10/08/2025
Le gluten n'existe pas dans la Nature !
Un peu de savoir et de savoir-faire
l’ennemi public N.1 ne repose sur rien et est significative d’un désastre anthropologique qui nous menace tous. Surtout si l’on est bien conscient(e) que c’est justement ce désastre anthropologique qui est la source du désastre environnemental.
Le gluten : éléments de définition
Le gluten n’existe pas en tant que tel, il n’est pas une molécule naturelle : Il est en réalité la résultante d’un mélange complexe de protéines (principalement les prolamines du blé et les glutélines, comme la gliadine et la gluténine) présentes dans certaines céréales (blé, orge, seigle, etc.).
Il ne « préexiste » donc pas naturellement dans la céréale.
Certes, les protéines du gluten existent bien dans le grain, mais le gluten en tant que tel, c’est-à-dire le réseau élastique qui donne au pain sa texture, se forme quant à lui uniquement lors du pétrissage de la farine avec de l’eau et une énergie mécanique.
Sans cette étape mécanique (mélange + eau), le « gluten » n’existerait pas en tant que substance identifiable.
Le terme est donc un raccourci englobant.
Quand on parle de « gluten » dans l’alimentation, on fait référence à un phénomène physique : la formation d’un réseau protéique.
Le gluten, littéralement, aGLUtined proTEiNs, n’est donc pas une molécule précise qu’on pourrait isoler dans la nature.
Quel est le sens exact du mot « exister » ?
Exister signifie « avoir une réalité objective, être présent dans la nature sous une forme identifiable ». Voyez donc bien que stricto sensu la phrase « le gluten n’existe pas » a bien du sens !
Oui, le gluten n'existe pas à l'état natif dans la céréale. Il est le résultat d’une transformation, d’un assemblage moléculaire par liaisons (lien entre atomes de soufre = pont disulfure)obtenu par pétrissage, qui crée une nouvelle propriété émergente (élasticité, viscosité) à partir de protéines préexistantes liaisonnées.
Dans le grain, il n’y a pas de gluten, mais des protéines qui deviendront gluten si on les extrait et qu’on les mélange à l’eau avec une action mécanique. Sur le plan moléculaire, le gluten n'est donc pas une entité réelle avant cette transformation.
Faisons une analogie culinaire.
C’est un peu comme dire que la mayonnaise n’existe pas avant d’émulsionner l’huile, le jaune d’œuf et la moutarde. Les ingrédients existent, mais la mayonnaise n’existe en tant que telle qu’après mélange.
De même, le gluten n’est pas un ingrédient, c’est une PROPRIÉTÉ qui émerge lors de la préparation.
La magie de la fermentation
Rajoutons qu’une fermentation sur levain naturel va, grâce à nos amies les bactéries lactiques, dégrader et rendre totalement digeste cette combinaison moléculaire que l’on nomme gluten. Si des soucis de digestibilité perdurent c’est que ce gluten n’a pu être neutralisé soit parce qu’il y en avait trop pour trop peu de ferment et/ou une durée de fermentation trop courte, que le poids moléculaire des protéines qui le composent est trop important, que les fermentations (avec présence de bactéries lactiques) ne furent pas assez longues, répétons le, que la ténacité de ce gluten est trop importante, ou bien encore combinaison de tous ces facteurs.
Avec de bons blés, de bons levains, de bon boulanger(e)s il n’y a aucun soucis.
Rajoutons encore que ce genre végétal nommé Blé incarne immensément de choses qui nous relient à tout ce qui fait de nous une Humanité qui avance et progresse.
Laisser tomber le blé c’est laisser tomber toutes nos racines avec toutes les conséquences délétères qui en découlent.
Le gluten n’est pas non plus une toxine !
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune et non une simple toxicité qui serait liée liée à une protéine du blé.
Elle survient chez des personnes génétiquement prédisposées dont le système immunitaire réagit de façon anormale au gluten, plus précisément à une protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle.
Cette réaction immunitaire dirigée contre des éléments de l’intestin grêle entraîne des lésions (notamment une destruction des villosités intestinales) qui sont essentielles à l’absorption des nutriments.
En clair, ce n’est pas la protéine constitutive du réseau de gluten elle-même qui est “toxique” dans un sens chimique ou direct, mais plutôt la réponse inadaptée et excessive du système immunitaire de la personne concernée.
Cette réaction auto-immune implique une activation des lymphocytes T et B, qui produisent des auto-anticorps ciblant une enzyme intestinale appelée transglutaminase tissulaire (tTG). Ce phénomène prouve que la maladie est bien liée à un défaut métabolique ou immunitaire propre à la personne malade, et non à une propriété intrinsèque qui serait toxique de ces protéines.
De plus, tous les individus exposés au gluten ne développent pas la maladie, même s’ils portent des facteurs génétiques de risque (comme les allèles HLA-DQ2/DQ8). Ce qui suggère que la maladie dépend d’une combinaison de susceptibilité génétique, de facteurs immunitaires personnels et d’autres éléments comme la perméabilité intestinale ou la composition du microbiote.
Ainsi, la maladie cœliaque est un exemple clair d’une maladie où un élément étranger (éléments constituant le réseau de gluten) déclenche une réponse auto-immune chez une personne qui présente un dysfonctionnement immunitaire spécifique.
Les protéines présentes dans le réseau de gluten jouent le rôle de facteur déclencheur, mais ne sont pas, en elles-mêmes une substance toxique universelle.Les dommages et symptômes résultent de la réaction auto-immune et non d’une toxicité directe des protéines du blé.
Il faut donc bien comprendre que la maladie cœliaque est un défaut du système immunitaire du patient face au gluten, avec une activation auto-immune nocive, et non une toxicité inhérente du gluten. Cela explique pourquoi le traitement consiste à éliminer le gluten de l’alimentation — ce qui stoppe l’auto-attaque, mais ne signifie pas que le gluten est une toxine en soi !
Il s’agit bien là d’une preuve de plus de nos dérives anthropocentriques. Quand nous avons un défaut métabolique nous cherchons en priorité à désigner comme coupable une partie tierce.
J’irai même jusqu’à dire que jeter l’opprobre comme cela sur cette protéine du blé est tout à fait troublant. En effet il nous faut tout de même concevoir qu’une protéine n’est autre qu’un séquençage d’acides aminés, éléments constituant les véritables socles de la Vie…
Que l’on doivent toutes nos attentions et respect aux personnes atteintes de cette maladie cœliaque est une évidence mais il y a un pas que de ce défaut métabolique devienne la désignation des protéines du gluten comme éléments toxiques.
Qu’il y ait d’autres pathologies, sensibilités, hyper-sensibilités pour nombre de nos contemporains lors de l’ingestion de Pain est aussi une certitude mais il ne faut pas manquer de discernement. En premier lieu le retour de la fermentation longue sur levain naturel (présence de bactéries lactiques comme agent fermentaire) est une très bonne chose. Cela change la donne totalement. Le retour cers des blés aux ténacités et aux forces boulangères plus digestes, comme cela est le cas en ce moment, est aussi une très bonne chose.
Ne nous laissons pas embarquer dans des tourbillons aux consonances terribles. Ayons conscience de la métaphore induite par le fait que jeter le pain aux oubliettes signifie quelque chose d’extrêmement grave.
Par contre augmenter nos niveaux de connaissances et donc nos niveaux d’exigence ça oui, c’est une excellente chose.
Soyez certain(e)s que toutes les boulangères et tous les boulangers ne demandent que ça !
Les maîtres du moulin
, le plus savant et savoureux des maîtres boulanger
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