11/03/2015
Canónigos, vitaminas y sabor
Los canónigos permiten disfrutar de ensaladas exquisitas y ricas en vitaminas cuando el frío nos rodea, aportando también hierro y yodo. Descubre sus beneficios para la salud y las recetas más apetitosas.
Originaria de Sicilia, la hierba de los canónigos crece de forma espontánea en toda Europa.Su sabor es dulce y ligeramente anuezado, con un fondo algo picante que se transforma en amargo en ejemplares viejos.
Destaca además por su frescor y por la textura crujiente de las hojas, que recuerda ligeramente a los germinados.
Valor nutricional
Su composición nutricional la convierte en un buen aliado de la salud. Es especialmente rica en vitaminas A y C (una ración de 150 g cubre las necesidades diarias), en vitamina B6, hierro y yodo (150 g cubren la cuarta parte de la cantidad diaria recomendada de esos tres nutrientes), potasio (17% del necesario), manganeso y fósforo (10%). Esos aportes se consiguen con una cantidad de calorías realmente mínima (sólo 21 por 100 g) y grasas (0,4%), por lo que ayudan a reequilibrar la dieta invernal. Aporta también proteínas (2,1%) y una inyección de vitalidad gracias a su alto contenido en clorofila y otros micronutrientes.
Uso en la cocina
La hierba de los canónigos suele utilizarse siempre en crudo, y se añade al final justo antes de servir el plato, o incluso después de aliñarlo. La razón es que el calor y algunos condimentos fuertes como el vinagre, o incluso el mismo aceite, la deterioran rápidamente, haciendo que su color se vuelva más oscuro y arruinando su textura. Su sabor delicado tampoco aguanta compañeros muy intensos. Necesita poco aliño y suave si se quiere disfrutar de su paladar herbáceo, fresco y a veces ligeramente picante.
Si se va a cocinar es mejor optar por cocciones cortas y siempre hay que añadirla en el último momento.
A esta pequeña hierba le van los sabores acidulados y los alimentos suaves que realcen sus cualidades. Combina bien con germen de trigo, germinados, frutos secos, remolacha, apio, manzana verde, maíz dulce, aguacate, pepinos, zanahorias, champiñones, patatas y cereales. Puede mezclarse con otras verduras de ensalada y también con huevos y con muchas variedades de queso fresco, feta, cabra, parmesano, brie, roquefort…
Compra y conservación
A la hora de comprar, preparar y conservar la hierba de canónigos, conviene tener en cuenta que:
Las variedades de hojas más pequeñas son las más tiernas y sabrosas.
Hay que elegir las plantas de aspecto fresco y lustroso. Deben tener las rosetas foliares bien formadas y sin hojas amarillentas o de aspecto mustio.
Es mejor comprar los canónigos con poca antelación para aprovechar mejor sus cualidades y consumirlos en un plazo máximo de dos días, pero se pueden conservar en la parte baja del frigorífico durante cuatro días.
Para limpiar esta planta deben lavarse los ramilletes bajo un chorro suave de agua, sin sumergirlos, así se eliminan los restos de tierra pero no se estropean.
No es necesario deshojar los ramilletes. Cortar con la punta de los dedos la pequeña raicilla de su base será suficiente para proceder a su limpieza tras la cual han de escurrirse y secarse cuidadosamente.
Si no se utilizan de inmediato pueden guardarse sobre papel de cocina en un bote de plástico o dentro de una bolsa perforada, rociándolos diariamente con agua pulverizada.
