02/02/2024
2.10 दूध और डेयरी उत्पाद
राष्ट्रीय पोषण संस्थान, हैदराबाद के दो भारतीय वैज्ञानिकों द्वारा किए गए शोध: गोपालन और माधवन ने 1967 में यह प्रदर्शित किया था कि गाय के दूध (कैसीन) में पाया जाने वाला प्रोटीन कैंसर के ट्यूमर का तेजी से बढ़ने का कारण बनता है। यह शोध उस समय प्रचलित ज्ञान के विपरीत था और दुनिया भर के वैज्ञानिक समुदाय को आश्चर्यचकित कर दिया। डॉ. कॉलिन कैंपबेल, जिनकी पीएचडी थीसिस मानव विकास के लिए पशु प्रोटीन के महत्व पर थी, ने संपादक को यह सुझाव देते हुए लिखा कि गलती से डेटा बदल दिया गया होगा। उन्हें अन्यथा बताया गया था और उन्होंने बाद में अध्ययन को दोहराया और निष्कर्षों को सही पाया। इसने उन्हें अपनी थीसिस को पूरी तरह से उलटने के लिए प्रेरित किया और उनके जीवन का काम अब इसी खोज पर आधारित है। आज वह इस हॉलमार्क शोध के लिए प्रसिद्ध हैं, क्योंकि दुनिया में नंबर एक पोषण विशेषज्ञ (गोपालन और माधवन एक फुटनोट में सिमट गए हैं)।
डॉक्युमेंट्री फोर्क्स ओवर नाइव्स में इस विषय को डॉ. कैंपबेल द्वारा बहुत विस्तार से कवर किया गया है।
पृथ्वी पर मनुष्य ही एकमात्र ऐसा प्राणी है जो (1) दूसरी प्रजाति के दूध का सेवन करता है और (2) जो शैशवावस्था के बाद भी दूध का सेवन करता रहता है।
मुझे नहीं पता कि इसकी शुरुआत कैसे हुई। मुझे संदेह है कि यह हजारों साल पहले अकाल की अवधि के दौरान हुआ था, जब लोग भूख से मर रहे थे। किसी ने गाय का दूध पीने की कोशिश की और बच गया। तब से यह एक सामान्य प्रथा बन गई होगी और गायों को पालतू बनाने कीप्रथा चल पड़ी ।
मुझे यह स्वीकार करना होगा कि डेयरी एक ऐसा विषय है जहां मुझे सबसे ज्यादा मथंन लगा। वर्तमान PBWFood आंदोलन में सभी डॉक्टर डेयरी का सेवन करने के विरोध में हैं और ऐसे कई अध्ययन हैं जो इसे सही ठहराते हैं लेकिन आयुर्वेद, भारतीय सांस्कृतिक विरासत और प्राचीन ज्ञान इसकी दृढ़ता से अनुशंसा करते हैं।
दूध और घी जैसे कुछ अपवादों को छोड़कर पीबीडब्ल्यूएफ डॉक्टरों की अधिकांश सिफारिशें आयुर्वेद के अनुकूल हैं।
आज का दूध वैसा नहीं है जैसा हमारे पूर्वजों ने खाया था। यहाँ कुछ अवलोकन हैं:
1. आज की औद्योगिक दुनिया में जिस तरह से गायों को पाला जाता है वह भारत में 50 साल पहले से बहुत अलग है। कुछ प्रमुख अंतर हैं:
