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Haccp e Sicurezza Alimentare, Acireale (2026)

26/10/2021

Contaminazione fisica degli alimenti- 2

Quali sono i rischi per l’uomo? (legati all’ingestione accidentale)
- Lesioni a carico dell’apparato digerente
- Soffocamento
- Traumi
- Tagli

Qual è la prevenzione da attuare?
- Accurata ispezione visiva
- Macchine rivelatrici (detectors)
- Manutenzione delle attrezzature
- Igiene dell’ambiente
- Spazi di lavoro ampi e luminosi
- Personale formato e attento
- Buone pratiche di lavorazione
- Disinfestazione e/o barriere agli infestanti

11/10/2021

Contaminazione fisica degli alimenti -1-
Una contaminazione fisica si verifica quando un corpo estraneo di qualsiasi natura finisce all’interno di un alimento.
Quando si parla di contaminazioni fisiche si pensa solitamente ad errori umani nella manipolazione degli alimenti. Tuttavia, molto spesso i problemi nascono a monte, a partire da processi industriali automatizzati, da insufficienti misure di disinfestazione/derattizzazione o da guasti nei macchinari o sistemi di imballaggio. Ecco qualche esempio:
 Per quel che riguarda gli inconvenienti dei sistemi automatizzati dell’industria alimentare basta pensare ai sistemi di raccolta di cereali e prodotti agricoli, all’industria delle farine o ai processi di pulizia dei molluschi. Le misure di prevenzione sono solitamente costituite da metal detector, trappole magnetiche, sistemi di vagliatura (es. plansichter), ecc. (oltre ai controlli da parte del personale). Nonostante le misure preventive talvolta capita che un corpo estraneo finisca nel prodotto confezionato.
 Relativamente alle contaminazioni derivanti da insetti o ratti è importante identificare le corrette misure di disinfestazione e derattizzazione che saranno diverse l’una dall’altra in funzione della localizzazione e delle criticità intrinseche dei locali produttivi. Vanno correttamente identificati i punti dove posizionare le esche e definito ogni quanto tempo sostituirle. Si tratta di un problema tutt’altro che remoto e va sempre affrontato molto seriamente, specie per quelli stabilimenti dove sono stoccati farine e/o grandi quantità di derrate alimentari.
 Per quel che riguarda le contaminazioni originatesi nella fase di imballaggio c’è da dire che basta un malfunzionamento ad una imballatrice per introdurre nel prodotto finito pezzi di plastica, carta o altri materiali da imballaggio.

07/10/2021

Garantire la sicurezza alimentare significa adottare le misure più idonee ed efficaci per prevenire o limitare al minimo la contaminazione degli alimenti.

Ma cos'è la contaminazione alimentare?
Essa è l’introduzione di agenti patogeni in materiali, cibi, ambienti, tale da renderli inadatti allo scopo e nocivi per la salute.
A seconda dei fattori scatenanti, infatti, sono tre le possibili tipologie di contaminazione alimentare:
• contaminazione fisica, dovuta alla presenza di corpi estranei quali schegge, capelli, frammenti di vetro o di altri materiali;
• contaminazione biologica, causata da batteri, virus o parassiti;
• contaminazione chimica, causata da pesticidi, detergenti, sostanze chimiche o da materiali non adatti all'imballaggio degli alimenti.

01/10/2021

Sai come si conservano gli alimenti in frigorifero in modo corretto?

La disposizione degli alimenti in frigorifero non deve essere casuale ma in base alle diverse temperature che troviamo nei vari ripiani garantendo una buona conservazione degli alimenti. Le zone e gli alimenti sono distribuite come segue:
-Zona alta: 5-8°C (uova, formaggi, yogurt, alimenti sottovuoto);
-Zona centrale: 4-8°C (avanzi, verdure cotte, salse, pasta e carne già cotta);
-Zona bassa: 2-5°C (cibi crudi, carne e pesce crudo);
-Cassetti: 2-5°C (verdura e frutta fresca);
-Sportello: 5-10°C.

