28/05/2020
लेखांक 9 - दूध
दुधाच्या उपयुक्ततेविषयी सर्वाना खात्री आहे . उलटपक्षी निसर्गात पाहिले तर एक गोष्ट लक्षात येते की कुठलाही प्राणी आई सोडून दुसऱ्या कोणाचेही दूध पीत नाही , आणि आईचेही दूध काही थोड्या काळासाठीच पिले जाते . मग प्रश्न असा निर्माण होतो की कुठल्याही प्राण्याला ( मानवला देखील ) दुधाची गरज आहे की नाही ? याविषयी वेगवेगळी मते वाचायला मिळतात .
दुसरी महत्त्वाची बाब म्हणजे - आज आपण सर्वजण होमोजीनाईज्ड आणि पाशचराईज्ड आणि स्टॅण्डर्डाईज्ड असे दूध वापरतो . निसर्गात या तीनही प्रक्रिया विरहित दूध असते . आपण या तीनही गोष्टी समजून घेऊयात .
निसर्गतः दुधामध्ये काही विशेष घटक असतात . हे सर्व घटक लहान पिलांच्या वाढीसाठी आवश्यक असतात . प्रत्येक प्रजाती नुसार त्यामधील घटकांचे प्रमाण कमी अधिक असते .
दुधामधील विविध घटक - पाणी , शर्करा ( लॅक्टोज ) , प्रथिने ( केसीन , व्हे प्रोटीन ) , फॅट , short chain fatty acids , मिनरल्स ( कॅलसियम , फॉस्फोरस , आयर्न इ .) , व्हिटॅमिन ( A , B12 , Vit D , इ ) , काही उपयुक्त जिवाणू ( प्रोबायोटीक ) , हॉर्मोन्स ( ग्रोथ हार्मोन्स ) , पेशी ( नयूट्रॉफील , लीमफोसाईट्स ) , अँटी बॉडीज ( IgA, IgG ) , lactoferin , lysozomes , fibronectin , gamma interferon , lactoperoxidase आणि इतर अशा अनेक प्रकारच्या उपयुक्त गोष्टी असतात . या सर्व घटकांची रचना , प्रमाण , नियोजन हे पिलांची वाढ , गरज , रोग प्रतिकारकता यांच्या समन्वय साधण्यासाठी असते . त्यामुळे दुधासंबंधी विचार करताना या सर्व गोष्टी लक्षात घेणे गरजेचे असते .
पाश्चरायझेशन म्हणजे दूध काही काळासाठी जास्त तापमानाला ठेऊन पुन्हा थंड करणे ( 65 to 85 ℃ फॉर 20 - 30 min ) . दूध काढताना आणि हाताळताना त्यामध्ये असलेले वाईट जिवाणू नष्ट करणे गरजेचे असते त्यासाठी ही प्रक्रिया गरजेची असते . पण यामुळे वाईट बरोबर चांगले/उपयुक्त जिवाणू ( प्रोबीओटीक) देखील नष्ट होतात . दुधातील इतर हॉर्मोन्स , इंझाईम , अँटी बॉडी , इतर उपयुक्त गोष्टी नष्ट होतात . त्यामुळे दुधाचे पोषण मुल्य जरी शाबूत राहिले तरी उपयुक्तता कमी होते . वरती नोंद केलेली सर्व उपयुक्त घटक या प्रक्रियेत नष्ट होतात . त्यामुळे आपण नंतर जे दूध पितो त्यामध्ये प्रोटीन , स्निग्ध शुगर हे घटक जरी शाबुत असले तरी इतर आरोग्य संवर्धन करणारे दुधाचे मूळ घटक त्यामध्ये नसतात / कमी होतात . त्यासंबंधी काही संशोधनातील माहिती -
- व्हिटॅमिन C - पाश्चरायझेशन केलेल्या दुधाने scurvy ह्या आजाराचा प्रभाव जास्त होतो . परंतु raw /कोऱ्या दुधाने scurvy ला प्रतिबंध होतो .
- Calcium - कोरे दूध पिणाऱ्या मुलांची हाडे लांब आणि जास्त दणकट असतात .
- फॉलीक ऍसिड आणि B 12 या व्हिटॅमिनसाठीचे carrier प्रोटीन पश्चरायझेशन मध्ये नष्ट होते.
