07/11/2025
Per la rubrica BENESSERE A TAVOLA su la Repubblica il mio articolo
“Dai fagioli alle patate, quando l’amido (resistente) dà una mano alla digestione”
Funziona in modo simile alla fibra solubile: non viene digerito fino a quando arriva al colon, dove diventa nutrimento per la flora batterica
Oggi carboidrati e amidi sono spesso deposti sull’altare sacrificale delle diete iperproteiche e low carb; invece, ecco che la scienza scopre la validità di alcuni tipi di amidi in particolare dell’amido resistente, capace di dare benefici alla salute. Gli amidi sono lunghe catene di glucosio presenti nei cereali, nelle patate e in altri alimenti. Ma l'amido resistente ha una particolarità, funziona in modo simile alla fibra solubile. È, infatti, un tipo di carboidrato che non viene digerito dall’intestino tenue, cioè, resiste finché non raggiunge il colon dove risulta essere un nutrimento per la flora batterica, comportandosi cioè come un prebiotico. Alcuni dei suoi potenziali benefici includono una migliore sensibilità all'insulina, livelli di zucchero nel sangue più bassi, riduzione dell'appetito e vari benefici per la digestione. Molte persone lo hanno sperimentato e hanno riscontrato notevoli miglioramenti aggiungendo amido resistente alla propria dieta. Esistono quattro tipi di amido resistente.
Il tipo 1 si trova nei cereali, nei semi e nei legumi e resiste alla digestione perché è legato alle pareti cellulari fibrose. Il tipo 2 si trova in alcuni alimenti amidacei, tra cui le patate crude e le banane verdi. Il tipo 3 si forma quando alcuni alimenti amidacei vengono cotti e poi raffreddati, tra cui pasta, riso e patate. Il raffreddamento trasforma alcuni degli amidi digeribili in amidi resistenti tramite retrogradazione. L’amido resistente di tipo 4 (RS4) è un amido modificato chimicamente si forma, cioè, attraverso un processo chimico. Tuttavia, nello stesso alimento possono coesistere diversi tipi di amido resistente. La quantità di amido resistente cambia a seconda del modo in cui vengono preparati gli alimenti. Ad esempio, se si lascia maturare una banana (che diventa gialla), gli amidi resistenti si degraderanno e si trasformeranno in amidi normali. L’amido resistente funziona come una fibra solubile e fermentabile, dopo aver attraversato lo stomaco e l'intestino tenue proprio come la fibra non viene digerito; quindi, raggiunge il colon dove nutre i batteri intestinali benefici.
I batteri presenti nell'intestino che compongono la flora intestinale, superano di molto le cellule stesse del corpo umano. Nell’intestino ci sono centinaia di specie diverse di batteri e sempre più la scienza riconosce che numero e tipo di batteri possono avere un profondo impatto sulla salute. L'amido resistente nutre i batteri buoni presenti nell'intestino, con un effetto positivo sia sul tipo di batteri che sul loro numero. Quando i batteri digeriscono gli amidi resistenti, formano diversi composti, tra cui gas e acidi grassi a catena corta, in particolare il butirrato. Si tratta di un superfood per l’apparato digerente. Quando si ingerisce amido resistente e arriva nell'intestino crasso, i batteri lo digeriscono e lo trasformano in acidi grassi a catena corta. Il più importante di questi acidi grassi a catena corta è il butirrato, che possiamo definire il combustibile preferito dalle cellule che rivestono il colon. Pertanto, l'amido resistente nutre sia i batteri buoni sia, indirettamente, le cellule del colon, aumentando la quantità di butirrato.
L'amido resistente ha diversi effetti benefici sul colon. Riduce il livello di pH, riduce notevolmente l'infiammazione e porta a diversi cambiamenti benefici che dovrebbero ridurre il rischio di cancro del colon-retto, che è la quarta causa più comune di morte per cancro in tutto il mondo. Gli acidi grassi a catena corta che non vengono utilizzati dalle cellule del colon viaggiano verso il flusso sanguigno, il fegato e il resto del corpo, dove possono avere vari effetti benefici. Grazie ai suoi effetti terapeutici sul colon, l'amido resistente può aiutare a trattare vari disturbi digestivi, tra cui malattie infiammatorie intestinali come la colite, la stipsi e il morbio di Chron, diverticolite e diarrea.
Negli studi sugli animali, è stato anche dimostrato che l'amido resistente aumenta l'assorbimento dei minerali. La pasta ripassata di antica memoria era un modo di riutilizzare gli avanzi, senza sprechi e l’eccesso, ove ci fosse mai stato, finiva come cibo per gli animali domestici. Forse anche questa tecnica antispreco del tempo passato, ha contribuito a mantenere sani i nostri nonni e a non far insorgere malattie metaboliche come il diabete. Oggi più facilmente gli avanzi finiscono nel pattume alimentando grandemente lo spreco alimentare senza essere d’utilità alcuna per persone e animali.
