25/11/2025
Il dott. Berrino, quello che sentiamo spesso dissertare in TV con quel tono apocalittico che fa ve**re l'ansia anche a chi sta mangiando un'insalata, è tornato.
https://www.ilfattoquotidiano.it/2025/10/25/un-giorno-il-popolo-si-rendera-conto-che-lo-stiamo-avvelenando-e-imbrogliando-franco-berrino-svela-i-veleni-nascosti-nella-nostra-alimentazione-quotidiana/8168584/
Questa volta con un libro dal titolo "Il nostro veleno quotidiano" che onestamente sembra più adatto a un film horror che a un saggio scientifico (a parer mio). E come al solito, tra le pieghe delle sue affermazioni c'è un mix interessante di verità scientifiche, esagerazioni drammatiche e interpretazioni creative della letteratura che meritano un'analisi seria.
Perché vedete, il problema non è che Berrino inventi i pericoli dal nulla, ma che prenda correlazioni statistiche e le trasformi in certezze assolute, selezioni gli studi che confermano la sua narrativa ignorando quelli che la contraddicono, e soprattutto usi un linguaggio da film catastrofico per descrivere rischi che in termini assoluti sono spesso modesti.
Partiamo dai cibi ultra-processati, il nemico pubblico numero uno secondo Berrino. Dice che più se ne consumano più cresce la mortalità, soprattutto cardiovascolare, e che negli Stati Uniti oltre il 50% delle calorie arriva da questi cibi mentre in Italia siamo al 20-25%. Ora, i cibi ultra-processati hanno effettivamente delle associazioni con outcome di salute negativi, questo è vero. Le meta-analisi più recenti mostrano che chi consuma più cibi ultra-processati ha un aumento del rischio di mortalità del 15%, come riportato in uno studio pubblicato nel 2024.
https://systematicreviewsjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13643-025-02800-8
Ma attenzione, stiamo parlando di hazard ratio attorno a 1.15, che in termini assoluti significa che se il rischio di base è dell'1%, diventa dell'1.15%. Non esattamente l'avvelenamento di massa descritto da Berrino. E soprattutto, questo dato può essere pesantemente confuso da altri fattori, perché le persone che mangiano più cibi ultra-processati tendono ad avere stili di vita generalmente meno salutari, fumano di più, si muovono meno, hanno diete più squilibrate in generale.
Uno studio pubblicato sul BMJ nel 2024 ha trovato che l'associazione tra cibi ultra-processati e mortalità varia significativamente per sottogruppi, con prodotti a base di carne pronti che mostrano associazioni più forti, mentre altre categorie come i cereali da colazione sono risultate persino associate a una riduzione della mortalità.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38719536/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35231930/
Quindi no, non tutti i cibi ultra-processati sono ugualmente dannosi, e il problema principale non sono tanto gli additivi misteriosi quanto il fatto che questi cibi sono spesso pieni di grassi saturi, sale e zuccheri semplici, tutti fattori che aumentano infiammazione e stress ossidativo.
Ora veniamo agli emulsionanti, quelli che Berrino indica come "mono e digliceridi degli acidi grassi" sostenendo che aumentano il rischio di tumori al seno e alla prostata. Qui cita lo studio NutriNet-Santé francese su 92.000 adulti che ha trovato associazioni tra consumo elevato di E471 e aumento del rischio di cancro complessivo del 15%, cancro al seno del 24% e cancro alla prostata del 46%.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10863884/
Sembra spaventoso, vero? Ma fermiamoci un attimo. Questo è UN SOLO studio osservazionale, e gli stessi autori scrivono esplicitamente che i risultati necessitano di ulteriori ricerche epidemiologiche e sperimentali prima di poter trarre conclusioni definitive. Uno studio osservazionale può mostrare correlazioni, ma non può dimostrare che gli emulsionanti causino il cancro. Le persone che consumano più emulsionanti mangiano più cibi processati in generale, hanno spesso diete peggiori, stili di vita differenti, e tutti questi sono fattori confondenti enormi. I meccanismi proposti, come il danno al microbiota intestinale e l'infiammazione cronica, sono ipotizzati sulla base di studi su cellule in provetta o su topi, ma il salto dalla provetta all'essere umano è gigantesco e non può essere dato per scontato.
L'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare ha recentemente valutato i rischi degli emulsionanti e non ha trovato problemi di sicurezza o necessità di limitare il consumo giornaliero di diversi di essi, incluso l'E471. Quindi prima di terrorizzare le persone facendole sentire avvelenate ogni volta che mangiano un gelato, forse varrebbe la pena aspettare qualche replica dello studio e qualche evidenza decisamente più solida.
https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2023/1428/oj/eng
Poi c'è la questione dei dolcificanti artificiali, dove Berrino sostiene che aumentano la mortalità e il rischio di diabete perché "ingannano l'intestino" che reagisce come se arrivasse zucchero vero, aprendo i canali per assorbirlo e alterando a lungo andare il metabolismo. Bella teoria, peccato che la letteratura scientifica su questo argomento sia tremendamente contraddittoria. Lo studio NutriNet-Santé ha trovato associazioni positive tra consumo di dolcificanti artificiali e diabete di tipo 2, ma l'OMS ha classificato il livello di certezza di queste evidenze come basso.
