01/01/2021
Un regalo per il nuovo anno, un ricettario regionale prodotto dai futuri chef della scuola professionale "enaip di Vicenza"
Enaip
Vicenza anno scolastico 2016 / 2017
III Ristorazione
Ricette raccontate con Prodotti Tipici Regionali Veneti
Revisione dott. Bruno Fiorio
“laurea in scienze e tecnologie della ristorazione”
Introduzione
Queste ricette hanno la caratteristica di essere sviluppate prendendo spunto da un ingrediente tipico, prodotto, allevato o coltivato, in zone del nostro Veneto. Gli allievi del III anno Ristorazione, hanno avuto il compito di sviluppare una ricetta Regionale prendendo lo spunto da un singolo ingrediente.
Liberi di esprimere la loro creatività culinaria e interpretativa, sono riusciti a portare a termine un volumetto di ricette. I menù come vedremo in seguito spaziano dagli antipasti (secondo le porzioni), primi piatti, secondi piatti e dolci. Per dare più forza alle ricette si è pensato di produrre un “ Ricettario Raccontato “ ovvero, inserire a piè della ricetta una breve descrizione della provenienza dell’ingrediente principale, da cui deriva la ricetta stessa.
Lo scopo di questo lavoro è stato quello di incoraggiare gli allievi a inventare loro stessi una ricetta inedita e nello stesso tempo, con l’obbligo di usare un ingrediente Tipico Regionale, dare valore all’identità Veneta.
I provetti “chef” meritevoli sono:
• Antonello Andrea
• Bai Hongmiao
• Dessupoiu Sarah
• Ferrigato Luca
• Fiorese Andrea
• Gavrilovic Filip
• Mamoci Mateo
• Nigri Alessia
• Olivo Giorgia
• Stokic Nikola
Controllo e stesura: dott. Bruno Fiorio area formazione
Testo dei racconti: Atlante dei Prodotti Tradizionali Agroalimentari del Veneto, Regione del Veneto - Veneto Agricoltura
Antonello Andrea
Cosce d’anatra Germanata Veneta all’arancia su letto di piselli in crema
Ingredienti per sei persone.
N° 6 quarti d’anatra Germanata
N° 2 arance
n° 10 bacche di ginepro; coriandolo 5 grammi; n° 10 grani di pepe rosa; 30 grammi di rosmarino
panna ½ litro
piselli 500 grammi
sale e pepe q.b.
Preparazione.
Mettere in un sacchetto da sotto vuoto le cosce d’anatra, il ginepro e il pepe rosa schiacciato, il succo delle arance e il rosmarino tritato. Lasciare riposare per due ore. Preparare il forno a 70° e infornare il preparato con l’anatra per sei ore. Nel frattempo preparare una crema di piselli cui aggiungere la panna.
Terminata la cottura dell’anatra, preparare un letto di crema di piselli nel piatto su cui adagiare un quarto d’anatra. Aggiungere sopra l’anatra il sugo ristretto di cottura. Spolverare il tutto con il coriandolo.
Storia dell’anatra Germanata Veneta.
L’anatra Germanata Veneta discende direttamente dal germano reale che è un’anatra selvatica. Essendo una specie rustica e poco esigente, si è adattata con facilità all’addomesticamento mantenendo intatta la sua colorazione, perché la selezione operata in cattività l’ha portata, a modificare le dimensioni originarie. Non sembrano esistere indicazioni bibliografiche specifiche riguardo a questa razza, tuttavia è certa la sua origine locale ed è probabilmente l’unica razza autoctona ancora presente sul territorio che gode di una buona diffusione. Questa razza fa parte del “progetto di conservazione razze avicole con particolare riguardo verso quelle a rischi d’estinzione”. Dal 1998 questo progetto è gestito da Veneto Agricoltura per conto della Regione Veneto, precedentemente, dal 1981 era controllato dal Consorzio per lo sviluppo avicunicolo e della selvaggina del Veneto di Rovigo e ancor prima (1917) dalla Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo.
Antonello Andrea
Bocconcini di pollo con cipolla rosa di Bassano su letto di polenta “Sponcio” (Bl)
Ingredienti per sei persone:
kg 2 cipolle rosa di Bassano
kg 0,300 farina di mais “Sponcio “
kg 1,200 di pollo
kg 0,03 rosmarino; kg 0,02 salvia; farina
olio per friggere
100 cl vino rosso
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Preparare la polenta di “Sponcio” con 1,2 litri di acqua e cuocere per tre ore a fuoco lento. Disossare e tagliare a tocchi il pollo, passarlo in padella con l’olio e gli aromi, quando è rosolato sfumare con il vino rosso. Mettere il pollo in una teglia e infornare a 180° per dieci minuti. Preparare le cipolle mondate e tagliate a rondelle, infarinarle e friggerle in abbondante olio. Impiattare mettendo sul piatto la polenta, sopra il pollo e sopra il pollo la cipolla fritta.
Storia della Cipolla rosa di Bassano o (cipolla piatta)
Il territorio interessato alla produzione è compreso tra Bassano, Rosà, Cassola, in provincia di Vicenza. In Veneto, la zona attorno a Bassano del Grappa è rinomata per la produzione di una varietà tradizionale di cipolla: la Cipolla rosa o cipolla piatta. Nell’ambiente Bassanese quest’ortaggio cresce molto bene e con caratteristiche organolettiche molto apprezzabili, grazie alle caratteristiche p**o – climatiche locali e ai terreni sciolti e fertili. Secondo la tradizione, la cipolla rosa di bassano era coltivata nel territorio fin dal XV secolo. La nota famiglia di ortolani Bassanesi Zonta si è sempre dedicata alla coltivazione e conservazione del patrimonio genetico della cipolla almeno fino al 1830. Tale cipolla è stata diffusamente coltivata fino agli anni 50 del secolo scorso, fino a un progressivo disinteresse in quanto “i cipollari” di Vicenza volevano la cipolla bianca perché più redditizia.
