01/12/2023
आरोग्य दायी चटणी
भारतीय जेवणातील एक खास गोष्ट जी साधारणपणे प्रत्येक घरात खाल्ली जाते ती म्हणजे चटणी!!
तिची चव भारतीय थाळीचे सौंदर्य तर वाढवतेच, पण दीर्घकाळ जिभेवर राहते.
आपल्या रोजच्या जेवणात एक स्वादिष्ट आणि चवदार साथ तयार करण्यासाठी काही औषधी आणि पोषक वनस्पती, मसाले, भाज्या, तेलबिया यासारख्या विविध घटकांचे मिश्रण करून चटणी बनवले जाते.
वेगवेगळ्या प्रकारच्या चटण्या, वेगवेगळ्या पदार्थांसोबत जातात, जसे की मूगडाळ पकोड्यांसोबत पुदिन्याची चटणी, समोसासोबत टोमॅटो आणि कोथिंबीरीची चटणी, जेवणात कोकम, तीळ, शेंगदाणे, लसूण, कढीपत्ता, कारळ, जवस चटणी! इडली बरोबर खोबऱ्याची चटणी, भेळेला चिंच चटणी, पुदिना चटणी वैगेरे
अनेक पदार्थ चटणी शिवाय खाण्याचा आपण विचारही करू शकत नाही.
म्हणजे जेवताना भाजी, आमटी, कोशिंबीर आपण जास्त घेतो पण चटणी आपण थोडीशीच चवीला घेतो आणि खाताना पण थोडीशीच खातो. चाटून खातो म्हणून ती चटणी!
असं म्हटलं जातं की, चटणी हा शब्द संस्कृत शब्द चाटण या शब्दापासून तयार झाला आहे.
तसेच 'चटणी' हा शब्द 'चटनी' या हिंदी शब्दापासून बनला आहे, ज्याचा अर्थ चिरडणे किंवा दळणे असा होतो
पूर्वी चटण्या पारंपारिकपणे एकत्र बारीक करून मसाले आणि मीठ वापरून पाटा वरवंटा किंवा खलबत्ता वापरून बनवल्या जात होत्या, परंतु आज त्या अनेकदा ब्लेंडर किंवा फूड प्रोसेसर वापरून बनवल्या जातात.
पण खरी चव येते ती पारंपारिकपणे बनवलेल्या चटणीची!
ज्यावेळी चटणी आपण विद्युत उपकरणे वापरून करतो त्यावेळेस वाढलेल्या तापमानामुळे चटणीतील काही पोषक घटक कमी होऊ शकतात. हाताने वाटलेल्या चटणी मध्ये तसे होण्याची शक्यता कमी असते.
चटणीचे वैशिष्ट्य म्हणजे ती आपण आपल्या इच्छेनुसार, आंबट, गोड, मसालेदार किंवा आंबट-गोड, तिखट बनवू शकतो . .
भारतात वेगवेगळ्या प्रांतात अनेक प्रकारच्या चटण्या तयार होतात.
इतिहासाची पाने उलटली तर चटणीचा उगम भारतात १७व्या शतकात झाल्याचे दिसून येते. चटणीचा एक इतिहास असाही सांगितला जातो. खरे खोटे माहिती नाही, पण असे म्हणतात कि एकदा मुघल सम्राट शहाजहान आजारी पडला. सगळ्यांनाच काळजी वाटत होती. यावर त्यांच्या वैद्यानी अनोखा उपाय शोधून काढला. तो म्हणाला शहाजहानला थोडे मसाले असलेले जेवण द्या. त्यामुळे त्यांना चव येईल आणि अन्न सहज पचू शकेल. मग त्यांचा स्वयंपाकी होता त्याने पुदिना, धणे, जिरे, आले , लसूण आणि सुंठ यांसारख्या गोष्टी एकत्र करून नीट कुटल्या. त्यात मीठ, मिरची आणि इतर मसालेही टाकले. फक्त चवीनुसार घ्या असे राजाला सांगितले.
आयुर्वेद तर 3000 वर्ष जुना आहे.
त्यात ही विविध आजारावर विविध चाटण दिली जातात.
तिथून देखील चटणी हा शब्द आला असावा.