29/09/2021

Qual è il principale rischio igienico per la frutta e la verdura?
Quali sono le misure preventive da attuare?

Per qualsiasi commerciante, il principale rischio igienico per l'ortofrutta è la presenza di fitofarmaci in quantità superiore ai limiti di legge.
Di conseguenza, è consigliabile richiedere e ottenere specifiche garanzie dai fornitori all'ingrosso. Ad esempio:
-certificati di analisi;
-attestati sulla provenienza della merce (la quale si trova sul DDT o sulle fatture)
-eventuali certificazioni Bio, Global G.A.P.

28/09/2021

Stai per aprire un’azienda alimentare e non sai ancora cosa fare per quanto concerne la sicurezza alimentare e l’HACCP?
Operi già nel settore ma non ti trovi bene con il tuo piano HACCP?
Prenota una consulenza gratuita!

La consulenza HACCP è articolata in modo da garantire un processo efficace, snello e fluido, che non vada ad interferire con le normali attività dell’azienda. A livello generale, la consulenza si articola in:
• Raccolta dei dati e delle informazioni: visite di controllo per la verifica della corretta applicazione delle procedure previste dal sistema HACCP;
• Redazione di una check list che ricapitola gli argomenti visti e le eventuali azioni da intraprendere;
• Elaborazione del manuale di autocontrollo;
• Analisi microbiologiche delle acque (le quali sono obbligatorie secondo il D.lgs 31/2001);
• Tamponi sulle superfici;
• Assistenza durante l’arco della consulenza con visita periodica per monitorare lo svolgimento della compilazione del manuale;
• Supporto per eventuali azioni da intraprendere e per adeguare l’azienda ai requisiti dello standard;
Ricorda!
L'autocontrollo alimentare è obbligatorio per qualsiasi operatore ed a qualsiasi livello della filiera alimentare, dalla grande distribuzione al piccolo negozio di rivendita al dettaglio, dai ristoranti ai bar, fino agli hotel. Mentre il sistema HACCP è una serie di pratiche ed accorgimenti messi in atto per applicare al meglio l'autocontrollo in maniera razionale e organizzata secondo metodi e limiti ben circostanziati.

24/09/2021

Data di scadenza e Termine Minimo di Conservazione, conosci la differenza?

La Data di Scadenza viene indicata sulle confezioni o etichette di alcuni alimenti con la dicitura “da consumarsi entro” seguita dal giorno, dal mese ed eventualmente dall’anno. Definisce la data entro cui un alimento deve essere consumato. Superata la data indicata sulla confezione le caratteristiche del prodotto potrebbero essere alterate causando danni a chi li consuma. Tale prodotto non può più essere venduto.
Il Termine Minimo di Conservazione o TMC viene indicato sulle confezioni con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro” seguita dal giorno/mese per conservabilità inferiore a 3 mesi, dal mese/anno tra 3 mesi e 18 mesi, solo l’anno per più di 18 mesi. Il TMC è la data fino alla quale un prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche, in adeguate condizioni di conservazione. Superata quella data il produttore informa che il prodotto è consumabile ma che le sue proprietà possono alterarsi. Esso non è obbligatorio per la frutta e la verdura fresche (a meno che non siano sbucciate o tagliate), il vino e l’aceto, il sale e lo zucchero allo stato solido, i prodotti da forno come pane e focaccia, prodotti di pasticceria freschi, bevande alcoliche con percentuale di alcol superiore al 10%, gomme da masticare e prodotti simili.

Lo sai che in Italia è stata approvata una Legge per ridurre lo Spreco di cibo?

È la legge 166/2016, entrata in vigore il 14 settembre 2016, la quale fornisce la definizione di Termine Minimo di Conservazione e ribadisce ufficialmente che gli alimenti, anche oltre il TMC, possono essere donati a condizione che l’alimento sia correttamente conservato e l’imballaggio, a contatto con lo stesso, sia integro.