Antonello Andrea
Anguilla del delta del Po’ su letto di broccoli in crema
Ingredienti per sei persone
Kg 1,200 anguille del Delta del Po’
Kg 1 broccoli
½ litro di panna da cucina
Erba cipollina kg 0,03, salvia kg 0,02 e arachidi tostate kg 0,05
N° 1 limone
sale e pepe q.b.
Preparazione
Tagliare l’anguilla a tocchi della misura di 5/6 centimetri e metterla a marinare con il succo di limone e gli aromi tritati. Dopo due ore infornare a 180 gradi in una placca per trenta minuti. Nel frattempo cuocere i broccoli, raffreddarli, frullarli con la panna per ottenere una crema. Impiattare la crema di broccolo sopra la quale metteremo l’anguilla e il suo sugo di cottura, avendo cura di ridurlo in padella. Decorare con una spolverata di arachidi tritate.
Storia dell’anguilla del delta del Po’o Bisato delle valli da pesca Venete.
Il paesaggio del territorio del Delta del Po’ e della Laguna Veneziana, vede una diffusa presenza di valli da pesca con acqua salmastra poco profonda, in parte di origini naturali in parte dovuto all’intervento dell’uomo, che ha arginato le zone più basse del delta invase dall’acqua, trasformando queste aree in zona per la pesca. A partire dalla seconda metà dell’ottocento gli interventi di bonifica determinarono una notevole contrazione delle superfici acquee investite a valle, che furono in parte convertite all’agricoltura. Tuttavia il Veneto resta la prima regione italiana per estensioni vallive. Tra le fonti locali più recenti cui poter attingere materiale testimoniale e scientifico, si cita “Vallicoltura integrata” di Gino Ravagnan (Edagricole). La pesca viene esercitata con sistemi tradizionali e riconducibili ad una metodologia che affonda le sue radici in secoli di tradizione peschereccia; in particolare l’anguilla viene pescata con “Bertovelli” durante il periodo autunnale e “ Tressi”, ovvero attrezzi da posta fissa durante i periodi primaverile, estivo ed autunnale.
Bai Hongmiao
Anatra germanata Veneta ripiena e funghi pioppini trifolati
Ingredienti per sei persone
N° 1 anatra germanata Veneta
Kg 0350 macinato misto maiale - manzo in pari misura
N° 2 uova; Cl 50 panna da cucina
Kg 0,050 di taleggio
Kg 0,500 funghi pioppini
Aromi: rosmarino kg 0,02; salvia kg 0,02; aglio uno spicchio; prezzemolo kg 0,080
Sale e pepe q.b.; olio evo cl 100
Preparazione:
Preparare l’olio evo aromatico con gli aromi nel mixer. Disossare l’anatra, impastare il macinato con le uova, la panna e il taleggio a dadini, e inserirlo all’interno dell’anatra disossata. Trifolare i pioppini con l’olio aromatico. Infornare l’anatra in forno precedentemente riscaldato a 180°, cuocere per novanta minuti. Prendere metà dei funghi e frullarli in crema. Tagliare a fette l’anatra e adagiarla sui funghi frullati, l’altra metà dei funghi usarli per decorazione.
Storia dell’anatra Germanata Veneta:
L’anatra germanata Veneta discende direttamente dal germano reale che è un’anatra selvatica. Essendo una specie rustica e poco esigente, si è adattata con facilità all’addomesticamento mantenendo intatta la sua colorazione, in quanto la selezione operata in cattività l’ha portata, a modificare le dimensioni originarie. Non sembrano esistere indicazioni bibliografiche specifiche riguardo a questa razza, tuttavia è certa la sua origine locale ed è probabilmente l’unica razza autoctona ancora presente sul territorio che gode di una buona diffusione. Questa razza fa parte del “progetto di conservazione razze avicole con particolare riguardo verso quelle a rischi d’estinzione”. Dal 1998 questo progetto è gestito da Veneto Agricoltura per conto della Regione Veneto, precedentemente, dal 1981 era controllato dal Consorzio per lo sviluppo avicunicolo e della selvaggina del Veneto di Rovigo e ancor prima (1917) dalla Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo.
Bai Hongmiao
Bogoni (Lumache) di Badia Calavena alla provenzale su letto di polenta “Bianco Perla”
Ingredienti per 6 persone:
kg 1,200 lumache di Badia Calavena senza guscio
kg 0,300 mais varietà Bianco perla
kg 0,200 cipolle dorate
kg 0,150 carote
kg 0,100 sedano
kg 0,500 passata di pomodoro
cl 100 olio evo; cl 100 vino bianco
sale q.b. ; pepe q.b.: n° ½ peperoncino piccante; kg 0,030 prezzemolo
Preparazione.
Preparare la polenta con circa 1,100 litri di acqua, sale e un po’ d’olio. Tritare tutte le verdure finemente e rosolarle nell’olio con gli aromi a fuoco lento. Aggiungere le lumache ben pulite, aspettare cinque minuti e sfumare il tutto con il vino bianco. Dopo quindici minuti incorporare la passata di pomodoro e metà prezzemolo tritato. Proseguite la cottura a fuoco lento per circa tre ore. Impiattare sistemando la polenta nel piatto con sopra le lumache. Spolverare con il prezzemolo rimasto.
Storia dei Bogoni (Lumache) di Badia Calavena.
