Dott.ssa Silvia Petruzzelli - Biologa Nutrizionista

08/04/2026

E della Nutella intorno alla luna? Un po’ di diseducazione alimentare per distrarre dalla guerra?

08/04/2026

Una pizza apporta calorie (fornite da grassi, proteine e carboidrati). Se aggiungiamo le mandorle, assumiamo più calorie

08/04/2026

L’acqua di cottura dei legumi non si butta. È ricca di minerali (ferro, calcio, magnesio, zinco…)

08/04/2026

07/04/2026

Problemi di reflusso?

Osservo spesso che chi ha problemi di reflusso, generalmente mangia voracemente (senza masticare... al più mastica 1 o 2 volte) e non respira (ovvero il muscolo diaframma ha perso tonicità). Tornando a masticare e respirare, la situzione migliora notevolmente.

La malattia da reflusso gastroesofageo (MRGE) è una malattia che insorge quando il tono dello sfintere esofageo inferiore è ridotto, consentendo al contenuto gastrico di refluire nell'esofago distale.

Il reflusso di piccole quantità di succhi gastrici è fisiologico dopo i pasti ed è di breve durata, senza causare lesioni. Quando diventa patologico, causa lesioni della mucosa e spesso si verifica anche di notte. Spesso non è riconosciuto subito. Si può verificare dopo i pasti o la sera.

Si classifica in base all'aspetto della mucosa esofagea all’endoscopia (gastroscopia):
👉 malattia da reflusso NON erosiva: caratterizzata dalla presenta di sintomi fastidiosi di MRGE senza lesioni visibili della mucosa
👉 esofagite EROSIVA: quando ci sono erosioni (lesioni superficiali) visibili (a seguito endiscopia) a livello della muscosa esofagea distale, con o senza sintomi di malattia da reflusso gastro esofageo.

Chiaramente, la malattia da reflusso gastroesofageo non si risolve con un IPP (gastro "protettore”) che semplicemente riduce l’acidità gastrica ma non elimina il reflusso.

Come lo gestiamo?

Vediamo alcuni accorgimenti:
👉 Fare piccoli pasti (se riempiamo tutto lo stomaco c’è più rischio di reflusso). Masticare. Respirare (tonificare il diaframma)
👉 Mantenere posizione eretta subito dopo aver mangiato.
👉 Evitare bevande gassate (che favoriscono la distensione dello stomaco e possono favorire il reflusso), alcool.
👉 Evitare il fumo (riduce la salivazione).
👉 Calo ponderale se vi è obesità. Quindi ridurre la circonferenza vita che, per aumento del grasso viscerale, determina un incremento della pressione intra addominale che spinge sullo stomaco e quindi facilita il reflusso!

Tonifichiamo il diaframma praticando la respirazione addominale. Questo è il muscolo più importante della respirazione polmonare, in particolare in ispirazione: quando si contrare crea una pressione negativa, aumentando il volume della cavità toracica.

Ci aiutiamo con il kuzu, la radice della Pueraria lobata, una pianta selvatica rampicante appartenente alla famiglia delle leguminose, originaria del Giappone. Qui uno spunto su come usarlo: https://www.ilcibodellasalute.com/frutta-gelatina-kuzu/

Molto interessante il miso che può aiutare a ridurre i sintomi del reflusso [1].

Attenzione alla carne, in particolare a cena.

BIBLIOGRAFIA
[1] Mano F, Ikeda K, Sato T, et al. Reduction in Gastroesophageal Reflux Disease Symptoms Is Associated with Miso Soup Intake in a Population-Based Cross-Sectional Study: The Nagahama Study. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). 2018;64(5):367-373. doi:10.3177/jnsv.64.367

07/04/2026

E niente.. ora vendono anche integratori di "p***e di toro"... se ne inventano di p***e...

07/04/2026

Non esiste un diploma in macrobiotica... e neppure in naturopatia...

07/04/2026

Come migliorare l'assorbimento di ferro?

