07/12/2023
שמנים בריאים לשימוש במטבח
"שמעתי שהכי טוב לטגן בשמן קנולה כי הוא הכי פחות מתחמצן"
"אל תשתמשי בשמן זית הוא נשרף ומתחמצן בטמפ' גבוהות"
"שמן קוקוס הוא שומן רווי ולכן לא בריא"
"שמן צמחי בריא יותר משומן מהחי"
בזמן האחרון אני נתקלת בשאלות ותהיות אם זה מחברות, משפחה או מטופלים לגבי איזה שמן הכי בריא לשימוש במטבח.
החלטתי לעשות לכם קצת סדר בנושא, יצא קצת ארוך אבל סופר חשוב!!
קודם חשוב להסביר את ההבדל בין שמן מזוכך לשמן בכבישה קרה.
שמן מזוכך – אל תבלבלו הוא ממש לא שמן טהור, שמן מזוכך הינו שמן ממקור צמחי המופק בעיקר מחמניות, סויה, תירס, חריע וליפתית והינו שמן שעבר 7 תהליכים תעשייתיים שנועדו לנטרל את ריחו, צבעו וטעמו ובכך להאריך את חיי המדף שלו. בין השאר, הוא עובר תהליך חימום של 230 מעלות (זה גורם לנטרול הריח) ומתקבל תוצר תעשייתי לחלוטין ללא כל זכר לצמח ממנו הוא הופק או חומרי ההזנה ונוגדי החימצון אותם הכיל הצמח.
שמן בכבישה קרה- הינו שמן המופק ממקור צמחי ללא חימום וללא תוספת חומרים כימיים, בדרך זו נשמרים הערכים התזונתיים של הצמח, יש לאחסן אותו בבקבוק כהה ובמקום קריר ואפל כן שחומצות השומן שבו, חומצות שומן חד בלתי רווית ורב בלתי רוויות, נוטות יותר להתחמצן או להתעפש בסלנג המקובל לעומת אילו בשומן רווי.
אם כך, אין ספק כי מבחינה בריאותית עדיף לרכוש את השמנים בכבישה קרה. אך גם כאן אני רוצה לבצע הסתייגות ולהדגיש לכם את הדברים הבאים:
בין שמנים אלו אני ממליצה על שמן זית בחמיצות מירבית (מינימום 0.5%), שמן שומשום, שמן אבוקדו.
ההסתייגות - שמן סויה, חמניות, תירס, קנולה – לא מומלצים בכלל אפילו שהם בכבישה קרה מסיבה מאד מרכזית כי צמחים אלו עוברים תהליך של הנדסה גנטית המשנה את ה-DNA של הצמח ובעת צריכתם משפיע הדבר גם על ה-DNA של גופינו משנה אותו ופוגע בו.
חידוד נוסף למה שמן קנולה המהולל והמפורסם הוא בגדר BIG NO NO מכיוון שהוא מופק מצמח הליפתית שהינו בכלל צמח רעיל(!) ובכדי להפיק ממנו שמן הצמח עובר תהליכי עיבוד רבים ותהליכים של הנדסה גנטית.
אל השמנים בכבישה קרה מצטרף גם שמן הקוקוס - אומנם חומצות השומן שלו רוויות, אך בשונה משאר השמנים הרוויים, אורך השרשרת המרכיבה את חומצת השומן שלו היא בינונית ולכן אינו מתנהג כמו שומן רווי אחר מהחי ולא נוטה לשקוע בדפנות העורקים אלא הגוף משתמש בו למטאבוליזם שלו והוא דווקא מעודד חילוף חומרים והרזייה.
הגענו לשאלה המרכזית והיא במה לטגן או לבשל?
חשוב לציין קודם כי פעולת הטיגון עצמה אינה בריאה, וכשאני מדברת על טיגון אני מתכוונת לטיגון בשמן עמוק ולא הקפצה קלה. במהלך הטיגון חומצות השומן מתפרקות, פעולה המתרחשת גם בשמנים המזוככים, ונוצר שומן טראנס – שכידוע ממש ממש לא בריא ולא מומלץ, בנוסף הפחמימות והחלבונים שמרכיבים את חומרי המזון עצמו שטיגנו אותם הופכים לחומרים החשודים כמסרטנים ונקראים אקרילאמידים.
לסיכום אילו שמנים כדאי לכם להכניס למטבח:
כלל אצבע- כולם צריכים להיות בכבישה קרה!
השמנים המנצחים הם שמן זית בכבישה קרה ושמן קוקוס בכבישה קרה.
לשמן זית טמפ' עישון של 190 מעלות ושמן קוקוס 210 מעלות.
שמן זית גם מכיל המון ויטמין E שכידוע הוא נוגד חימצון ויכול לנטרל רדיקליים חופשיים במידה ונוצרים במהלך הטיגון/בישול.
גם שמן שומשום בכבישה קרה יכול להצטרף לנבחרת אך בתיבול בלבד ולא בחימום.
חנוכה שמח ושקט🙏❤️