La tradizione alla quale si lega il consumo di lumache in Veneto deriva da usanze tramandate dai Cimbri, antica popolazione di origine germanica che ha disceso le Alpi attorno all’anno mille. Sant’Andrea di Badia Calavena, distesa sulle” terrazze” alluvionali del torrente Progno della Val d’Illasi, è considerata da sempre terra di lumache. Documenti risalenti al 1160 testimoniano l’esistenza in questa zona di una fiera di bestiame, granaglie e derrate alimentari, durante la quale venivano commercializzate anche le lumache, ma solamente nelle prime ore del giorno, perché considerate cibo dei poveri. Molte cose sono cambiate, ma ogni anno ritorna l’aria di quei tempi e di quei luoghi durante la “Fiera dei bogoni”, che si tiene in dicembre nell’estremità settentrionale della borgata, durante la quale si possono degustare piatti preparati con le lumache, al ricordo del vecchio ritornello “ bogon, bogon, tira fora i corni “. La manifestazione racchiude anche un momento di studio e di divulgazione attraverso una serie di conferenze e convegni all’interno del programma fieristico. Nel paese è stato anche eretto, nel 1996, un monumento di ferro battuto della lunghezza di 2 metri che rappresenta una lu**ca: “el bogon”.
Bai Hongmiao
Fagiolo Borlotto nano di Levada (Tv) in umido aromatizzato con speck
Ricetta per sei persone:
kg 0,250 fagioli nani di Levada secchi
kg 0,200 speck
kg 0,100 cipolla dorata; kg 0,100carote; kg 0,100 sedano
kg 0,750 passata di pomodoro
Cl 100 vino bianco; cl 100 olio evo
N° 1 spicchio aglio; sale e pepe q.b.; kg 0,030 salvia
Preparazione.
Lessare i fagioli dopo che li avete messi a bagno per dieci ore. Tritare finemente le verdure l’aglio e la salvia, mettere tutto in casseruola con metà dose di olio evo e soffriggere a fuoco lento per dieci minuti, incorporare la passata e i fagioli. Tagliare a dadini piccoli lo speck, passarlo in padella con l’olio e sfumare con il vino bianco. Terminata la cottura dei fagioli, incorporare il soffritto di speck e amalgamare il tutto per tre minuti.
Servire come contorno.
Storia del fagiolo Borlotto nano di Levada (Tv):
I primi fagioli (Vigna sinensis o unguiculata) erano originali dell’Africa subsahariana, mentre i Borlotti, i cannellini e tutti gli altri innumerevoli tipi vennero importati dall’America. La specie dei fagioli americani, originaria dal Messico e Guatemala e scientificamente chiamata Fhaseolus Vulgaris, si diffuse rapidamente in Europa, fino a soppiantare quella africana. Nella nostra regione l’introduzione di questo legume non fu facile, soprattutto per via delle credenze secondo le quali il fagiolo era scarsamente digeribile. Se riuscì lentamente a ritagliarsi un posto tra i prodotti coltivabili, fu perché consentiva la consociazione con altre colture, permettendo agli agricoltori di ricavare dallo stesso appezzamento un maggior volume di prodotto. Tra le molte varietà coltivate in Veneto, ha un posto particolare il fagiolo Borlotto Nano Levada. Questo particolare tipo di legume faceva parte della coltura agraria pedemontana già ad inizio secolo, quando veniva coltivato in file intercalari al mais oppure tra i filari dei vigneti in consociazione della patata. Lo sviluppo maggiore si è avuto negli anni 60 – 70, in concomitanza con quello di altre colture orticole. Il fagiolo Levada è promosso da vari enti, tra i quali la Pro Loco di Camalò, in abbinamento alla Rassegna dei vini Triveneti, la Pro Loco Montelliana con la fiera d’autunno, e il comune di Onigo di Pederobba, dove ai primi di settembre si svolge la festa del “ Borlotto nano Levada” con l’esposizione di prodotti orticoli locali.
Desupoiu Sarah
Crocchette di Fagiolo Nano di Levada e patate
Ricetta per 6 persone
Kg 0,150 fagioli secchi di Levada
Kg 0,400 patate
N° 6 uova grandi
Kg 0,350 pane grattugiato
Kg 0,100 farina 0
Olio per friggere
Un pizzico di curry e di cannella
Preparazione.
Dopo aver messo a bagno i fagioli per 10 ore lessarli senza sale, cuocere le patate macinare il tutto con passa verdure. Amalgamare il tutto con tre uova e 30 grammi di farina, formare dei cilindretti con l’impasto. Passare i cilindretti nella farina, nelle uova precedentemente sbattute con 50 cl di latte e infine nel pane grattugiato. Terminata l’operazione friggere le crocchette nell’olio ben caldo.
Storia del fagiolo Borlotto nano di Levada (Tv):
I primi fagioli (Vigna sinensis o unguiculata) erano originali dell’Africa subsahariana, mentre i Borlotti, i cannellini e tutti gli altri innumerevoli tipi vennero importati dall’America. La specie dei fagioli americani, originaria dal Messico e Guatemala e scientificamente chiamata Fhaseolus Vulgaris, si diffuse rapidamente in Europa, fino a soppiantare quella africana. Nella nostra regione l’introduzione di questo legume non fu facile, soprattutto per via delle credenze secondo le quali il fagiolo era scarsamente digeribile. Se riuscì lentamente a ritagliarsi un posto tra i prodotti coltivabili, fu perché consentiva la consociazione con altre colture, permettendo agli agricoltori di ricavare dallo stesso appezzamento un maggior volume di prodotto. Tra le molte varietà coltivate in Veneto ha un posto particolare il fagiolo Borlotto Nano Levada. Questo particolare tipo di legume faceva parte della coltura agraria pedemontana già ad inizio secolo, quando veniva coltivato in file intercalari al mais, oppure tra i filari dei vigneti in consociazione alla patata. Lo sviluppo maggiore si è avuto negli anni 60 – 70, in concomitanza con quello di altre colture orticole. Il fagiolo Levada è promosso da vari enti, tra i quali la Pro Loco di Camalò, in abbinamento alla Rassegna dei vini Triveneti, la Pro Loco Montelliana con la fiera d’autunno, e il comune di Onigo di Pederobba, dove ai primi di settembre si svolge la festa del “ Borlotto nano Levada” con l’esposizione di prodotti orticoli locali.
