Dr. Uzzal Kumar Sikder

12/08/2021

ভোজ্য তেল হিসেবে সরিষার তেল ব্যবহার কতটা নিরাপদ?
সরিষার তেল নাকি সয়াবিন? রান্নায় কোন তেল ব্যবহার করা উচিত এই নিয়ে বিতর্কের শেষ নেই। সরিষার তেল থেকে শুরু করে অলিভ অয়েল, রাইস ব্র্যান অয়েল- বাজারে রয়েছে হরেক রকম তেল। আবার বিভিন্ন তেলের বিভিন্ন দাম। এই পোস্টের কমেন্ট বক্সে সংযুক্ত ছবি থেকে বাংলাদেশের বাজারে প্রাপ্ত বিভিন্ন তেলের পুষ্টিগুণ, দাম এবং সহজলভ্যতা সম্পর্কে ধারণা পাবেন। ছবিতে কিছু ফ্যাটি এসিডের নাম উল্লেখ করা হয়েছে আগে এগুলোর ছোট্ট একটু ব্যাখ্যা দেই। এই টার্মগুলো সম্পর্কে জানলেই আপনি কোন তেল খাওয়ার জন্য বেশি ভালো তা সম্পর্কে মোটামুটি একটি ভালো ধারণা পাবেন। এই ফ্যাটি এসিডগুলো ছাড়াও অনেক সময় ভোজ্য তেল অ্যাসিড ভ্যালু, স্মোকিং পয়েন্টে ইত্যাদির উপর নির্ভর করে।
স্যাচুরেটেড ফ্যাট- সোজা কথায় এটা খারাপ (দৈনিক গ্রহণকৃত ক্যালরির ১০% এর বেশি হলে) ফ্যাট। মূলত প্রাণীর শরীরে যে ফ্যাট থাকে তা বেশির ভাগই স্যাচুরেটেড। যেমন- চর্বি, মাখন, ঘি, ডালডা ইত্যাদি। স্যাচুরেটেড ফ্যাট রক্তে Low Density Lipoprotein (LDL) মানে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়াতে ভূমিকা রাখে।
আনস্যাচুরেটেড ফ্যাট- এরা প্রধানত দুই প্রকার। PUFA এবং MUFA। দেহের জন্য অত্যাবশকীয়। রক্তে High Density Lipoprotein (HDL) লেভেল বাড়াতে সাহায্য করে। হৃদরোগ, ক্যান্সার, চর্মরোগ প্রতিরোধে সাহায্য করে। ভেজিটেবল ওয়েল বা সাধারণত আমরা রান্নায় যে তেল ব্যবহার করি সেই তেলে unsaturated fat বেশি থাকে।
PUFA- Poly Unsaturated Fatty Acid। দুইটি দরকারি ফ্যাটি এসিড এর অন্তর্গত । ওমেগা-৩, ওমেগা-৬। বিস্তারিত নেটে সার্চ করলে পেয়ে যাবেন।
MUFA- Mono Unsaturated fatty acids। ওমেগা-৯ এর অন্তর্গত। ওমেগা-৯ কট্টর এসেনশিয়াল না। তবে স্বাস্থ্যের জন্য ভালো।
Erucic Acid- ইরুসিক এসিড একধরণের MUFA। ইরুসিক এসিড কে natural toxicant বা প্রাকৃতিক বিষ বলা হয়। দীর্ঘদিন ব্যবহারে শরীরে বিভিন্ন দীর্ঘ মেয়াদি (chronic) রোগ বিশেষ করে হৃদরোগের ঝুকি বাড়ে।
বর্তমান সময়ের বড় বিতর্ক রান্নায় সরিষার তেল কতটা নিরাপদ??
ক্যানোলা গুণাগুণ সমৃদ্ধ সরিষার জাত (বারি সরিষা-১৮) ছাড়া প্রায় সব ধরণের সরিষার তেলে উচ্চমাত্রায় (৪৭ শতাংশ পর্যন্ত) Erucic Acid থাকে, যা শরীরে বেশি পরিমাণ ট্রাইগ্লিসারাইড তৈরি করে হার্টের ক্ষতি করে। বেশি সরিষার তেল খেলে হতে পারে মায়োকার্ডিয়াল লিপিডোসিস নামক একধরণের হৃদরোগ। Erucic Acid ফুসফুসের জন্যেও খুব ক্ষতিকর। বেশি পরিমাণ সরিষার তেল খেলে প্রথমে ফুসফুসের উপরের অংশ ক্ষতিগ্রস্ত হয়। সেই ক্ষতি না আটকালে ধীরে ধীরে ফুসফুস আরও ড্যামেজ হয়। যেখান থেকে ক্যানসার হতে পারে। European Food Safety Authority (EFSA) এর সুপারিশ অনুযায়ী, ভোজ্য তেলে ২% এর কম Erucic Acid থাকা উচিৎ এবং একজন মানুষের দৈনিক ৭মিগ্রা/কেজি-বডিওয়েট এর বেশি Erucic Acid গ্রহণ করা উচিৎ না, যেখানে সরিষার তেলে ৪৭% পর্যন্ত Erucic Acid থাকতে পারে। একই কারণে U.S. Food and Drug Administration (FDA) ২০১৬ সাল থেকে যুক্তরাষ্ট্রে রান্নায় সরিষার তেলের ব্যবহার নিষিদ্ধ করেছে।
তবে সরিষার তেলের অনেক উপকারিতা আছে। সরিষার তেলে অন্যান্য তেলের তুলনায় স্যাচুরেটেড ফ্যাট কম থাকে। Glucosinolate নামক একধরণের উপাদান থাকায় কোলন ক্যান্সার প্রতিরোধে সাহায্য করে। এছাড়া বাহ্যিক ব্যবহারে (External Use) সরিষার তেলে অনেক উপকারিতা আছে।
উপর্যুক্ত আলোচনা এবং ছবিতে দেখানো সারণি থেকে ইতোমধ্যেই বুঝে গেছেন ক্রয় ক্ষমতার মধ্যে থেকে রান্নায় কোন তেল ব্যবহার করা স্বাস্থ্য সম্মত। খোলা তেলে ভেজাল হিসেবে পাম ওয়েল মিশান থাকে আবার রিফাইন্ড তেলে গুরুত্বপূর্ণ উপাদান ফিল্টার হয়ে যাওয়াতে বা অপদ্রব্য মিশানোর কারণে বাজারে প্রাপ্ত কোনো ভোজ্য তেলই নিরঙ্কুশ ভাবে ভালো না। তাই একটানা একই প্রকারের তেল ব্যবহার না করে কিছু দিন পরপর রোটেট করে তেল ব্যবহার করলে স্বাস্থ্যঝুঁকি কিছুটা হলেও কমানো সম্ভব।
তথ্যসূত্র-
১। https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S235236462030002X
২। http://www.sciencepublishinggroup.com/journal/paperinfo?journalid=110&doi=10.11648/j.ab.20140201.12
৩। https://academicjournals.org/journal/IJNAM/article-full-text/563E01655911
৪। https://medlineplus.gov/ency/patientinstructions/000747.htm

