15/12/2025
Sabe aquele dourado irresistível, o aroma que invade a cozinha e o sabor tostado dos alimentos assados e fritos?
Tudo isso é resultado da reação de Maillard
Ela acontece quando açúcares reagem com partes das proteínas sob aquecimento, formando compostos que dão cor marrom-dourada, cheiro de assado e sabor característico. É um escurecimento não enzimático, diferente do que acontece com frutas cortadas.
Essa reação se intensifica acima de aproximadamente 140°C, especialmente em superfícies secas e em alimentos ricos em proteínas e açúcares, como carnes, pães e massas. Quanto maior o tempo e a temperatura, mais intenso é o dourado. Mas atenção: o excesso pode resultar em produto queimado e com compostos indesejáveis.
No chester, a Maillard ocorre principalmente na pele e na parte externa, favorecida pelo forno quente e pela pele bem seca, formando aquela crosta dourada e aromática. Já na rabanada, o pão embebido em leite e ovo, em contato com o óleo quente, faz a cor marrom-dourada aparecer rapidamente. O açúcar polvilhado ainda pode caramelizar, reforçando cor e sabor.
O segredo está no controle de tempo, temperatura e umidade: forno quente para dourar sem ressecar o chester, e fritura rápida para rabanada crocante por fora e macia por dentro.
🎁 Presente de Natal pra sua carreira
Quer dominar a ciência por trás dos alimentos? Os cursos técnicos da FoodTech School estão com matrículas abertas e você garante 40% OFF com o cupom NATAL40. Mas, corra! O cupom NATAL40 só é válido até 19 de dezembro!
Acesse o link na bio e garanta sua vaga