Il ferro è un minerale responsabile degli scambi tra Ossigeno e CO2 negli eritrociti (globuli rossi). Negli alimenti, lo troviamo in forma bivalente (Fe2+) e trivalente (Fe3+).

Soltanto il 10% circa del ferro ingerito e assorbito. L’assorbimento avviene principalmente nel duodeno e nella parte superiore del digiuno (porzioni, rispettivamente, prossimale e media dell’intestino tenue). Non esiste un trasportatore paracellulare (ovvero tra un enterocita e l’altro) di questo metallo, pertanto il trasporto è solo transcellulare, ossia deve attraversare sia la membrana superiore (apicale) sia quella inferiore (basale) dell’enterocita.

Affinché suddetto trasporto possa avve**re, sono necessari specilli trasportatori (a livello apicale e basale) ed enzimi in grado di modificare lo stato di ossidazione del ferro (a livello apicale può essere assorbito solo il ferro in forma bivalente).

L'assorbimento è regolato a livello dell'enterocita dove la quantità intracellulare del metallo influenza la quantità di ferro che entra nella cellula. Ad esempio, l’EPCIDINA interrompe l’esportazione del ferro dall’enterocita. In caso di carenza di ferro e di aumento della produzione di globuli rossi sarà soppressa per per aumentare l’immissione di ferro verso il plasma e sostenere la produzione di nuovi globuli rossi.

Il FERRO INORGANICO (ovvero quello non legato alle eme) è assorbito in maniera poco efficiente ma è contenuto in molti cibi. Lo troviamo nella forma trivalente Fe3+. Per essere assorbito deve essere ridotto in forma bivalente (Fe2+) da parte della ferro-reduttasi. presente sull’orletto a spazzola dell’enterocita, con il contributo della vitamina C. Ecco che consumare la frutta ai pasti favorisce l'assorbimento di questo minerale.

Il pH acido dello stomaco favorisce la reazione di riduzione. Ecco perché l’assorbimento del ferro si riduce in presenza di assunzione di IPP o in caso di resezione gastrica.

Quando il ferro non eme viene ridotto, il Fe2+ potrà utilizzare il trasportatore DMT1 (trasportatore di metalli divalenti 1, che trasporta anche RAME e ZINCO) presente a livello della membrana apicale dell’enterocita.

Il FERRO EME può essere assorbito direttamente nelle cellule epiteliali intestinali tramite la proteina trasportatrice dell’eme. Tramite l’eme ossigenasi intracellulare, viene liberato il metallo (in forma Fe2+).

A questo punto, il ferro potrà essere sequestrato dalla ferritina, oppure potrà uscire dall’enterocita, attraverso la ferritina presente sulla membrana basale.

Quando esce dall’enterocita sarà in forma bivalente: l’EFESTINA lo ossiderà in forma trivalente per poter essere trasportato nel plasma attraverso la TRANSFERRINA.
La trasferrina viene distribuita nel plasma, nei distretti che necessitano del ferro. Sarà utilizzato principalmente per formare l'emoglobina nei globuli rossi di nuova sintesi: a livello del midollo osseo negli enteroblasti (i precursori nucleati degli eritrociti), dove viene assemblato (Ferro + gruppo eme) formando l’emoglobina, la proteina degli eritrociti.

La magior parte del ferro è riciclata ad opera dei macrofagi che andranno a fagocitare gli enterociti da eliminare, degradando l'eme per trasferire il ferro recuperato sulla trasferrina.

Il ferro in eccesso è depositato nel fegato sotto forma di ferritina (sotto forma di Fe2+).

L’efestina è una proteina rame dipendente. Ecco che una carenza di RAME può interferire con il metabolismo del ferro.

Facciamo attenzione agli integratori. Troppo ZINCO può far diminuire l’assorbimento di rame. Tal condizione si può verificare a fronte di assunzione di zinco superiori a quelli presenti negli alimenti, quindi con integrazioni senza senso.

