05/26/2022
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Selon moi, il est impossible de parler de nutrition sans parler de la viande rouge. Dans ma vision de la nutrition humaine idéale, je ne crois pas qu'aucun vrai aliment soit dommageable pour l'être humain. Malheureusement, le cholestérol et les gras saturés sont devenus la pire plaie alimentaire de l'humanité dans les années 70 et bien il s'est passé la même chose, à moins grande échelle pour la viande rouge, dans les années 2000. Après la venue de nouveau courant scientifique et de plusieurs centaines d'études sur la nutrition, l'opinion sur le cholestérol était assez mitigée, voir même, favorable dans certains groupes. Bien entendu, il fallait trouver un autre coupable pour la hausse des maladies cardiovasculaires, pourquoi pas la viande rouge.
On comprendra bien que malgré l'échec de la guerre au cholestérol et au gras saturés, on était encore loin de trouver sur qui il fallait jeter le blâme. Durant une période d'environ 10 ans, plusieurs études d'associations, du même type que celle sur le cholestérol du Dr Keys, pointèrent vers une trop grande consommation de viande rouge. Cependant, la majorité des études incluait les "burgers”, les viandes froides et autres dans la catégorie de la viande rouge. Donc, oui plusieurs des personnes qui consommaient beaucoup de viande rouge avaient un risque accru de développer une maladie cardiovasculaire, mais il faut quand même faire la différence entre un filet mignon et un hamburger de fastfood. Dans une énorme étude prospective sur 350 000 personnes, on ne trouvait aucun liant entre la consommation de gras saturé et le développement de maladies cardiovasculaire et même que certaines études démontraient même le contraire. Il est donc difficile de se fier à ce genre d'étude pour se faire une idée, car il y a beaucoup trop de facteurs confondants.
Si je me fie à ma pratique et celle de beaucoup de mes collègues, il n'y a aucune augmentation des risques de maladies cardiovasculaires chez les gens qui consomment de la viande rouge, si le reste de leur alimentation n'est pas presque exclusivement composé de farine blanchie et de sucre ajouté. La science pointe aussi vers cette direction et le lien viande rouge et santé/ mortalité n’est pas très significatif21. À mon avis, le plus gros défaut de la viande rouge vendue à grande échelle est la manière dont l'animal est élevé, y compris son alimentation. Selon les données les plus récentes, l'alimentation de l'être humain devrait avoir un ratio oméga-6/oméga-3 d'environ 5 pour 1 à 3 pour 1. Malheureusement, le bœuf nourri au grain est très loin de ce ratio et son généralement plus gras que le bœuf nourrit à l'herbe ou en pâturage. De plus, la teneur en oméga-3 est de 3 à 6 fois plus élevée dans ce dernier ainsi que la teneur en Vitamine E et béta-carotène1. Non, le bœuf nourri à l’herbe n’est pas une bonne source d’oméga-3, mais le profil nutritionnel est meilleur.
Il peut être très dommageable de manger beaucoup de viande rouge, surtout si vous la consommez majoritairement entre deux morceaux de pain ou autres fabrications à base de farine ou si votre alimentation est totalement dépourvue de nutriments. Ce n'est pas la viande rouge le problème, c'est l'alimentation en générale comme dans tous les cas.
Allez vous acheter un bon steak, marinez-les dans des fines herbes et huiles d'olive et un peu de vin rouge, ne le cuisez pas trop et accompagnez-le d'une belle salade multicolore. Il n'y a aucun danger. Souvenez-vous qu'il est très difficile de cibler le coupable quand c'est toute l'alimentation et le mode de vie moderne qui est le coupable de notre mauvaise santé.
