Studio di Dietologia e Nutrizione Umana del Dott. Antonio Scrima

17/02/2025

05/10/2024

INDIRIZZATO AI CELIACI
QUESTIONE GLUTINE
In natura il Glutine si trova solo in alcuni cereali quali:
Frumento
Farro
Kamut
Orzo
Segale
Sorgo
Spelta
Triticale
e quindi in...
Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
Pane comune e speciale, pangrattato
Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce, pizza
Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
Crusca
Malto d'orzo
Müsli, miscele di cereali
Corn Flakes al malto
Dolci, biscotti, torte
Ma non lo troviamo in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali:
Castagne
Ceci
Legumi
Mais
Miglio
Patate
Riso (e' il Re dei cereali)
Soia
Tapioca
e quindi in..
Farina di riso, crema e amido di riso
Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn
Farina di miglio
Farina di soia
Farina di tapioca
Fecola di patate
Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
Farina di castagne
Farina di ceci e altri legumi
Avena e Grano Saraceno
Avena e grano saraceno, cereali, sono privi di glutine in origine.
Permesso -
Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
Uova
Prosciutto crudo
Possono contenere Glutine
Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone, prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame ecc.)
Ragù di carne del commercio
Contengono sicuramente Glutine
Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse
addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere o da friggere (es. frittura di pesce)
Latte e derivati
Non contengono Glutine
Latte
Yogurt naturale
Panna fresca
Mascarpone
formaggi stagionati e freschi
Possono contenere Glutine
Yogurt alla frutta
Panna a lunga conservazione
Formaggi a fette
Formaggi fusi (da spalmare)
Creme e budini
Panna montata
Contengono Glutine
Gorgonzola e formaggi erborinati
Yogurt al malto o ai cereali
Verdura e legumi
Non contengono Glutine
Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
Tutti i legumi, freschi e secchi
Possono contenere Glutine
Patatine surgelate
Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e formaggio)
Purè istantaneo
Contengono Glutine
Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo
Verdura impanata o infarinata o in pastella
Frutta
Non contengono glutine
Tutti i tipi di frutta fresca
Frutta sciroppata
Frutta oleosa con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi o frutta tostata e caramellata
contengono Glutine
Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
Bevande
Non contengono glutine
Tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
Nettare e succhi di frutta
Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.)
Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere (tranne le eccezioni vietate)
Possono contenere glutine
Frappè (miscele già pronte)
Cioccolata fatta con preparati del commercio
Contengono glutine
Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti analoghi)
Birra
Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande
Dolciumi
Non contengono Glutine
Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais, farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine
JMiele, zucchero
JGelati e sorbetti fatti in casa
Cacao purissimo
Budini preparati in casa
Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
Frittelle preparate con farine prive di glutine
Possono contenere Glutine
Marmellate
Zucchero a velo
Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al cioccolato o alla nocciola.
Dolci a base di pasta di cacao
Gelati confezionati o di gelateria
Creme, budini, dessert del commercio
Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da masticare? Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
Contengono Glutine
Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio
Marzapane
Grassi condimenti e Varie
Non contengono Glutine
B***o, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, d'arachide, di soia
Maionese, sughi e salse preparati in casa
Pepe, zafferano
Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
Spezie ed erbe aromatiche
Prodotti sott'aceto o sott'olio di oli ben specificati (es. arachide, girasole, oliva ecc.)
Possono contenere Glutine
Prodotti sott'olio di semi vari
Dadi o estratti di carne del commercio
Lievito chimico
Lievito naturale
B***o light e margarina
Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape del commercio
Condimenti a composizione non definita
Olio di semi vari
Olio di germe di grano
Besciamella

