07/12/2017
SALICORNE
La salicorne est parfois confondue avec la criste-marine car toutes deux poussent presque dans la mer. Mais elles n'appartiennent pas à la même famille botanique et ne se consomment pas de la même façon.
Petite plante qui aime le sel
Confusion entre salicorne et criste-marine
Comment utiliser la salicorne
Nutrition
Petite plante qui aime le sel
La salicorne appartient à la famille des Chénopodiacées. C'est une petite plante charnue qui pousse dans l'eau saléem des marais de Camargue, des marais salants des côtes de l'Atlantique, de la Manche et jusqu'en Norvège et dans les anciennes salines de Lorraine. La salicorne est protégée dans le Nord-Pas-de-Calais : on ne peut la ramasser comme on veut.Le nom de salicorne vient du mot arabe "salcoran" qui décrit sa forme : les renflements successifs qui la constituent se terminant par un mamelon saillant dit "corne de sel". Aussi appelée "haricot de mer", la salicorne dont la taille évolue de 10 à 40 cm, a des tiges vert tendre, charnues et translucides, gonflées d'un suc salé et qui ressemblent à des cornes. La salicorne se récolte d'avril à fin juin ; à partir de la mi-juillet, les sommités tendres se transforment en rameaux coriaces. Elle a un goût un peu piquant et très aromatique.
Salicorne, composition et propriétés
La salicorne est très riche en iode, calcium, potassium, magnésium, phosphore, silice, manganèse, zinc, fer et très vitaminée en vitamines A, C et D. Diurétique, les anciens la connaissent aussi pour ses vertus médicinales préventives de l’athérosclérose et de l’hypertension…
De saveur salée, iodée et délicatement acidulée (grâce à la présence d’acide oxalique), les personnes souffrant souffrant d’arthrite ou de problèmes rénaux ne doivent cependant pas la consommer en grande quantité.
Très peu calorique, la salicorne renferme un nombre impressionnant de sels minéraux et d’oligo-éléments et, est riche en vitamine C, cette dernière particularité lui conférant ses vertus contre le scorbut. Se composant également de vitamine B12, la cobalamine, la salicorne exerce une influence favorable à qui se sent stressé et/ou très fatigué.
La salicorne se compose principalement d’eau, elle contient très peu de lipides, par contre les acides gras insaturés qui la composent sont excellents pour la santé. Les protéines qu’elle renferme sont égales quantitativement à celle d’une belle salade. Cette herbacée halophile concentre également en bonne proportion de l’acide glutamique et l’asparagine, mais aussi de la méthionine et de la cystéine en plus faibles quantités.
La salicorne apporte de fortes quantités de bêta-carotène, un des meilleurs précurseurs de la vitamine A et une quantité non négligeable d’acide ascorbique, vitamine C.
Les principaux minéraux se retrouvant dans la salicorne fraîchement cueillie sont le sodium, le potassium, le magnésium, le calcium, le phosphore et le fer. Sa très forte teneur en sodium ne peut faire d’elle un aliment de base, mais en l’immergeant dans l’eau chaude, l’on arrive alors à faire baisser cette concentration. Sa composition et les nombreuses vitamines et minéraux qu’elle renferme, en font un complément alimentaire très intéressant au niveau nutrition et diététique.
Papillote de poisson sur lit de salicorne
La salicorne comestible ou passe-pierre est une plante halophile, c'est à dire qui se plait en milieu marin. Elle ressemble un peu au haricot vert, sans en avoir le goût... A ne pas confondre avec une algue! C'est une plante herbacée qui a besoin de vivre en milieu salé pour se développer...
Elle est croquante, iodée et très douce. On la déguste crue en salade ou cuite, rapidement poêlée, pour accompagner un poisson. Elle devient condiment en la conservant au vinaigre comme un cornichon.
Connue depuis l'antiquité, elle est peu ancrée dans nos habitudes culinaires bien qu'elle soit très riche en vitamine C et oligo-éléments. On la trouve en France sur toutes les côtes maritimes, plus particulièrment en baie de somme, en Bretagne, sur le littoral Atlantique, la Camargue et les marais salés de Lorraine...
Elle se récolte de mai à août. Au delà, elle devient filandreuse.
Selon sa provenance, elle peut être plus ou moins salée. Si elle est très salée, il suffit de la mettre dans un grand récipient d'eau fraîche et de renouveler l'eau 2 ou 3 fois.
Difficulté Temps de préparation coût Temps de cuisson
1/5 20 mn 1/5 20 mn
Ingrédients par papillote:
1 poignée de salicornes
1 filet de poisson (cabillaud, lieu...)
4 rondelles de tomate
2 tranches de citron coupées en 2
1 échalote ciselée
1 branche de thym et de romarin
Poivre du moulin
Huile d'olive
1 verre de vin blanc sec (facultatif)
1 papillote en silicone par personne ou des feuilles de papier sulfurisé Cliquer sur la photo pour l'agrandir
Larecette:
1- Nettoyer soignusement et dessaler les salicornes si nécessaire (Les mettre dans un grand récipient d'eau fraîche et renouveler l'eau 2 ou 3 fois) Les placer au fond des moules ou sur des feuilles de papier sulfurisé.
Déposer par dessus les filets de poisson. Saler très légèrement et poivrer. Garnir de rondelles de tomate, de citron et d'échalote. Ajouter le thym et le romarin.
2- Arroser d'un filet d'huile d'olive (et éventuellement de vin blanc)
3- Fermer les papillotes et enfourner 20 mn au four préchauffé à 180°
Accompagner de pommes de terre vapeur ou de riz.
Conserve de salicorne au vinaigre: La recette
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