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Mon Labo Intuitif, Ploubalay (2025)

14/09/2025

• Evènement Les Sardines à la Plage x Collectif Faire Argile •

Vendredi 19 septembre à partir de 17h au restaurant à Lancieux

Le Collectif de potiers militants est en tournée en Bretagne, et nous avons la chance de les retrouver le 19 septembre à Lancieux, dans un lieu tout aussi engagé, Les Sardines à la Plage !!

A partir de 17h on se retrouve chez Adélaïde et son équipe pour un moment de partage autour de leur pratique et du sens donné au collectif, mais aussi pour cuisiner dans leurs cocottes et poêles en argile et faire son marché… de poteries !!

Ce collectif me fascine depuis quelques années déjà, et c’est toujours une joie de passer un moment en leur compagnie.

Côté fermentations, j’utilise, entre autres, leur pot en grès à lacto de 1,5L pour la production de miso. Format, matière, design… idéal pour une production à l’échelle domestique.

06/09/2025

• La Cale Gourmande •

Qui ne connaît pas .cale.gourmande au Minihic-sur-Rance !!!

Bien plus qu’une épicerie/boucherie de village, c’est un lieu unique, un espace de pure convivialité où l’on trouve mille pépites culinaires, dénichées par David avec conviction, éthique et amour des bons produits, auprès de producteurs artisans engagés pour leur métier. Démarche bio bien sûr, et toujours très créative.

David et son équipe confectionnent dans l’atelier attenant à la boutique des tartinables, sauces, marinades, graines toastées épicées… les goûter c’est ne plus s’en passer, oui, vraiment !

Pour le marché cuisiné de ce jour à Beaussais-sur-Mer, j’ai créé une toute nouvelles recette, un bouillon pour Ramen au gingembre et au curcuma prêt à l’emploi. Vous y trouverez dedans la « purée de gingembre et curcuma » de La Cale Gourmande. Un de mes coups de ❤️ de la boutique.

01/09/2025

• Marmelade crue d’agrumes •

Après 6 mois de fermentation, la marmelade est prête pour le marché cuisiner de samedi à Ploubalay !!

Je prépare cette marmelade une seule fois dans l’année, au mois de janvier - février quand les agrumes sont à pleine maturité et bien sucrés. J’utilise des agrumes de Sicile bio livrés directement en Bretagne par le producteur via son propre réseau de transport. Une qualité de fruits exceptionnelle qui rend cette marmelade particulièrement savoureuse et très peps.

Aucune étape de cuisson dans cette préparation, seul le temps et le travail des microorganismes et des enzymes permettent d’aboutir à ce résultat unique, sans comparaison possible avec une marmelade cuite de longues heures.

Pour l’amour du temps long et de la patience…

07/07/2025

• Le Tofu •

La fabrication du tofu ne résulte pas d’un processus de fermentation puisqu’il est obtenu par réaction des protéines du soja avec un agent de coagulation, généralement du nigari qui est un chlorure de magnésium, ou du chlorure de calcium. C’est le phénomène de transition sol-gel, où les protéines du lait de soja, sous forme de solution colloïdale vont subir des réactions de dénaturation, de dissociation-association et d’agrégation, conduisant à la formation d’un gel… qui deviendra au fil des étapes du procédé, tofu.

Photos, dans l’ordre :
1. Tofu mariné au shio koji et tofu en saumure pour lactofermentation
2. Réaction de coagulation à chaud du lait de soja maison
3. Okara, résidu de filtration (tourteau)
4. Rinçage du tofu
5. Tranches de tofu ferme

Le tofu est particulièrement intéressant pour sa teneur en protéines de bonne qualité nutritionnelle, 10 à 15g / 100g. Mais ce qui le rend encore plus intéressant, c’est de le travailler comme base neutre par une technique ultérieure de fermentation, pour développer de nouvelles saveurs et textures.