Ferrigato Luca
Galletto nano di Corte Padovana all’arancia rossa con patate al cartoccio
Ingredienti per sei persone
N° 3 galletti nani di Padova
Cl 500 succo d’arancia rossa
Kg 0,600 patate rosse del Guà
Cl 100 olio evo; Cl 100 liquore all’arancia
Cl 100 liquore all’arancia
Kg 0,100 cipolla rosa di Bassano
Kg 0,020 rosmarino; kg 0,010 salvia; n° 1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.
Preparazione.
Tagliare a metà i galletti e grigliarli da ambo le parti per tre minuti. Preparare un soffritto con cipolla e salvia tritate finemente con metà dell’olio a disposizione. Aggiungere al soffritto i galletti e proseguire fino a cottura (circa 45 minuti). Preparare le patate a rondelle e posizionarle su carta stagnola in una teglia da forno, aggiungere l’aglio tritato l’olio rimasto e il rosmarino. Chiudere con stagnola e infornare a 200° c. per 70 minuti. Preparare in un pentolino la riduzione d’arancia fiammeggiando con il liquore a disposizione. Impiattare con le rondelle di patata sul fondo del piatto, adagiare sopra il galletto e la riduzione d’arancia.
Storia del galletto nano di Corte Padovana “pepoa”.
I progenitori degli attuali polli domestici (Gallus gallus) abitavano la zona meridionale e centrale dell’india; furono portati in Cina verso il 1400 – 1500 e successivamente in Europa. In quasi tutte le civiltà antiche, i polli sono stati usati dapprima come animali da combattimento, poi hanno assunto significato religioso, infine, sono diventati una risorsa alimentare; da qui la storia del pollo e soprattutto storia di cucina e di ricette, ad iniziare dagli antichi romani, che lo consideravano un piatto prelibato. Sino all’Ottocento l’allevamento del pollo fu confinato nell’ambito dell’attività domestica, di competenza delle donne. Le razze si sono via via diversificate per morfologia, colorazione e zona geografico – climatica di “ colonizzazione”. La razza “pepoi” è di origine Veneta, molto diffusa nella zona nord orientale del Veneto e del Friuli, ed è l’unica razza nana rurale da reddito attualmente sul mercato.
Fiorese Andrea
Trota Fario aromatizzata delle Valli Vicentine al cartoccio
Ricetta per sei persone.
N° 6 trote Fario da kg 0,300 l’una
N° 6 patate medie
N° 3 carote; n° 2 limoni; aglio n° 6 spicchi
Kg 0,03 timo; sale e pepe q.b.
Cl 200 Olio evo
Cl 100 vino bianco
Preparazione.
Prima fase: preparare sbollentate le carote e le patate avendo cura di tenerle al dente.
Seconda fase: sfilettare le trote, con le lische preparare un brodetto ristretto di pesce.
Terza fase: preparare n° 6 fogli di stagnola oleandola con un po’ di olio su cui adagiare la trota.
Quarta fase: tagliare a fette in po’ spesse le patate e le carote, disporle per metà dose sulla stagnola oleata, sopra di esse mettere un filetto di trota poi aglio tritato, timo e limone, chiudere a sandwich con il filetto di trota rimasto. Chiudere il cartoccio e adagiare le trote in una teglia da forno, versare sopra i cartocci il vino e l’olio rimasto. Infornare a 180 gradi per 12 minuti. Impiattare il cartoccio direttamente nel piatto, servendo a parte la riduzione del sugo di cottura, unito al brodetto fatto con le lische in una salsiera.
Storia della Trota Fario delle Valli Vicentine.
L’Italia è uno dei Paesi maggiori produttori al mondo di trote e nel Veneto gli allevamenti si concentrano nella provincia di Vicenza. Pesce caratteristico di torrenti e ruscelli, la trota può vivere anche in laghi e corsi di fondovalle purché con acque fresche e molto ossigenate. Sin dal 1956 nelle acque che scorrono nei comuni di Valdastico, Posina, Laghi, Cismon e Velo d’Astico (Vi) vengono allevate le trote Fario. Sono le caratteristiche delle acque presenti nelle valli, nonché quelle dell’acqua montana limpida e fredda, a dare un habitat ideale allo sviluppo dell’allevamento di questi pesci. Per quanto riguarda la produzione di Cismon, l’allevamento è sorto nel canale inutilizzato dopo la costruzione della diga del Corlo nei primi anni sessanta. Inizialmente questo canale alimentava una piccola centrale idroelettrica, poi smantellata, è stato quindi utilizzato dall’azienda Bassani di Cismon del Grappa che ha diviso il canale originario in quattordici vasche dove vengono allevati i pesci divisi per grandezza e per tipo.
Fiorese Andrea
Gallina dorata di Lonigo ripiena allo spiedo
Ricetta per sei persone
N° due galline di Soligo
Cl 50 vino Amarone
N° 2 costole di sedano; n° 2 carote; n° 1 cipolla
Cl 50 olio evo
N° 2 uova; kg 0,100 grana padano D.O.P
Kg 0,02 salvia; kg 0,02 rosmarino; n° 1 spicchio d’aglio piccolo
Sale e pepe q.b.
Preparazione.
Disossare e macinare una delle due galline di Lonigo, mettere il macinato in una terrina e aggiungere le uova, il formaggio gli aromi tritati, le verdure tritate finemente e il vino. Disossare la seconda gallina e riempirla con l’impasto della gallina macinata. Cuocere al forno a 180 gradi o allo spiedo per novanta minuti. Impiattare la gallina a fette in una pirofila con il suo sugo di cottura. Nb: se la cottura avviene al forno, mettere l’olio nella teglia, se allo spiedo l’olio nell’impasto della gallina macinata.
Storia della Gallina dorata di Lonigo.
