20/08/2025
Περιεκτικότητα αρσενικού στο ρύζι.
🔸Το ρύζι αποτελεί βασικό τρόφιμο παγκοσμίως, ωστόσο έχει αναγνωριστεί ως σημαντική διατροφική πηγή ανόργανου αρσενικού. Το αρσενικό είναι ένα φυσικό στοιχείο που υπάρχει στο έδαφος και το νερό, και η καλλιέργεια του ρυζιού σε πλημμυρισμένα χωράφια οδηγεί σε μεγαλύτερη απορρόφηση σε σχέση με άλλα δημητριακά.
🔸Τι μπορεί να προκαλέσει η αυξημένη κατανάλωση αρσενικού;
Η χρόνια έκθεση σε αυξημένα επίπεδα ανόργανου αρσενικού έχει συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου, καρδιαγγειακών νοσημάτων και βλαβών στο αναπνευστικό και ανοσοποιητικό σύστημα.
🔸Υπάρχει τρόπος να μειώσουμε την περιεκτικότητα του αρσενικού στο ρύζι;
Η απάντηση είναι ναι.
Πειραματικές και κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι διάφορες πρακτικές στην προετοιμασία του ρυζιού μπορούν να μειώσουν σημαντικά την περιεκτικότητά του σε αρσενικό:
1. Το ξέπλυμα του ρυζιού με τρεχούμενο νερό και το μούλιασμα για αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα οδηγούν σε μείωση 10–30%.
2. Το μαγείρεμα του ρυζιού με περίσσεια νερού, ένα μέρος ρυζιού με 6 μέρη νερού (1:6) , μπορεί να μειώσει το αρσενικό έως και 35-50%.
3. Μέθοδος “parboiling with absorption”: Πρόσφατα δεδομένα δείχνουν ότι το βράσιμο του ρυζιού σε μεγάλη ποσότητα νερού για λίγα λεπτά, έπειτα στράγγισμα και ξανά μαγείρεμα με λιγότερο νερό, προσφέρει πολύ σημαντική μείωση έως και 70%, χωρίς απώλειες σε θρεπτικά συστατικά.
1. Signes-Pastor, A. J., Carey, M., & Meharg, A. A. (2016). Inorganic arsenic in rice-based foods for infants and young children. Food Chemistry, 191, 128–134.
2. Raab, A., Baskaran, C., Feldmann, J., & Meharg, A. A. (2009). Cooking rice in a high water to rice ratio reduces inorganic arsenic content. Journal of Environmental Monitoring, 11(1), 41–44.
3. Carey, M., Jiujin, X., Gomes Farias, J., & Meharg, A. A. (2015). Rethinking rice preparation for highly efficient removal of inorganic arsenic using percolating cooking water. PLoS ONE, 10(7), e0131608.
4. EFSA (2014). Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. EFSA Journal, 12(3), 3597.
