27/04/2025
Añadimos la grasa después de integrar todos los demás ingredientes. Dejamos fermentar a temperatura ambiente (en mi cocina, 21 °C) durante 3 o 4 horas, realizando un par de plegados durante ese tiempo. Para formar la masa, la doblamos de un lado, luego del otro, y finalmente la enrollamos sobre sí misma, cerrando bien las puntas. A continuación, la dejamos reposar en la nevera durante 24 horas.
En mi caso, utilicé harina panadera porque no disponía de harina de fuerza, y mantuve la masa en refrigeración unas 17 horas. Además, la hidratación resultó algo más alta de lo previsto, ya que olvidé descontar el agua y la harina de la masa madre: tomé los datos de la columna errónea.
El horneado lo realicé de la siguiente manera: 20 minutos con v***r a 250 °C, solo con calor abajo; después, 30 minutos a 220 °C con calor arriba y abajo. Finalmente, saqué los panes de los moldes y los dejé 10 minutos más en el horno para que terminaran de secar bien la base y los laterales.
Los panes los horneé en moldes, ya que me gusta trabajar así: consigo rebanadas mucho más regulares y uniformes.