* डेयरी गायों को कृत्रिम गर्भाधान द्वारा जीवन भर गर्भवती या दुधारू रखा जाता है।
* उन्हें कीटनाशक युक्त भोजन खिलाया जाता है जो मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है।
* दूध की पैदावार बढ़ाने के लिए उन्हें ग्रोथ हार्मोन का इंजेक्शन लगाया जाता है और
* उन्हें एंटीबायोटिक दवाओं की उच्च खुराक के साथ इंजेक्शन लगाया जाता है ताकि उन्हें खराब अस्वच्छ स्थितियों में संक्रमण मुक्त रखा जा सके। ये सभी जहरीले रसायन उनके द्वारा उत्पादित दूध में दिखाई देते हैं और मानव स्वास्थ्य के लिए बहुत हानिकारक होते हैं।
2. भारत में गायों की स्वदेशी किस्में (जिनकी पीठ पर कूबड़ होता है) दूध (A2) का उत्पादन करती हैं जो आनुवंशिक रूप से भिन्न और वसा की मात्रा में कम होती है, इसके अलावा कुछ अन्य अंतर भी होते हैं। यह दूध भैंस के दूध से कम हानिकारक होता है लेकिन हानिकारक तो होता है ।
3. पुराने समय में पर्यावरण में कुछ कार्सिनोजेन्स होते थे और कैंसर के रोग दुर्लभ थे। इसलिए भले ही कैसिइन का सेवन आहार में किया गया हो, लेकिन इससे स्वास्थ्य खराब नहीं हुआ।
4. पुराने दिनों में जीवन प्रत्याशा कम थी और 75-80 की उम्र को लंबा जीवन माना जाता था। उससे आगे बहुत कम लोग रहते थे (मैं पुराण काल की बात नहीं कर रहा हूँ जहाँ 400 साल से लोगों के जीने की कहानियाँ हैं)। आज हम सेवानिवृत्त लोगों (65 से अधिक) की जीवन प्रत्याशा को बढ़ाकर 100+ वर्ष करने की बात कर रहे हैं। ओकिनावा जापान, सार्डिनिया इटली और लोमा लिंडा कैलिफ़ोर्निया जैसे दुनिया भर के ब्लू ज़ोन में, बहुत से लोग 100+ तक जीते हैं।
मैंने इस विषय पर डॉ. कॉलिन कैंपबेल, डॉ. एस्सेलस्टन, डॉ. जॉन मैकडुगल और डॉ. ग्रेगोर के साथ आमने-सामने चर्चा की है। वे सभी आज की दुनिया में दूध या दुग्ध उत्पादों के सेवन के खिलाफ हैं। डॉ. कॉलिन कैंपबेल ने माना कि यदि आहार में कुल प्रोटीन 8% से कम है तो दूध ठीक हो सकता है, जब तक कि इसे घास-पात, मुक्त श्रेणी की गायों से प्राप्त किया जाता है। 8% (सभी स्रोतों से) का कुल प्रोटीन सेवन वह कटऑफ बिंदु है जहां ट्यूमर बढ़ना शुरू होता है। इसका अनिवार्य रूप से मतलब यह है कि अकाल की अवधि के दौरान दूध हानिकारक नहीं होगा।
डेयरी क्यों नहीं?
