29/01/2026
【酸種麵包不止酸 緩慢發酵添營養】(足本版)
《益生第一關》關海山科研團隊
2026年1月28日
近年愈來愈多人在選擇麵包時，開始留意「酸種」二字。有人為了味道，也有人希望吃得相對健康、少負擔。其實酸種麵包（Sourdough）並非只是一時的健康潮流，而是歷史悠久、使用天然酵種的飲食方式。
酸種麵包被視為人類最早的發酵麵包之一。早在約西元前二千年，古埃及人已懂得將麵粉與水混合後靜置，讓空氣與穀物本身的野生酵母與乳酸菌自然發酵，使麵團產生酸香與膨鬆效果。在沒有商業酵母的年代，這類自然發酵技術成為製作麵包的主要方式，人們透過反覆續養（Back-slopping），以保留並更新部分發酵所需的微生物，維持穩定而活躍的微生物組。這個過程不但有助延長酸種的保存期限，亦逐漸塑造出各地獨有的酸種味道與製作文化。從微生物學角度來說，酸種是一個由麵粉與水孕育而成的微生態系統，主要依賴乳酸菌與酵母的長時間發酵。在反覆續養的過程中，微生物會產生有機酸與多種代謝物，並分解蛋白質，影響麵包的質感、味道及營養特性等。不少研究指出，酸種發酵可分解膳食纖維成肽類、游離氨基酸、多酚及水溶性膳食纖維，共同促成較低的升糖指數，並提升礦物質與部分營養素的吸收，讓這種古老製麵∕麵包方式在現代健康飲食中再次受到關注。
酸種多種微生物 共生慢發味道增
在酸種麵包的發酵過程中，發揮作用的是以乳酸菌（Lactic acid bacteria）作為核心的微生物組。多項微生物與食品科學研究顯示，酸種中常見的菌群包括乳酸桿菌群（Lactobacillus）、扁豆乳桿菌屬（Lentilactobacillus）、左旋乳桿菌屬（Levilactobacillus）等，當中有舊金山乳酸菌（Fructilactobacillus sanfranciscensis）與植物乳桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）等代表性菌種。這些乳酸菌在發酵過程中會產生乳酸、醋酸等有機酸，使麵團酸鹼值下降，形成酸種麵包獨特而具層次的酸香味道，同時亦促進芳香物質的生成，使其與一般快速發酵的麵包與别不同。
有機酸在麵糰的累積不只關乎味道，亦改變了麵粉中酵素的活性。食品微生物與酵素學研究指出，較低酸鹼度能提高蛋白酶與澱粉酶的作用、促進蛋白質分解及釋放游離胺基酸與胜肽，進一步影響口感與味道表現；這亦有助延緩麵包老化（Staling），減慢放置後變乾、變硬的速度。部分乳酸菌還能生成胞外多醣（Exopolysaccharides, EPS），改善麵包的保水性與柔軟度；而發酵產生的有機酸亦可促進植酸分解，提高礦物質的生物可利用率。故酸種中的乳酸菌不只是製造酸味，而是在漫長的發酵過程中，透過多重代謝途徑，同時參與味道、質感及營養價值的塑造。
現代商業化麵包通常以發粉或酵母（以釀酒酵母 Saccharomyces cerevisiae 為主）作為主要、甚至唯一的發酵來源。酵母能快速分解醣類，產生二氧化碳，讓麵團在短時間內膨脹鬆弛，較少涉及長時間的微生態變化。而酸種麵包與這種單一酵母主導的發酵方式不同。有研究比較二十款不同菌種組合的酸種啟動菌，並同步測量發酵麵糰與成品麵包的結構、成分與質感指標。結果顯示影響酸種麵包品質的關鍵，並非單一菌種，而是整體微生態的「多樣性」。酸種麵包中的乳酸菌多樣性與乳酸生成量、游離胺基酸濃度、麵包組織緊實度等指標呈正相關，顯示其與味道形成、蛋白質分解及質感都密切相關。而酵母種類的多寡，對最終麵包結構與成分表現的影響則較為有限。這也解釋了為何不同地區、不同養法的酸種，會發展出截然不同的味道與口感。
酸種組成與發酵 左右口感與味道
綜合近二十年多篇涵蓋不同穀物酸種、製程條件與感官評估樣本的食品科學與感官分析研究顯示，酸種麵包在味道、質地與保存性上的差異，既與菌種組合、酸種使用比例及發酵時間有關，也受到酸化程度對麵團結構與質感的影響。不少研究指出，酸種麵包常以酸味（Sourness）作為核心味覺特徵，外皮的主要味道來自烘烤時的熱反應，而內層味道則在發酵期間由乳酸菌與酵母的酵素作用發展，並會隨麵粉種類、有否添加啟動菌與酵母，以及發酵時間與溫度而有所不同。感官分析顯示，不論是黑麥、小麥或混合穀物酸種，其內層主要味覺以鹹味與酸味為主，甜、苦、澀、鮮味及厚味（Kokumi）的強度相對較低，對整體影響有限。