La gallina Dorata di Lonigo è un’antica razza diffusa in tutta la pianura Veneta. Ha la tipica morfologia del “Pollo Italiano” che all’inizio del secolo era diffuso in quasi tutti gli ambienti rurali del nostro Paese. Già nella prima metà del Novecento polli locali dell’area Vicentina erano stati recuperati, migliorati e poi diffusi nelle campagne della Cattedra ambulante di agricoltura di Lonigo (Vi). Soggetti di questa razza erano quindi già presenti alle varie manifestazioni prima dell’ultimo conflitto mondiale. Dagli anni cinquanta in poi si sono p***e le tracce di questa razza che, come altre, è stata per fortuna allevata da qualche agricoltore a scopo di autoconsumo, consentendole di sopravvivere fino ai giorni nostri.
Fiorese Andrea
Luganega da riso (Tv) cotta a bassa temperatura con Ripasso della Valpolicella ei polenta Bianco Perla.
Ricetta per sei persone
Kg 0,900 luganeghe da riso
Kg 0,200 polenta Bianco perla in farina
Cl 150 vino ripasso
Kg 0,300 polpa di pomodoro
Olio evo cl 80
Kg 0,150 cipolla; n° 1 spicchio d’aglio.; n° 6 foglie d’alloro
Sale e pepe q.b.
Preparazione.
Preparare la polenta il giorno prima del servizio con cl 500 di acqua (la polenta deve risultare densa per poi essere fritta). Mettere in un sacchetto da sotto vuoto tutti gli ingredienti e infornare in una teglia a 70 gradi per 4ore. Scolare le salsicce e disporle in scodelle da brodo. Restringere il sugo di cottura, aggiustare di sale e aggiungerlo nelle scodelle. Nel frattempo avete fritto la polenta a quadretti da circa 5 per 5 centimetri che metterete nelle scodelle con la salsiccia.
Storia della Luganega da riso.
La “luganega da Brodo o da Riso” è una salsiccia del tutto particolare essendo costituita, per la maggior parte, da lardo pregiato di suino che si caratterizza per il tipico gusto dato dagli aromi. È un prodotto specificatamente nato per condire minestre e risotti conferendo loro un sapore tipico e particolare. Il prodotto è ben descritto nel libro Maffioli “ la cucina Trevigiana”, nel quale ne suppone un’origine assai antica citando Giulio Tirelli “altro emerito cuoco”, il quale nel “Discorso sopra gli animali quadrupedi tanto domestici quanto selvatici”, al capitolo “porco domestico” dice tra l’altro: >.
Fiorese Andrea
Torresani (piccioni) di Torreglia (Pd) e patate cotto sotto vuoto a bassa temperatura
Ricetta per sei persone
N° 6 piccioni
N° 2 coste di sedano
N° 2 carote
N° 2 cipolle
Cl 80 olio Evo
Cl 200 vino bianco
Kg 0,025 timo; sale e pepe q.b.
Kg 1 patate rosse del Guà
Preparazione.
soffriggere le verdure tritate finemente, sfumare con il vino bianco. Mettere un piccione per ogni busta da sottovuoto con un po’ di soffritto, gli aromi e le patate tagliate a fette sottili. Infornare a 70° C per 6 ore. Dopo la cottura posizionare il piccione sul piatto e aggiungere il sugo di cottura ristretto.
Storia dei Torresani di Torreglia.
Una volta il colombo era un’ambita preda per i cacciatori sia perché motivo d’orgoglio, essendo di non semplice cattura, sia per la sua carne molto apprezzata e riservata alle mense più prestigiose. Oggigiorno questo animale si è ambientato molto bene nelle nostre città, dove trova cibo in abbondanza, molti luoghi dove nidificare e pochissimi predatori. Il colombo è anche un animale adatto all’allevamento ed è reperibile con relativa facilità. Viene macellato giovane e per questo ha caratteristiche organolettiche di sapidità e morbidezza delle carni non riconducibili nella selvaggina. Il colombo viene anche chiamato comunemente torresano, perché è solito nidificare sulle torri dei castelli o delle città murate e dunque un tempo i nobili potevano reperirli direttamente presso le loro dimore. L’allevamento domestico del colombo si è diffuso successivamente presso le case rurali, anche grazie alla notevole prolificità di questi uccelli. Talvolta addirittura, il numero degli esemplari è sfuggito al controllo degli stessi allevatori e i colombi hanno invaso la campagna in cerca di cibo. Nella zona dei Colli Euganei questi animali sono abbastanza diffusi e il loro uso in cucina risale ad un’antica tradizione. Nel libro La cucina padovana di Giovanni Bianco Menegotti del 1967 è citata una ricetta cinquecentesca, riferita all’uso dei Torresani di Torreglia.
Gavrilovic Filip
Asparago di Bassano fritto su letto di zucca speziata
Ricetta per sei persone.
kg 1,200 asparagi bianchi di Bassano
kg 0,800 zucca; kg 0,100 germogli di soia
olio per friggere di arachide
kg 0,050 farina 00; kg 0,200 pane grattato
n° 5 uova; sale q.b.
Preparazione.
Mondare, tagliare gli asparagi e sbollentarli per quindici minuti. Cuocere la zucca e ridurla in crema con i germogli di soia. Scolare ed asciugare gli asparagi passarli nella farina, nelle uova sbattute e poi nel pane grattato. Terminata l’operazione di impanatura, friggere gli asparagi nell’olio bollente. Impiattare con la crema di asparagi a specchio sul piatto e adagiarvi sopra gli asparagi fritti.
Storia dell’asparago bianco di Bassano.
