Narratori del gusto

27/11/2023

Tra un po' saranno in molti a trovarsi con una fetta di panettone nel piatto. Ma sapete valutarla sensorialmente per inserirla in una graduatoria di merito e, nel caso sia eccellente, per cogliere ogni sfumatura indice di qualità della materia prima e della maestria di esecuzione?

26/11/2023

Creare una miscela significa generare matrimoni d'amore tra caffè di diversa origine tostati in modo tale che ognuno esprima il massimo delle sue potenzialità. Ma la miscela non nacque in un contesto tanto lirico, quanto per la necessità di un popolo, quello italiano, da sempre povero e quindi bisognoso di ottenere il meglio con il poco. La prima ricetta scritta risale al 1845: possiamo quindi dire che non solo precede la nascita dell'Espresso Italiano, ma ne è anche la madre. Perché i caffè in purezza, fatta eccezione per alcuni che campioni di qualità non potremmo definirli, sopportano molto meno la pressione.

25/11/2023

Un tempo si lambiccava per necessità, oggi per professione o per hobby, per ricavare piacere, per dare piacere. E per alcuni il piacere comincia nel ripetere il rito alchemico che ha portato alla nascita delle acqueviti, prima medicina, poi edonismo. C'è della stregoneria nella distillazione, come c'è del saper vivere quando si sceglie con competenza una grappa e la si sorseggia con saggezza.
È stato bello dare nuova vita a questo libro scritto esattamente quarant'anni fa.

“Merito quindi di Odello di aver capito l’anima della grappa: sì perché i distillati, in quanto spiriti, devono pur avere un’anima”: così scriveva nel 1983 Ezio Rivella, allora presidente dell'Union Internationale des Oenologues nella prefazione alla prima edizione di questo volume. “Ch...

24/11/2023

C'è un nuovo modo per descrivere e misurare le emozioni suscitate da un prodotto. Anzi, no, c'è un nuovo modo per eseguire analisi sensoriale ad alta utilità informativa, utile quindi per tutte le aree aziendali, dall'ufficio acquisti al marketing passando per la produzione e la ricerca e sviluppo. Ecco come è stato presentato a Vite Colte - Barolo al workshop dell'International Academy of Sensory Analysis.

Nuovi metodi che rendono l’analisi sensoriale più affidabile, attendibile ed esaustiva: è questo il risultato - di gran lunga superiore a quello fissato dall’obiettivo di descrivere e misurare le emozioni - che ha portato il progetto sullo studio delle emozioni dei vini intrapreso negli ultimi...

23/11/2023

I consorzi di tutela hanno avuto e hanno un ruolo enorme nella valorizzazione dei vini, sia in Italia, sia all'estero. E se la normazione inerente è in evoluzione, il momento che sta attraversando l'enologia invoca l'adozione di nuovi paradigmi.
È questa la sfida che attende Marco Locatelli, da poco presidente del Consorzio Valcalepio, sicuramente tra i più innovativi in assoluto nell'ambito di quelli delle piccole produzione.

Riprendiamo volentieri la notizia del Consorzio Tutela Valcalepio.Un cambio in corsa atteso e fortemente voluto per dare un ulteriore impulso al Valcalepio e al suo territorio, un passaggio di testimone tra Enrico Rota e Marco Locatelli per raggiungere nuovi traguardi in una staffetta ideale. Una pr...

22/11/2023

Vi piace il caffè? Se sì, sapete valutare una miscela? Qualcuno vi ha mai detto che ognuno di voi è perfettamente in grado di farlo? Ci vogliono solo tre ingredienti: un pizzico di passione, un soffio di curiosità e uno spicchio di conoscenza. Le prime due le dovete mettere voi, l'ultimo ve lo offriamo noi. L'incremento del piacere è garantito, sempre che scegliate una buona miscela.

Una miscela si valuta attraverso tre parametri. PerfezioneComincia dall’assenza di qualsiasi sensazione negativa alla vista (carenze della crema), all’olfatto (odori cattivi), al gusto e al tatto (equilibrio, assoluta assenza di astringenza), per poi esprimersi con caratteristiche di pregio: col...