Una carenza di ferro provoca anemia sideropenica.

Silvia Petruzzelli ©
Immagine di Silvia Petruzzelli ©

07/04/2026

I cereali andrebbero cotti per assorbimento, ovvero in una casseruola con fondo spesso, con coperchio, a fuoco lentissimo (meglio sarebbe utilizzare uno sparifiamma in ghisa), con il giusto rapporto di liquido (acqua o brodo), in modo che a fine cottura sia stato assorbito tutto il liquido.

In questo modo, non perdiamo vitamine idrosolubili e sali minerali che diversamente si trasferirebbero nell’acqua di cottura.

In dettaglio:

👉 mettiamo la casseruola con acqua e cereale precedentemente lavato, sul fuoco, a fiamma vivace;
👉 quando l’acqua bolle aggiungiamo un po’ di sale marino integrale; eventualmente, le prime volte, assaggiando per verificare il livello di salatura;
👉 mettiamo il coperchio e abbassiamo la fiamma al minimo, cuocendo per i minuti riportati nella tabella successiva (in base al cereale); è importante che la fiamma sia mantenuta bassissima, altrimenti l’acqua si consuma prima della cottura del cereale.

Alcuni cereali, come per esempio farro e orzo decorticati, potrebbero aver bisogno di un ammollo preliminare. In tal caso, possiamo lavare accuratamente il cereale e metterlo in ammollo con la proporzione di acqua già calcolata (si veda tabella sia per tempi di ammollo sia per rapporto in volume acqua:cereale).

Terminato il periodo di ammollo, possiamo trasferire il cereale in una pentola a fondo spesso con coperchio, utilizzando per la cottura la stessa acqua di ammollo (che quindi non va buttata, al contrario dei legumi!). Qualora vi siano eventuali impurità rimaste, esse potrebbero ve**re in superficie al bollore: prima di salare e chiudere con coperchio possiamo rimuoverle con una schiumarola.

Cereali come miglio e quinoa andrebbero sciacquati accuratamente per rimuovere le saponine che altrimenti li renderebbero amari.

ᴛᴇᴍᴘɪ ᴅɪ ᴄᴏᴛᴛᴜʀᴀ

I tempi di cottura di un cereale variano dai 15-20 minuti (per esempio quinoa e grano saraceno) a 50 minuti o più (per esempio riso integrale o farro). In cottura, i cereali non vanno mescolati. Possiamo impostare il timer dal momento in cui l’acqua bolle e dedicarci ad altro mentre cuociono.

Se vogliamo comunque accorciare i tempi di cottura, possiamo lasciarli in ammollo (per esempio tutta la notte), sempre nel rapporto corretto di liquido.

ᴄᴏɴꜱᴇʀᴠᴀᴢɪᴏɴᴇ

Per questioni organizzative, possiamo cuocere anche una porzione più abbondante di cereali (analogamente dicasi per i legumi) e poi, una volta freddati, conservarli in frigorifero per qualche giorno in un contenitore chiuso ermeticamente. Ci sarà utile sapere che, se uniamo una prugna umeboshi, essa ne prolunga i tempi di conservazione.

Perché per assorbimento? Perché Vitamine idrosolubili e sali minerali si trasferiscono nell’acqua di cottura. Dunque si perderebbero!

Importante è, una volta freddati, se non consumati, conservarli subito in frigo, per evitare intossicazione alimentare da Bacillus cereus.

Approfondimenti nel mio libro “Questa non me la mangio“.

07/04/2026

Se io avessi una botteguccia
fatta di una sola stanza
vorrei mettermi a vendere
sai cosa? La speranza.

“Speranza a buon mercato!”
Per un soldo ne darei
ad un solo cliente
quanto basta per sei.

E alla povera gente
che non ha da campare
darei tutta la mia speranza
senza fargliela pagare.

Gianni Rodari

06/04/2026

Chiediamoci: come mai un tempo non vi erano le patologie autoimmuni che ci sono oggi? Cosa è cambiato?