01/03/2026
Comment utiliser intelligemment le beurre en cuisine ?
🔸 Le beurre traditionnel : contient environ 82 % de lipides, de l’eau et des protéines laitières.
➡️ Ces protéines brunissent à la chaleur.
➡️ Son point de fumée se situe autour de 150 - 175 °C. 👉 Il supporte mal les cuissons soutenues.
Idéal plutôt à cru ou ajouté en fin de cuisson.
🔸 Le beurre clarifié : préparation 10 - 30 min selon la quantité, à feu doux ou jusqu’à ce que l’eau ait disparu et que les solides se séparent, ce qui permet :
• l’évaporation de l’eau
• la séparation du lactose
• l’élimination des protéines laitières
Après filtration, on obtient alors une matière grasse quasi pure (≈ 99 % lipides).
➡️ Son point de fumée monte à ≈ 200 - 230 °C.👉 Il est donc beaucoup plus stable à la cuisson.
🔸 Le ghee : c’est la version traditionnelle indienne du beurre clarifié, chauffée un peu plus longtemps, ce qui lui donne une couleur plus ambrée et un léger goût de noisette (réaction de Maillard)
➡️ Sur le plan nutritionnel, il reste très proche du beurre clarifié, il n’a pas de propriétés thérapeutiques démontrées chez l’humain en dehors de son usage culinaire.
🔸 Côté acides gras ? Le profil reste celui du beurre :
• ≈ 65-70 % acides gras saturés* (dont 3-4% de butyrate)
• ≈ 25-30 % monoinsaturés
• ≈ 3–6 % polyinsaturés (variable selon la filière et la saison)
➡️ La clarification n’améliore pas le profil lipidique 👉 mais améliore la stabilité thermique🌡️
* Les recommandations visent au maximum 35 à 40% des apports lipidiques en acides gras saturés. (12% de l’apport énergétique total) en particulier chez les personnes présentant des facteurs de risque cardio-vasculaire.
🔸 En pratique
✔️ Cru ou après cuisson → beurre classique
✔️ Pour cuisson au beurre → beurre clarifié
✔️ Au quotidien → privilégier le modèle méditerranéen , huile d’olive
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