सभी स्तनधारी शिशु के जन्म के समय दूध का उत्पादन करते हैं और अपने शिशुओं को एक छोटी अवधि के लिए दूध पिलाते हैं जो प्रजातियों से प्रजातियों में भिन्न होता है। दूध की संरचना प्रजाति के शिशुओं की वृद्धि दर के अनुरूप होती है। विभिन्न स्तनधारियों में गर्भावस्था की अवधि भिन्न होती है और एक चूहे में 20 दिनों से लेकर एक अफ्रीकी हाथी के लिए 645 दिनों तक होती है। गाय 9 माह की गर्भवती है। एक नवजात बछड़े का वजन लगभग 70 पाउंड होता है और 2 महीने के भीतर उसका वजन दोगुना हो जाता है और 2 साल में परिपक्व होकर 1,000 पाउंड से अधिक वजन हो जाता है। यानी 2 साल में 14 गुना ग्रोथ। इसकी तुलना में एक मानव शिशु अपना वजन 4-6 महीने में दोगुना कर लेता है और 12-14 साल में परिपक्व हो जाता है। विकास दर में इन अंतरों के कारण गाय के दूध की संरचना मानव दूध से बहुत भिन्न होती है। इसमें प्रोटीन और वसा की मात्रा अधिक होती है। इसमें आईजीएफ -1 (इंसुलिन जैसे ग्रोथ फैक्टर -1) जैसे विकास हार्मोन के उच्च स्तर भी होते हैं। यह हार्मोन तेजी से विकास को बढ़ावा देता है।
दूध ने पुराने समय में एक उद्देश्य की पूर्ति की होगी जब हम नियमित रूप से अकाल की अवधि का सामना करते थे और कई समुदायों को नष्ट होने से बचा सकते थे।
यहां तक कि आधुनिक शोध से भी पता चला है कि जिन समुदायों में भोजन की कमी है, वहां दूध का सेवन सकारात्मक भूमिका निभा सकता है, लेकिन आज की सभ्य दुनिया में ऐसे मामले वास्तव में दुर्लभ हैं।
दूध और अन्य डेयरी उत्पाद मनुष्यों के लिए हानिकारक क्यों हैं, इसके विभिन्न कारण यहां दिए गए हैं।
1. इस बात का कोई प्रमाण नहीं है कि दूध हड्डी के फ्रैक्चर को कम करता है। वास्तव में ऐसे सबूत हैं जो अन्यथा सुझाव देते हैं। अफ्रीका जैसे देशों में जहां दूध की खपत की दर सबसे कम है, वहां ऑस्टियोपोरोसिस की दर सबसे कम है। जबकि सबसे ज्यादा दूध का सेवन करने वाले देशों में हिप फ्रैक्चर की दर सबसे ज्यादा होती है। 2003 में हार्वर्ड की नर्सों ने 18 वर्षों तक 70,000 महिलाओं पर किए गए अध्ययन से यह प्रदर्शित किया कि डेयरी उपभोक्ताओं के बीच हड्डियों के स्वास्थ्य पर कोई सुरक्षात्मक प्रभाव नहीं पड़ा।
2. डेयरी के सेवन से शरीर में IGF-1 हार्मोन और एस्ट्रोजन का स्तर बढ़ जाता है जो कैंसर को बढ़ावा देने वाले होते हैं और प्रोस्टेट और स्तन कैंसर के जोखिम से जुड़े होते हैं।
3. हार्वर्ड शोधकर्ताओं के 2006 के एक अध्ययन के अनुसार, जिसमें 26-46 आयु वर्ग की 10,000 महिलाओं ने भाग लिया, जिन महिलाओं ने सबसे अधिक डेयरी उत्पादों का सेवन किया, उनमें स्तन कैंसर का खतरा अधिक था। 2014 के एक अन्य अध्ययन से पता चला है कि दूध और डेयरी उत्पादों के सेवन से स्तन, फेफड़े और डिम्बग्रंथि के कैंसर का खतरा बढ़ जाता है।
4. दूध उत्पादन बढ़ाने के लिए गायों में अतिरिक्त वृद्धि हार्मोन (सिंथेटिक बोवाइन हार्मोन) इंजेक्ट किए जाते हैं जो मानव शरीर में सामान्य हार्मोन कार्यों में हस्तक्षेप करते हैं।