La coltivazione dell’asparago nel Bassanese sembra avere origini molto antiche e numerose sono le citazioni documentali e le testimonianze derivanti dalla tradizione popolare. La scoperta dell’asparago è stata del tutto casuale. In data imprecisata, pare nel cinquecento, una violenta grandinata avrebbe rovinato la parte aerea della pianta; il contadino cercò allora di cogliere quello che rimaneva sottoterra dell’asparago, cioè la parte bianca. Si accorse che era buona e da allora cominciò a cogliere l’asparago prima che spuntasse da terra “ (da: Antonio F. Celotto, L’asparago di Bassano, Neri Pozza Editore Vicenza 1979). Un’altra leggenda racconta che “Sant’Antonio da Padova aveva portato dall’Africa delle sementi dell’asparago. Tornato da Bassano, dove era andato per ammansire il tiranno Ezzellino, percorrendo la strada che congiunge Bassano a Rosà, cosparse tra le siepi le sementi che rendono tuttora quella terra come la più indicata e feconda per la coltura del turione”. In una nota spese della Repubblica Veneta del 1534 relativa ad un banchetto organizzato in onore di messer Hector Loredan, è indicata la spesa che il Doge Andrea Gritti sostenne per l’acquisto nell’agro bassanese di “sparsi mazi 130, lire 3 et soldi 10”. Durante il concilio di Trento (1545 – 1563) i padri conciliari, che con il numeroso seguito sostavano a Bassano, trovarono tra i prodotti locali anche “ i sparasi”. In un famoso dipinto del pittore Veneziano Giovanbattista Piazzetta (1682 – 1754) “La cena di Emmaus” è ben visibile il piatto di asparagi preparato secondo tradizionale ricetta bassanese “sparasi”, e ovi, sale e pevare, oio e aseo” ( asparagi e uova, sale, pepe, olio e aceto). Ancor oggi, nella tradizione popolare il consumo di asparagi rimane legato al periodo primaverile e alla Pasqua: un noto locale ricorda che “quando a Bassan vien primavera se verze la ca’ e la passera” per la tradizionale “sparasada” che segue la festa.
Gavrilovic Filip
Agnello Alpagota (Bl) al forno con patate rosse del Guà aromatizzate con timo
Ricetta per sei persone
Kg, 2 agnello Alpagota ( presidio Slow Food)
N° 3 costole di sedano bianco; n° 4 carote media grandezza; n° 4 cipolle; n° 3 spicchi d’aglio
Cl 200 vino bianco “i vigneti della Serenissima Doc”
Kg 1 patate rosse
Cl 100 olio evo del Garda Dop
Sale e pepe q.b.; kg 0,040 rosmarino; kg 0,03 salvia; kg 0,040 timo
Preparazione.
Tritare il rosmarino, la salvia e 2 spicchi d’aglio, punzonare in varie parti dell’agnello e inserire un po’ di trito. Posizionare l’agnello in una placca da forno con un po’ d’olio evo e il rimanente trito di aromi. Mettere a cuocere in forno caldo a 180° C per 90 minuti. Avere l’avvertenza di bagnare l’agnello con il vino ogni 20 minuti. Preparare le patate sbucciate, sbianchirle in acqua bollente per tre minuti, terminata l’operazione sistemarle in una placca da forno con l’olio rimasto e lo spicchio d’aglio a 180° per 30 minuti. Terminata la cottura aromatizzare con il timo tritato. Posizionate l’agnello tagliato a tocchi su un vassoio da portata con attorno le patate, servire in tavola con il sugo ristretto di cottura in una salsiera.
Storia della pecora Alpagota.
Il volume di Emiliano Pastore “Le razze autoctone del Veneto”, offre molte indicazioni sull’allevamento di questi animali nella nostra regione. Scrive Pastore: “ la parte sud orientale” della provincia di Belluno è denominata Alpago. In questa conca, che costituisce un’unità geografica ben definita gravitante la Val Belluna, ma ben distinta da essa, la zootecnica ha avuto fino alla prima metà del secolo scorso un ruolo importante nell’economia di molte famiglie; (…..). L’importanza dell’allevamento ovino, in particolare, è testimoniata dalla presenza di una pecora nello stemma di uno dei cinque comuni dell’Alpago, quelli di Chies, (….). Il legame locale con l’allevamento del bestiame è testimoniato dai numerosi insediamenti pastorali, fioriti nei secoli scorsi nella fascia tra i 1000 e i 1600 metri; si tratta delle cosiddette “malghe”. (….). l’allevamento ovino in Alpago è sempre stato di seconda importanza rispetto a quello bovino, ciò nonostante esso ha avuto un ruolo non trascurabile nell’economia rurale: quasi ogni famiglia era proprietaria di alcuni capi ( da 2 a 7 in media) che consentivano di soddisfare alcune necessità primarie, dall’alimentazione all’abbigliamento. (….). Rispetto al passato le modalità di allevamento non sono molto cambiate. (…). Le pecore che da secoli pascolano in Alpago appartengono ad una popolazione autoctona, che proprio da tale luogo prende il nome essendo della Alpagota”.
Mamoci Mateo
Oca di corte Padovana alla boscaiola con patate rosse del Guà al forno
Ingredienti per sei persone
N° 6 quarti di oca ci corte
Kg 1 patate rosse
Kg 0,100 cipolle; kg 0,100 carote; kg 0,300 funghi pioppini
Kg 0,250 pomodori pelati
Un bouquet formato da rosmarino, salvia, alloro e timo
N° 1 peperoncino; sale e pepe q.b.
Cl 100 olio evo.
Preparazione.
Pulire e tagliare a cubetti piccoli le verdure e i funghi, mettere tutto in una casseruola e soffriggere a fuoco lento, aggiungere i quarti d’oca, il bouquet d’aromi legato con un filo di refe, il peperoncino, sale, pepe e i pomodori pelati. Cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata. Pulire e cuocere le patate a cubo, aggiungerle all’oca quando la stessa ha ultimato la sua cottura.
Storia dell’oca di corte Padovana.
