J-F Marcon "Accompagnateur en Nutrition", 20 Avenue Georges Clémenceau, Yssingeaux (2026)

13/04/2026

Insuline 2 !
Reprenons : l’insuline est l’hormone qui permet la prise de masse, sous forme de graisse ou de muscle. Dans l’énigme précédente, les explications valent pour un fonctionnement normal de l’insuline ! Mais, avec l’avancée dans l’age et, ou la malbouffe, l’insuline peut devenir capricieuse. Son fonctionnement se perturbe jusqu’à influencer notre corpulence quelque soit notre mode alimentaire. Qu’est ce qui fait que, parfois, notre métabolisme se noie dans des flots d’insuline ?
A vendredi pour refaire surface…

10/04/2026

La clé de l’insuline, 1er épisode :

Nous avons le choix : manger afin de produire l’énergie vitale qui nous met en mouvement ou restreindre notre production d’énergie en mangeant moins. En cela, l’anorexie est l’acmé d’une restriction à risque létal ! A l’inverse, la dysmorphie musculaire (peur de ne pas être suffisamment musclé), entretien la frénésie en protéines et le risque de perdre notre santé mentale… Bref, le désir de l’excellence pondérale met nos corps en crise !

Faire le poids, le bon, c’est d’abord comprendre le fonctionnement de l’hormone qui en est garante ! Contrairement aux illusions machistes, ce n’est pas la testostérone qui fait le muscle : c’est l’insuline. Or, l’insuline n’a pas de sexe, on en produit toutes et tous ! L’insuline est donc la principale hormone anabolisante. L’anabolisme est la capacité pour notre métabolisme à fabriquer de la matière. Cette matière peut être du muscle ou du gras, cela dépend…

Si rien ne perturbe le fonctionnement de l’insuline, elle extrait le glucose présent dans le sang et le transporte jusqu’aux cellules musculaires. Les calories ainsi ingérées sont alors transformées en ATP, lui-même brûlé en énergie. Ce phénomène participe à la synthèse musculaire : ainsi, on fait du muscle ! 1er règle : pas de muscle sans insuline donc peu de muscle sans glucides…
Si l’insuline est dépassée par l’ensemble des charges en glucose, une partie de ces charges seront mises en stockage pour de futurs besoins d’énergie. Si le corps est soumis à trop peu d’activités physiques, les portes d’accès aux cellules musculaires ne s’ouvrent pas. A l’inverse, celles des entrepôts de stockages s’ouvrent et parfois se multiplient : le corps ainsi fait le plein. Pour que les stocks se conservent, le foie transforme les trop pleins en triglycérides une sorte d’association sucres et graisses : on fait du gras ! 2e règle : en l’absence d’efforts physiques suffisants, on fait du gras en mangeant des glucides.

Résumons la prise de poids en lien avec l’insuline :
• Apports adaptés de glucides + efforts physiques = le corps fera du muscle, après l’effort.
• Apports de glucides sans effort physique = le corps fait aussitôt du gras.
• Apports démesurés de glucides + efforts physiques = le corps fera du muscle et du gras.
Tout ça, si rien ne perturbe le fonctionnement de l’insuline. Quand l’insuline dysfonctionne… rendez-vous à la semaine prochaine !

06/04/2026

L’été sera… chaud !

En ce chaleureux lundi, j’aurai dû rester au jardin à gober la douceur d’un début d’avril aussi fondant qu’une mousse au chocolat de Pâques ! Mais, après les calories en janvier, les aliments et l’effort physique en février, le gras en mars, que nous réserve avril, une fois le poisson passé ?
C’est le chocolat plein la bouche que je nous entends marmonner : « et maintenant, va falloir penser maigrir un peu pour cet été ! »
Pourquoi cet été, me dis-je ? Pourquoi pas après tout, l’important est d’y voir clair dans les lois physiologiques qui soutiennent notre métabolisme. Car nous commençons à le comprendre : maigrir ce n’ai pas forcément réduire son assiette, c’est surtout augmenter sa capacité à faire de l’énergie.

Alors quelles sont les principales clés qui peuvent régler la puissance de notre métabolisme, faire de ce dernier une chaudière à haut rendement et transformer ainsi nos aliments en Watt insouciants plutôt qu’en bourrelets ou autres culottes de cheval ? Faudra bien un mois entier pour explorer chaque piste ! 1er étape, et 1er clé, vendredi 10 avril : ça va chauffer…

03/04/2026

L’affaire n’est pas cuite !

