23/09/2025
تصنيع زبادى أكتيفيا أو أكتيفبرو:
=====================
ملاحظة مهمة:
==========
هذه المعلومات للأغراض التعليمية والمعرفية فقط. تصنيع منتجات الألبان على نطاق صناعي يتطلب معدات متخصصة، معامل مراقبة جودة، وبروتوكولات صارمة للنظافة والتعقيم. الوصفة التجارية الفعلية لـ"أكتيفيا" هي سر صناعي مملوك لشركة Danone.
أولاً: المكونات:
==========
تختلف النسب قليلاً حسب نسبة الدسم والنكهة، ولكن التركيبة الأساسية هي:
1. الحليب: المادة الأساسية. عادةً ما يتم استخدام الحليب خالي الدسم (Skim Milk) لإعادة تركيزه لاحقاً.
- نسبة الدسم: تُضبط حسب المنتج النهائي
(كامل، قليل، خالي الدسم).
2. الكريمة (Cream): تُضاف لضبط نسبة الدهون في الخليط النهائي (مثلاً لصنع زبادي كامل الدسم).
3. مستويات الحليب المركز/المسحوق (Milk Solids): تُضاف لزيادة نسبة البروتين والمواد الصلبة، مما يعطي القوام الكريمي السميك المميز ويقلل من الإحساس بالماء.
- حليب مركز منزوع الدسم (Skim Milk
Concentrate)
- مسحوق الحليب منزوع الدسم (Skim
Milk Powder)
4. السكر (أو بدائل السكر): للمذاق الحلو.
5. البروبيوتيك (مزارع البكتيريا): هذا هو العنصر السري والتميز في "أكتيفيا". السلالة المسجلة والمملوكة لـ Danone هي:
- Bifidobacterium animalis subsp. lactis CNCM I-2494 (المعروفة تجارياً باسم Bifidus ActiRegularis أو Bifidus BL-04 في بعض الأبحاث). هذه السلالة هي المسؤولة عن الفوائد الصحية المعلن عنها.
6. مزارع الزبادي التقليدية (Starter Cultures): وهي ضرورية للتخمر وإعطاء الطعم الحامضي المميز.
- Streptococcus thermophilus
- Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
7. النكهات (طبيعية أو صناعية): مثل نكهة الفراولة، الخوخ، الفانيليا، إلخ.
8. قطع الفاكهة أو مركز الفاكهة (Fruit Preparations): تُضاف في نهاية العملية.
9. مثبتات القوام (Stabilizers) - اختيارية ولكن شائعة: مثل البكتين (Pectin)، النشا المعدل (Modified Starch)، الجيلاتين (في المنتجات غير النباتية). تساعد في منع انفصال مصل اللبن (الماء) والحفاظ على قوام كريمي ناعم.
نموذج لتركيبة تقريبية (لـ 1000 كجم من الخليط قبل التخمر):
=============================
- حليب خالي الدسم: 850 كجم.
- كريمة (30% دسم): 100 كجم (لضبط
الدسم إلى ~3%).
- مسحوق حليب منزوع الدسم: 40 كجم
(لزيادة المواد الصلبة).
- سكر: 70 كجم.
- مثبتات (بكتين + نشا): 2-3 كجم.
- مزارع البكتيريا: حسب توصية المُصنع
(عادةً 1-2% من الخليط)
ثانياً: خطوات التصنيع:
================
المرحلة 1: الاستلام والترشيح (Reception & Filtration)
=============================
1. يستلم الحليب الخام من المزارع ويُخضع لاختبارات الجودة (الدهون، البروتين، الحموضة، عدد البكتيريا).
2. يُمرر عبر مرشحات (filters) لإزالة أي شوائب.
المرحلة 2: تعديل المكونات وتقيسها (Standardization)
=============================
1. يُفصل الحليب في جهاز الطرد المركزي (Separator) للحصول على القشدة والحليب المنزوع الدسم.
2. باستخدام برامج كمبيوتر متقدمة، تُخلط المكونات (الحليب، القشدة، المسحوق، السكر) بنسب دقيقة للحصول على الخليط المطلوب بنسبة دهون ومواد صلبة محددة مسبقاً.