在麵包結構上，適度酸化可改善麵筋網絡，使麵包有較佳體積、較均勻的氣孔結構和較柔軟的內部組織，並有助延緩老化。若酸化過度則可能削弱麵筋結構，導致體積下降，令口感偏緊實。不同酸種微生態亦會影響麵包老化的速度與保水能力，從而左右麵包在儲存期間的柔軟及新鮮度。綜合分析結果顯示，酸種麵包的品質並不僅取決於是否「有用酸種」，也在於酸種是否被妥善培養並配合適合發酵條件。市面上標榜酸種的產品，在味道層次、結構與保存表現上仍可能存在顯著差異。
隨着酸種麵包名氣上升，市面上亦逐漸出現所謂的「仿酸種」（Sourfaux）麵包。這類產品往往在製作過程中並未經歷長時間的天然發酵，而是透過添加醋、乳酸或酸味調節劑，快速營造出近似酸種的酸味。雖然在味道上可能亦帶有酸感，但由於缺乏乳酸菌與酵母共同參與的完整發酵過程，其味道層次、麵包結構，以及與發酵相關的營養變化上，往往難以與真正酸種相比。大家在選購酸種麵包時，除了產品名稱與酸味，更可留意其成份及營養標籤，才能理解自己吃到的，究竟是經時間孕育的酸種，還是只是「像酸種的麵包」。
慢發酵營養易吸收 東方酸種傳統智慧
酸種麵包常被認為相對營養溫和。有綜述研究整理多項實驗結果指出，經酸種長時間發酵的麵包，其升糖指數（Glycaemic index, GI）約在50–55 之間，相較一般白麵包常見的 70–75 為低，顯示吃酸種麵包後血糖上升速度較為平緩。這與發酵過程中有機酸累積，延緩胃排空及澱粉分解速度有關。研究亦顯示，在適當菌種與發酵時間下，小麥中的果聚糖等可發酵醣成分可減少約 60–90%，部分對可發酵醣較敏感的人士因而覺得酸種麵包較容易消化。另一方面，酸種發酵可在酸性環境與植酸酶活性提升的條件下，使穀物中植酸（Phytates）含量降低約 50–90%，有助釋放原本與植酸結合的鐵、鋅、鎂等礦物質，提高其生物可利用率，這也是全穀類酸種麵包的營養優勢。
研究亦指出，酸種帶來的營養與健康效應並不能一概而論，而是高度依賴所涉及的乳酸菌菌株組成，以及發酵時間、溫度與麵團條件等製程因素。現有證據顯示，酸種發酵有助降低升糖反應及改善礦物質吸收的效果在人體中的表現，仍可能受到個人腸道菌相與整體飲食背景影響，仍需更多長期研究加以確認。
其實酸種的概念並非全然來自西方，在華人飲食中同樣有深厚根基。中國傳統蒸製包點中所使用的「老麵」（亦稱麵肥），其實也是一種經長期續養的天然酵種。其微生物組成以乳酸菌與酵母共存為特徵，與西方小麥酸種在發酵邏輯上高度相似。有研究比較中國不同地區的酸種蒸包，發現來自新疆與甘肅的傳統酸種饅頭的菌相多樣性與乳酸菌組成存在差異，其中甘肅酸種的微生物多樣性較高。在質地表現上，相較以商業酵母製作的蒸包，酸種蒸包在硬度、彈性、黏附性與咀嚼性等指標上普遍表現較佳。在香氣層面上，酸種饅頭亦富含多種揮發性香味化合物，而不同地區酸種之間的化合物組成差異，反映在最終成品的味道特徵上，顯示中國老麵系統同樣具有鮮明的地域性與品質差異。
其他亞洲地區亦發展出以不同穀物為基礎的酸種形式，例如韓國的蒸製米麵包「酒蒸餅」（Jeung-pyun），常以米粉混合韓國米酒馬格利（Makgeolli）作為發酵引子進行蒸製。研究顯示，不同米酒來源所含的乳酸菌與酵母數量及多樣性，會影響麵糰的膨發速度與成品口感。在較高溫度（約 35°C）下進行發酵時，乳酸菌生長較快，酸化與膨發速度同步加快，發酵時間縮短，成品口感亦較為柔軟、酸味較明顯。由於米本身不含麵筋，其結構穩定性仰賴乳酸菌生成的胞外多醣，如右旋糖酐（Dextran），以改善保水性與柔軟度。
真正的酸種並非速成的配方，而是需要時間與經驗累積的發酵。無論是西方以小麥為主的酸種麵包，還是華人飲食中延續多年的老麵饅頭，其核心皆在於乳酸菌與酵母所形成的微生態平衡，以及發酵條件的細緻拿捏。酸種麵包口感和味道特別，在營養上亦有益處，大家可按照喜好選擇不同地區的酸種麵包，享受其獨特風味。
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