L’alimentation crue, en effet, ce veut vivante pour nourrir notre santé. Bien, mais alors à quoi bon avoir fait la « guerre du feu » ! S’il importe, en effet, de manger des crudités, notamment pour garantir plus d’apports micro-nutritionnels et favoriser ainsi les réactions chimiques qui boostent notre métabolisme, l’humanité a bien progresser depuis 400 000 ans, et domestique désormais le feu, donc la cuisson des aliments. Explications :

Repartons des bases énoncées lors de l’énigme précédente : la cuisson à température élevée produit une glycation des aliments par réaction de Maillard. Cette glycation crée des substances toxiques que le corps peu avoir du mal à évacuer. De plus, les hautes températures détruisent de nombreux micro-nutriments essentiels, tout particulièrement les vitamines ! Alors, que faire ? Simplement évaluons à partir de quelles températures plusieurs micro-nutriments sont détruits et surtout à partir de quand la réaction de Maillard se produit ?

D’un, les micro-nutriments les plus fragiles se dégradent au-delà de 40 °C : la vitamine E, en particulier. De deux, la réaction de Maillard semble démarrer au-delà de 110 °C et assurément dès 140° C. Voici donc quelques réponses : mangeons crus pour bénéficier de plus de micro-nutriments cuisons à moins de 140° C. grâce aux cuissons lentes, ou celles à l’étouffée, pochée, au bain-marie…

Mais, si l’on cherche toujours une prophétie pour ne pas manger uniquement cru et se régaler de ce que l’on cuit, il y a la cuisson vapeur douce ! Plus précisément, celle qui ne dépasse jamais 95° C. En plus, si vous utiliser un ustensile en matériaux inertes, comme l’inox, il n’y aura pas de transfert de molécules du contenant vers les aliments, comme c’est le cas, entre autres, avec le plastique !
Bref, très loin de l’Airfryer, la cuisson saine, gourmande et rapide à un nom : le vitaliseur ! Qu’on se le dise…

30/03/2026

Qui l'eut cru !

L'énigme de la semaine dernière détrône un mythe marketing et renvoie "l'airfryer" au Moyen Age de la cuisson saine ! Dans le même temps, si vous avez lu les énigmes de ce mois, mars s'achève avec nos certitudes que maigrir ou manger sain revient à faire la chasse au gras !

Gardons le gras, le bon, et découvrons le subtil, il est précieux ! Le subtil, donc, c'est que souvent le problème n'est pas là où l'on attire nos regards, comme la cuisine saine n'est pas exempte de matières grasses. Par contre, tant de cuissons dégradent nos aliments et notre santé, l'Airfryer au même titre que les grillades au barbecue ! Qui l'eut cru...

Alors, seul manger cru serait sain ? Ainsi, manger cuit et sain serait vain ? Découvrons, vendredi prochain, si l'affaire est cuite !...

27/03/2026

« Airfryer » for ever ?

Alors, ce messie, cet Airfryer qui sauve nos frites, et le reste de nos repas, de la menace lipidique : qu’en est-il ?

Eh bien oui, c’est indéniable, avec cet ustensile plus besoin d’huile d’arachide, ou de tournesol ou pire de margarines pour cuire nos aliments fétiches ! Faire l’impasse de ce type de matières grasses est incontestablement un bénéfice pour notre santé : voir les énigmes 10 et 11 pour mieux comprendre ! Croire qu’il suffit d’éliminer ou de réduire très fortement ce type de matières grasses pour préserver notre santé est… une illusion ! Explications…

Lorsque l’Airfryer cuit nos frites, la température élevée de cette cuisson produit, notamment, des molécules d’acrylamide. En effet, les patates sont riches en asparagine, protéine qui s’associe à l’amidon de la pomme de terre, suite à une réaction chimique issue des fortes cuissons. On parle de réaction de Maillard créant une glycation. Cette glycation produit des substances toxiques qui vieillissent prématurément nos cellules et enflamme notre corps, affaiblissant nos ressources jusqu’aux risques de générer des maladies immunitaires ou cardio-vasculaires !
Mais ceci ne vaut pas que pour les frites : tous les aliments cuits à l’Airfryer, dés lors qu’ils contiennent à la fois des protéines et des glucides, subissent une réaction de Maillard, donc une glycation, donc produisent des molécules toxiques. Tous : tartes, pizzas, quiches, pains, gratins, desserts…. et même la viande ou le poisson car le glycogène (réserve de glucose) résiduel présent dans les chairs enclenche la réaction de Maillard ! Bref, l’Airfryer bon pour la santé : c'est du vent...

Le messie culinaire n’est donc pas arrivée sur Terre avec le marketing réussi de l’Airfryer ! Mais alors, est-il possible de cuire nos aliments et nos petits plats, sans mauvais gras ni glycations ? Belles énigmes pour ce mois d’avril naissant…

23/03/2026

Comprenons bien : ce mois de mars, cette année, nous propose jeun et restrictions et, souvent, nous comprenons abstinence et défiance pour le gras ! Pour ce qui est de l'abstinence, à chacun son histoire. Pour ce qui est de la défiance concernant les aliments gras, prenez le temps de relire les énigmes de ce mois...