22/09/2021

Cosa sono i CCP e i CP nel sistema HACCP?
Un punto critico di controllo (CCP) è una qualsiasi tappa o fase del processo produttivo nella quale si può mettere in atto un controllo volto a prevenire, eliminare o ridurre qualsiasi pericolo per la sicurezza alimentare.
Un punto di controllo (CP) è una qualsiasi tappa o fase del processo produttivo in cui il pericolo è mantenuto sotto controllo attraverso l’adozione di misure preventive.
Esistono vari modi per individuare i punti critici di controllo (CCP). Quello più diffuso ed utilizzato prevede un approccio logico che passa attraverso un diagramma decisionale. Il modo più semplice per capire se un punto è un CCP o un CP è la verifica della fase tramite il diagramma decisionale del Codex Alimentarius (se non è un CCP allora è un CP).
Quindi, la differenza sostanziale tra CP e CCP è legata ai concetti di monitoraggio e controllo volti ad eliminare o ridurre un pericolo alimentare.

18/09/2021

E' allergia oppure intolleranza alimentare?
L' è una reazione del sistema immunitario nei confronti di un alimento o di un suo componente. I sintomi si manifestano in breve tempo dall'ingestione di un particolare alimento. Anche se le allergie alimentari possono manifestarsi con qualsiasi alimento o componente alimentare, tra i più comuni troviamo: latte vaccino, uova, arachidi, crostacei, frutta secca, soia.
Mentre, l' alimentare è una reazione che dipende da una difficoltà dell'organismo a digerire o metabolizzare un alimento o un suo componente. I sintomi possono manifestarsi anche a distanza di tempo dal consumo dell'alimento responsabile. Le due cause più comuni responsabili di un'intolleranza alimentare sono: lattosio e glutine.

16/09/2021

Quali e cosa sono gli ?

Sono tutti quegli alimenti o ingredienti di essi i quali, in alcuni individui predisposti, possono causare delle allergie con conseguenze molto gravi. Gli alimenti o loro ingredienti allergenici di cui è più alto il rischio di reazioni immuno-mediate, anche gravi, sono: uova e derivati, crostacei, sesamo, latte e derivati, frutta a guscio, arachidi e derivati, sedano, molluschi, pesce, soia, anidride solforosa e solfiti, senape, lupini e il glutine.
Questi vanno sempre segnalati in etichetta in grassetto o colore diverso in rilievo ed anche nelle mense, nell'hotel e nella ristorazione vanno sempre indicati sul menù, proprio per tutelare i soggetti predisposti.

14/09/2021

I principi contenuti nel Manuale di Autocontrollo devono essere interpretati come mezzi per eliminare, ove possibile, i rischi legati al consumo di prodotti alimentari; essi sono di seguito riportati:
– Principio 1: Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale.
– Principio 2: Determinazione dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate (Punti Critici di Controllo), al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilità di verificarsi.
– Principio 3: Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
– Principio 4: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).
– Principio 5: Definizione dell’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.
– Principio 6: Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
– Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.

13/09/2021

Che cos'è l' ?
L'HACCP è l'acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, mirato a garantire la salubrità degli alimenti, basato sulla prevenzione anziché l'analisi del prodotto finito.
L'HACCP, in particolare, si basa sul monitoraggio costante delle fasi della manipolazione degli alimenti in cui ci sia un probabile pericolo di contaminazione, sia di natura biologica, chimica o fisica, basandosi sull’applicazione di principi fondamentali. Esso è sistematico e ha basi scientifiche.
Prima dell'adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità.
Dopo l'emanazione del Decreto Legislativo 193/07 è stato introdotto in Italia il quale, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.
Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio da una misura europea, il Regolamento CE 852/2004, che fa parte del Pacchetto Igiene. L’adozione di tale sistema implica l’analisi dei processi produttivi per garantire al consumatore le massime condizioni di sicurezza igienico-alimentare ed è rivolta a imprese come ristoranti, bar o aziende industriali che producono beni alimentari.

Haccp e Sicurezza Alimentare

26/10/2021

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