चटणी करताना प्रदेशातील हवामानाचा, तिथे मिळणाऱ्या अन्न घटकांचा पण विचार केला जातो. त्या त्या प्रदेशात चटणीला वेगवेगळी नांवे आहेत. महाराष्ट्रात ठेचा, आंध्रप्रदेशात पचडी, तमिळनाडूमध्ये थोगयल, तर केरळमध्ये छाम्मथी आणि दक्षिणेत पोडी अशी वेगवेगळी नांवे आहेत.
आपण महाराष्ट्रीयन चटणी बद्दल आज बोलू.
त्या खूप पोषण मूल्य युक्त अश्या आहेत.आणि म्हणून आवर्जून आहारात असायला हव्या.
आपल्या पूर्वीच्या पिढ्या आवडीने वेगवेगळ्या चटण्या बनवून खात परंतु आज जर आपण पाहिलं तर आपल्या नवीन पिढीला चटण्यांबद्दल फारशी आवड असलेल दिसत नाही. याउलट त्यांना जास्त करून सॉसेस,डिप्स, सलाड ड्रेसिंग असे सगळे पदार्थ खाण्याची जास्त सवय दिसते.
हे सर्व प्रक्रिया केलेले रासायनिक आणि कृत्रिम पदार्थ असतात. त्यात साखर, मिठ ही खूप असते.
त्याला पर्याय म्हणून छान घरगुती चटण्या कराव्या.
मी हे वारंवार सांगितलेलं आहे की आपल्या शरीराला 40 ते 50 वेगवेगळ्या घटकांची आवश्यकता असते. त्यामध्ये अनेक जीवनसत्व आणि क्षार यांची गणना होते.
आपल्या आहारामध्ये जीवनसत्व आणि क्षार मिळवण्याचे विविध मार्ग आहे. जसे की जास्त भाज्या खाणे, सॅलड खाणे, भाज्यांच्या स्मुदी पिणे, वेगवेगळ्या बिया खाणे, सूप आणि पालेभाजी खाणे. या सर्वांतुन आपल्याला बरेच पोषक घटक मिळत असतात.
पण आपल्या पुढे आव्हान खूप आहेत!!
सध्या लोक जो आहार घेतात त्यामध्ये केलेरीज जास्त असतात, पण मुळात पोषक घटक खूपच कमी असतात. आणि म्हणूनच आपण बघतो की लोकांना विविध पोषक घटकांची कमतरता असते.
आपल्याला जर पोषक घटकांची विशेष करून क्षारांची कमतरता भरून काढायची असेल तर एक उत्तम मार्ग म्हणजे आहारामध्ये विविध चटण्या शामील करणे.
आपल्या महाराष्ट्रीयन चटण्या कढीपत्ता, तीळ, शेंगदाणे, कारळ,लसूण, जवस,दुधी आणि शिराळ्यांच्या साला पासून बनवलेल्या चटण्या अशा प्रकारच्या असतात. त्
यामुळे त्या कॅल्शियम,लोह, प्रथिन, झिंक वगैरे क्षारांनी युक्त तर असतातच परंतु त्यामध्ये अँटिऑक्सिडन्स देखील असतात.
शक्यतो एका वेळेला एकच ताजी चटणी करणे हे जास्त योग्य आहे. परंतु आपल्याला हव असेल तर आपण घरामध्ये तीन-चार चटण्या करून हवाबंद डब्यामध्ये भरून ठेवू शकतो. घरी करायला वेळ नसेल तर आपण चटणी बाहेरून देखील विकत घेतली तरी चालेल.कारण त्यात देखील अनैसर्गिक घटक नसतात. तरीही आपण बघून घेऊ शकतो.
अनेकदा चटणी सुकी असल्याने आपण ती प्रवासासाठी देखील नेऊ शकतो.
बरेचदा लोक संध्याकाळी ऑफिसमध्ये असतात आणि त्यांना भूक लागते. काहींना डायट करायच असतं आणि ऑफिसच्या कॅन्टीनमध्ये बहुदा वडापाव, सँडविच, भेळ, सामोसा असे चटपटीत पदार्थ उपलब्ध असतात आणि ते खाता येत नाही
अशा वेळेस पर्याय म्हणून मी त्यांना चटणी चपाती रोल बरोबर घेऊन जायला सांगते. याच्याने पोटही चांगलं भरतं आणि आपसूक चटणी बरोबर त्याच्यातले पोषक घटकही पोटात जातात.
