24/09/2025
¿ 𝗟𝗼 𝘀𝗮𝗯í𝗮𝘀 ?
La miel es un producto natural de notable complejidad cuya apariencia física, en particular el color, constituye un parámetro de gran relevancia en su caracterización, clasificación comercial y aceptación sensorial. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha establecido un sistema estandarizado de evaluación cromática que contempla siete categorías principales: blanco cristalino, blanco extra, blanco, ámbar claro, ámbar, ámbar oscuro y marrón oscuro. Esta clasificación se determina mediante instrumentos colorimétricos específicos, como el Pfund Honey Color Grader, que mide la absorbancia de la miel en función de la longitud de onda, asignándole un valor cuantitativo en una escala reproducible.
La variabilidad de tonalidades en la miel está directamente relacionada con la fuente botánica del néctar utilizado por las abejas melíferas (Apis mellifera) y con la presencia de compuestos fenólicos y pigmentos naturales. Entre estos, destacan los carotenoides y los flavonoides, moléculas con reconocida capacidad antioxidante que, además de conferir coloración amarilla, ámbar o rojiza, cumplen funciones biológicas en la planta de origen. Asimismo, la concentración de minerales como hierro, manganeso o cobre puede intensificar los tonos más oscuros, mientras que las mieles claras suelen presentar menor contenido mineral y compuestos fenólicos en comparación con las oscuras.
Desde un punto de vista fisicoquímico, la coloración también puede verse modificada por procesos de reacciones de Maillard y caramelización de azúcares durante el almacenamiento o la exposición a temperaturas elevadas. Estos mecanismos no solo oscurecen el producto, sino que también alteran su perfil organoléptico y sus propiedades bioactivas.
En términos de calidad y preferencia del consumidor, las mieles claras suelen asociarse con sabores más suaves y delicados, mientras que las mieles oscuras se caracterizan por notas más intensas y robustas, además de un mayor contenido de antioxidantes. Por ello, el color de la miel no es únicamente un atributo estético, sino también un indicador indirecto de su origen floral, composición química y valor nutricional.