Pourtant, j'entends partout parler d'un miracle en cuisine : une technologie vierge de méfaits, une prophétie sainte pour nos artères... Mieux, une alternative sans risque pour se régaler de toute nourriture : la solution sans matières grasses ! Tel un messie, "l'Airfryer" sauve nos frites et bien plus : alléluia !

Alors, comprenons bien : qui y a t'il de plus indispensable pour notre santé entre les matières grasses et l'Airfryer ? Pour les premières, je le redis, tout est à lire dans mes dernières énigmes ; pour le second rendez-vous vendredi 27 mars, histoire de comprendre la passion "Airfryer", avant la fin du carême...

20/03/2026

Oméga 3, mes amours !

Les oméga 6 et les oméga 3 sont des acides gras essentiels. Autrement dit, ce sont des graisses indispensables pour notre corps, qui ne peuvent provenir que de notre alimentation. Les oméga 6 ont, entre autres, des effets inflammatoires, allergisants, agrégants (coagulation sanguine) et vasoconstricteurs (hausse de la pression sanguine). A l’opposé, les oméga 3 ont, entre autres, des effets anti-inflammatoires, anti-allergisants, anti-agrégants et vasodilatateurs. Ce qui importe pour notre corps, c’est que tous ces effets soit possibles sans déséquilibre les uns par rapport aux autres. Cet équilibre physiologie est idéal si pour un seul oméga 3 notre alimentation apporte trois ou quatre oméga 6. Or, nos pratiques alimentaires actuelles conduisent à un constat préoccupant : en moyenne, nous consommons quinze à vingt oméga 6 pour un oméga 3 ! La balance des oméga est plus que déséquilibrée, elle est en panne ! Résultats : une explosion de pathologies cardio-vasculaires, métaboliques, immunitaires…

En effet, les membranes de nos cellules ont besoin de souplesse pour permettre l’adaptation de nos gènes aux variations et agressions de nos environnements de vie. Trop peu d’oméga 3 signifie une absence de souplesse membranaire et en conséquence peu ou pas d’adaptations par transcriptions génétiques ! C’est la porte ouverte à de nombreuses maladies dégénératives…
De plus, il existe trois causes majeures en lien avec la prise de poids : une insuline perturbée, une mauvaise qualité de la flore intestinale et un déficit en oméga 3 (notons que la gestion calorique ne fait pas partie des causes majeures ! ). Plus précisément, les oméga 3 modulent la sécrétion de l’insuline (cette hormone qui fait grossir) et favorisent le déstockage des graisses sous-cutanées (on parle de lipolyse).

Mais, cerise sur le gâteau des oméga 3, pour préserver leurs fonctionnalités, il nous faut, consommer au moins 1,2g / kg / jour de lipides (soit 72g de graisse par jour pour une personne de 60 kg) et 4g / kg / jour de glucides (soit 240g de glucides par jour pour la même personne de 60 kg) !
Conclusion : merci les régimes restrictifs !

16/03/2026

Par delà la mise en accusation des acides gras "trans", la réponse à l'énigme de la semaine dernière lance le mystère des oméga ! Vous entendez parler d'oméga 6, d'oméga 3 (il y a aussi les numéros 7 et 9 ! ) mais sans comprendre qu'est ce qui les unis et comment fonctionne leur éventuelle alliance vertueuse !

Alors, les oméga, ça sert à quoi ? La campagne pour les acides gras essentiels est en route : résultat vendredi, avant le 2nd tour des municipales...

PS : en illustration, une petite affiche pour un petit événement auquel vous pourrez, entre autres, me rencontrer...

13/03/2026

Avec le gras, il y a à boire et à manger ! L’énigme de la semaine dernière met en évidence la nécessité de consommer quotidiennement des aliments gras. Oui, mais pas n’importe lesquelles…

Ce qui est sûr, c’est que les lobbies sucriers, aux États-Unis puis au-delà, ont lourdement soudoyés plusieurs scientifiques pour que ceux-ci désignent les aliments gras seuls responsables des maladies cardio-vasculaires. Ce qui est sûr, c’est que cette propagande tronquée impacte encore nos pensées, jusqu’à influencer les pouvoirs publics, dont l’Éducation Nationale, afin de cacher les méfaits des boissons et aliments sucrées sous alibi des matières grasses !
Ce qui est tout aussi sûr, c’est que de très nombreux aliments industriels contiennent des acides gras dit « trans » en vu d’améliorer leurs textures et leurs durées de conservation… Or, les acides gras « trans » industriels modifient défavorablement les profils lipidiques par inflammation du corps et oxydation du cholestérol : autant de phénomènes physiologiques très favorables à la survenue des maladies cardio-vasculaires ! Oui, comme les produits sucrés, ce gras là ça craint !

