20/11/2023
La vaina de vainilla, obtenida de Vanilla planifolia y Vanilla tahitensis, miembros de la familia Orchidaceae, es la fuente del extracto de vainilla natural.
La planta es originaria de América Central y el norte de Suramérica, aunque los primeros que la cultivaron fueron los indígenas totonacas de la costa oeste de México hace unos 1.000 años. Los aztecas la añadían a sus bebidas de cacao.
Actualmente se cultiva en numerosos lugares del mundo, siendo Indonesia y Madagascar las principales fuentes de producción. Vanilla tahitensis y Vanilla pompona son otras especies clave que contribuyen a la producción comercial de vainilla. Las vainas verdes de vainilla, de 15 a 25 cms de longitud, que contienen las diminutas semillas, son esencialmente inodoras y sin sabor. Es durante el proceso de curado (secado al sol y envejecimiento) que las reacciones químicas y enzimáticas producen los perfiles peculiares de sabor y aroma de los diferentes productos finales. Este proceso puede durar desde 35 días hasta varios meses.
Estas especies proporcionan productos de vainilla que difieren en calidad y uso. Por ejemplo, la vaina de V. pompona es de menor calidad y se usa para la producción de fragancias, mientras que la V. planifolia y V. tahitensis exhiben perfiles de aroma más fuertes y deseables en la cocina.
Como saborizante dulce sin calorías, la vainilla puede contribuir a las estrategias para disminuir la ingesta de azúcares.
Se han identificado cientos de sustancias químicas en el extracto que juntas participan en la elaboración de su aroma único, aunque la vainillina (4-hidroxi-3-metoxibenzaldehído) es el principal contribuyente con el 1-2% del peso de la vaina.
Otros componentes importantes del sabor incluyen ácido p-hidroxibenzoico, p-hidroxibenzaldehído, ácido vanílico (ácido 4-hidroxi-3-metilbenzoico), alcohol p-hidroxibencílico, alcohol de anís y alcohol vanilílico, así como taninos, resinas, aminoácidos libres, y otros no volátiles.
Algunas indicaciones medicinales tradicionales de la vainilla incluyen el tratamiento de la fiebre, los espasmos, la dismenorrea, la coagulación de la sangre y los trastornos gastrointestinales.
