07/01/2026
🧀🔬 ¿Problemas de textura en los quesos? La ciencia lo explica 🔬🧀
La textura es uno de los atributos más importantes de un queso. Cuando aparece blando en exceso, gomoso, quebradizo o arenoso, generalmente hay causas técnicas bien definidas detrás:
🔍 ¿Por qué se presentan problemas de textura en los quesos?
✔ pH mal controlado: Una acidificación demasiado rápida o lenta afecta la estructura de la caseína, debilitando o endureciendo la matriz del queso.
✔ Calidad de la leche: Variaciones en proteína, grasa o presencia de inhibidores (antibióticos) afectan la coagulación.
✔ Errores en la coagulación: Dosis incorrecta de cuajo, temperatura inadecuada o tiempos mal definidos generan cuajadas frágiles o demasiado firmes.
✔ Manejo del suero: Un desuerado deficiente retiene humedad excesiva, provocando quesos blandos y sin cuerpo.
✔ Condiciones de maduración:
Temperatura y humedad fuera de control alteran la proteólisis y lipólisis, impactando directamente la textura final.
🛠 ¿Cómo evitar estos defectos?
✅ Estandarizar la leche (proteína y grasa).
✅ Controlar estrictamente el pH en cada etapa del proceso.
✅ Ajustar correctamente la dosis de cuajo y la temperatura de coagulación.
✅ Optimizar el corte de la cuajada y el desuerado.
✅ Mantener condiciones adecuadas de almacenamiento y maduración.
📌 Un queso con buena textura no es casualidad, es el resultado de control, ciencia y precisión en cada etapa del proceso.
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