21/04/2026
《茶葉的寒熱》
君子一言，萬民以濟，筆者是君濟醫館的羅光璟醫師。
醫囑上篇幅所限，只簡要提到綠茶寒涼不宜飲，然而時常有喜歡喝茶的病人詢問，今天我們就談談不同茶葉的寒熱性味。
很多人以為紅茶樹長紅茶，綠茶樹長綠茶，其實茶葉的分類，並不是根據茶樹劃分，而是由茶葉所含茶多酚的氧化（發酵）程度決定的。因此理論上只要一種茶葉樹，就能製出中國六大茶類的所有茶。
茶多酚氧化的第一步，會產生茶黃素，色澤為金黃色；茶黃素繼續氧化就會聚合成茶紅素，色澤為紅褐色；茶紅素再進一步氧化就會聚合成茶褐素，色澤為黑褐色。茶葉發酵程度越高，沖泡出來的茶水顏色就會越深。
一、綠茶（例如：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖、六安瓜片、廬山雲霧、安吉白茶）
綠茶是不發酵茶。如果將鮮葉採摘後，立刻通過高溫阻止酶促氧化，最大化保留茶中的綠色和鮮爽，便稱為「殺青」。之後直接揉捻和乾燥處理，便能得到綠茶。綠茶幾乎零氧化，其所含的茶多酚成份極高，導致茶性最為寒涼。脾胃功能偏弱之人，或是長期大量飲用，會加重胃寒的病情。
二、白茶（例如白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）
如果鮮葉採摘後，既不殺青也不揉捻，完全靠自然晾曬或文火乾燥，便能得到白茶。白茶未經揉捻，滿身披毫，毫香清鮮。白茶會有輕微的發酵，寒性較綠茶而言略減。白茶有「一年茶，三年藥，七年寶」之說，意思是白茶存放時間越長，藥用價值越高。這是因為存放三年以上的老白茶，茶多酚含量下降，而黃酮類物質顯著提升，茶性也隨之轉溫。
三、黃茶（例如君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、北港毛尖、溫州黃湯）
如果將綠茶乾燥前堆放在一起，蓋上濕布或用紙包好，利用濕熱作用讓葉綠素大量氧化、多酚類物質非酶促氧化，這程序稱為「悶黃」。綠茶隨之變黃，成為黃茶。黃茶既保留綠茶的鮮爽口感，又避免了綠茶的苦澀。茶性不甚寒涼，但脾胃較弱之人也要慎選。
四、青茶/烏龍茶（比如武夷岩茶【包括大紅袍、水仙、肉桂】、鐵觀音、鳳凰單叢、台灣高山茶）
青茶/烏龍茶在殺青前，要先經過「做青」。做青通常由「搖青」與「靜置」反覆交替組成。將茶葉放在竹簍或滾筒中旋轉碰撞。這會磨損葉緣細胞，使多酚類物質接觸空氣進行局部氧化，這就是俗稱的「綠葉紅鑲邊」。搖青後讓茶葉靜靜躺在竹篩上。此時水份從茶梗傳輸到葉片（走水），讓葉片重新恢復飽滿，同時內部進行複雜的生化轉化。因此青茶是屬於半發酵茶，性質較為平和。
五、紅茶（比如祁門紅茶、雲南紅茶、小種紅茶【包括金駿眉】、錫蘭紅茶）
如果將鮮葉採摘後，先萎凋、揉捻，然後再發酵和乾燥，便能得到紅茶。紅茶是全發酵茶，茶多酚轉化為茶黃素、茶紅素等，因此性味溫和，適合市民大眾日常飲用。大家如果難以區分繁雜的茶葉種類，紅茶便是穩健的選擇。不過要留意不宜加入檸檬、柚子等寒涼水果，脾胃較易積滯的人士亦要謹慎加奶。
六、黑茶（普洱【包括老班章、冰島】、廣西六堡茶、安化黑茶）
如果在殺青和揉捻後，進行「渥堆」，便能得到黑茶。渥堆是指將揉捻後的茶葉堆積到一定高度（通常約 1 米高），在適當的溫度和濕度下，利用微生物（如黑曲黴、酵母菌等）的代謝活動進行發酵。黑茶是後發酵茶，亦是唯一靠微生物發酵的茶類。因此不但最耐存放，放得時間越長價值越高，而且性味偏溫，具有消食解膩的功效。
而病人常常提到的「生普洱」和「熟普洱」又有什麼區別呢？這兩者雖然都叫「普洱」，但由於製法（發酵方式）截然不同，本質上屬於兩類茶：「生普洱」屬於綠茶類（加工工藝接近，但具有後陳化潛力），「熟普洱」則屬於「黑茶類」。因此應選擇飲熟普洱，生普洱寒涼，需要存放至少十年以上，性味才會逐漸轉溫。
補充一點，茶和湯本質都是水液，不宜多飲，多飲則妨礙脾胃運化。更不宜凍飲，凍飲則大傷脾陽，大家不可不知。
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