21/11/2023

L'apprezza anche lui. E la sua è una interpretazione monocratica, per quanto fortemente persuasiva. Noi invece ci abbiamo messo 25 anni per provare e confermare attraverso le scienze sensoriali che la Nocciola Piemonte IGP delle Langhe ha una marcia in più.

Riprendiamo il comunicato stampa dell’Ente Fiera della Nocciola e Prodotti Tipici dell’Alta Langa. Su iniziativa dell’Ente Fiera della Nocciola e Prodotti Tipici dell’Alta Langa, Sabato 28 ottobre, in occasione della cerimonia di inaugurazione della 12° edizione dell’evento “La Nocciola...

20/11/2023

Finora un prodotto acquisisce il nome di un territorio su basi normative che sono chiamate disciplinari di produzione. E la garanzia è fornita al cliente attraverso montagne di carte complesse e complicate. Da poco tempo un prodotto può essere certificato come una valuta. Leggete come in questo intervento del prof. Devis Bianchini dell'Università di Brescia.

La blockchain e gli Smart Contract stanno rivoluzionando le filiere agroalimentari, garantendo tracciabilità e trasparenza, favorendo la cooperazione degli attori delle filiere e migliorando la loro reputazione verso il cliente. Tuttavia, i costi di archiviazione dei dati sulla blockchain sono anco...

19/11/2023

La narrazione migliora la sensorialità e la nutrizione? Da quanto emerge dal breve webinar, realizzato per anticipare un argomento che avrà un posto importante durante il Master universitario “Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole” in preparazione all’Università di Pisa, la narrazione risulta fondamentale. Insomma, si potrebbe dire che il sapere aumenta il sapore, ma concorrono molti altri fattori, non ultimo l’ambiente in cui un prodotto viene consumato, le garanzie che si possono presentare e, non ultima, la bravura del narratore.

La narrazione migliora la sensorialità e la nutrizione? Da quanto emerge dal breve webinar, realizzato per anticipare un argomento che avrà un posto importante durante il Master universitario “Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole” in preparazione all’Università di Pi...

18/11/2023

Non credo che ci sia un prodotto food che abbia una rappresentanza del made in Italy superiore all'Espresso Italiano. Non solo per frequenza di consumo, ma anche per solidità di tradizione e vocazione a offrire cinque sorsi di puro piacere.
L'Istituto Nazionale Espresso Italiano in 25 anni di storia ha svolto un ruolo mirabile per garantire la sua qualità, ma l'Espresso Italiano non è supportato dalle azioni che si compiono in ambito turistico per elevare la qualità dell'accoglienza. Che ci sia una speranza tra i comuni e le città che primeggiano in ambito gastronomico?

Ad Alba, capitale delle Langhe e celeberrimo centro della gastronomia d’eccellenza, ho selezionato un bar dove vado a fare colazione quando mi trovo in loco. È poco distante dall’albergo che uso abitualmente e mi aspetta già alle sei del mattino con una fiammante tre gruppi perfettamente effic...

17/11/2023

Che succede se un'azienda di eccellenza, guidata da gourmand di assoluta affidabilità, apre un punto vendita?
Staremo a vedere, di certo sarà un luogo per il piacere dei sensi. Biscottificio Grondona S.p.A. da questo punto di vista è una garanzia.

Riprendiamo volentieri il comunicato stampa del Biscottificio Grondona.L’azienda dolciaria genovese inaugura un “salotto della qualità” di 250 metri quadrati negli ambienti ristrutturati dell’edificio di Piazza Cavour a Genova; un bistrot delle eccellenze gastronomiche dove gustare colazion...

