Los frutos de nuestros mares constituyen uno de los tesoros más apreciados en todo el mundo, al aportar las grasas y proteínas necesarias para una dieta sana y equilibrada. Es maravilloso tomarlos frescos, pero también los ejemplares procedentes de piscifactorías o congelado en alta mar . De hecho, permiten una cierta democratización alimenticia, puesto que la merluza y el lenguado, las gambas y los langostinos, el pulpo y el calamar, son especies que no pueden estar al alcance de todo el mundo, directamente desde las aguas. Es decir, el pescado se puede encontrar en el mercado de formas diferentes, todas las cuales pueden producir el mismo placer gastronómico, siempre que se cocinen bien, porque lo realmente importante es cómo se preparen. Un exceso en los fogones puede arruinar el producto más fresco y dejarlo reducido a la nada, pues, en general, los tesoros marineros demandan un tratamiento leve, poco más que un toque sutil que respete su extraordinaria sutileza. Y esto afecta al bacalao y a la merluza (dos de las grandes estrellas de la congelación), al rape y al rodaballo, así como también a ese universo diverso y siempre fascinante al que conocemos con el nombre de marisco. Esta es una de las principales conclusiones que se puede extraer del bello libro sobre el pescado congelado (editado recientemente), por Everest, con la colaboración del FROM y de la Academia Española de Gastronomía y la Fundación Española de la Nutrición (FEN), en donde se desmontan muchos tópicos relativos al escaso valor gastronómico de esta forma de presentación de los productos del mar y, en cambio, se reivindica como eje de la cocina preparada del futuro. Las nuevas tecnologías (básicamente, la revolución en el campo del frío y el de la conserva) permiten que todo el mundo tenga acceso a productos que, durante mucho tiempo, estuvieron sólo al alcance de los más poderosos. En cualquiera de las cuatro formas mencionadas (todas las cuales, insisto, aportan esencialmente lo mismo tanto desde el punto de vista gastronómico como del nutricional) se pone a nuestro alcance un amplio y sugestivo acuario, ofreciendo intacta al consumidor y, en cualquier momento, toda la riqueza del mar, sin que se resientan ni su calidad natural ni sus propiedades alimenticias. Al combinarse una tradición marinera de siglos con la aplicación de la tecnología más avanzada, las conservas y congelados españoles (que lo son, la mayor parte de las veces, en alta mar) son exactamente el mismo producto que el fresco, de primera calidad y altamente competitivo. El crecimiento alcanzado durante los últimos años por este sector confirma su gran aceptación no sólo entre nosotros sino en los mercados internacionales. Creo que debemos hacer un homenaje al triunfo popular de los pescados, presentados en una u otra de las formas básicas, y a su introducción paulatina como ingrediente esencial de la cocina del siglo XXI. Y abordarlo considerando sus principales secretos desde todas las perspectivas: la cultural, la tecnológica, la de su calidad, la de sus propiedades nutricionales y los valores que aporta a la dieta, incluyendo a ese movimiento de la cocina preparada tan en boga en los últimos años y que es perfectamente complementario con los pescados congelados y frescos.