5. दूध डाइऑक्सिन के सबसे बड़े स्रोतों में से एक है जो मानव शरीर के केंद्रीय तंत्रिका, प्रतिरक्षा और प्रजनन प्रणाली को प्रभावित कर सकता है।
6. दूध और पनीर से मुंहासे हो सकते हैं।
7. डेयरी सैचुरेटेड फैट से भरपूर होती है जो कार्डियो वैस्कुलर डिजीज में फंस जाती है।
8. डेयरी इरिटेबल बाउल सिंड्रोम को बढ़ा देती है।
9. डेयरी गठिया जैसे स्व प्रतिरक्षा रोगों का कारण है।
10. दुनिया की तीन चौथाई आबादी लैक्टोज असहिष्णु है और आनुवंशिक रूप से दूध को ठीक से पचाने में असमर्थ है। पांच साल की उम्र के बाद अधिकांश बच्चों में, एंजाइम जो लैक्टोज को कम करने में मदद करते हैं, उन्हें लैक्टोज असहिष्णु बनाते हैं।
11. बचपन में डेयरी का सेवन टाइप-1 मधुमेह का एक प्रमुख कारण है।
12. पुरानी कब्ज में भी डेयरी को हानिकारक माना जाता है।
13. डेयरी से जुड़ी अन्य समस्याएं एलर्जी और साइनस की समस्या हैं।
14. दूध से पुरुषों में पार्किंसन रोग होने का खतरा भी बढ़ सकता है। इसका मुख्य कारण यह है कि गाय का दूध कीटनाशकों से दूषित होता है जिसका सेवन गाय अपने अनाज वाले आहार से करती हैं।
यहां कुछ अतिरिक्त बिंदु दिए गए हैं जो डेयरी के खिलाफ मेरे विचार का समर्थन करते हैं।
* मेरे स्वास्थ्य समूह के कई सदस्यों ने डेयरी छोड़ने के बाद अस्थमा, नाक की भीड़, मौसमी एलर्जी, पाचन समस्याओं, कब्ज और यहां तक कि सिरदर्द को ठीक करने की सूचना दी है।
* डॉ. नील बर्नार्ड ने अमेरिकी सरकार के अभियान "मिल्क डू द बॉडी गुड" के खिलाफ मुकदमा दायर किया था और वह जीत गया। अदालत के आदेश से विज्ञापनों को रोकना पड़ा।
* अमेरिकी सरकार अपने आहार संबंधी दिशानिर्देशों में एक दिन में 3 गिलास दूध की सिफारिश करती रही है लेकिन ये दिशानिर्देश राजनीतिक रूप से पक्षपाती हैं और विज्ञान पर आधारित नहीं हैं। हार्वर्ड स्कूल ऑफ पब्लिक हेल्थ में पोषण प्रमुख इन दिशानिर्देशों के सबसे मुखर आलोचक हैं और उन्होंने उन्हें "पूरी तरह से हास्यास्पद" कहा है।
* अगर किसी को कुछ डेयरी का सेवन करना चाहिए, तो कम से कम हानिकारक उत्पाद घी (मक्खन का तेल), छाछ, दही और केफिर हैं। किसी को ऐसे जैविक स्रोत खोजने चाहिए जो ग्रोथ हार्मोन (आरबीएसटी) मुक्त हों। यह हार्मोन यूरोप, कनाडा, जापान, अर्जेंटीना और ऑस्ट्रेलिया में प्रतिबंधित है।
तो इस तरह मैंने इस संघर्ष को अपने जीवन में हल किया है। मैं रोजाना दूध नहीं पीता या दूध से बने उत्पाद नहीं खाता। मैं कभी-कभी सुसंस्कृत दही की थोड़ी मात्रा (खिचरी, पुलाव, या कढ़ी के साथ) का सेवन करता हूं। मैं अपने पोते-पोतियों को खुश करने के लिए हर महीने औसतन 1/2 स्कूप आइसक्रीम खाता हूं। संक्षेप में मैं यह कह रहा हूं कि दुग्ध उत्पादों को अपवाद के रूप में ही प्रयोग करें।
आपको अपना अपवाद खुद बनाना होगा। एक बार जब आप सभी दवाएं बंद कर देते हैं और उचित रूप से स्वस्थ हो जाते हैं तो आप कुछ अपवाद कर सकते हैं। लेकिन अगर आप ओपन हार्ट सर्जरी और कई स्टेंट वाले बिल क्लिंटन की तरह हैं या आप स्टेज 2/3 कैंसर से पीड़ित हैं तो कृपया डेयरी से पूरी तरह से परहेज करें।