16/11/2023

C'è un messaggio che arriva direttamente alla parte più intima del nostro cervello. È quello olfattivo. In certi casi va anche oltre la percezione riducendosi a sensazione, in certi casi non giunge neppure alle sensazione, ma interviene comunque sulle emozioni. Si pone quindi il problema dell'onestà intellettuale delle aziende che usano messaggi olfattivi per attrarre e convincere. Gli esperti del master in Scienze Sensoriali per una alimentazione sana e consapevole ne discutono in questo webinar.

Che succede quando invece di conservare quello che ha prodotto Madre Natura in un cibo o in una bevanda lo distruggiamo per ricostruirlo poi aggiungendo aromi? È una domanda importante sia per il piacere che ricaviamo da un atto alimentare, sia per l’equilibrio nutrizionale che assumiamo a tavola...

09/11/2023

Non potevamo concludere l'analisi della percezione retrolfattiva lasciandovi con l'"amaro in bocca". Ecco, in questo momento saranno in molti a stupirsi della sgrammaticatura: l'amaro non fa parte delle percezioni retrolfattive. Vero, abbiamo utilizzato questa espressione di uso comune solo per dirvi che nell'ultima puntata relativa all'argomento abbiamo colto i caratteri edonici con i quali si valuta una tazzina di espresso. Possono essere di grande utilità per collocare un caffè in una determinata posizione nella gerarchia che genera il piacere.

Persistenza aromi DefinizioneDurata degli aromi, sia positivi sia negativi, dopo la deglutizione del sorso. È valutata tenendo conto solamente degli aromi e non di eventuali percezioni sapide e tattili.Correlazioni di filieraCaffè perfettamente maturi con un alto livello di lipidi tostati al punto...

08/11/2023

Per quanto il termine "miscela" possa suscitare poca simpatia nei puristi fondamentalisti, nel mondo del caffè è una delle maggiori espressioni d'arte. Ed è un'altra di quelle espressioni in cui eccelle l'Italia. Forse per la necessità dettata da una povertà storica che induceva a ottenere il meglio unendo caffè di diversa origine, forse per l'attitudine innata a elaborare una gastronomia squisita con quello che avevamo a disposizione. Fatto sta che sulla miscela si fonda l'Espresso Italiano che nacque dopo rispetto a essa (la prima teorizzazione di questa è del 1845) e forse proprio per merito suo.

07/11/2023

Tra poco arriva il Natale e qualcuno della famiglia avrà la responsabilità di individuare il panettone buono. Nel caso siate voi, avete le conoscenze per farlo?

06/11/2023

Sarà l'intelligenza artificiale a validare le fake news? Sentite cosa ne pensa la prof. Francesca Venturi.

In convegno, recentemente, il prof. Alpi, Presidente della sezione centro-ovest dell'Accademia dei Georgofili, riportava come ormai con lo strapotere dei social si sia gettata la spugna a livello deontologico sulla possibilità concreta di distinguere le fake news dalle notizie vere (o il contrario)...

05/11/2023

Sostenibilità degli imballaggi: decisamente una cosa seria. Della questione si sono accorti anche i nostri governanti, come si sono accorti del notevole lavoro che sta svolgendo in questo ambito il Politecnico di Torino, tanto da essere ricevuto alla Camera dei Deputati per una presentazione.

Fonte: Politecnico di Torino Il White Paper "Flowpack: il massimo col minimo. Alta protezione a basso impatto”, curato da un gruppo di ricercatrici in Design del DAD, è stato presentato presso la Camera dei Deputati su invito dell’Onorevole Gusmeroli Packaging flessibile per costruire scenari d...

04/11/2023

Diciamoci la verità: quante volte, seduti in un ristorante, vi siete chiesti chi ha progettato l'ambiente così bene da riuscire a rovinare l'opera mirabile dello chef?
Ecco, cominciamo a parlarne di queste cose, seguiamo quello che dice l'Architetto del gusto Alessia Cipolla.

Il 16 ottobre, all’interno di Host a Milano, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell'accoglienza, ho partecipato come fondatrice di Studio Archipass e La Costruzione del Gusto srls, docente nel corso di progettazione e gastronomia presso l’Universitas Mercatorum, a un desig...