المرحلة 3: المعالجة الحرارية (Homogenization & Pasteurization)
=============================
1. التجانس (Homogenization): يضغط الخليط تحت ضغط عالٍ (150-200 بار) خلال صمامات دقيقة. هذا يكسر كريات الدهون ويمنع تكون طبقة من القشدة على السطح، مما يضمن قواماً ناعماً.
2. البسترة (Pasteurization): يُسخن الخليط إلى درجة حرارة عالية (عادة 90-95°م لمدة 5-10 دقائق). الهدف:
- قتل جميع الكائنات الدقيقة الضارة
والتنافسية.
- تحسين قوام المنتج النهائي.
- ضمان بيئة نظيفة تماماً لإضافة مزارع
البكتيريا النافعة لاحقاً.
المرحلة 4: التبريد وإضافة المزارع (Cooling & Inoculation)
=============================
1. يُبرّد الخليط بسرعة إلى درجة حرارة التخمير المثلى (42-43°م) في مبرد لوحي (Plate Heat Exchanger).
2. في خزان التخمير، تُضاف مزارع البكتيريا بعناية فائقة:
- مزارع الزبادي التقليدية (S.
thermophilus & L. bulgaricus)
- سلالة البروبيوتيك الخاصة (Bifidus
ActiRegularis)
- تُضاف المزارع بشكل مسحوق مجفف
بالتجميد أو بشكل سائل (مُخمّر مسبقاً)
بنسب محسوبة بدقة.
المرحلة 5: التخمر (Fermentation)
=========================
1. يُحافظ على الخليط في خزانات مغلقة عند 42-43°م لمدة 3-6 ساعات.
2. خلال هذا الوقت، تقوم البكتيريا بتحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك.
3. يتم مراقبة الحموضة (pH) باستمرار. عندما تصل الحموضة إلى درجة حموضة (pH) حوالي 4.5-4.6 (وهي النقطة المثلى لتكوين القوام والطعم)، يتم إيقاف التخمير فوراً بالتبريد.
المرحلة 6: التبريد وإضافة الفاكهة (Cooling & Fruit Addition)
=============================
1. يُبرّد الزبادي المتخمر فجأة إلى تقريبا 15-20°م لوقف نشاط البكتيريا.
2. في هذه المرحلة، تُضاف تحضيرات الفاكهة (قطع أو مركز فاكهة معقمة) والنكهات إلى الزبادي ويتم تقليبه بلطف للحفاظ على قوامه (هذه الخطوة للزبادي المضاف إليه نكهات).
المرحلة 7: التعبئة (Packaging)
=======================
1. يُضخ الزبادي إلى آلات التعبئة الأوتوماتيكية.
2. تُعبأ الكؤوس البلاستيكية مسبقة التشكيل، ثم تُغلف بورق الألومنيوم أو البلاستيك.
المرحلة 8: التخزين النهائي والتوزيع (Storage & Distribution)
=============================
1. يُنقل المنتج المعبأ إلى غرف التبريد (4°م).
2. يستمر التبريد البطيء حتى يصل الزبادي إلى قوامه النهائي المتماسك خلال التخزين.
3. يُشحن المنتج النهائي إلى points of sale في شاحنات مبردة للحفاظ على سلسلة التبريد.
ثالثاً: ضبط الجودة ومراقبة العمليات (Quality Control)
=============================
- أخذ العينات:
===========
تؤخذ عينات في كل مرحلة (خليط، أثناء التخمر، منتج نهائي).
- الاختبارات:
=========
اختبارات الحموضة (pH)، القوام، الطعم، اللون، عدد وتنوع البكتيريا (لتأكد من وجود البكتيريا النافعة حية وبالعدد المطلوب حتى نهاية الصلاحية)، الغياب التام للميكروبات الملوثة.
- التتبع:
======
كل دفعة لها رقم إنتاج يمكن تتبعها من المادة الخام إلى المنتج النهائي.
هذه الدقة في المقادير والتحكم في كل خطوة (خاصة درجة الحرارة والوقت ونظافة المعدات) هي ما يضمن الحصول على منتج آمن، صحي، ذو قوام وطعم ثابت في كل كأس.
اللهم تقبل ثواب هذا العمل لروح والديا
تقبلوا خالص تحياتي
أ. د السيد عوض