Mais où se cache ce vilain gras « trans » ? Dans les margarines, biscuits, viennoiseries, pizzas, frites et autres aliments frits, plats cuisinés et sandwichs sous vide, … Tous ce qui contient des graisses hydrogénées ou estérifiées, sauf si ces mêmes produits sont fabriqués artisanalement avec uniquement des aliments bruts, non transformés par les techniques de l’industrie alimentaire !

Plus subtilement, et en pleine controverse scientifique actuelle, certaines autres matières grasses sont mises au banc pour corruption de notre santé ! Il s’agirait des graisses saturées (dont certaines sont des acides gras « trans » naturels, rien à voir avec les « trans » industriels) : viandes, produits laitiers, notamment. Mais la chose n’est pas clair et il est même prouvé qu’un fromage de chèvre ou de brebis est bénéfique pour notre flore intestinale, tout comme une viande ou du beurre issus d’animaux en pâtures et nourries au foin l’hiver (« fin gras » du Mezenc ou le Beaufort d’Alpage ou encore le beurre « Gaborit »… ).
A l’opposée, d’autres matières grasses sont portées aux nues pour leurs bienfaits potentielles : ce sont les acides gras mono ou polyinsaturés, globalement présents dans les huiles ou graisses végétales. Mais, outre la vertu incontestable de l’huile d’olive pressée à froid, de l’avocat sobre en eau qui ne vient pas de l’autre bout du monde et des noix de Grenoble bien de chez nous, l’affaire n’est pas si simple concernant ce type de graisses ! D’autant, qu’elles doivent répondre à un équilibre compliqué entre les acides gras oméga 6 et oméga 3 : mais cela vaudra bien une autre énigme…

A ce stade, le score ce résume ainsi : « Graisses » 2 / « Sucres » 1 !

09/03/2026

Dans l’énigme précédente, le gras salvateur est mis en orbite pour notre survie ou simplement le soin de nos organes. Outre le fait qu’il y a confusion entre les graisses qui dilatent nos chairs et le gras qu’il nous est nécessaire de consommer pour préserver notre santé, pourquoi le gras a-t’il si mauvaise presse pour le commun des mortels qui aspire, vainement, à ne pas l’être (mortel) ?

Le gras serait-il simplement un incompris victime de préjugés ou bien toutes les graisses ne seraient-elles pas si propres sur elles ? Réponse vendredi, sous forme de belles tartines ointes de subtilité…

05/03/2026

Dans notre imaginaire, gras rime avec gros ! Simplement parce qu’être gros c’est avoir un corps trop gras. Mais le « gras » du corps n’est pas le même que celui des aliments. Rester collé à l’imaginaire, c’est la garantie de ne pas comprendre réellement le gras…

En réalité, les graisses alimentaires, ou lipides, sont pour la plupart indispensables pour notre organisme. Entre autres, elles permettent :
• la fourniture d’énergie lors de nombreux efforts physiques (triglycérides musculaires) ;
• la synthèse de nombreuses hormones (cholestérol) ;
• l’assimilation de micro-nutriments essentiels (vitamines A, D, E et K ; coenzyme Q10) ;
• la méthylation épigénitique, à savoir la capacité du corps à modifier son ADN pour s’adapter aux assauts de l’environnement ;
• la souplesse membranaire de toutes nos cellules pour que l’hémoglobine les pénètrent sans destruction des globules rouges ni ondes de choc qui pourraient désynchroniser le cœur ;
• la fluidité des messages nerveux (myéline, cortex cérébral) ;
• la régulation de l’insuline et de la satiété par activations ciblées (leptine, GLP 1, peptide YY) ;
• la lutte contre l’inflammation (balance des acides gras oméga 6 / oméga 3) ;
• l’activation de la lypolyse, autrement dit le déstockage des graisses contenues dans nos chairs (EPA) ;
• la régulation des déficits en glucides en garantissant l’alimentation de tous nos organes vitaux (corps cétoniques)…
Bref, comme il est dit dans une série culte : « le gras, c’est la vie ! »

Ce gras là, n’a rien de commun avec la graisse que stocke notre corps. Notre corps stocke de la graisse, en général, parce que notre métabolisme fonctionne mal et ne parvient plus à transformer nos aliments en énergie (ATP). Ce dysfonctionnement métabolique peut avoir diverses causes, mais une cause majeure est la surconsommation d’aliments et boissons sucrés, de glucides raffinés (sans fibres alimentaires) et d’aliments ultra-transformés chargés en additifs délétères.

Bref, faire du gras, c’est avant tout sur-consommer des aliments glucidiques, vidés de leur charge nutritionnelle, aliments abondamment plébiscités et distribués par l’industrie alimentaire :
« Kéto » : 1 / « light » : 0 !

J-F Marcon "Accompagnateur en Nutrition"

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