- व्हिटॅमिन A आणि D दुधामध्ये lactglobulin या रसायनाच्या साथीने ही व्हिटॅमिन असतात . पश्चरायझेशन मुळे lactglobulin नष्ट झाल्याने या दोन्ही व्हिटॅमिन्स ची उपयुक्तता मोठया ( 50 %) प्रमाणात कमी होते .
- आयर्न , आयोडिन , इतर मिनरल्स ची उपलब्ध ता पश्चरायझेशन मुळे मोठया प्रमाणात कमी होते .
- पश्चरायझेशन केलेले दूध घेणाऱ्या समाजात हृदय रोग , oteoporosis , अस्थमा , एलर्जी अशा आजारांचे प्रमाण जास्त असते .
होमोजीनाईज्ड - या प्रक्रियेत दूध खूप जास्त वेगाने फिरविले जाते त्यामुळे दुधातील फॅट्स चे बारीक कणमध्ये रूपांतर होते . यामुळे दुधातील फॅट पूर्ण वेगळे होत नाही . त्यामुळे दुधाला साय जास्त प्रमाणात येत नाही . दुध दिसायला आणि चवीला चांगले होते ह्या मुळे होमोगीनईज्ड प्रक्रिया केली जाते .
नैसर्गिक स्थितीत दुधातील फॅट चे ग्लोबुल्स मोठ्या आकाराचे असतात आणि त्यावर एक आवरण असते . होमोगीनईज्ड प्रक्रियेत हे ग्लोबुल्स छोट्या छोट्या आकाराचे होतात . यामुळे फॅटचे ऑक्सिडेशन हो प्रक्रिया जास्त प्रमाणात होते .तसेच दुधातील कॅलसियम आणि फॅट यांची एकत्र येण्याची प्रक्रिया वेगाने होते . यामुळे आतड्याचा त्रास होऊ शकतो . तसेच दुधातील प्रथिने आणि इतर मूलद्रव्ये कमी प्रमाणात शोषून घेतली जाउ शकतात . ही प्रक्रिया आरोग्यासाठी चांगली नसते. याच बरोबर फॅट ग्लोबुल्स वरील आवरणात काही प्रमाणात कार्ब्स असतात . इम्युन संस्थेच्या माध्यमातून कामासाठी याची आवश्यकता असते . पश्चरायझेशन प्रक्रियेत ही रचना बिघडते . यामुळे leaky gut , milk allergy आशा तक्रारी उद्भवतात .
एका संशोधनात सापडलेल्या निष्कर्ष अनुसार ज्या लोकांना मिल्क ऍलर्जी असते त्यापैकी 80 % लोकांना raw milk घेतल्यानंतर कुठल्याही प्रकारचा त्रास होत नाही .
स्टॅण्डरडाझाइड मिल्क - या प्रकारात दूध एका विशिष्ट मानकानुसार बनविले जाते - उदा फॅट कमी करणे , स्टॅंडर्ड , स्किम्ड , इ . यामध्ये दुधातील फॅट / क्रिम काढून घेतले जाते . यामुळे ग्राहकांना एक विशिष्ट प्रकारचे दूध सातत्याने मिळणे सोपे जाते . फॅट / क्रिम वेगळी विकली जाते . त्यामुळे दूध व्यवसाय लाभदायक होऊ शकतो .
थोडक्यात -
1 - स्वछता पाळली तर पश्चरायझेशन ची गरज नसते .
2 -पश्चरायझेशन मुळे दुधाची उपयुक्त ता मोठया प्रमाणात कमी होते .
3 - होमोजीनाईज्ड दूध अनावश्यक आहे .
4 - शक्यतो raw/कच्चे दूध - गवळी - पिण्यासाठी उत्तम .
5 - दुधाची ऍलर्जी असलेल्यांनी कच्च्या दुधाचा पर्याय पडताळून पहावा .
6 - नेहमी फुल फॅट डेअरी दूध , दही वापरावे .
7 - आहारातील इतर नियोजन व्यवस्थित असल्यास तुपामुळे कोणाचेही वजन वाढत नाही .
8 - शाकाहारी व्यक्तींनी आहारात घरी बनवलेला पनीर , चक्का आणि दुधाचा वापर प्रत्येक जेवणात आवश्य वाढवावा .
डॉ चंद्रकांत कणसे , ( एम डी , मेडिसिन )
DTH क्लिनिक , पिंपळे सौदागर
फोन - 9665538833.