লেখকঃ মোঃ তাওহিদুল ইসলাম খান। কৃষি কর্মকর্তা, ৩৭ তম বিসিএস।

Erucic acid is a long-chain fatty acid classified as a natural toxin due to detrimental effects on heart muscle functions. Major sources of dietary in…

11/08/2021

ডেঙ্গুজ্বর?? আতংক নয়, প্রয়োজন সচেতনতা।

09/01/2020

"ওজন কমানোর ডায়েট ও অন্যান্য প্রসঙ্গ
***
যে জিনিস জাদুকরী ফল দেয়, সেই জিনিসে প্রায়শই ভেজাল থাকে। অনেকে ইউটিউবে দ্রুত ওজন কমিয়ে ফেলার তরিকা দিচ্ছেন; ওষুধ না খেয়ে ডায়াবেটিস, স্ট্রোক, হৃদরোগ প্রভৃতি ব্যধিসমূহ ভালো করার বিভিন্ন বয়ান দিচ্ছেন। বিজ্ঞান, অপবিজ্ঞান, বিশ্বাস প্রভৃতি মিলিয়ে এই বয়ানগুলো বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। ওষুধ-খাওয়া কষ্টসাধ্য ও ব্যয়বহুল ব্যাপার। অনেক রোগে দীর্ঘদিন ওষুধ খেয়ে যেতে হয় যা রোগীরা পছন্দ করে না। জনপ্রিয় ইউটিউবাররা রোগীদের এই মনস্তত্ত্বকে সুযোগ হিসাবে নেয়। তারা কিছু নিয়ম-পদ্ধতি বাতলে দেয় যা রোগীদের জন্য সহজ ও স্বল্প ব্যয়ের। মনে রাখবেন, বিজ্ঞান হলো যুক্তিগ্রাহ্য জ্ঞান; কেবল বিশ্বাস নয়। ভালো থাকার কোন শর্টকাট রাস্তা নেই। চিকিৎসা হতে হবে চিকিৎসকের মনের মতো, আপনার মনের মতো নয়। অল্প-বিদ্যা ভয়ঙ্করী, ভুল-বিদ্যা প্রলয়ঙ্করী।

