25/08/2025
Néhány gondolat a cöliákia és a kovászos kenyér kapcsolatáról, amellyel a kenyeres posztra érkezett hozzászólásra válaszolok.
A cöliákia vagy lisztérzékenység azt eredményezi, hogy a vékonybélben lévő bélbolyhok elpusztulnak. Ennek oka a gluténtartalmú gabonafélék fogyasztása.
A cöliákia kimutatására a vérvizsgálat nem ad megbízható eredményt. A vérvizsgálat tud hamis negatív és hamis pozitív eredményt is adni. A vérvizsgálat ezért nem lehet diagnózisnak tekintetni. A nemzetközileg elfogadott irányelvek szerint a cöliákiát megbízhatóan csak biopsziával lehet kimutatni. Ami annyit jelent, hogy vesznek egy darabot a vékonybélből és megnézik, hogy milyen állapotban vannak a bélbolyhok.
A vékonybél nyálkahártyájából vett mintán láthatóak a bolyhok sorvadása és gyulladása. Endoszkópiával történik, ha a szerológia pozitív vagy erős a klinikai gyanú.
A cöliákiás betegnek szigorúan tilos gluténtartalmú gabonákat fogyasztani. Gluténtartalmú gabonák a búza, rozs, árpa, zab, alakor, tönkölybúza, durum búza. Gluténmentes gabonák a rizs, köles, hajdina, kukorica.
A kovásszal kapcsolatban kis zűrzavar uralkodik az elnevezésekben. Kenyeret sütni kétféle módon lehet. Élesztővel és kovásszal. A kovászt ma sokan vadkovásznak nevezik, ami egy kissé hangzatos kifejezés, de lényegében ugyanazt takarja, mint a kovász, amelyet évszázadokon át használtak: a lisztet összekeverik vízzel és az megerjed. majd ezzel a megerjedt keverékkel azaz a már kész kovásszal sütnek kenyeret.
Sajnos a kovász nem bontja el a glutént. A házi kovászos kenyerek nagy előnye, hogy nem tartalmaznak sütőipari adalékanyagokat. Ennek nagyon kedvező hatása lehet az emésztésre.
Több mint huszonöt éve kovászos kenyérsütést tanítok. Több olyan tanfolyamrésztvevőm is volt, akik magukat gluténérzékenynek tartották, de beszámoltak arról, hogy a házi, kovászos kenyér fogyasztása semmilyen tünetet nem okoz náluk. Ilyenkor tehát nem a glutén zavar, hanem az adalékok. De a gluténérzékenység és a lisztérzékenység, azaz cöliákia nem ugyanaz. A gluténérzékenységnél a bélbolyhok nem sérülnek.
Gluténmentes teljes értékű napokat tartok a főzőiskolában szeptember 20–21-én. A két napon négy workshopon lehet részt venni, amelyek tematikusan épülnek fel. Az első napon gluténmentes teljes értékű kenyeret és zsemléket készítünk, majd a gluténmentes teljes értékű konyha lesz a téma, a második napon gluténmentes teljes értékű erő-reggelit készítünk és a lezárás a fermentáló workshop lesz.
A workshopokon lehet külön–külön is részt venni, kiválasztva azt, ami érdekel. A workshopok ára annál kedvezőbb, minél több workshopon veszel részt.
https://ketezeregybolt.hu/Glutenmentes-teljes-erteku...