27/05/2025

C’est l’histoire d’une rencontre
Lui Chef étoilé créatif et hors codes
Moi fermentiste culinaire et femme de sciences
Nous avons travaillé ensemble plusieurs mois
Un mélange de gastronomie et de sciences du vivant
Une cuisine orientée vers l’essentiel

Ce chef, c’est
Son lieu : , Plouider, Finistère
Son projet, avec sa femme Solène et ses équipes : « un lieu hybride, pour une démarche globale qui offre l’espace nécessaire à la prise de conscience afin de renouer avec ce que notre environnement naturel et humain à de meilleur à offrir »

Ce qui nous unit : l’amour du vivant et du monde sensible
Il offre une experience culinaire inédite, sa vision de la gastronomie hautement gustative et pleinement vivante, l’art de recevoir et de faire voyager au travers de sa créativité
J’apporte le savoir-faire traditionnel des fermentations, les bases scientifiques, la méthodologie, la rigueur, l’écoute de ses envies

Le temps d’une rencontre, j’ai compris que : « Lorsque le monde de l’autre nous fascine, que soudain le trouble nous prend au cœur même de notre identité, ou que l’évidence du projet commun emporte notre enthousiasme, que nous nous sentons pousser des ailes, pris par le désir d’agir, nous existons. Exister c’est sortir de là où l’on se trouvait, être hors de soi, projeté en avant, vers l’autre ». Charles Pépin, philosophe.

Je suis entrée dans le monde culinaire du Chef Nicolas Conraux, et c’était passionnant, envoûtant, tellement enrichissant. Instant de Joie en repensant à ces moments passés en cuisine à ses côtés et ceux de son équipe.
MERCI 🙏

02/02/2025

• Dessert microbiote friendly •

La recette du yaourt amande du Chef fait partie des bases fermentées auxquelles je suis addicte 🔥. Ce yaourt est incroyablement crémeux avec une très belle acidité sur l’on obtient grâce à la fermentation lactique… c’est une préparation tellement versatile dans ses utilisations.

Ici, je propose un dessert désucré très rapide à mettre en œuvre, nutritif et particulièrement digeste : compotée de pomme, yaourt amande, confiture de haie au cynorhodon de .vivants.libres et pollen.

Voici une idée pour associer plaisir et santé !

Merci Nicolas et Ségolène .vivants.libres pour votre créativité et votre engagement avec éthique dans le bien manger 🥰

29/01/2025

• Projet Kefir Ensemble •

Atteinte du cycle 66 sur un objectif de 100. Patience, rigueur, persévérance… depuis avril 2024, je m’organise pour faire en moyenne 3 cycles par semaine, d’une durée de fermentation allant de 48h à 72h, voire 96h.

Ma consommation ne suit pas tout à fait la production, mais heureusement les enfants et les ami(e)s sont là pour contribuer à leur manière au projet.

Mes grains de Kefir se sont largement multipliés, j’en jette régulièrement pour garder les plus actifs, alors si vous êtes intéressés, n’hésitez pas à m’envoyer un MP pour un partage 😉

Le projet de recherche en sciences participatives Kefir Ensemble donne également la parole aux professionnels du vaste monde des fermentations pour permettre aux participants de se nourrir de leurs expériences au cours de webinaires mensuels. : Marie-Claire Frédéric, historienne et journaliste de la fermentation, Delphine Sicard, directrice de recherche à l’INRAE de Montpellier, Christophe Lavelle, chargé de recherche CNRS au Muséum National d’Histoire Naturelle et collaborateur du projet Kéfir Ensemble, Sylvie Binda, vice présidente en recherche et développement chez Lallemand Health Solutions, branche spécialisée dans les probiotiques

Le prochain rdv est avec Symbiose Kéfir qui nous parlera de leur démarche et du challenge quotidien de la production de boissons artisanales à une échelle commerciale tout en respectant l’esprit et la qualité de cette boisson fermentée ancestrale.

04/01/2025

Au cœur de l’hiver…

Je vous souhaite avec confiance, amour et optimisme tous mes meilleurs vœux.

Avec le temps, nous faisons l’expérience des joies et des peines de la vie, nous essayons de vivre sur cette balance instable, qui parfois nous donne le sentiment d’avancer avec le cœur écorché et l’âme à l’envers... mais comme la vie est équilibre, il y aura toujours dans ce mouvement une force contraire, une force qui nous guidera au fil des jours vers nos rêves prêts à s’illuminer.

Au cœur de l’hiver… le soleil brille.

07/10/2024

• sauce shoyu • koji soja et blé torréfié

Cette sauce shoyu a plus d’un an de fermentation, elle a traversé toutes les saisons dans ma cuisine, au fil du temps, je l’ai remuée, goûtée, bichonnée … et à présent elle est incroyablement savoureuse avec son goût profond très umami.