ওজন কমানোর জন্য বর্তমানে কিটোজেনিক ডায়েট নিয়ে খুব প্রচার হচ্ছে। যে ডায়েটে ৬০-৯০% ফ্যাট, ৬-৩০% প্রোটিন এবং ৪-১০% কার্বোহাইড্রেট থাকে তাকে কিটোজেনিক ডায়েট বা লো-কার্ব ডায়েট বলে। সাধারণত আমরা খাবারে কার্বোহাইড্রেট তথা শর্করা বেশি খাই। এই ডায়েটে শর্করা থাকে সবচেয়ে কম। মৃগীরোগের শিশুদের কেউকেউ এ ধরণের ডায়েটের পরামর্শ দেন। ওজন কমানোর জন্য অনেকে এই ডায়েট ব্যবহার করতে পরামর্শ দিচ্ছেন। কিটোজেনিক ডায়েটের উপকারিতা মৃগীরোগীদের জন্য কিছুটা থাকলেও এই ডায়েটের অনেক পার্শ্বপ্রতিক্রিয়াও আছে। পরিপাকতন্ত্র, হৃৎপিণ্ড, কিডনিসহ আরও অনেক অঙ্গে এর পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া দেখা যায়। ডাক্তার বা নিউট্রিশনিস্টের পরামর্শ ছাড়া ফেইসবুক কিংবা ইউটিউবের প্রচারে প্রভাবিত হয়ে এই ডায়েট গ্রহণ করবেন না। শুধু ডায়েট দিয়ে কখনো রোগ ভালো হয় না, যথাযথ ম্যানেজমেন্ট লাগে। ডায়াবেটিস, উচ্চরক্তচাপ প্রভৃতি রোগের ওষুধ ডাক্তারের পরামর্শ ছাড়া বন্ধ করবেন না। কিটোজেনিক ডায়েটের সাইড এফেক্টগুলো নিম্নরূপঃ

* ভিটামিন, মিনারেল ও ইলেক্ট্রলাইটের ঘাটতিঃ যারা কিটোজেনিক ডায়েটিং ফলো করেন তাদের শরীরে বিভিন্ন ভিটামিন (প্রধানত ভিটামিন বি কমপ্লেক্স) এর ঘাটতি দেখা যায়। এছাড়া তাদের শরীরে ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম এবং অ্যামাইনো এসিডের ঘাটতিও তৈরি হয়। এই উপাদানগুলো সুস্থ শরীরের জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।এই ডায়েট রক্তে সোডিয়াম, পটাশিয়াম প্রভৃতি গুরুত্বপূর্ণ ইলেক্ট্রোলাইটের মাত্রায় পরিবর্তন আনে যা ক্ষতির কারণ হয়ে দাঁড়ায়। এই ডায়েট গ্রহীতাদের তাই ক্লান্তি, অবসাদ, শরীর ব্যাথায় ভুগতে দেখা যায়।

*হৃদরোগঃ কিটোজেনিক ডায়েটের কারণে হার্টের রিদম অনিয়মিত হতে পারে। হার্টের পেশি দূর্বল হয়ে কার্ডিওমায়োপ্যাথিও দেখা দিতে পারে।

* পরিপাকতন্ত্রের সমস্যাঃ কিটোজেনিক ডায়েট যারা করেন তারা প্রায়শই ডায়রিয়া, বমি, ডিসপেপসিয়া, কোষ্ঠকাঠিন্য এবং ব্যথার অভিযোগ করে থাকেন।

*লিভারের সমস্যাঃ দীর্ঘদিন কিটোজেনিক ডায়েট গ্রহণ করলে নন-অ্যালকোহলিক ফ্যাটি লিভার ডিজিজ সৃষ্টি করতে পারে যা ধীরে ধীরে লিভারকে নষ্ট করে দেয়। ফ্যাট ও প্রোটিনকে ভেঙ্গে গ্লুকোজ উৎপাদনের জন্য লিভারের উপর প্রচুর চাপ পড়ে বলে রক্তে অ্যামোনিয়ার মাত্রা বৃদ্ধি পায়।

*কিডনি পাথরঃ এই ডায়েটের ফলে কিডনিতে পাথর হওয়ার ঝুঁকি অনেকগুন বেড়ে যায়। কিটোজেনিক ডায়েট অনুসরণ করেছে এমন ২০ জনের মধ্যে ১ জন শিশু কিডনি-পাথরের সমস্যায় ভোগে। ওজন কমানোর জন্য যারা এই ধরণের ডায়েট অনুসরণ করে তাদের মাঝেও কিডনি পাথরের ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়।"