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10465821/
https://www.who.int/publications/i/item/9789240073616
Il problema fondamentale qui è la causalità inversa, ovvero il fatto che le persone a rischio diabete o già in sovrappeso usano più dolcificanti, non che i dolcificanti causino il diabete. Uno studio su 133.285 partecipanti della UK Biobank ha trovato che ogni cucchiaino in più di dolcificanti artificiali era associato a un aumento del rischio cardiovascolare dell'1,2% circa, un effetto molto piccolo e probabilmente confuso da moltissimi altri fattori.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38965574/
Le evidenze sugli effetti dei dolcificanti sul microbiota e sulla sensibilità insulinica sono contrastanti, con studi che riportano risultati conflittuali, e non esiste consenso scientifico sul meccanismo dell'"inganno intestinale". I dolcificanti forse non sono del tutto innocui, ma per chi deve ridurre drasticamente gli zuccheri come diabetici e obesi, possono essere uno strumento utile se usati con moderazione. Demonizzarli categoricamente come fa Berrino è antiscientifico e soprattutto dannoso per chi potrebbe beneficiarne.
Sul fronte microplastiche e bisfenolo A, Berrino ha in parte ragione ma esagera come al solito. Il bisfenolo A è effettivamente un interferente endocrino documentato, è stato vietato nei biberon in Europa nel 2011, e il problema delle sostituzioni con BPS e BPF che sono chimicamente simili e potenzialmente ugualmente pericolosi è reale. Dove esagera è quando sostiene che il BPA ha "condizionato diverse generazioni di bambini". L'esposizione umana media al BPA è molto inferiore ai livelli che causano effetti negli studi su animali, e sebbene sia prudente limitare l'esposizione, presentarla come una catastrofe generazionale è allarmismo.
Poi c'è la questione dei pesticidi e del "cocktail effect". Berrino solleva un punto legittimo quando dice che le leggi fissano limiti di residui per ciascun prodotto ma non considerano l'effetto accumulo né l'effetto combinato di più pesticidi. Questo è vero, ed è una critica che ha senso. Tuttavia, i limiti di residuo sono stabiliti con ampi margini di sicurezza, spesso cento o mille volte sotto i livelli che causano effetti negli animali. E soprattutto, il biologico non è privo di pesticidi, usa pesticidi "naturali" come rame e zolfo che possono essere comunque tossici. La cosa importante da capire è questa: se l'esposizione ai residui di pesticidi nella frutta e verdura convenzionale fosse così dannosa come sostiene Berrino, vedremmo segnali epidemiologici chiari nelle popolazioni che consumano più prodotti convenzionali, e questi segnali semplicemente non ci sono. Anzi, sappiamo che mangiare più frutta e verdura, anche convenzionale, è associato a benefici per la salute molto superiori a qualsiasi rischio teorico dai residui di pesticidi. Insomma, terrorizzare le persone al punto da farle evitare frutta e verdura per paura dei pesticidi è assolutamente controproducente.
Sulle carni rosse e i salumi Berrino ha ragione nel dire che vanno consumati con moderazione. La IARC ha effettivamente classificato le carni rosse come "probabilmente cancerogene" e le carni processate come "cancerogene". Ma il contesto è fondamentale. L'aumento di rischio è modesto, circa il 18% per 100 grammi al giorno di carne rossa, che in termini assoluti significa passare da 56 casi a 66 casi per 100.000 persone all'anno. Il ferro eme è un meccanismo tra tanti, ci sono anche le ammine eterocicliche dalla cottura ad alta temperatura, i conservanti nei salumi, e altri fattori. La raccomandazione di moderazione è sensata, ma la demonizzazione totale no.
Il vero problema dei discorsi di Berrino è che prende correlazioni statistiche e le presenta come certezze causali, che seleziona evidenze che supportano la sua narrativa ignorando quelle che la contraddicono, che esagera sistematicamente la magnitudine dei rischi trasformando un aumento del 15-20% su rischi già bassi in "avvelenamento quotidiano", e che usa un linguaggio allarmistico completamente inappropriato per rischi di questa entità.
Quando parla di "veleno quotidiano" e di "imbroglio" sta facendo disinformazione alimentare, non divulgazione scientifica (sempre secondo il mio modesto parere). La vera scienza nutrizionale dice cose molto più semplici e molto meno catastrofiche: segui una dieta varia con abbondanza di vegetali, cereali integrali e legumi, modera il consumo di carni rosse e processate senza demonizzarle, limita i cibi ultra-processati quando puoi preferendo cibi minimamente lavorati, ma senza terrorizzarti ogni volta che mangi qualcosa che non hai preparato tu con ingredienti biologici raccolti a mano da monaci tibetani.
La nutrizione è complessa, e la scienza richiede umiltà, una qualità che a mio avviso purtroppo manca completamente nel tono apocalittico e nella retorica da guerra santa che Berrino usa sistematicamente. Non ci sta avvelenando nessuno, non siamo vittime di un complotto dell'industria alimentare, e soprattutto possiamo permetterci di mangiare con piacere senza l'ansia costante che ogni boccone ci stia uccidendo lentamente.
Ora lungi da me sconsigliarvi il libro, ognuno faccia come vuole. Mi pareva solo opportuno "ribilanciare" una certo tipo di narrazione. Nulla di personale contro Berrino.
