
Ist MSG schlecht für dich?
Was ist MSG?
Hinter der Abkürzung „MSG“ verbirgt sich die Mononatriumglutamat (engl. Monosodiumglutamat) – ein Essenszusatz der hauptsächlich in der asiatischen Küche verwendet wird.
MSG stammt aus der Aminosäure „Glutaminsäure“, die in der großen Familie der Glutamate daherkommt. Glutaminsäure ist auf natürliche Weise in vielen Nahrungsmitteln zu finden, darunter auch in Proteinen wie Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und pflanzenbasierten Proteinquellen.
Wofür wird MSG verwendet?
Es wird hinzugefügt, um den Geschmack von Essen zu verstärken (hauptsächlich in Fast Food und verarbeitetem, gefrorenem Essen). Beschrieben als ein „Umami“-Geschmack, der herzhaft und fleischig ist, erweitert MSG normalerweise den Geschmack von herzhaftem Essen.
MSG wird durch Fermentierung hergestellt, bei dem ein Kohlenhydrat mit Bakterien behandelt wird. Dieser Prozess wandelt die Glutaminsäure in Glutamate … und dann in MSG um.
MSG-haltige Nahrungsmittel
Wie gesagt – du kennst du MSG sicherlich aus der asiatischen Küche, in der es eine häufig verwendete Zutat ist. Außerdem findet man es häufig in Fast Food – besonders in denen, die Hühnchen erhalten. Zudem gibt es die alltäglichen Fertiglebensmittel, die zusätzliche Geschmacksverstärker enthalten.
Ja – der zusätzliche Geschmack, der so lecker ist, ist MSG. Wenn du also nach einem Snack greifst, dessen intensiver Geschmack Lust auf mehr macht (z.B. Chips), dann dreh‘ doch einfach mal die Verpackung um – wahrscheinlich findest du dort MSG.
Hier sind nur ein paar Snacks, die gerne einen Geschmacks-Boost durch MSG erhalten:
Gewürzte Chips
Dosensuppen
Instant Nudeln
Soßenmischungen
Aufschnitt und Hot Dogs, darunter auch Soja-basierte (und vegetarisch) Varianten
Suppenmischungen
Gewürzsalz
Brühwürfel
Salatdressings
Enthält Whey Protein MSG?
Du hast also dein Bestes gegeben, MSG so gut es geht zu vermeiden (neben dem schnellen Essen an einem Cheatday von deinem Trainingsprogramm vielleicht). Jetzt fragst du dich vermutlich, ob auch Whey Protein MSG enthält?
Die Antwort lautet: Solange es nicht hinzugefügt ist und auf dem Etikett auf der Rückseite der Packung auftaucht, nein. Whey Protein und die meisten anderen Proteinpulver enthalten natürliche Glutaminsäure, welche eine natürlich vorkommende Aminosäure ist, die in Proteinen wie Fleisch, Fisch, Eiern, Milch und pflanzenbasierten Proteinquellen vorkommt.
Glutaminsäure ist eine nicht essentielle Aminosäure, was bedeutet, dass – obwohl der Körper sie benötigt um zu funktionieren – sie auch im Körper selbst hergestellt werden kann oder durch die Ernährung aufgenommen wird. Sie ist wichtig für den Zellstoffwechsel und die Hirnsignale.
Viele Menschen verwechseln Glutaminsäure mit MSG, obwohl sie aus derselben chemischen Familie kommen, sind sie sehr verschieden. Natürliche Glutaminsäure ist nicht dasselbe, wie vom Menschen hergestelltes MSG.
Um MSG herzustellen, muss Glutaminsäure mit Natrium gebunden werden um ein Salz zu formen, welches nicht in natürlichen Proteinen vorkommt, die frei von zugefügtem MSG sind.
Ist MSG schlecht für dich?
Ist MSG also so schlecht, wie alle sagen, obwohl es so gut schmeckt?
MSG gilt „generell als sicher“, wie die Food and Drug Administration feststellt hat. Das bedeutet aber nicht, dass du alles was du isst mit MSG verfeinern solltest. Es gibt Menschen, die unter Allergien im Zusammenhang mit MSG leiden, was es oftmals schwierig macht, in Restaurants Essen zu bestellen oder verarbeitetes Essen im Supermarkt zu kaufen. Für andere kann MSG zum Problem werden, wenn sie es in hohen Dosen konsumieren.
Das sind die schlimmsten Fälle, aber wie schlecht ist MSG für andere?
MSG Nebenwirkungen & Intoleranz
Für viele Menschen – auch ohne Allergien – kann der Konsum von MSG in großen Mengen eine ganze Reihe an vermeidbaren Nebenwirkungen mit sich bringen:
Kopfschmerzen
Übelkeit
Schwindelgefühl
Schneller oder unregelmäßiger Herzschlag
Hautausschlag
Benommenheit
Intensiver Durst
Lethargie oder Schlaflosigkeit
Ohrengeräusche
Kribbeln im Mund
Ich wünsche an alle gesundes langes Leben !
Heil-Med.Masseur Serki Guerbuez.
Einzelnachweise:
chemie.de
myprotein.at
wikipedia.org