29/07/2024

MA E' VERO CHE LA CARNE ROSSA è cancerogena quanto le SI*****TE?
Nei giorni scorsi abbiamo letto sulle principali testate giornalistiche che l’OMS avrebbe dichiarato che la carne ROSSA è cancerogena quanto il fumo di sigaretta oppure il benzene. Ma è veramente così? La realtà non è proprio identica a quanto dipinto sulla stampa generalista ed è quindi necessario da parte nostra fare un po’ di chiarezza.
Quello che è successo è che la IARC (International Agency for Research on Cancer) ha pubblicato la Monografia per la valutazione del rischio cancerogeno per gli umani,1 le cui tabelle sono accessibili anche senza registrazione2 e il cui riassunto è stato pubblicato il 26 ottobre su «Lancet Oncology».3
In questo documento si legge che la carne lavorata (vedi nitrati e nitriti e affumicatrura) (salsicce, salami, würstel, pancetta, carne inscatolata e similari) è classificata nel gruppo 1, che contiene elementi sicuramente cancerogeni, mentre la carne rossa (manzo, maiale, pecora, cavallo…) è classificata nel gruppo 2A, che contiene gli alimenti che sono “probabilmente cancerogeni”.
Pur essendo vero che nello stesso gruppo della carne processata c’è il fumo di sigaretta (ma anche la luce solare, la segatura di legno, l’inquinamento atmosferico, i contraccettivi orali, le bevande alcoliche e le radiazioni da plutonio) questo non vuol dire che il rischio di sviluppare una neoplasia sia uguale per tutti questi agenti e ciò è chiaramente dichiarato nei documenti che accompagnano la monografia.4 Ovviamente un’esposizione al plutonio radioattivo (ma anche il fumare regolarmente si*****te) produrrà un aumento del rischio molto maggiore rispetto a quello derivante dal mangiare carni processate.
Questo avviene perché la classificazione della IARC non è quantitativa ma qualitativa: non dice, insomma, quanto una sostanza sia cancerogena, ma determina esclusivamente se vi sono sufficienti prove che una determinata sostanza o un comportamento siano sicuramente cancerogeni oppure no. Il rischio reale, invece, dipende non solo dalla sostanza in oggetto ma anche dai quantitativi di esposizione: nel caso di specie il report riferisce che il rischio (mangiando TUTTI I GIORNI 50 g di carne processata, il che equivale grossomodo a DUE würstel al giorno) incrementa in rischio del 18% circa. Ma a quanto corrisponde, realmente, questo rischio? Innanzitutto bisogna andare a vedere qual è il reale rischio di ammalarsi di cancro al colon retto (CCR) in Italia. Se andiamo a consultare i dati disponibili sul sito dell’Istituto Superiore di Sanità5 scopriamo che:
il rischio cumulativo di ammalarsi in Italia di CCR entro i 75 anni è del 4% per i maschi e del 5% per le femmine.
Questo vuol dire che, se consumiamo giornalmente due würstel per tutti i giorni della nostra vita sino ai 75 anni, il nostro rischio cumulativo di ammalarsi di CCR diventerà pari al 4,72%, se siamo di sesso maschile, oppure equivalente al 5,9% se siamo donne.
A confronto sottolineiamo che il fumo, oltre a incrementare considerevolmente il rischio di cancro al polmone (circa il 90% dei casi di cancro al polmone sono dovuti al fumo)6
aumenta di 10 volte il rischio di morire di enfisema, raddoppia quello di avere un ictus e aumenta da due a quattro volte quello di essere colpiti da un infarto, danneggia la circolazione del sangue al cervello e agli arti e può favorire la comparsa di una disfunzione erettile nell’uomo.
Una bella differenza, che rende ancora più assurdi i titoli che imperversano sulle testate generaliste in questi giorni.
Per inciso, facciamo notare che nel gruppo 2A oltre alla carne rossa c’è anche il lavorare come barbiere o parrucchiere, l’esposizione alla combustione di materiale biologico (come per esempio in una stufa a legna), la frittura e il lavorare in turni sulle 24 ore: anche per questa situazione valgono tutte le considerazioni fatte prima (anche in termini di incremento percentuale di rischio). Se vi interessa, sappiate che il caffè e i sottaceti sono classificati in categoria 2A, assieme ai fumi di scarico dei motori a benzina, ma spero che quando i giornali se ne accorgeranno eviteranno di dire che bersi un caffè è cancerogeno come farsi un aerosol direttamente da un tubo di scarico!
Quindi, per concludere, ci sentiamo di tranquillizzare i nostri lettori: come ripetiamo sempre una dieta sana ed equilibrata, varia e che segua le linee guida dettate dalla piramide alimentare tipica della dieta mediterranea (quindi carne rossa o processata mediamente una volta a settimana, carni bianche, pesce o legumi le altre volte, tanti cereali, frutta e verdura e grassi animali con moderazione) risulta a tutt’oggi la maniera migliore per prevenire non solo le malattie tumorali ma anche quelle cardiovascolari.
DALLA SCUOLA DI ANCEL....

24/07/2024

Acido bempedoico: una nuova opzione terapeutica per la gestione delle dislipidemie
19 Feb 2024

Dr.ssa Elena Sarugeri

MD, PhD – Medical Writer



La terapia ipolipemizzante e la riduzione del rischio CV
Le patologie cardiovascolari (Cardiovascular disease, CVD) sono responsabili di più di 4 milioni di decessi all’anno in Europa, corrispondenti al 45% della mortalità complessiva1. Il colesterolo contenuto nelle lipoproteine a bassa densità gioca un ruolo chiave nello sviluppo delle patologie cardiovascolari aterosclerotiche (ASCVD)2,3 e rappresenta quindi l’obiettivo primario delle strategie di riduzione del rischio cardiovascolare (CV), soprattutto nei pazienti più esposti al rischio di eventi futuri4,5.

Numerose evidenze supportano infatti il ruolo della riduzione dei livelli di colesterolo LDL (C-LDL) nel diminuire il rischio di ASCVD, in misura proporzionale all’abbassamento del C-LDL stesso6. Nonostante ciò, le strategie di controllo della dislipidemia sono lontane dall’aver raggiunto l’obiettivo: in base ai risultati dell’EUROASPIRE V, sebbene l’80% dei pazienti esaminati fosse in terapia ipolipemizzante (con un approccio intensivo nel 50% dei casi), i valori di C-LDL risultavano entro i range raccomandati solo nel 32% dei casi, sottolineando la necessità di un approccio più aggressivo nel trattamento delle dislipidemie7.

A questo proposito, le linee guida 2019 della Società Europea di Cardiologia e della Società Europea dell’Aterosclerosi (ESC/EAS) per la gestione delle dislipidemie hanno stabilito degli obiettivi terapeutici più stringenti per la terapia ipolipemizzante: per i pazienti a elevato rischio CV si raccomanda una riduzione dei livelli di C-LDL ≥50%, oltre a un livello target