**ডাঃ এম আমির হোসেন
মেডিসিন ও নিউরোলজি বিশেষজ্ঞ
সহকারী অধ্যাপক (নিউরোলজি)

06/01/2020

05/12/2019

https://www.facebook.com/thedoctorasky/videos/706552133175440/

03/12/2019

কামরাঙ্গা ফল বিশ্বে বিভিন্ন নামে পরিচিত যেমন - স্টার ফ্রুট ( তারা ফল ) ক্যারামবোলা ! এরকম আরো স্টার ফ্রুট ( Star Fruit ) আছে যেমন : বিলিম্বী ফল , স্টার আপেল , হরিফল , লেবু , মালটা , কমলা ! এসব স্টার বা তারা ফল ভিটামিন সি সমৃদ্ধ ! কোনো কোনো তারা ফল যেমন কামরাঙ্গা শুধু উচ্চ মাত্রার ভিটামিন সি থাকেনা আরো দুটি বিশেষ ক্ষতিকারক উপাদান থাকে যা কিডনীর জন্য মারাত্মক ক্ষতিকারক ! মানুষের কামরাঙ্গা ফল খেয়ে মৃত্যূ পর্যন্ত ঘটেছে এবং এক ঘন্টার মধ্যে! এর প্রধান কারন তারা ফল বা Star Fruit এ ক্ষতিকারক উপাদান অক্সালিক এসিড ও ক্যারাম্বক্সিন থাকে ! কামরাঙ্গা ও বিলিম্বী ফলে উচ্চমাত্রায় থাকে ! কেউ যদি প্রতিদিন বা ২/১ দিনও কামরাঙ্গার জুস খান ,এর ফলে বিরামহীন হিচকি, বমি বমি ভাব, মাথা ঘোরানো, দেহে মৃগীরোগীর মত কাঁপুনি ওঠা , দূর্বল হয়ে গিয়ে রোগী আস্তে আস্তে কোমায় চলে যায় ! কিডনী বিকল হয়ে যায় ! তবে কারো একগ্লাস , কারো ক্ষেত্রে আরো বেশী তারাফল জাতীয় ফলের জুস যেমন কামরাঙ্গা , বিলম্বী ফল খেলে ধীরে ধীরে বা দ্রুত কিডনী ইনজুরি ( Kidney Failure ) হতে পারে !! গবেষনায় দেখা গেছে ১০০ মি লি কামরাঙ্গার জুসে ০.৫০ গ্রাম অক্সালিক এসিড আছে ! অনেক সময় রোগী বুঝতে পারেনা , সামান্য বমি বমি ভাব ও শরীর দূর্বল লাগে তখন S.Creatinine পরীক্ষা করলে দেখা যায় রক্তে Creatinine লেভেল ৬/৭ mg/dl হয়ে যায় ! তখন কিডনী ডায়ালাইসিস এর প্রয়োজন পরে ! বাংলাদেশের কিডনী বিশেষজ্ঞ দাবী করেন এবং ভয়ংকর সংবাদ হচ্ছে শতকরা ৯০ ভাগ কিডনী রোগী জানেইনা তাঁদের কিডনী রোগ হয়েছে ! আমরা সার্জন রা যখন কোন রোগীর অপারেশন করতে যাই তখন আমাদের ডায়াবেটিস , হাই ব্লাড প্রেসার নিয়ন্ত্রনের মত কিডনীর কার্যকারিতা সচল আছে কিনা তা ভালো ভাবে দেখে নিতে হয় ! যদি কোনো অস্বাভাবিকতা থাকে তাহলে কোনো ভাবেই অপারেশন করা যায়না ! আগে Control করে তারপর অপারেশনের প্রস্তুতি নিতে হয় ! কিন্তু ভেবে দেখুন তো রোগী যদি ক্যান্সারের হয় তাহলে কিডনীর প্রব্লেম Manage করতে করতেই দেরী হয়ে যায় এবং ক্যান্সার ও সময় পেয়ে সারা শরীরে ছড়িয়ে পড়ে ! তখন আমাদের প্রচন্ড অসুবিধার পড়তে হয় ! আমরা সার্জনরা চাইলেও ক্যান্সারের অপারেশন করতে পারিনা ! বড়ই অসহায় অবস্হার সৃষ্টি হয় ! তাই সতর্ক থাকুন ! তারা ফল হিসাবে কামরাঙ্গা ও বিলিম্বী ফল খাবেন না এবং গাছ ও লাগাবেন না ! নিজে সচেতন হোন অন্যকে সচেতন করুন !!
💚💚💚💚💚💚💚💚💚💚💚💚💚
সার্জন কৃষ্ণা রুপা মজুমদার
সহযোগী অধ্যাপক ( সার্জারি বিভাগ )
বঙ্গবন্ধু শেখ মুজিব মেডিকেল বিশ্ববিদ্যালয় !