L’oca Padovana o oca grigia, era un tempo molto diffusa nelle aree meridionali del Veneto, caratterizzate da ambienti umidi e molto ricchi di paludi e di corsi d’acqua. La colorazione del suo piumaggio lascia intendere la diretta discendenza dalle oche selvatiche, che un tempo sostavano in abbondanza lungo i litorali veneti nelle stagioni delle migrazioni. La cottura di esemplari selvatici e il loro successivo addomesticamento hanno dato origine a quest’oca di mole non esagerata, che era solita nutrirsi con gli scarti delle povere famiglie agricole venete. Allevata nelle zone agricole padovane soprattutto per la produzione dell’oca “in onto” rappresentava un tempo, una riserva alimentare che integrava la scorta invernale di carne data dal maiale. Dell’oca padovana ne parla persino Dante nella Divina Commedia che nel XVII canto, verso 63, prima di occuparsi degli Scrovegni cita “ un’oca bianca più che burro”. Nella cucina padovana (di origine ebrea) viene codificato il collo d’oca ripieno e l’oca “in tocio” oltre alla famosa oca in onto” (Giuseppe Maffioli “La cucina padovana – 1981); Michele Savonarola, medico padovano, sancisce nel “libreto di tute le cosse che se manzano” (1508) che le oche debbono essere insaporite con aglio e spezie. Oggi questa razza è allevata per lo più nella provincia di Padova per produzioni di nicchia.
Mamoci Mateo
Coniglio Veneto al forno con porcini e patate
Ricetta per sei persone:
kg 1,4 coniglio Veneto
cl 100 olio evo
kg 1 patate; kg 0,200 cipolle dorate
kg 0,300 funghi porcini freschi
n° 2 spicchi d’aglio
kg 0, 200 pomodori maturi
sale e pepe q.b.; kg 0,02 timo; kg 0,30 prezzemolo.
kg 0,80 farina
Preparazione.
Tagliare a tocchi il coniglio, infarinarlo e passarlo in padella con un po’ d’olio. A parte preparare un soffritto con cipolla, uno spicchio d’aglio e i pomodori maturi. Sbollentare per tre minuti le patate tagliate a spicchio. Tagliare a fettine sottili i funghi e cuocerli con uno spicchio d’aglio. Quando il soffritto con la cipolla è pronto versarlo in una placca da forno assieme al coniglio e cuocere a forno con 10° C per 50 minuti. Unire i funghi cotti alle patate e mescolare delicatamente. Disporre il coniglio con il suo sugo di cottura e il mix di patate e funghi porcini.
Storia del coniglio Veneto.
Il coniglio domestico europeo deriva dal coniglio selvatico. Pochissimi sono i reperti archeologici su cui si può basare per la ricostruzione della diffusione del coniglio nella preistoria. Tuttavia è probabile che i conigli, o i loro predecessori, fossero migrati dall’Asia all’Europa all’inizio dell’età terziaria. I primi ad allevarlo furono i Fenici attorno al 1100 a.C. e successivamente i Romani. Dopo la caduta dell’impero romano, il suo allevamento fu abbandonato e ripreso solamente verso il 1700 nei monasteri, dove furono selezionate razze per la produzione di pellicce e di carne. E’ soprattutto nella seconda metà del secolo scorso che si sviluppò la differenziazione delle razze. Oggi esistono 50 e più razze di coniglio allevate in tutto il mondo. In Italia se ne contano una quarantina, ma se ne utilizzano solo alcune per effettuare incroci da cui ottenere da cui ottenere animali vigorosi, produttivi e adatti per l’allevamento. La diffusione dell’allevamento del coniglio ha trovato interesse principalmente in tre province:
Padova, Treviso e Venezia
Nigri Alessia
Gallina Ermellinata di Rovigo con pancetta su letto di verdure al pepe verde
Ricetta per sei persone
N° 6 quarti di gallina Ermellinata
N° 12 fette di pancetta arrotolata tagliata un po’ spessa
kg 0,250 broccolo verde romano; kg 0,250 zucchine; kg 0,200 sedano bianco di Verona; kg 0,200 carote
n° 2 uova; kg 0,02 pepe verde macinato
kg 0,100 grana padano grattugiato
cl 100 olio evo; cl 100 vino bianco
sale e pepe q.b.
Preparazione.
Sgrassare i pezzi di gallina in acqua bollente per cinque minuti, scolarli ed avvolgerli nella pancetta. Rosolare i pezzi di gallina in una padella con un po’ d’olio e passarli in un tegame da forno con il suo liquido. Mettere in forno a 180° per terminare la cottura (40 minuti). Avere l’avvertenza di bagnare la gallina con il vino bianco durante la cottura. Lessare le verdure, ridurle in crema, aggiungere il formaggio grana, le uova e l’olio scolato aromatizzato al pepe verde. Terminata la cottura della gallina ridurre il sugo di cottura, porla in un vassoio da portata assieme alle verdure. Servire con il sugo in una salsiera.
Storia della Gallina Ermellinata di Rovigo.
L’avicoltura italiana, negli anni Cinquanta del secolo scorso, avviò uno sviluppo teso a produrre carni sane e di qualità. Era però necessario selezionare una linea femminile in grado di trasmettere buone caratteristiche produttive senza “coprire” le tipicità delle linee maschili con le quali veniva accoppiata. A questo scopo presso la Stazione Sperimentale di Pollicoltura di Rovigo inizio un lungo lavoro di selezione che terminò nel 1957 con la nascita di una nuova razza. L’ermellinata di Rovigo, alla cui formazione hanno concorso le razze Sussex e Rhode Island. Verso gli anni 60 - 70 del secolo scorso questa razza fu diffusa in tutto il Veneto, e in altre regioni, dai Consorzi Agrari. Anche questa razza è inserita nella lista delle razze avicole che fanno parte del “progetto di conservazione razze avicole con particolare riguardo verso quelle a rischio estinzione”, che, partito nel 1985 per volontà del Ministero dell’Agricoltura, è oggi gestito dall’Azienda Regionale Veneto Agricoltura.
Olivo Giorgia
Cappesante gratinate con crema di zucche marine di Chioggia.