चटण्या फक्त जेवताना खायला हवे असे नाही. तर दिवसभरात कधीही आपण आपल्या विविध नाश्त्याचे पदार्थ बरोबर देखील त्या खाऊ शकतो.
चटण्यांमध्ये अनेक गुणधर्म असतात. त्यांच्यामध्ये तंतुमय पदार्थ तर असतातच त्याचबरोबर शरीराला आवश्यक कसे फायटो केमिकल्स आणि अँटिऑक्सिडंट देखील असतात.
आपल्या गरजेनुसार आपल्याला वेगवेगळ्या चटण्या करता येऊ शकतात.
काही चांगल्या चटण्या
1. तिळाची चटणी - थंडी पडली की आपल्याला तिळाचे पदार्थ खायला काही हरकत नाही. हे थोडेसे उष्ण असतात. आपण पांढऱ्या तिळाची किंवा काळ्या तिळाची चटणी देखील करू शकतो. त्यामध्ये खूप जास्त प्रमाणामध्ये कॅल्शियम असते. त्यामुळे हाडांसाठी ही चटणी खूप चांगली.
2. जवसाची चटणी- हीच चटणी हृदय रोग असलेल्यांसाठी खूप चांगली. जवसामध्ये ओमेगा थ्री फॅटी ऍसिड असतात जे आपल्या हृदयासाठी आणि मेंदूसाठी खूप आरोग्यदायक असतात. केवळ हृदयरोग असलेल्यांसाठीच नाही तर गरोदर स्त्रियांसाठी तसेच ज्यांना आहारामध्ये अँटिऑक्सिडंट हवे आहेत ओमेगा थ्री असे हवे आहेत त्या सर्वांसाठीच जवसाची चटणी ही खूप चांगली असते.
3.कढीपत्त्याची चटणी - ज्या पदार्थाची चटणी आपण बनवतो त्या पदार्थाचे गुणधर्म त्या चटणी मध्ये उतरतात. कढीपत्ता देखील आपला आरोग्यासाठी खूप चांगला आहे. कढीपत्ता हा रक्तातील साखर कंट्रोल करण्यासाठी, तसेच कोलेस्ट्रॉल कमी करण्यासाठी, वजन कमी करण्यासाठी, त्वचा चांगले ठेवण्यासाठी तसेच केसांसाठी खूप चांगले आहे. तसेच रोगप्रतिकार शक्ती वाढवण्यासाठी देखील कढीपत्त्याचा उपयोग होतो.
4 लसणाची चटणी- लसूण पण औषधी आहे हे आपल्या सर्वांना माहितीच आहे. हृदयविकार,उच्च रक्तदाब, रक्तातील शुगर कमी यंत्रणामध्ये आणणे हे याचे फायदे आहेतच. तसेच कोलेस्ट्रॉल नियंत्रणामध्ये ठेवणे, श्वसन विकारावर नियंत्रण आणणे आणि अँटिबॅक्टरियल इफेक्ट देखील लसणामध्ये आहे. लसूण कच्चा चावून खायला बरेचदा सांगितले जाते परंतु ते त्याच्या वासामुळे शक्य होत नाही. त्यापेक्षा ते जर चटणीच्या स्वरूपात खाल्ले तर ते सहज खाता येते.
5.कोकम चटणी -पित्त नाशक, तोंडाची चव वाढवणारी, पाचक रस स्त्रवण्यासाठी मदत करणारी.
पथ्य पाणी करणाऱ्या आणि आजारी लोकांसाठी चांगली!
6.कारळे चटणी किंवा खुरसणी चटणी - हृदयाच्या आरोग्यासाठी फायदेशीर आहेत,ते रोगप्रतिकारक शक्ती वाढवण्यास मदत करतात
7.शेंगदाणा चटणी -हल्लीच्या पिढीला शेंगदाणे चटणी खायची नसते तर पीनट बटर लागते.
नैसर्गिक दाणे सोडून लोक प्रक्रिया केलेले आणि कृत्रिम रंग, स्वाद, प्रीझर्वेटिव्ह घातलेले पदार्थ खात असतील तर ही दुर्दैवी बाब आहे.
त्यापेक्षा शेंगदाणे चटणी कधीही चांगली😄
अर्चना रायरीकर
महाराष्ट्र टाइम्स