En fermentation, la patience a ses raisons, alors j’ai envie de laisser fermenter cette pépite encore quelques mois… elle décore ma cuisine au milieu des autres jarres de fermentation et me procure un sentiment de quiétude, loin de l’agitation du quotidien…

Sauce réalisée lors de mon stage en Aveyron avec Javier et Laurent, , août 2023… un magnifique souvenir 🙏

22/08/2024

Quand ma chère Solveig met son savoir-faire d’ébéniste au service d’une création sur mesure pour que je puisse préparer mon Koji dans un matériau noble qu’est le bois de cèdre … je suis excitée et impatiente d’être en septembre pour recevoir ce joli cadeau.

Parce que je conçois le travail autour des fermentations végétales avec sens, rigueur et respect d’une démarche écologique, je suis heureuse de lui avoir confié ce projet et de contribuer à l’économie locale de mon territoire.

… encore un peu de patience pour voir le résultat final 😉

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28/04/2024

• Célébrer le printemps et l’éclat des jours radieux •

Mariage d’un amazaké de rhubarbe, d’une crème surie amandes et fleurs de sureau, fraise Guariguette, pollen frais et Calenda.

La fermentation est particulièrement intéressante dans la confection de desserts sains et gourmands en jouant sur le potentiel enzymatique des microorganismes qui crée la juste sucrosité.

Ce dessert sans sucre ajouté, léger et très digeste offre une expérience sensorielle épurée de tout artifice où les saveurs de chaque ingrédient se diffusent délicatement dans le palais.

Dégustations proposées lors de l’APERO D‘ART, Journées Portes Ouvertes & Ventes du vendredi 3 mai au dimanche 5 mai, de 11h à 19h à l’atelier de Maison Agamaou, à Cancale.

Marie-Bénédicte ouvre les portes de son atelier à des créatrices et créateurs et à leurs objets artisanaux. Dans sa cuisine, elle accueille également chaque jour une créatrice culinaire qui prépare des bouchées apéritives aussi délicieuses que surprenantes. Pour ma part, je vous retrouve le vendredi soir et le samedi en journée avec des préparations fermentées : miso, légumes lactofermentés, tempeh.

31/03/2024

Femme de sciences du vivant avant tout, il m’est difficile de m’éloigner trop longtemps du monde de la recherche et de l’innovation, alors je saisis dès que possible les opportunités pour rejoindre des projets de recherche sur la problématique des aliments fermentés.

De nombreuses sociétés utilisent traditionnellement la fermentation comme moyen de production, conservation et/ou optimisation nutritionnelle des aliments, et c’est cet avantage santé qui est très largement mis en avant aujourd’hui au sujet des aliments fermentés. Mais qu’en est-il réellement des bienfaits des aliments fermentés sur la santé ?
La communauté scientifique s’intéresse de plus en plus à ce volet pour apporter des réponses éclairées et mieux comprendre les mécanismes en jeu.

Je contribue actuellement à 2 nouveaux projets de recherche en sciences participatives : Le French Gut et Kefir Ensemble.

Le projet French Gut vise à accroître les connaissances sur le microbiote intestinal, son lien avec la santé et l’alimentation en cartographiant le microbiote intestinal des français par la collecte de selles.
Les recherches récentes montrent à quel point le microbiote influe sur la bonne santé d’un individu alors une meilleure compréhension du microbiote intestinal permettrait de mieux soigner certaines maladies comme diabète, obésité, cancer, allergies, maladies inflammatoires chroniques intestinales…
J’ai fait partie de la première phase pilote de recueil d’échantillons mais l’objectif à terme est de
recueillir 100 000 échantillons fécaux d’ici 2027… n’hésitez pas à participer au projet en suivant ce lien : https://lefrenchgut.fr/

Le projet Kefir Ensemble est porté conjointement par le MNHN, l’INSERM et le CNRS dans l’objectif de caractériser les souches microbiennes des grains de kéfir selon leur dispersion géographique et les paramètres environnementaux de culture… un projet à mi-chemin entre microbiologie et sociologie. Pour cela c’est une communauté de plus de 1000 fermenteurs volontaires répartis à travers l’Europe qui va produire 100 cycles de fermentation de Kefir sur 1 an. En ce jour de Pâques… je commence mon premier cycle de fermentation !!! C’est parti…

Mon Labo Intuitif

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