Ingredienti per sei persone
Kg 0,300 zucca marina di Chioggia
N° 12 cappesante
N° 1 limone; sale e pepe q.b.; n° 1 spicchio d’aglio
Cl 100 panna da cucina
Kg 0,,05 pinoli; kg 0,05 arachidi
Cl 50 olio evo
Preparazione.
Pulire e lessare la zucca, metterla in mixer con la panna, l’aglio, i pinoli, le arachidi e la buccia grattugiata del limone. Frullare il tutto fino ad ottenere una crema. Lavare ed aprire la conchiglia, ricoprire il frutto della cappasanta con la crema di zucca frullata. Gratinare in forno a 220° C per dodici minuti.
Storia della zucca marina di Chioggia.
La diffusione della coltivazione di diverse varietà di zucche sul territorio nazionale è dovuta alla notevole adattabilità e rusticità di questa orticola. Il Veneto è una delle regioni italiane dove l’ortaggio si è meglio acclimatato ed è coltivato in maniera intensiva per un consumo abituale. La Zucca Marina di Chioggia grazie alle doti di buona conservabilità del frutto era un ortaggio sempre presente nelle mense più povere nel periodo invernale, quando scarseggiavano altri prodotti dell’orto. Questo prodotto è tradizionalmente legato al territorio di Chioggia anche se da sempre è considerato la parente più povera tra i pregiati ortaggi della zona. Forse proprio per tale motivo non risulta facile individuare elementi storici certi e documentali a testimonianza di un legame certo e noto a tutti ma disperso nel tempo. La “Zucca Marina” o “ Zucca di Chioggia” è però tra le principali varietà nazionali da Antonio Turchi in Orticoltura Pratica, la cui prima edizione è del 1959.
Stokic Nikola
Arrosto di tacchino con riduzione di salsa di soia e miele del Montello su spadellata di verdure.
Ingredienti per sei persone:
kg 1 petto di tacchino
cl 150 salsa di soia
kg 0,08 miele del Montello
n° 2 carote media grandezza, n° 1 peperone giallo; n° 1 peperone rosso
kg 0,02 rosmarino; kg 0,02 salvia; kg 0,02 timo
cl 80 olio evo; sale e pepe q.b.
Preparazione.
Pulire e tagliare a dadini la verdure, metterle in padella con un po’ d’olio evo e la salsa di soia, cuocere lentamente. Preparare dei rotolini con il petto di tacchino tagliato a fette aromatizzati con le spezie tritate precedentemente. Mettere i rotolini in una placca da forno assieme alla spadellata di verdure e un po’ d’acqua ( circa 100 cl) e cuocere in forno a 180°C per 40 minuti. Servire su una pirofila calda colando sopra il tutto con il miele del Montello caldo.
Storia del miele del Montello.
Il territorio interessato alla produzione di questo miele è la provincia di Treviso e principalmente nei comuni di Montello, Nervesa della Battaglia, Giavera del Montello, Volpago, Crocetta del Montello e Montebelluna. L’uomo ha iniziato ad adoperare il miele già dalla preistoria, intuendone l’alto valore alimentare e le sue proprietà. Oggigiorno in Italia l’apicoltura è ben radicata e si stimano in novantacinquemila gli apicoltori attivi. Nel Veneto essi sono circa cinquemila, collocando la regione nelle prime posizioni nazionali. Durante l’ottocento la produzione di miele era, principalmente, una componente dell’attività famigliare, anche se esistevano limitate produzioni per l’artigianato dolciario. Solo dopo la Seconda guerra mondiale l’apicoltura sul Montello s’avvia a diventare una vera e propria attività produttiva e commerciale, indirizzata inizialmente per l’impollinazione dei fruttiferi e successivamente per la produzione di miele di varie qualità, tra cui quelle di castagno, di robinia e millefiori primaverile ed estivo oltre che la melata (ottenuta dall’escrezione dell’insetto Metcalfa pruinosa). Da oltre venticinque anni, nella complessiva provincia di Treviso, opera l’Associazione Produttori Apistici, con lo scopo principale di divulgare e insegnare l’apicoltura con metodi tradizionali.
Stokic Nikola
Petti di faraona camosciata del Veneto con verdure croccanti e salsa agrodolce.
Ingredienti per sei persone
N° 6 petti di faraona camosciata
Kg 0,150 carote; kg 0,150 zucchine; kg 0,150 cipolle; kg 0,150 r**e rosse
Cl 50 aceto balsamico di Modena
kg 0,020 timo; kg 0,020 rosmarino; sale e pepe q.b.
kg 0,80 farina; cl 100 vino rosso cabernet franc
olio da frittura
Preparazione.
Mettere a marinare i petti di faraona con le spezie tritate e l’aceto balsamico per 2 ore. Preparare a Julien la verdura e friggetela dopo averla infarinata. Spadellare i petti di faraona e sfumare con il vino rosso, completare la cottura in forno a 180° per dieci minuti. Disporre le verdure croccanti nel piatto e adagiare sopra il petto di faraona. A parte servire la riduzione di cottura in una salsiera.
Storia della faraona camosciata Veneta:
la faraona domestica discende dalla faraona africana, ancora presente allo stato selvatico nella zona occidentale dell’Africa e della quale mantiene identica morfologia. I primi ad addomesticarla, nonostante le sue origini africane, furono i Greci, mentre in Italia arrivò grazie ai Romani. Tuttavia, con la caduta dell’impero questa razza non venne più allevata e si ridusse drasticamente di numero; fu solo nel basso Medioevo (XVII secolo d.c.) che essa riapparve in Europa, grazie ai Portoghesi che riportarono nel continente alcuni esemplari africani. La razza camosciata fu selezionata a partire da un esiguo gruppo di soggetti presentati erroneamente come faraone bianche all’Esposizione Avicola di Parigi. Il Ghigi, osservando la pelle di questi soggetti, si rese conto di trovarsi di fronte ad una nuova mutazione e dopo aver acquistato gli animali visti a Parigi cominciò la selezione di questa nuova razza.
