06/02/2020
Texto da . . . . . . . .
O alho negro (AN), ao contrário do que muitos pensam, não é uma espécie diferente de alho, mas sim um produto da fermentação controlada do alho fresco - Allium sativum L. – submetida a temperatura de 60°C a 90ºC com umidade relativa de 80-90%. Apesar de ser uma novidade para o ocidente, o AN é consumido no oriente há séculos em países como Japão, Tailândia e Coreia do Sul e possui muitas propriedades funcionais que podem auxiliar na prevenção e no tratamento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT).
O alho fresco possui diversos compostos bioativos (CBA) como: alicina, alina, sulfeto de dialil, dissulfeto de dialil, trissulfeto de dialil, ajoeno e S-alil-cisteína. Durante o processo de fermentação para produzir o AN parte destes compostos – principalmente os organossulforados – são decompostos em outros CBA, aumentando as propriedades funcionais desta iguaria. O cheiro característico do alho, por exemplo, diminui drasticamente com a fermentação através da conversão da alicina em alcaloides e flavonoides, resultando em um aroma e sabor mais delicados.
Os benefícios que podem ser obtidos através do consumo regular de alho são melhoras nas atividades: antioxidante, antialérgica, anti-inflamatória, imunomoduladora, cardioprotetora, anticâncer – in vitro-, hepatoprotetiva, anti-diabetes, anti-obesogênica, neuroprotetiva, antibacteriana e antifúngica. Estas alegações foram obtidas em ensaios in vivo com exceção da atividade anticâncer.
Os dados da literatura mostram aumento expressivo das propriedades funcionais obtidas através da fermentação do alho, embora a concentração de cada CBA dependa das condições às quais o alho foi submetido durante o processo. A fermentação também colabora para melhor palatabilidade do alho, apresentando aroma defumado e sabor adocicado, contribuindo para melhor aceitação para seu consumo regular.
Portanto, sua inclusão em dietas contribui como ferramenta segura e ef**az para auxiliar na prevenção e no tratamento de DCNT.
